第3章食品气调贮藏

1、食品保藏技术,第三章 食品气调保藏,第3章 食品气调贮藏,2,学习目标：,1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法和气调库贮藏法。 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 课时安排：3课时,第3章 食品气调贮藏,3,第三章 食品气调贮藏,第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法,第3章 食品气调贮藏,4,气调保藏法的发展历史,该技术最早应用于果蔬： 法国科学家首先研究了空气对苹果成熟的影响，于1821年发表了研究成果，获得了科学院物理奖。 1860年英国建立了一座气密性较高的贮藏库，贮藏苹果库

2、温不超过l。试验结果表明苹果质量良好，但当时未被重视。 1916年英国的凯德和韦斯德两人对苹果进行气调贮藏。开始只调节空气成分，试验失败。以后在冷藏的基础上调节气体成分，试验成功。 1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%-5%、二氧化碳为10%。 1933-1941年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和温度参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作等有关问题。 1962年美国研制成功燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 我国对气调贮藏研究始于70年代

3、后期，于1978年在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。,第3章 食品气调贮藏,5,第一节 概述,一、气调贮藏的概念 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏）,第3章 食品气调贮藏,6,CA贮藏,概念：即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。 降氧方式： (1)机械

4、冲洗式气调冷藏 (2)机械循环式气调冷藏,第3章 食品气调贮藏,7,降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏：把库外气体通过冲洗式氮气发生器，加入助燃剂使空气中氧气燃烧来减少氧气，从而产生一定成分的人工气体（氧气为23，二氧化碳气为12，氮气为）送入冷藏库内，把库内原有的气体冲出来，直到库内氧气达到所要求的含量为止，过多的二氧化碳气体可用CO2洗涤器除去。该法对库房气密性要求不高，但运转费用较大，故一般不采用。 (2)机械循环式气调冷藏：把库内气体借助助燃剂在氧气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化碳环境（氧为13，二氧化碳为35）。该法较冲洗式经济，降氧速度快，库房也不需高

5、气密，中途还可以打开库门存取食品，然后又能迅速建立所需的气体组成，所以这种方法应用较广泛。,第3章 食品气调贮藏,8,MA贮藏,概念： 自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。,第3章 食品气调贮藏,9,CA与MA相比有下列优点： （1）降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。 （2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高，减少了建筑费用。,第3章 食品气调贮藏,10,二、气调贮藏的原理,在一定的封闭体系内，在维

6、持果蔬生理状态和适宜的低温下，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。,第3章 食品气调贮藏,11,气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为： 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。,第3章 食品气调贮藏,12,气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度，而氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 调节气体的组成：

7、 低氧、高二氧化碳分压的气体 高氧、高二氧化碳分压的气体 100%的纯氮气 组成不变而总压降低的气体等,第3章 食品气调贮藏,13,三、气调贮藏的特点,1.抑制果蔬的后熟； 2.减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害； 3.抑制真菌的生长和繁殖； 4.防止老鼠的危害和昆虫的生存； 5.防止脂肪酸败。,第3章 食品气调贮藏,14,四、气调贮藏的条件,调节气体 氧含量 二氧化碳含量 氧和二氧化碳的配合 其他气体 温度 相对湿度 风速,第3章 食品气调贮藏,15,1.氧气浓度,影响：果蔬的呼吸作用 好氧微生物的生长繁殖 果蔬的蒸腾作用（间接） 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物

8、质的减少速度，增大食品的脆硬度。 注意！氧浓度过低会导致果蔬进行有害的无氧呼吸，不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，而且还会产生酒精和乙醇，造成鲜活食品的生理病害，严重时则导致食品腐烂。寻找有氧呼吸和无氧呼吸的临界点。,第3章 食品气调贮藏,16,临界浓度：鲜活食品的呼吸强度随空气中氧含量降低而减弱，释放出的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。 不同水果的氧临界浓度不同。,第3章 食品气调贮藏,17,2.二氧化碳浓度,影响：抑制果蔬的呼吸作用（有机酸脱羧），推迟其呼吸高

