第二章 面包加工技术

1、复习,第二章 面包加工技术,教学目的：通过教学，使学生了解面包加工的发展历史，掌握面包生产的加工工艺、方法、操作技术 和注意事项。 教学重点：面包生产加工工艺、操作技术和注意事项。 教学难点：面包生产的操作技术,第一节概述,一、面包的分类 尚无统一的分类标准。 1.按面包软硬程度分：,2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）： 辅料少，糖用量7%面粉 油脂低于6%。 如方包、罗宋面包 点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等。,3. 按成形方法分： 参GB1252-91 普通面包：成形简单。 又可分为听型和非听型面包 如

2、方包、圆面包等。 花色面包：成形复杂、形状多样。糖用量1215%，油脂用量710%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包,4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等,5. 按甜咸程度（口味）分： 甜面包 咸面包,1、一次发酵法（直接法）： 经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2、二次发酵法（中种法）： 经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3、三次发酵法： 4快速发酵法： 5、液体发酵法 6、冷冻面团法：,二、面包的配方与生产工艺,称料,和面,分坯成形,醒发,烘烤,冷却包装,1、一次发酵法（直接发酵法） 将所有的原料，一次混合调制成面

3、团，进入发酵程序的方法。 优点：生产工艺简单，发酵时间短，生产效率高，所需设备少，口感、 风味较好。 缺点：酵母用量大、面包老化快，生产灵活性差，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。 工艺流程：,一次发酵法的基本配方： 原辅料 份数 平均份数 高筋面粉 100 100 水 5065 60 鲜酵母 1.55 3 糖 012 4 盐 12.5 1.5 油脂 05 3 奶粉 08.2 2 乳化剂 00.5 0.35 改良剂 0.5 1.5 1 丙酸钙 0 0.35 0.25,2、二次发酵法（中种发酵法） 采用二次搅拌，二次发酵的方法。 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老

4、化慢。 缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。 工艺流程：,第二次调面团,第二次发酵,种子面团： 原辅料 份数 平均份数 高筋面粉 6080 65 水 3648 36 鲜酵母 13 2 乳化剂 00.5 0.375 主面团： 高筋面粉 2040 35 水 1224 24 糖 014 8 脱脂奶粉 08.2 2 油脂 04 3 盐 1.52.5 2 蛋 46 5 丙酸钙 00.35 0.25,二次法面包基本配方,注：具体一个产品的配方依：产品品种、产品档次、消费地区、 消费人群、等等不同而异。,3、三次发酵法 原料处理 部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌 （部分余料） 第二

5、次发酵 第三次搅拌第三次发酵切块称量搓 （全部余料） 圆中间醒发 成形最后醒发蛋液饰面烘烤冷却 包装成品 优点：是省酵母、软而大、香味足，口感好、老化慢、易发酵。 缺点：是周期长、耗工多。,4、快速发酵法,原辅料处理面团调制静置压片卷起切块搓圆成型醒发烘烤冷却包装成品 优点：生产周期短（2030分钟）、生产效率高，投资少，可用于特殊情况下的面包供应。 缺点：成本高，缺乏发酵产品特有的口感和香气、 产品易老化，风味相对较差，保质期短。,快速法配方调整（与一次法工艺比较）,面粉 100 水 55 即发酵母 0.8 盐 0.8 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2 面包添加剂 1.0 甜味剂 0.0

6、2 香兰素 0.05 椰丝 适量,快速法配方,5、冷冻面团法 冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为5063；酵母用量为3.55.5%；盐为1.752.5%；糖为610；油脂为35。 6、液体发酵法 是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。,一、配方设计的基本原则 配方原则： 符合营养与卫生条件 要符合当地居民的口味 要充分利用当地原料的优势 要适合当地的消费水平,第二节原辅料的预处理,二、烘焙计算,1.配料用量及烘焙百分比计算 举例：若投入小麦粉3000g制甜面包，已知其他用料烘焙百

7、分比，求其用量。 2.配方比率及材料用量的换算 举例：制作红豆甜面包，每个面团重60克，红豆馅30克，成品数量24个。 3.面团适用水温的计算法,解：已知甜面包各种配料的烘焙百分比如下： 故：细砂糖应投入300020%600g 酵母应投入30001%30g 食盐应投入30000.8%24g 改良剂应投入30000.4%12g 乳粉应投入 30003%90g 鸡蛋应投入 300010%300g 油脂应投入 30008%240g水应投入 3000(45%)1350g,应用面团量产品重量产品数量 实用面团量应用面团量/（1耗损） A.面团重量：指分割时的面团重量，因此计算时只考虑到基本发酵损耗，操作

