粮油加工课件第五章 面制食品的加工1 2013

1、第五章面制食品的加工，面制食品、焙烤食品、蒸食品、面包、饼干、糕点、传统煎饼、火、月饼、挂面、馒头、馒头等的分类。生产面包，公司标志，1.1主要材料和功能，形成组织结构。面粉中的蛋白质吸收水分，在搅拌作用下形成面筋，面筋在支撑产品组织中起骨架作用。同时，面粉中的淀粉吸收水分并膨胀，在适当的温度下糊化并固定。这两种功能共同构成了产品的组织结构。为酵母提供发酵所需的能量。(1)面粉，湿面筋值高于35的高筋面粉是生产面包用面粉所必需的。基本原料：面粉、酵母、水、辅料：油、糖、鸡蛋、乳制品、盐等。面粉中的蛋白质：醇溶蛋白、谷蛋白、谷蛋白。醇溶性蛋白质由多肽链组成，具有分子内二硫键和致密的三维结构。它是

2、球形的，水合时具有良好的粘度和延展性，并且缺乏弹性。谷蛋白由1720多肽链组成，既有分子内二硫键又有分子间二硫键，呈纤维状，有弹性，缺乏延展性。增加面包体积。酵母在面团发酵过程中产生CO2气体和乙醇。二氧化碳可以使面包变得疏松多孔，并增加其体积。改善面团的质地，使淀粉和蛋白质发生复杂的生物和化学变化。改变面包的味道。发酵过程中产生的酒精和面团中的有机酸在烘烤过程中形成酯，使面包具有酯的味道。增加面包的营养价值。酵母的主要成分是蛋白质，它还含有大量的维生素B。所有这些成分都提高了面包的营养价值。(2)酵母(生物疏松剂)，它利用酵母的生长和繁殖产生二氧化碳气体，使面包变大。酵母在面包中的作用如下：

3、(3)水，水化，蛋白质吸收水分形成面筋，淀粉溶解和水解。溶剂溶解各种干料，使各种原料充分混合，形成均匀的面团。面团温度通过加入冷水和热水来控制，以适应酵母发酵条件。控制面团的粘度和硬度。帮助生物反应，生化反应，包括酵母，都需要一定量的水作为反应物质和运输工具。延长保质期，长时间保持柔软。1.2面包生产工艺，初级发酵法：配料搅拌，发酵，切割，揉捏，成型，醒发，烘烤和冷却成品，二级发酵法：种子面团配料，种子面团搅拌，种子面团发酵，主面团配料，主面团搅拌，发酵，切割，揉捏，成型，醒发，烘烤和冷却成品，公司标志，快速发酵法：配料混合，静置，压片，滚动，切割，圆整，成型，醒发，烘烤和冷却，1.3面团制备

4、，1.3.1面团制备的目的，(1)将原辅料均匀混合在一起；(2)面粉吸水形成具有适当延展性、弹性和韧性面团，这是下一步发酵过程的制造条件。公司标识，一次性发酵法：先加入所有干原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)。)放入搅拌机中，慢慢搅拌约2分钟，然后慢慢加入湿原料(水、鸡蛋、牛奶等)。)搅拌的同时，继续缓慢搅拌34分钟，最后，当面团即将成型时，加入油脂和盐，快速搅拌45分钟，使面团最终成型。1.3.2面团制备方法，公司标志，二次发酵法：将部分面粉(2/3)、全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团，发酵一次，然后将剩余的所有原料放入和面机中进行制备，最后加入油脂和盐。快速发酵法：将所有原料依次放

5、入搅拌机中，酵母量比传统方法多，搅拌时间比正常搅拌时间长23分钟。其他操作步骤与初次发酵相同。1.3.3影响面团制作的因素，添加水和水温辅料a、糖b、盐c和油，面团发酵是使酵母繁殖和发酵，积累发酵产物，增加面包的香气和风味；使面团具有良好的延展性和多孔的柔软结构；提高面团的持气能力。1.4面团发酵，1.4.1面团发酵的基本原理，第一步是面粉中的部分淀粉在面粉中淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，其反应配方如下：2(2(C6H 10O 5)N NH2O N(C12H 2O 11)淀粉麦芽糖，淀粉酶，第二步麦芽糖和蔗糖在麦芽糖酶和酵母分泌的蔗糖酶的作用下水解产生单糖， 其反应式如下：C12H 11H2O

