第五章 乳中的微生物ppt课件

1、1，第五章乳中的微生物，本章的要点：生乳中的微生物的种类，由来及性状乳类工业中的微生物的应用方法生乳异常发酵的原因讲课时间： 2学期时，2，第一节乳中的微生物的种类和由来，第一，种类1致病微生物2有害微生物3有益微生物，3，4， 来源于乳房内的污染乳房中的微生物多少取决于乳房的清洁，多数细菌通过乳头管生活在乳池下部，这些个的细菌从乳头端部侵入乳房，通过细菌自身的繁殖和乳房的物理蠕动侵入乳房内部。 因此，第一株乳流中的微生物数量最多。 正常情况下，随着挤奶的进行，乳中细菌的含量逐渐减少。 所以挤奶时最先挤出的奶必须单独保管，另行处理。 二、乳中微生物的来源，五、牛体的污染挤奶时乳房周围和牛体的其

2、他部分被牛奶污染的机会很多。 牛舍的空气、草、灰尘、其本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶时会侵入牛奶。 这些个的污染菌多为带有芽胞的杆菌和大肠菌群等。 挤乳房的时候，用温水好好洗乳房和腹部，用清洁的毛巾擦拭。 6、在空气来源的污染挤奶和哺乳过程中，由于生奶经常暴露在空气中，所以很多时候会被空气中的微生物污染。 牛舍内的空气中含有很多细菌，特别是灰尘多的空气中含有芽胞的杆菌和球菌多，霉菌的孢子也多。 现代化挤奶站、机械化挤奶和管道封闭运输可以减少来自空气的污染。 对来源于挤奶用具的污染挤奶时使用的桶、挤奶机、滤布、乳房清洗用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则这些个的用具也会污染生乳。 因

3、此，乳桶的清洗杀菌对防止微生物污染具有重要意义。8、5其他原因造成作业人员手不清洁、苍蝇和其他昆虫混入等污染。 注意不要把污水洒到桶里，供水井要防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛奶是健康乳房中的细菌，挤奶和处理过程中外出的微生物不断侵入，所以乳中的微生物种类很多。9、1、细菌牛奶中的细菌在室温或室温以上的温度下大量繁殖，根据对牛奶的变化，产酸菌主要是乳酸菌，是分解乳糖产生乳酸的细菌。 乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明珠菌属和乳杆菌属。 第二节乳中各种微生物的性状、1.0、产生瓦斯气体菌等菌在牛奶中生长后会产生酸和瓦斯气体。 例如，大肠菌群和瓦斯气体发生菌是牛奶

4、中常见的瓦斯气体发生菌。 产瓦斯气体菌能在低温下增殖，是低温储藏时输牛乳酸的重要菌种。 另外，可以从牛奶和奶酪中分离得到菲益生素和头孢益生素。 生长温度范围为1540。 用丙酸菌生产奶酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。 1.1、肠道杆菌肠道杆菌是寄生现象肠道的革兰氏阴性短杆菌。 乳制品生产是做评估乳制品污染度的指标之一。 其中主要有大肠菌群群和沙门氏菌属族。 芽孢杆菌能形成耐热性芽孢，经杀菌处理后仍残留在乳中。 分为好氧杆菌属和厌氧梭菌属。1.2、球菌类一般需氧，能产生色素。 牛奶中常见的是微球菌属和葡萄球菌属。 能够在低温菌7以下繁殖的细菌称为低温菌，能够在2.0以下繁殖的细菌称为嗜冷菌。

5、 乳品中常见的低温菌是假单胞菌属和冰乙酸杆菌属，这些个菌在低温下生长良好，分解乳中的蛋白质引起牛奶的蛋白胨化，分解脂肪使牛奶产生哈拉感，引起乳制品腐败变质。1.3、高温菌和耐热性细菌是指高温菌或嗜热菌在4.0以上能正常发育的菌群。例如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜氧芽胞菌(如嗜热芽胞杆菌)、放线菌等。 特别是嗜热芽胞杆菌，最佳发育温度为6070。 耐热性细菌是指在低温杀菌条件下也能生存的细菌(135、数秒)，这些个细菌和芽胞被杀死。1.4、蛋白分解菌和脂肪分解菌(1)蛋白分解菌蛋白分解菌是指能产生蛋白酶分解蛋白质的菌群。 生产发酵乳制品时乳酸菌的大部分分解乳中的蛋白质，是有用的菌。