9、峰的出现。 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。 二氧化碳浓度过高的影响：鲜活食品内产生大量琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等生理病害发生。,第3章 食品气调贮藏,18,贮藏环境中同时降氧和提高二氧化碳浓度，对果蔬类呼吸抑制作用更为显著。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹

10、果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。,第3章 食品气调贮藏,19,不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。必须根据果蔬的不同特性，选择适当低温和相对湿度及氧和二氧化碳浓度的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制其微生物的生长繁殖，并延缓后熟进程。,第3章 食品气调贮藏,20,3.乙烯和其它气体的作用,乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能

11、促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。 抑制果蔬组织细胞中乙烯的生成或减弱乙烯对成熟的促进作用，可推迟果蔬呼吸高峰的出现，延缓果蔬的后熟及衰老,第3章 食品气调贮藏,21,果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，MET） s腺苷酰蛋氨酸（SAW）L氨基环丙烷L羧酸（ACC） 乙烯 低氧或缺氧情况可以抑制L氨基环丙烷向乙烯的转化，还可减弱乙烯对新陈代谢的刺激作用。 低浓度二氧化碳会促进L氨基环丙烷向乙烯的转化，而高浓度二氧化碳可抑制乙烯的形成，还可延缓乙烯对果蔬成熟的促进作用，干扰芳香类物质的合成及挥发。,第3章 食品气调贮藏,22,除了氧气、二氧化碳

12、、乙烯之外，由于果蔬品种的特性，其他气体也会有影响。 例如：葡萄SO2 草莓乙醛,第3章 食品气调贮藏,23,4.气体指标,（1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很重要。由于果蔬的呼吸作用会随时改变已经形成了的氧和二氧化碳的浓度比例，同时，各种果蔬在一定条件下都有一个能承受的氧浓度下限和二氧化碳浓度上限。因此，在气调贮藏中，选择和控制合适的气体配合比例是气调操作管理中的关键点。,第3章 食品气调贮藏,24,O2和CO2的配合比例有三种方式： O2和CO2体积总和等于21% O2和CO2体积总和低于21% O2和CO2体积总和大于21%,第3章 食品气调贮藏,25,a.

13、 O2和CO2体积总和等于21%,将产品贮藏在O2和CO2体积总和约为21%的密闭容器内，其呼吸消耗的O2与释放的CO2体积大约相等，即经过一定时间，O2和CO2体积之和仍近于21%。管理中只需定期使封闭器内排出一定体积的气体，同时充入等体积的新鲜空气，就可以稳定地维持这个配合比例。,第3章 食品气调贮藏,26,缺点：O2浓度较高（10%）、CO2浓度较低时，不能充分发挥气调贮藏的优越性；O2浓度较低（10%）时，可能因CO2过高而招致生理损害。 通常将O2和CO2控制相接近的指标（两者各约10%，有时CO2稍高于O2），简称为高O2高CO2指标，这种配合效果不如低O2低CO2好。 因其设备和

14、管理简单，在条件受限制的地方仍是值得应用的。,第3章 食品气调贮藏,27,b. O2和CO2体积总和低于21%,O2和CO2的含量都比较低，两者之体积总和不到21%。 这是目前国内外广泛采用的配合方式，效果要比上述方式好得多。习惯上把气体含量在2%-5%范围的称低指标，5%-8%范围的称中指标。 大多数果蔬都适宜贮存在低O2低CO2的环境下，但这种配合方式，在操作管理上较麻烦，所需设备也较复杂。,第3章 食品气调贮藏,28,（2）多指标,氧气+二氧化碳+其它气体 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。肉类产品包装中加入CO，可以保持肌肉的颜色不褪，还具有一定的抑菌效用。由于CO是一种毒性气体，尽

