果蔬混合饮料方案设计

1、果蔬混合饮料制作方案1、 实验目的1、 了解果蔬汁饮料的制作原理和调配的方法2、 通过正交试验设计寻找最优的实验配方2、 实验材料：苹果（1000g）、白砂糖、柠檬酸、果胶、抗坏血酸3、 实验仪器：电磁炉、刀、盆、榨汁机、电子天平、滤布、烧杯、玻璃棒、量筒、pH计、烧杯、糖度计4、 正交试验设计1、选择四个因素（苹果汁的含量、白砂糖的添加量、果胶的添加量、柠檬酸的添加量）作为基本实验对象，每个因素选择三个水平。采用L9（34）的正交实验对饮料配方进行优化，本实验忽略单因素实验影响。（1）苹果汁的含量：含量分别为10%，20%，30%；（2）白砂糖的添加量：添加量分别为5%，7%，9%；（3）果

2、胶的添加量：添加量分别为0.2%，0.25%，0.3%；（4）柠檬酸的添加量：添加量分别为0.25%，0.35%，0.45%。L9（34）的正交实验表因素实验号苹果汁的含量白砂糖的添加量果胶的添加量柠檬酸的添加量1苹果汁（10%）白砂糖（5%）果胶（0.2%）柠檬酸（0.05%）2苹果汁（10%）白砂糖（7%）果胶（0.25%）柠檬酸（0.1%）3苹果汁（10%）白砂糖（9%）果胶（0.3%）柠檬酸（0.15%）4苹果汁（20%）白砂糖（5%）果胶（0.25%）柠檬酸（0.15%）5苹果汁（20%）白砂糖（7%）果胶（0.3%）柠檬酸（0.05%）6苹果汁（20%）白砂糖（9%）果胶（0.2%

3、）柠檬酸（0.1%）7苹果汁（30%）白砂糖（5%）果胶（0.3%）柠檬酸（0.1%）8苹果汁（30%）白砂糖（7%）果胶（0.25%）柠檬酸（0.15%）9苹果汁（30%）白砂糖（9%）果胶（0.2%）柠檬酸（0.05%）5、 实验步骤：1、 原料预处理：剔除原料中的病虫果和腐败果，光用清水洗去苹果表面的污质。2、 切分：称量苹果重量，将苹果经去皮、去核,然后切分成2cm左右的小块。切好块的苹果用0.1%的抗坏血酸溶液护色。（即维C，用于防止苹果氧化褐变，影响外观评价。）3、 榨汁：放入榨汁机，在榨汁时放入苹果质量0.1%的抗坏血酸溶液护色。4、 过滤：将榨出的苹果汁用滤布过滤得原汁。5、

4、调配：过滤除去沉淀和悬浮物后进行调配。通过正交实验L9（34）设计方案，分别添加不同含量的苹果汁、白砂糖、柠檬酸以及果胶，将果汁饮料调配到适合的比例。6、 罐装：将果汁进行装罐并作出相应的感官评价。6、 感官评价指标级别颜色（10）气味（10）口感（10）质地（10）30分以上颜色与新鲜苹果颜色接近 有浓郁的苹果的酸甜滋味，气味协调柔和果汁口感细腻，爽滑，没有果肉的涩感产品流动性好，没有沉淀和分层现象，没有气泡和杂志20-30分颜色略微偏暗有明显的苹果的香味，但是口感不怎么柔和，留味略有差异口感不够细腻，带有部分果肉，但是不影响食用混合均匀，有部分果肉沉淀10-20分颜色为浅黄色，分布不均匀口

5、味偏淡，苹果滋味不明显，没有异味口感较粗糙，果肉含量影响较严重有轻微分层现象，果肉沉淀较多10分以下产品为较深的褐黄色风味不正，酸甜感觉严重失调，有轻微异味口感粗糙，严重影响食用口感浑浊严重，有明显絮状果肉沉淀七、数据处理1极差分析序号ABCD平均得分1234试验号11111Z121222Z231333Z342123Z452231Z562312Z673132Z783213Z893321Z9 T1T2T3-X1-X2-X3R(1)逐列计算各因素同一水平之和。第一列A因素各水平之和：T1=Z1+Z2+Z3T2=Z4+Z5+Z6T3=Z7+Z8+Z9同理计算其他因素水平之和(2)逐列计算各水平的平均数。(n=9)第一列A因素各水平平均数分别为-X1=T1n2-X2=T2n2-X3=T3n2（3）逐列计算极差RR=Max-X1，-X2，-X3-Min-X1，-X2，-X3R值越大表示对感官评分影响越大。(4)水平选优(取R值总和最大的为最优组合)2方差分析变异来源dfSSS2FF0.05F0.05苹果汁含量白砂糖的添加量果胶的添加量柠檬酸的添加量试验误差总变异（1） 平方和与自由度分解C=T2abcdnSST=X2-CSSA=1bcdnTi2-