6、也有腐败性的蛋白分解菌，使蛋白质分解为阿摩尼亚和胺类，使牛奶产生粘性、碱性、蛋白胨化。 1.5、(2)脂肪分解菌脂肪分解菌是指能使甘油酸酯类化合物分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 脂肪分解菌中，一部分对奶酪的生产是有用的以外，一般的使牛奶和乳制品变质的细菌，特别是对雪花膏和雪花膏的危害大。 主要脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有荧光极毛杆菌、蛇卵实假单胞菌、无色分解脂菌、分解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉菌、曲霉、大毛霉菌等。 多数脂肪酶具有耐热性，0以下也有活力。 因此，如果牛奶中存在脂肪分解菌，即使进行蒸发制冷和加热杀菌，也大多具有意外的脂肪分解味。 与1.6、乳品有关的是分枝杆菌属、放线菌属、链球

7、菌属。 分枝杆菌以讨厌酸菌而闻名，是一种抗酸性杆菌，无运动性，多具有致病性。 例如结核分枝杆菌形成的毒素，具有耐热性，对人体有害。 放线菌属中与乳类相关的主要是牛型放线菌，该菌生长为牛的口腔和乳房，然后转移到牛奶中。 链球菌属中与乳类有关的是奶酪链球菌，是蛋白酶菌，分解蛋白质使腐败变质。 9放线菌、1.7、2、酵母、乳和乳制品中常见的酵母有：脆性酵母(Sachar frahilis )、膜假粒细胞efaiens )、汉森酵母(Debhansenii )和圆酵母属和念珠菌属等。 1脆性壁酒精母亲使乳糖变成酒精和二氧化碳。 这种酵母是生产牛奶酒、酸牛奶酒的珍贵菌种。 乳清经常用于酒精发酵。 毕赤酵

8、母因为能在低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，所以被称为产膜酵母。 膜发酵球红氏酵母主要存在于酸凝乳和发酵雪花膏中。1.8、5白念珠菌属的氧化分解能力强。 把乳酸分解为二氧化碳和水。 因为酒精发酵力高，所以也被用于kefir和酒精发酵。 4圆酵母属是无孢子酵母的代表。 使乳糖发酵，污染这种酵母的乳和乳制品，产生酵母的味道，可以使奶酪和炼乳罐膨胀。 3 .汉森酵母多存在于奶酪和乳房炎乳中。1.9、牛奶和乳制品中所存在的霉菌主要有根霉，霉菌、曲霉、霉菌、念珠霉菌等，是多种(雪花膏、干酪表面污染的霉菌等)有害菌。 与乳类有关的主要是白底霉、毛霉、根霉属等，如生产卡门贝尔干酪、罗克福干酪、蓝纹干酪时必须

9、依赖霉菌。 三、霉菌、二十、噬菌体是入侵微生物的细小病毒总称，也称细菌噬菌体。 只能在宿主菌内生长，在宿主菌内分裂，导致宿主破裂。 乳制品发酵剂一旦被噬菌体污染，将导致发酵失败，是奶酪、酸牛奶生产中必须注意的问题。 四、噬菌体、2.1、第三节微生物在乳品工业中的应用、发酵：微生物作用于碳水化合物或类似碳水化合物的物质引起不完全氧化的过程。 一般来说，部分或完全缺氧时，不完全的氧化物或厌氧分解，形成不完全的氧化物(中间产物)。 具体而言，微生物在分子内厌氧呼吸基质(乳糖)一般是基质分子通过脱氢等一系列作用生成各种中间生成物，即发酵生成物。2.2、一、乳酸发酵、乳酸发酵：葡萄糖在微生物的发酵分解作

10、用下产生乳酸的过程称为乳酸发酵。 同型发酵：发酵产物中所有含乳酸的是同型发酵。 异型发酵：发酵产物除乳酸外还有乙醇、冰乙酸、二氧化碳和氢等，为异型发酵。 适用于2.3、乳品的乳酸菌目前主要包括5个属，分别为乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、单球菌属。 1 .乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的棒状，大小为(0.51)(210)m，多呈链状排列，也有单生的例子，革兰氏阳性芽胞性微需氧菌也没有。 目前应用于乳品工业的菌种主要有同型发酵乳杆菌(L.delbueckii )、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus )、瑞士乳杆菌(L.heveticus )、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus ) 及其亚种