15、管在气调方面的效果好，但在使用上一直受到严格限制。 乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果蔬的代谢活动而积累。因此，通常的做法是将乙烯从气调系统中及时驱除，以延长果蔬的保鲜期。 N2是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气体。,第3章 食品气调贮藏,29,（3）单指标,有时为了简化管理手续，或者因为有的作物对CO2很敏感，可以只控制O2的含量，CO2全部用吸收剂吸收掉。 由于无CO2存在时，O2影响植物呼吸的阈值约为7%，选择的氧含量指标必须低于这个水平，才能有效地抑制呼吸强度。 注意！氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。 对于大多数果

16、蔬来说，这种方式的效果不如O2和CO2体积总和低于21%的方式好，但比总和约为21%方式要优越些，操作也比较简单，比较容易推广普及。,第3章 食品气调贮藏,30,（4）其它气体指标,贮藏前高二氧化碳处理的效应 例如：苹果1220，90%CO2,12天有助于延长保存期 贮藏前低氧气处理 例如：苹果0.2%0.5%,9天，继续在CO2 ：O2为1：1.5的条件下，可有效防止褐烫病和红心病。,第3章 食品气调贮藏,31,（5）温度,a.果蔬类产品气调贮藏温度控制 对于果蔬类产品来说，采取气调措施，即使温度较高也能收到较好的贮藏效果。但不能由此认为进行气调贮藏就可以忽视温度控制了。 例如，在不同的温度

17、条件下气调贮藏黄瓜30天，结果在10-13下，绿色好瓜率为95%；在20下，绿色好瓜率仅为25%，其余为半绿或完全变黄，没有烂瓜；在5-7下，虽然全部保持绿色，却有70%发生冷害病和腐烂。,第3章 食品气调贮藏,32,果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1-3。因为这些植物组织在0附近的低温下对CO2很敏感，容易发生CO2伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。 水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等较高外，一般在0-3.5的范围。蔬菜的气调温度控制点应高一些。,第3章 食品气调贮藏,33,b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 尽管多数的试验报道指出，温度对高浓度二氧化碳条件下的

18、这类产品的气调效应（抑制微生物的效应）没有显著的影响，但从安全的角度出发，气调贮藏的温度还是应尽量地低为宜。至于温度的下限，应以不影响这类产品“新鲜状态”的质地为度。,第3章 食品气调贮藏,34,（6）氧气、二氧化碳和温度的互作效应,气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对组藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对产品贮藏有着综合的影响，即互作效应。 例如：低氧可以抑制叶绿素的降解，配合适量二氧化碳效果更好；当温度升高时，会加速叶绿素的分解，也就是高温的不良影响抵消了氧气和二氧化碳的保绿作用。,第3章 食品气调贮藏,35,（7）相对湿度,在气调贮藏中，较高的相对

19、湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。 对于水果，调节气体的相对湿度控制范围一般为90%93%，蔬菜为90%95%。但也要防止因湿度过高而出现结露现象。 动物产品，一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。不过，选用的包装材料应该有很好的水分阻隔性，这样才能保持这类产品的新鲜外观。,第3章 食品气调贮藏,36,（8）风速,在气调库中，一般采用冷风机冷却果品，减小水果干耗。 采用双速风机，风速大，冷却速度快；库温降低到设计值时，可减小风速，以减少果品烦的干耗。,第3章 食品气调贮藏,37,五、气调对食品的影响,（1）对呼吸作用的影响 低氧主要是抑制呼吸

20、过程中最后一步电子的氧化，抑制与电子传递链和氧化磷酸化相伴而生的ATP的产生，从而降低呼吸强度。 二氧化碳主要是影响糖酵解和三羧酸循环中的酶。,第3章 食品气调贮藏,38,（2）对果蔬新陈代谢的影响 果蔬中的营养物质，如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等，他们作为呼吸代谢过程中的底物，经一系列氧化还原反应逐渐降解，并放出大量呼吸热。 气调贮存还影响了酶系统，如有关有机酸、碳水化合物、脂肪代谢过程中的酶，调节果蔬成熟和促进衰老的酶等。 高二氧化碳低氧会引起无氧呼吸，导致乙醇和乙醛升高。,第3章 食品气调贮藏,39,（3）对乙烯的影响 气调可阻止乙烯的产生，有人认为低氧高二氧化碳延迟成熟主要是通过对乙烯