8、损耗（秤料允许误差，分割允许误差，其损耗量约8%）。 B.产品重量：一般指烤焙后成品重量，所以在计算时得加烤焙损耗的重量。因此基本损耗8%之外得再加烤焙损耗10%，总和为18%。 面粉重量实用面团量100/配方烘焙百分比总和 其他材料用量面粉重量各项材料的百分比,解：,直接制作法：中种法调制法面团水温计算。 水温（面团理想温度3）（室内温度小麦粉温度机器摩 擦升温） 主面团水温计算 水温（面团理想温度4）（室温粉温机器摩擦升温 中种面团温度） 求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的温度高，则将 配方中水的用量加热至此温度，反之，适用水温比自来水温度 低，则需用冰量求算公式，计算出搅拌时所需使

9、用冰块或碎冰的 量，来降低面团的温度。 应用冰量之计算： 冰的需要量配方总水用量自来水温（适当水温）（自来水温80） 配方中自来水量之计算法： 配方中自来水用量配方总水量冰块用量,三、原辅料的预处理,（一）小麦粉 小麦粉在使用之前必须过筛，除杂。 在过筛装置中需要增设磁块，以便吸附小麦粉中的铁质杂质。 根据不同的生产季节，应适当调节小麦粉的温度，使之适合于工艺要求。 （二）酵母 鲜酵母的处理 活性干酵母的处理,（三）砂糖 （四）油脂 固态油脂的软化方法：用文火加温或用搅拌机搅拌。 （五）其他原料 水 食盐 牛奶：需过滤过后才能使用，与小麦粉混合使用，不能直接与液体料接触，否则会结块而影响面团的

10、均匀调制。,第三节面团的调制,（1）使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体。 （2）加速面粉吸水，缩短面团的形成时间。 （3）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延伸性和粘性的均匀面团。,面粉颗粒的扫描由镜图,混合好面团的扫描电镜显微图,一、面团调制的目的,二、调制机理,1.物理变化 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程。蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量2倍的水；淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。 2.化学变化,（一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2

11、.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段,三、面团调制技术,1.拾起阶段（原料混合阶段）（Pick-Up）干性材料与湿性材料相互拌和在一起，面团湿润不均匀，外表湿粘、粗糙，以手触摸时有颗粒且硬而无弹性。,2.卷起阶段（Initial Development）面筋开始扩展，面团结合在一起而卷附在搅拌钩上，干料吸水而致面团变得很干，不再沾附缸边，用手触摸时仍会黏手，手拉起时无良好弹性，容易断裂。,3.扩展阶段（Clean-Up）面团有很大的弹性，干燥不沾黏的感觉，面团表面较为光滑且有光泽，用手拉取面团时具有伸展性但仍易断裂，硬式面包及一般不需要烤模

12、，流性强的面团皆搅拌到此阶段。,4.完成阶段（Final Development）在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。,5.过度阶段（Let-Down）面团外表会再度地出现含水的光泽，并开始黏附在缸边，接着渐渐不随搅拌钩的转动而离缸，面筋开始断裂，面筋分子间的水分开始泄漏，用手拉起时面团无弹性但有非常强的伸展性。,6.断裂阶段（Break-Down）搅拌钩已无法再将面团卷起，面团开始水化且表现非常地湿而黏手，用手拉取时手掌中有一丝的线状透明胶质，洗面

13、筋时已无面筋可洗出。,(二)面团温度的测量 先在钢盆中涂油，将面团移出搅拌缸，稍滚圆置于钢盆，并测量面团搅拌终温，以2628为最佳温度。,1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑。 2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。,(三)搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响,(四)影响面团搅拌的因素,1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量的不同而异，所以调制面团时，一般可根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。 2.加水量：生产中可根据测定小麦粉中

14、的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的4560%左右。 3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30，在实际生产中，常采用调整水温的方法来控制面团的温度。,(四)影响面团搅拌的因素,4.糖：糖会使小麦粉的吸水率降低，每增加1%的糖，吸水率降低0.20.4%。糖的这种作用对强力粉作用明显，对弱力粉的作用不明显。 5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为110%。 6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。 7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。,1.感观判断(看、听) :

15、面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软。 2.手拉面膜法:玻璃纸般的薄膜。,(五)判断面团调制(搅拌)成熟的方法,一、面团发酵的目的 1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香； 2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化； 3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。 4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。 5.有利于烘烤时上色。,第四节 面团的发酵技术,面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的CO2和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 1.营养物质的产生 2.能量的产生,二

