食品学绪论.ppt

1、食物营养学 绪论,上海交通大学医学院营养系 史奎雄,一、食品的定义,食物是人类获得能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁衍的物质基础。 人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品。 人类的绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的，所以严格讲有原料、食品和食物之分，其中原料是指未经过加工或只经过粗加工的物质，食品是对原料进行科学的再加工后的成品，而食物包括原料和食品。,二.食物营养在防病保健中的重要性,人体必须和外界环境保持平衡才能健康，环境因素中饮食营养因素是个重要的因素，食物营养的不平衡可以引起疾病，疾病时也会出现营养素代谢的不平衡，降低人体的抵抗力，易发生并发症，也

2、影响疾病的康复。食物营养防治是用食物营养的方法来调整人体的能量代谢和物质代谢的平衡，从而预防疾病的发生，防止疾病的并发症，促使疾病的康复。,二.食物营养在防病保健中的重要性,唐代医学家孙思邈在千金方食治中指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，充分说明了食疗在治疗疾病中的地位和重要性。又指出“安身之本必资于食，救疾之速必恁于药。食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴释情遗疾者，可谓良工” 。 皇帝内经的素问五常政大论指出：“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，无毒治病，十去其九，谷肉果蔬，食养尽之，勿使过之，伤其正也。”

3、因此，重视食物营养防治，可提高人体对疾病防治的能力，也是疾病防治中的一种重要手段，是一门新兴的发展学科,（一）食物对疾病的预防作用,1.提供营养素，预防营养缺乏症。 2. 对慢性病的防治： （1）食物中的叶黄素有预防眼退行性疾病的作用。 （2）新鲜蔬菜是预防癌症的最佳食物。 （3）食物中的叶酸有预防心脑血管疾病的作用。,疾病谱的变化表明要依靠预防,降低慢性病的发病率和死亡率关键在于预防。 预防的关键在于平时合理的饮食营养和良好的生活方式。2004年10月12日公布的中国居民营养 和健康现状表明：城市居民膳食结构不合理（脂肪供能比达35%，谷类供能比仅为47%）。高血压的患病率达18.8%，上升

4、31%，糖尿病的患病率大城市为6.4%，上升39%，超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，血脂异常患率为18.6%。 饮食营养显得特别重要。,（二）预防疾病的并发症,如： 糖尿病的危害性主要在于它的并发症(心脑血管疾病及肾功能衰竭)。增加膳食中的抗氧自由基的营养素有助于降低糖尿病的并发症。 胃癌的癌前病变可用微量元素硒和叶酸防止发生胃癌。,（三）提高疾病的治疗效 果，促进疾病的康复,如DHA有提高放疗的疗效；抗氧化营养素有减轻化疗的副反应；硒有促进心肌炎后遗症的康复；有促进扩张性心肌病的康复；对过敏性哮喘也有促进康复的作用。 由此可见，食物营养对疾病的防治具有重要的作用，故在疾病防治中应当加以

5、重视。,三.食物的分类,分类原则多采用基于农业作物的分类方法、基于食品工业生产的分类方法、或基于营养学特性的分类方法，各国并不统一。 一般食物按其来源和性质可分为3类：动物性食物，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等：植物性食物，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；各类食物的制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。,三.食物的分类,国际粮农组织1982年提出了一个用于食物成分研究数据库研究的食物分类方法将食物分为以下14类： 1.谷类及制品 2.含淀粉多的块茎和水果 3.干豆类及制品 4.坚果、 种子类 5.蔬菜及制品 6.水果 7.

6、糖及糖浆 8.肉、禽及野味 9.蛋类 10.鱼贝类 11.乳及乳制品 12.油脂类 13.饮料类 14.杂类 美国将食物分为23类，并侧重于直接入口的食品；英国分为14 类，更重视食物的原料。,三. 食物的分类,我国新版的食物成分表中国食物成分表2002中将食物分成21类： 1.谷类及制品 2.薯类、淀粉及其制品 3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类 8. 畜肉类及制品 9.禽肉类及制品 10. 乳类及制品 11.蛋类及制品 12. 鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼 15.速食食品 16.饮料类 17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 1

7、9.油脂类 20.调味品 21.药食两用食物及其他,其他的食品,1.新资源食品： 食品新资源 是指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。由这些新资源 物品加工而成的食品即为新资源食品。 蜂蛹、蝇蛆、蚕蛹、蚂蚁；芦荟、葛根、蒲公英、绞股蓝、紫苏籽（油）。 过去的一些新资源，一旦成为食品被消费后，则就成为日常的或普通的资源。,其他的食品,2.营养强化食品： 在天然食品中强化一种或几种营养素的食品。 食盐中加碘，鲜奶中加维生素D，奶粉中加钙，高钙饼干，核黄素面包，酱油中加铁，面粉中加维生素B1，B2，B6，B12等。,其他的食品,3.保健食品： 保健食品

8、是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。保健食品必须根据中华人民共和国食品卫生法的保健食品受理办法和国家食品药品监督管理局的保健食品注册管理办法（试行）（局令第19号）的规定执行，保健食品必须得到主管部门的批准才能上市销售。,既是食品又是药品的物品名单（按笔画顺序排列）,丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣

