营养学基础.ppt

1、基础营养学，李煜，医学博士，江苏大学附属医院主任医师，1，执行摘要，2，3，4，常量营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物，微量营养素：维生素和矿物质，营养素：食物中所有能维持生命和活动需要并促进身体生长和代谢的化学物质。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。蛋白质是所有生命的物质基础。没有蛋白质，就没有生命！蛋白质的组成单位-氨基酸(有20种氨基酸组成人类蛋白质)，和氨基酸模式：各种必需氨基酸的组成比例。食物Pr的氨基酸模式与人体Pr的氨基酸模式越接近，Pr的营养价值越高。6，7，蛋白质互补：不同的食物可以补充彼此必需的氨基酸缺乏。例如，谷物(大米和面粉)中的限制性氨基酸是赖

2、氨酸，而豆类中的蛋氨酸含量很低。当谷类和豆类混合时，它们可以补充彼此必需的氨基酸缺乏，从而提高蛋白质的营养价值。限制性氨基酸：在半完全蛋白质中，一种或几种必需氨基酸的含量相对较低，导致其他必需氨基酸的浪费，不能在体内充分利用，从而降低蛋白质的营养价值。这些较低水平的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。最低含量被称为第一限制性氨基酸。蛋白质的生理功能：蛋白质的代谢：9，氮平衡=摄入的氮-(尿氮、粪氮、皮肤氮)，(如生长中的儿童、孕妇、疾病恢复)，(如饥饿和疾病)，食物蛋白质营养价值的主要评价指标和基本指标，10，蛋白质营养不良：蛋白质-能量营养不良(蛋白质-能量营养不良)，11，过量蛋白质：1。营养不

3、良者的能量基本满足，蛋白质严重缺乏(腹部和腿部水肿)；a，2。消瘦症严重缺乏能量和蛋白质。(消瘦)、b、过量脂肪和胆固醇摄入、过量蛋白质分解、加重肾脏负荷和加速骨钙损失、12、13、血清蛋白：血清总蛋白白蛋白前白蛋白转铁蛋白视黄醇结合蛋白等。14，上臂肌围(AMC):AMC(mm)=AC(mm)-3.14 * TSF(mm)AC 90%的测量值是正常的，并对蛋白质的营养状况进行评估。蛋白质的食物来源有：15种，其中，优质蛋白质有：畜禽肉、鱼虾、鸡蛋、牛奶和奶制品、大豆和豆制品。每天摄入的高质量蛋白质应该占总蛋白质摄入量的1/3以上。食物蛋白质含量：16，蛋白质参考摄入量(推荐摄入量):17，婴

4、儿(0-1y): 20-25g儿童(1-10y): 25-50g青少年(11-18y): 55-75g健康成人3360 55-65g孕妇3360早(0)中(15g)晚(30g)哺乳母亲3360 25g，50岁以上：脂肪(甘油三酯)、甘油、脂肪酸、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、脂质、21、脂质的生理功能、食物来源：植物油、动物脂肪和肉类。22，根据碳链的长度，1。长链脂肪酸(14C) 2。中链脂肪酸(8-12C) 3。短链脂肪酸(6C)，1。饱和脂肪酸没有双键。单不饱和脂肪酸只有一个双键，如油酸3。多不饱和脂肪酸有两个双键，如亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。1.(n是

5、远离-CH3端的第一个不饱和双键的位置)2.n-3系列不饱和脂肪酸，如EPA DHA，主要存在于深海鱼油中。3.n-6系列不饱和脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和脂肪酸根据饱和度、双键位置、必需脂肪酸、类型和来源进行分类。EFA的生理功能：24、EFA缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、肝肾神经疾病、多不饱和脂肪酸过多：增加体内氧化物和过氧化物的量，导致慢性损伤。食物来源是：饱和脂肪酸(动物脂肪组织和肉)。单不饱和脂肪酸(橄榄油含油酸70%，茶籽油含油酸80%)亚油酸(大豆、花生、玉米、菜籽油)。亚麻酸(亚麻子油和紫苏籽油)。EPA和DHA(海鲜和深海鱼油)。磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。胆固醇

6、(脑、肝、肾、蛋、肉、牛奶)。脂质膳食参考摄入量：成年人消耗的脂肪能量占总能量的20-30%，饱和脂肪酸能量低于总能量的10%，单不饱和脂肪酸10%，多不饱和脂肪酸10%，大致1:133601(成品调和油)，思考一下，通过检查你家的食用油的种类，26，碳水化合物，生理功能：储存和提供能量：1g葡萄糖在体内氧化产生4参与人体组织的成分，如：结缔组织的粘蛋白维持蛋白质的正常代谢27.碳水化合物分为：食物来源：谷物，土豆，根茎，如土豆。碳水化合物的参考摄入量占总能量的55-65%，其中，每克营养素的生产率为：28，能量来源：食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，1克糖4千卡，1克脂肪9千卡，1克蛋白质4

7、千卡，能量来源分布：29，能量需求(EER):健康成人：男性轻体力劳动：2250千卡，女性：1800千卡，65岁以上：男性2050千卡，女性：1700千卡。注：数据引自中国营养学会2013年中国居民膳食营养素摄入采纳测试。经验方法：轻体力劳动： 25-30千卡/千克，经验法则：(1)计算理想体重，评估体形，30，理想体重(千克)=身高(厘米)105标准体重/实际体重=10%标准体重正常-20%标准体重减轻20%标准体重肥胖，31，(2)请计算她每天应该消耗的总卡路里和蛋白质、脂肪和碳水化合物。Q:亲：脂肪：CHO:32，标准重量=160-105=55公斤，实际重量58公斤，在标准重量的10%以内，属于正常重量。因此，李阿姨每天每公斤体重消耗热量：2530千卡，每天总热量=55(2530)=13751650千卡(以1500千卡为例)。什么食物应该提供1400千卡？-计算三种主要生产营养素