16、、面团的发酵原理,淀粉在淀粉酶作用下，水解成麦芽糖： (C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11) C12H22O11 H2O 2C6H12O6 （麦芽糖） （葡萄糖） C12H22O11 H2O C6H12O6 C6H12O6 （蔗糖）（葡萄糖）（果糖）,有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量： C6H12O66O26CO26H2O674千卡 厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量：

17、 C6H12O6 2C2H5OH2CO224千卡,1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为2528，最高不要超过30。 2.酵母： 酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。 酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。,三、影响面团发酵的因素,3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。 4.小麦粉 面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。 酶： 5.加水量: 6.糖：是酵母生长和繁

18、殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。 7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。,1.一次发酵法：一般发酵温度为2528，相对湿度为75%，发酵时间为24小时。 2.二次发酵法：发酵温度为2830 ，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。 3.面团发酵成熟度对面包品质的影响 4.面团发酵成熟度的判断 5.揿粉（翻面）技术,四、面团发酵技术,面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气速率和保气能力都达到最大程度的时期。 成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。 成熟不足的面团俗

19、称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。 成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。 用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩，如手感柔软且不粘手就是成熟适度，如面团表

20、面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,(1)目的：a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；c.使面团温度一致，发酵均匀。 (2)方法： (3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。,一、分割与称量的技术要求 1.人工分割 2.机械分割 二、搓圆 搓圆有手工搓圆和机械搓圆。生产中多采用后者。 手工搓圆的要点：滚圆完成后一定要注意收口向下放置，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。,第五节 整形与醒发

21、,（一）中间醒发的目的 面团经分割、滚圆等加工后，不仅失去了内部气体，而且产生了所谓加工硬化现象，也就是内部组织又处于紧张状态，通过一段时间静置，使面团得到休息，使面团的紧张状态弛缓一下。 （二）工艺条件 温度 相对湿度 时间,三、中间醒发,将经过中间醒发后的面团，按照面包的品种要求，制做成不同形状，这一过程称为做型。 做型的要求是在不损坏面团的情况下，驱赶面团中的二氧化碳气体，充分混入新鲜空气，使面团中的酵母发酵得更好，并做成各种形状的面团，将面团装入模具进入最后醒发。,四、做型,（一）目的： 1.是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性； 2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀

22、到所要求的容积； 3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔； 4.增加风味。,五、最后醒发,醒发设备,1.温度：一般应掌握在40左右。 2.湿度：一般应控制在8590%之间，过低使面包坯表面容易结皮干裂；过高，面包坯表面容易结露水，产生斑点，甚至塌架。 3.时间：一般掌握在50分钟左右，时间不足，烤出的面包体积小；时间过长，面包酸度增大。,(二)醒发的工艺条件,1.面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因烘烤中尚有20%的再膨胀； 2.将醒发前后的体积之比掌握在1：23的范围。 3.观察形状、透明度和手感。,(三)醒发程度的判断,第六节面包的烘烤,烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三

23、分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，发生一系列的化学及微生物学的变化，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由“生”变“熟”，产生可口香甜气味。,一、烘烤过程,炉内膨胀： 炉内膨胀是由于受热而引起的膨胀。面团内有无数个发酵产生的小的密闭气孔，由于受热的作用，增加气压而膨胀。 糊化： 即随着面团温度的上升，就开始了以淀粉糊化为主的，面团由类似液体的性质向固体的变化。烘烤（55-60）时，淀粉首先糊化，糊化淀粉就从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的状态固化，而淀粉膨润到原体积的几倍并固定在面筋的网状结构内，成了此时面包的骨架。,一、烘烤过程,表皮形成和上色： 并且由

24、于表面与内部、温度和水分差别的增大，于是就逐渐形成了一个较干燥的外层结构（称蒸发层或干燥层），最终形成了棕褐色的胶硬的外壳。,面包烘烤过程,面火 底火 第一阶段 第二阶段 第三阶段 膨胀阶段 成熟阶段 上色阶段 25min 一般小圆面包的烘烤时间多在812min， 而大面包的烘烤可长达1h左右。,120 ,180200,270,200220,140160,200250,二、烘烤反应,（1）烘烤中的物理变化： a.面团表面形成薄膜（36）；b.面团内部所溶解的二氧化碳逸出（40）；c.面团内气体热膨胀（100）；d.酒精蒸发（78-90）；e.水分蒸发（95-100）。,二、烘烤反应,（2）烘烤