21、的调节。 低氧抑制乙烯产生的原因是抑制了ACC向乙烯转化，此过程需氧。 高二氧化碳抑制乙烯可能是在受体特定位置上与乙烯竞争的结果，或是通过影响pH影响了产生乙烯的酶活性。大部分研究认为主要是通过对SAM的活性抑制引起的。,第3章 食品气调贮藏,40,（4）能延缓果蔬的后熟 例如：桃是跃变型水果，冷藏的果实存在失水严重、果肉衰退及风味劣变等问题。 桃0，1%O2+5%CO2或2%O2+5%CO2 ，冷藏期延长一倍； 猕猴桃-0，3%O2+3%CO2或6%O2+3%CO2 ，延缓果实衰老 利用沼气CO2含量高、无毒等特点对柑橘进行气调贮藏处理，好果率可达92.4%，失重仅5.2%6.3%。,第3章

22、 食品气调贮藏,41,（5）其他 凡是利于气调贮藏的，有利于保持果蔬的营养成分的、延缓果蔬叶绿素含量及硬度下降的、减缓果蔬向品劣化的方向发展的都可以作为适宜的气体条件。,第3章 食品气调贮藏,42,2.气调对果实品质的影响,（1）果实硬度 气调贮藏的猕猴桃果实其果实硬度保持较好。 （2）果实贮藏期生理病害 气调贮藏可显著降低果实黑心病的发生。 （3）果实VC含量 果实VC含量与果实后熟有关，随着果实后熟软化，Vc含量明显降低，气调贮藏的Vc含量明显高于冷藏处理。 （4）果实风味及可溶性固形物 采用气调贮藏可以降低氧化反应的发生程度，避免或减轻食品的色、香、味的品质的变化，并且有利于食品质量的稳

23、定性。,第3章 食品气调贮藏,43,3.气调贮藏对果实外观、失重和腐烂的影响,气调贮藏能够在高于冷藏的温度下有效的改善果实外观，减轻果实失重，效果优于冷藏，并明显节约能源。,第3章 食品气调贮藏,44,4.气调贮藏对微生物生长环境的影响,微生物在低氧或高二氧化碳的环境中，其生长繁殖受到抑制。某些霉菌对二氧化碳的抗性极强；少数真菌在二氧化碳浓度增加时反而有利，如高二氧化碳浓度可刺激白地霉菌的生长；有些细菌、酵母菌可将二氧化碳作为所需的碳素来源。,第3章 食品气调贮藏,45,第二节 气调贮藏的方法,一、气调贮藏的一般方法 气调贮藏,第3章 食品气调贮藏,46,1.塑料薄膜封闭气调法,利用塑料薄膜作

24、为封闭材料，聚乙烯塑料薄膜透气性能好、化学性质稳定、耐低温、密封性好、合乎卫生、价格便宜等优点，将新鲜果蔬放入聚乙烯薄膜内并密封。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧气而放出二氧化碳。 用于果蔬保藏的塑料薄膜均为半透性聚合薄膜，如：聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜、聚丙烯薄膜、聚二甲基硅氧烷基等。,第3章 食品气调贮藏,47,原理：封在薄膜内的果蔬由于呼吸作用，在薄膜内产生两个作用：一个气体成分发生改变，二是薄膜内外出现压差，于是使气体从分压高的一侧向低的一侧移动。膜内的O2浓度下降，而CO2、水分、乙烯及挥发性物质逐渐积累。由于膜的通透性，使气体能通过薄膜进行有限的、特定的交换，膜外侧的O2向内渗透，而CO2