9、、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳木具 子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、橘红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。,可用于保健食品的物品名单（按笔画顺序排列）,人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川穹、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛

10、蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白芨、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶

11、、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,保健食品禁用物品名单 （按笔画顺序排列）,八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、里江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜

12、芦、蟾酥。,其他的食品,4.转基因食品： 转基因食品是指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植 物或动物细胞内而使他们获得有利的特性，如增强动植物的抗病虫害能力，提高营养成分、增加产量、延长货架期等。转基因食物品虽由转基因植物、转基因动物加工而成的食品。 转基因食物的安全性： 我国转基因食品安全管理已进入法制化、程序化的管理。 转基因食品必须在标籖上标明。要经过食品的安全性评价。（急性毒性实验，遗传毒性试验、传统致畸试验；90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验(包括致癌试验）。,四.食物营养价值的评定,食品的营养价值 （nut

13、ritional value） 通常指食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。,（一）食物营养价值评定方法,对某食物进行营养价值评定时，应对其所含营养素的种类进行分析，并确定其含量。 在实际工作中，除用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法等来测定食物中营养素种类和含量外，还可通过查阅食物成分表，初步评定食物的营养价值。 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是同等重要的。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。 评定营养素质量的营养价值，主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察结果，根据生长、代谢、生化等指标，与对照组进行比较分析才能得出结论。,（一）食物营养价值评定方

14、法,食品的营养价值还在很大程度上受贮存、加工和烹调的影响。 使用科学合理的加工方法常可改善和保持原来的营养价值，如大豆制成各种制品可明显提高蛋白质的消化率，面粉经过发酵减少植酸对钙、铁和锌等无机元素吸收的不利影响。,1.营养质量指数（Index of Nutritional Quality，简称INQ）,能量密度一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量标准 营养素密度一定量食物中某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准 食物的营养质量指数 （INQ） 为以上两个密度之比： INQ 营养素密度/能量密度 评价标准如下： INQ 1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程

15、度相等，为“营养质量合格食物 ； INQ 1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或能量过剩的危险，为“营养质量不合格食物”； INQ 1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，也为 “营养质量合格食物”，并且特别适合超重和肥胖者选择。,2.食物利用率,食物利用率= 饲养期间动物的增重值（g） 饲养期间总的饲料消耗量（g) 100% 代表的意义是动物每增加1克体重，消耗饲料的量。 蛋白质还有专门的蛋白质的消化吸收利用率。,3.食物的血糖生成指数(Glycemic Index,GI),食物的GI值= 被测定食物餐后2小时血糖曲线下的面积 等量葡

16、萄糖餐后2小时血糖曲线下的面积 表示这个食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。GI70为高，56-69为中，55为低。如葡萄糖为100，白为饭为64，山芋为54.,（二）评定食品营养价值的意义,一是全面了解各种食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等；提出现有主要食品的营养缺陷：并指出改造或创制新食品的方向、解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食品中的营养素含量，提高食品营养价值。 三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。为了满足机体需要，

17、 最好的方法是将多种食品搭配食用。如果利用得当、搭配得合理，就能使膳食中含的营养素得到互补，从而保证人体正常的生长发育与健康；反之，就可能造成某些营养素不足或缺乏而引起营养缺乏病。,五食物的性能和作用,古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基础上建立了中医食疗理论。食物的性能包括气（性）味、归经、辨证施治的内容。,五.食物的性味和功能（1）,食物的性是指“四性”，即寒、热、温、凉四种食性。凉性和寒性，温性和热性，在作用上有一定同性，只是在作用大小方面稍有判别。此外，有些食物其食性平和，称为平性。能减轻或消除热证的食物，属寒凉性；能减轻和消除寒证的食物属温热性

18、。一般认为，寒凉性食物大都具有清热、泻火、解毒作用，常用于热性症证。温热性食物大多具有温中、助阳、散寒等作用，常用于寒性病证。平性食物则有健脾、开胃、补益身体的作用。,五.食物的性味和功能（2）,食物的味，是指“五味”即辛、甘、酸、苦、咸五种。五味作用如下： 辛，就是指辛辣或辛凉的滋味，有发散、行气、行血等作用，如胡椒、姜、葱、蒜、辣椒等； 甘，就是指甜的滋味，有滋补、和中、缓急作用，如蜂蜜、饴糖、桂圆肉等； 酸，指有酸的味道，具有收敛固涩作用，如醋、乌梅、山楂等； 苦，指有苦的味道 ，具有泻火、燥湿、宣泄等作用，如苦瓜、绿荼等； 咸，指有咸的味道，具有软坚散结及润下通便作用，如海带、海藻等。在五味以外，还有淡味。,五.食物的性味和功能（3）,现代营养学对各种食物是以各种营养素的成份的含量来决定食物的生理功能和营养价值，如食物中的蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素A、D、E、B1、B2、尼克酸、C及无机盐、钙、铁、碘、硒、膳食纤维等的含量来观察食物的营养保健作用。近年来，亦已开始重视研究食物中营养素之外有保健作用的物质，如类胡萝卜素、异黄酮、多酚类物质，多糖类物质、SOD（超氧化物歧化酶），植物雌激素等。,五.食物的性味和功能（4）,根据中国预防医