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文档简介

1、酸乳生产工艺流程 酸乳工艺流程如下： 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶 酸奶的生产工艺流程： 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶标准化均质杀菌冷却接种搅拌灌装封口发酵冷却后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶标准化均质杀菌冷却发酵搅拌灌装封口冷藏后熟酸乳 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现

2、，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 酸奶生产工艺操作要点 1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点） 配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后加5060温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。 均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高压均质机。 均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至5060,均质压力为9.8124.5MPa. 杀菌目的是什么？ 除去原料乳中的

3、氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。 由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 对防止乳清分离有效。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90、15min。经杀菌后的混合料冷却到4045备用。 还可以采用高温瞬时杀菌。 操作：135-140加热秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。 酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求： 常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。 发酵剂的制备：母发酵剂中间发酵剂工作发酵剂 工艺条件：接种量2.03.0，菌种比为2:11:1。对数期接种，主发酵温度为4245,时间为2.5-3.5h。 低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.51.0，高接种量按5.0以上，最适为2.03.0。 主发酵温度采用4245？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。 在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。 发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43,发酵2.54h,达凝固状态。此时，酸度0.70.8，ph低于4.6。至26的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）。 发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。 后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控

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