25、中的化学反应： a.酵母继续发酵（60） ；b.二氧化碳继续生成（65） ；c.淀粉的糊化（56-100） ；d.面筋凝固（75-120）；e.褐色化反应（150）；f.焦糖化褐变反应（190-220） ；g.糊精变化（190-260） 。,层式炉,一、面包的冷却 (一)冷却的作用 1.防止面包变形 2.防止面包霉变 (二)冷却的技术管理 冷却的温度为2226，相对湿度为75%，空气流速为34米/秒。 冷却的方法有强制冷却法和自然冷却法两种。,第七节面包的冷却与包装,(一)包装的作用 1.保持成品清洁卫生。 2.防止面包变硬 3.改善产品外观 (二)常用的包装材料 1.必须符合食品卫生要求，不

26、得直接或间接污染面包； 2.以不透水和尽可能不透气为好，因为透水会使面包变干、变硬，透气会使香味散失，空气的进入会使面包变老化； 3.具有一定的机械强度，以便于机械化操作，并且要易于着色和印刷； 4.成本低廉。,二、包装,第八节 面包的老化,老化是面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味。 从前无论什么面包经过12h后，都会发生明显老化，但目前由于研究人员近100年的努力，先进的技术可使面包保存数日之久而不失去原有的性质。,一、面包老化,第八节 面包的老化,老化一般分为面包皮的老化和面包心部组织或称为面包瓤的老化

27、。 1、面包皮老化的表现是：新鲜的面包皮比较干燥、酥脆，有浓郁的香味，老化后变得韧而柔软，香味消失，并有令人不快的气味发生，味道变得带点苦味。一般认为面包皮的老化是由于面包瓤的水分移动造成的，但气味的变化原因目前尚不明确。一般来说包装及大气湿度高都会促进表皮老化。,二、老化现象的理解,第八节 面包的老化,2、新鲜面包瓤非常柔软，富有弹性并散发着面包香味，随着老化的进行面包瓤变得硬而脆，如再放置会更加脆弱、易碎，香味也减退甚至变味。 面包的老化中，瓤的老化最重要。其过程可以看成三种独立的变化，分别以不同速度进行： 香味消失 水分移动达平衡状态 淀粉的变化,二、老化现象的理解,第八节 面包的老化,

28、焙烤食品多数属于保存困难的食品，而其中老化问题是最致命的问题之一。人们为了防止老化，延长面包类食品的商品寿命，已进行了一个世纪以上的不懈努力。现在已基本上总结出以下几项延迟老化的方法： 1、加热和保温 5、面团的处理 2、冷冻 6、烘烤技术的影响 3、包装 7、风味退化、香味消失问题 4、原辅料的影响 8、其它方法,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,1、加热和保温 保持了一定水分的面包再加热时还可以新鲜化，这是由于已经老化的淀粉，如没有失去水分，再加热时还可以重新糊化变成淀粉，使面包呈新鲜时的状态。 因为淀粉的糊化温度为60，只有将面包保存在60-90的环境中即可防止淀粉的化。 使用上，

29、温度30，相对湿度80%的环境中，已经收到明显效果。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,2、冷冻 冷冻是防止食品品质退化最有效的方法，对面包也一样。冷冻贮藏必须在-18以下。 由于-720是老化最快的温度区域，所以在冷却时要使面包迅速通过这一温度区域，一般采用-45-35冷风强制冷却的方法。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,3、包装 包装虽不能防止淀粉的老化，但可以保持面包的卫生和水分、风味、芳香的散失，从一定程度上保持了面包的柔软，因此也可以说延长了面包的商品寿命，抑制了面包老化。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,4、原辅料的影响 （1）面粉 许多实验已经证明，高面筋面

30、粉比中面筋面粉做出的面包老化慢、保存性好。这是因为面粉面筋量多，面筋在面包内的结构缓冲淀粉分子的互相结合，防止了淀粉的退化（ 化），延迟了面包的老化时间。同时，面筋增加可当作水分的水库，改变面包的水化能力。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,4、原辅料的影响 （2）辅料 黑麦 糖类 乳制品 蛋 油脂,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,4、原辅料的影响 （3）乳化剂 天然的卵磷脂、单甘油酸酯、硬脂酰乳酸钙、SSL、蔗糖脂肪酸酯等都有防止老化的作用。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,4、原辅料的影响 （4）酶的添加 一般在制作面包时，为了补充-淀粉酶的不足，常添加人工培养的大麦芽粉，添加量为0.2%-0.4%。 由于液化酶加入后，在面团发酵和烘烤初期可以使一部分淀粉分解为糊精，因此能改变淀粉结构，延迟淀粉的老化作用。,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,5、面团的处理 （1）面团吸水量 （2）发酵方法 （3）调粉方法 （4）发酵程度,三、老化的控制方法,第八节 面包的老化,6、烘烤技术的影响 有的认为较低温度，慢火烘烤可防止水分大量蒸发。有的认为，开始时先