25、、乙烯等向膜外渗透。水分子由于具有极性，透过性差，被阻挡在膜内。经过一段时间后，膜内外可达到动态平衡的状态，即呼吸作用速率与气体交换速率相等。,第3章 食品气调贮藏,48,采用薄膜贮存时，影响果蔬呼吸强度的因素有：果蔬的重量、成熟度、膜的渗透性、贮藏温度、 O2和CO2浓度、乙烯浓度、光线等。 影响气体通过薄膜进行交换的因素包括：膜的结构、厚度、面积、温度、O2和CO2浓度等。 薄膜贮藏的方法 塑料大帐贮藏 塑料薄膜小包装 硅窗贮藏 松扎袋口法,第3章 食品气调贮藏,49,（1）塑料薄膜大帐法,又称堆垛法，贮藏产品用通气容器码成垛，封闭垛码成长方形，每垛贮量为5001000kg,试果蔬种类、贮

26、期长短以及贮藏期间是否需要开垛挑选水果而定；剁底铺上塑料薄膜，塑料薄膜一般采用0.120.25cm的聚乙烯或聚氯乙烯制成，设法使塑料薄膜悬空，不要紧贴蔬果，或者是在垛顶部与帐顶之间加一层吸水层，以防凝结水滴到产品上；帐的两端设通气袖口，中间部位设取气孔；堆垛法主要采用： 自然降氧法 快速降氧法 半自然降氧法,第3章 食品气调贮藏,50,自然降氧法,靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。当氧气和二氧化碳含量达到所要求标准时，就进行人工控制，用揭帐的方法进行放风或用消石灰吸收多余的二氧化碳。,第3章 食品气调贮藏,51,特点：操作简单、成本低、容易推广。特别适用于库房气密性好，贮

27、藏的果、蔬为一次整进整出的情况。但是对气体成分的控制不精细（稍作改进也只是在最初贮藏时加入一些干冰，以快速使CO2浓度）；降氧速度慢（降氧一般需20天，中途不能打开库门进货或出货。此外，由于呼吸强度、贮藏环境的温度均高，故前期气调效果较差，如不注意消毒防腐，难以避免微生物对果蔬的危害）；贮存一段时间后，需补充新鲜空气，以充淡CO2 和补充O2；果蔬在贮藏过程中产生的乙烯等气体易在库内积累。,第3章 食品气调贮藏,52,快速降氧法（即CA贮藏）,将帐内的空气抽出一部分，再充入适量的氨气，是氧气浓度很快调节和控制到最适宜的范围。,第3章 食品气调贮藏,53,半自然降氧法（又称混合除氧法）,即自然降

28、氧法与快速降氧法相结合的一种方法。 充N2自然除氧法 用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。,第3章 食品气调贮藏,54,充CO2自然降氧法 它是在果、蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果、蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。 优点： 储藏初

29、期氧气下降速度快，控制了果蔬的呼吸作用，所以比自然降氧法优越；而在中后期靠果蔬的呼吸作用自然降氧，比快速降氧法成本低。,第3章 食品气调贮藏,55,（2）塑料薄膜小包装法,也称袋封法，将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口，即成为一个密闭的贮存场所。 贮藏：直接房在冷藏库或通风贮藏库架上 装入框内，果框堆垛贮藏 果框装入塑料袋内贮藏 管理：定期放风 不放风,第3章 食品气调贮藏,56,定期放风 利用厚0.060.08mm的聚乙烯薄膜做密封袋，一般采用10075cm或10080cm,每袋装果蔬1520kg。定期检查袋内气体组成，当超过指标时，整批袋子打开放风，换入新鲜空气，再扎紧袋口，继续

30、贮藏。 不放风 选用0.030.05mm的薄膜，袋量几千克，扎口或热和封口，即所谓的“小包装”。适用于短期贮存、长途运输或零售。,第3章 食品气调贮藏,57,(3)硅橡胶气窗贮藏,即在聚乙烯塑料上开一定面积的孔，并镶嵌上聚二甲基硅氧烷基橡胶薄膜，制成硅窗袋、大帐、箱等贮藏果蔬。 聚二甲基硅氧烷基橡胶的分子结构柔曲、链间吸引力又弱，因此，其透气性比聚乙烯等大几十倍到几百倍。与一般的塑料相比，包装内的气体组成更加稳定且适宜。,第3章 食品气调贮藏,58,（4）松扎袋口法,与薄膜小包装法基本相同，所不同的是在产品袋装扎口时，需用直径20厘米的圆棒放在袋口一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留袋口揉一下，