11、等的乳杆菌(L.brevis )和发酵乳杆菌(L.fermentum )等异形发酵乳杆菌。 2.4，2 .链球菌属乳酸菌通常排列成短链或长链，是芽孢杆菌阳性的厌氧菌。 乳品中使用的主要菌种有乳酸链球菌(S.lactis )、丁酮链球菌(S.diacetilactis )、干酪链球菌(S.creamoris )、嗜热链球菌(S.thermophilus )等。 2.5，3 .明珠菌属呈圆形或卵圆形，菌种排列呈链状。 目前应用于乳品工业的菌种主要有肠膜明珠菌(Leuc.mesenteroides )及其乳脂亚种(Leuc.cremoris )、右旋糖酐亚种(Leuc.dextranicum )、柠

12、檬酸明珠菌(Leuc.citrovorum )、乳酸明珠菌(leuc 由于这些个在乳品中主要是使柠檬酸发酵产生特征性风味物质，因此也被称为风味菌、香菌或产香菌。 2.6、4 .双歧杆菌因菌体的前端为分支状(例如y或v字型)而命名，是芽胞克阳性的厌氧菌。 目前已知的双歧杆菌有2.4种类，其中9种存在于人肠道，唯一用于乳品工业的5种是双歧杆菌(B.bifidum )、双歧杆菌(B.longum )、双歧杆菌(B.breve )、婴儿双歧杆菌(b.ii ) 2.7，5 .片球菌属乳酸菌的细胞球序列为四连体。 目前，乳品工业应用的菌种只有乳酸片球菌(P.acidilactici )和戊糖片球菌(P.p

13、entosaceus )两种。 2.8、发酵过程： c 1.2 h 2.2 o 1.1 H2O 2c6h12 o 6、C6H12O6 2C3H6O3、2.9、乳酸发酵的应用酸牛奶、奶酪、酸性奶油、酸性奶酪乳等。3.0、二、酒精发酵(alcohol fermentation )、概念：乳中乳糖分解(葡萄糖)产生酒精和CO2的过程。 c6h 12 o 6.2 ADP2h3po 4.2 ch3oh2ATP2co2h2o、EMP、3.1、应用：乳酒和乳清酒，一般不伴有酒精发酵，而伴有乳酸发酵。 菌种：酵母(球拟酵母、假丝酵母、乳酸氯维尔酵母、脆性酵母)和霉菌(毛霉菌和根霉)，3.2，三，丙酸发酵(pr

14、opionic acid fermentation )，概念：葡萄糖在糖解途径生成的焦磷酸进行羧基化，形成草酸冰乙酸另外，少数的丙酸菌以乳酸为基质、能量，可以通过发酵转化为丙酸，这种发酵的最终产物都是丙酸，因此被称为丙酸发酵。 前者是琥珀酸丙酸途径，后者是亚克力酸途径。 3.3、1 .琥珀酸-丙酸路径、2 .亚克力酸路径、山注音字酸草酸苹果酸琥珀酸丙酸、L-乳酸2羟丙基COA丙基COA丙酸)、 -CO2，应用：干酪成熟(Swiss cheese )、3.4、四、丁酮发酵(biacetyl fermentation )，概念：微生物利用柠檬酸发酵，多生成具有良好风味的小分子物质(如丁酮)的过程。 其风味物质除了丁酮之外，还有苯乙醛、冰乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等。菌种：乳酸链球菌丁烷亚种、乳脂明珠菌、嗜柠檬酸明珠菌等。使3.5、乳和乳制品变质的微生物发酵、1正丁酸发酵、正丁酸外，还产生大量二氧化碳和氢，由于该发酵，奶酪风味变差，异味和面团儿由于瓦斯气体发生剂的膨胀造成破裂，被认为是乳制品工业有害的发酵。 菌种：特定厌氧芽孢杆菌(如正丁酸纺锤、正丁酸纺锤、生孢子纺锤等)、c 1.2