6、2C 6H 12O 6麦芽糖葡萄糖C12H2O11H2O C2H12O6C6蔗糖葡萄糖果糖，麦芽糖酶，蔗糖酶，1.4.1面团发酵的基本原理，第三步是酵母利用单糖进行复杂的生化反应。 一般反应如下：早期发酵阶段：c6h12o6o6co2h2o热发酵阶段：c6h12o62c2h5oh2co2heat，1.4.1面团发酵基本原理，二次发酵方法：发酵温度2628，相对湿度7580，发酵时间约34小时。第二次再发酵时间约为23小时。快速发酵法：发酵温度32，湿度7580，时间3060分钟。初级发酵法：发酵温度为2830，相对湿度为7580，发酵时间一般为12小时，1.4.2面团发酵法，公司标志，1.4.

7、3判断面团发酵成熟，将手指轻轻插入面团中，当手指取出时，如果周围的面团不再塌陷到凹陷处，凹陷的面团不会立即恢复，而只会在凹陷处周围轻微落下，表明面团成熟；如果压下的面团很快恢复到原来的状态，这意味着面团是嫩的；如果凹陷的面团快速下落，手指离开，这意味着面团过熟。用手撕开面团。如果里面是丝滑的，有葡萄酒的香味，这意味着面团已经成熟。用手把面团捏成一个球，如果它感觉硬或粘，面团是嫩的；如果手感觉柔软，不粘手，它是成熟和适度的；如果面团表面有裂缝或许多气孔，这意味着面团是旧的。酸碱度法：发酵前面团的酸碱度约为6.0，发酵后为5.0。如果低于5.0，则意味着发酵过度。温度法：面团成熟后，一般温度上升4

8、.6度。1.4.4影响发酵的因素、温度、酵母、酸碱度、成型是将发酵面团制成具有一定形状的面包坯的过程。包括分块、称重、整圆、静置、成型等工序。1.5成型和醒发，1.5.1成型和分割：将发酵好的面团分割成所需的小面团。圆整：为了恢复面团的网状结构，使裂开的面团再次形成一层薄皮，从而包裹面团中不断产生的二氧化碳气体，因此有必要进行圆整。公司标志：面团变圆后，一部分气体被去除，面团的弹性变弱。如果立即成型，面团承受不了压力，表皮容易破裂，空气保持能力下降。塑形：塑形是将面团做成产品所需的形状。托盘装载：将成型的面包坯放在烤盘或模具上。1.5.2醒发，对成型后的面包坯进行醒发，以恢复面筋的原始柔软度并

9、重新膨胀面团体积。温度大约36度，湿度80度。该时间基于面包的体积，大约是原始时间的两倍，一般为3060分钟。过密，面包内部组织不良，颗粒厚，表皮白，味微酸，储存时间缩短；醒发不充分，面包体积小，顶部形成硬壳，表皮呈红棕色，边缘表皮烧焦，甚至完全失去面包应有的味道。公司标识，第一阶段(膨胀阶段):上部温度为120140，下部温度为230250，烘烤时间与面包大小有关，一般100150克面包需要56分钟左右。第二阶段(设定阶段):最高温度为230250，最低温度为240260，时间为34分钟。第三阶段(着色阶段):上火高于下火，上火约为180，200，下火为150，160。，1.6烘焙，公司标志

10、，面包烘焙后，温度很高，皮肤松脆柔软，无弹性，承受不了压力。如果立即包装或切片，将不可避免地导致断裂、破损或变形；刚出炉的面包温度也很高。如果立即包装，热蒸汽不易散发，冷时产生的冷凝水会吸附在面包表面或包装纸上，为霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。面包冷却的原因是：1.7冷却和包装，2制作馒头，这是中国特有的发酵面食品，在人们的生活中起着重要的作用。过去，馒头生产主要是以家庭和作坊为主，生产发展非常缓慢。近年来，随着主要食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化和冷冻保鲜方面取得了一些进展。馒头，中国的主食，基本上是由面粉，酵母和水，有时与少量的盐和糖，除了没有其他材料一般加入。公司标志，馒头的生产工艺如下：(1)将面团倒入一定量的面粉到面团搅拌机中，搅拌12分钟，然后慢慢加入活性干酵母，用30度温水活化，同时搅拌，干酵母的量一般是面粉量的0.51，搅拌均匀后，向面团中加入温水，水的量是面粉量的4550，搅拌，直到没有干面条，表面光滑。(2)静止将面团放在温度为30、相对湿度为80的环境中，静置10分钟，以使搅拌过