31、使其成自然状态。袋内氧基二氧化碳指标靠袋口自然通气调节。常用于贮藏芹菜、菠菜等。,第3章 食品气调贮藏,59,气调冷藏库及设备气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成,气调冷藏库模式图 a气密筒 b气密孔 c检测窗（观察用） 1气密门 2吸收装置 3加热装置 4冷气出口 5冷风管 6呼吸袋 7气体分析装置 8冷风机 9氮器气发生器 10空气净化器,2.气调库冷藏法,第3章 食品气调贮藏,60,（1）气调冷藏的库房基冷藏系统,气密性 气密性好是气调贮藏的首要条件。选择气密层所用材料的原则：材料均匀一致，具有良好的气体阻绝能力；机械强度大、韧性大；性质稳定、耐

32、腐蚀、无污染、无异味、对食品安全；能抵抗微生物的侵袭，易于清洗消毒；易于查找漏点和修补；粘结牢固。 气密性测试 气调库使用前，必须进行气密性测试，气密性能检验以气密标准为依据。 FAO、美国标准,第3章 食品气调贮藏,61,（2）气调设备,指为气调贮藏环境创造适宜条件的设备。 主要功能：降低氧气含量，清除由于呼吸作用造成的贮藏环境中过高的二氧化碳。 方法：降氧-注入氮气 清除二氧化碳化学方法 设备：降氧液化空气分馏、氮发生器、分子筛降氧机 清除二氧化碳二氧化碳脱除器（消石灰、活性炭、水和氢氧化钠） 乙烯活性炭、高锰酸钾、粘土、高温、臭氧和紫外线,第3章 食品气调贮藏,62,（3）气体净化系统,

33、CO2气体洗涤器： （l）碱式气体洗涤器，主要是一个吸收液的喷淋系统。用鼓风机引气调库内的空气流经4%5%碱液喷淋层，使空气中的CO2为NaOH所吸收，净化后的空气重新回到贮藏库。 （2）水式气体洗涤器，利用低温水吸收二氧化碳气体。 （3）干式气体洗涤器，净化器内放置固体吸收剂，气调库内的气体流经吸收剂周围的孔隙，CO2被吸除，再回流入库内。 固体吸收剂工作一段时期后会被所吸收的气体所饱和，需要用新鲜空气洗脱再生后才能继续使用，因此，常将两个净化器并联起来使用。这样可以使气体净化系统保持连续工作状态。,第3章 食品气调贮藏,63,（4）压力平衡系统,目的：保证库房的气密性，保障气调库的安全运行

34、，保持库内压力的相对平稳。 气压袋、压力平衡器 工作原理：气压袋为一个软质不透气的聚乙烯袋子，设在贮藏室外面，用管子与贮藏室相通，通过膨胀或收缩维持贮藏室内外压基本平衡。设备体积大，占地多。水封栓压力平衡器自动调节。,第3章 食品气调贮藏,64,（5）其他设备,湿度调节系统 气体循环系统 温湿度测定和自动记录仪 O2、CO2分析及自动记录仪,第3章 食品气调贮藏,65,（6）气调库的管理,指的是在整个贮藏过程中调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分和乙烯含量，并做好产品的质量监测工作。 库房准备 在入库前710天开始降温，产品入库前温度保持在0。 入库品种、数量和质量 鲜活产品应尽量做到分类（按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等）分库；果蔬入库要分批入库，每次入库量不宜过多；合理码放，以利气体流通。,第3章 食品气调贮藏,66,温度的管理 果品入库前先预冷，以散去田间热，入贮封库后应尽快