食品营养与健康

1、.食品营养与健康六大营养素六种营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质蛋白质是生命的物质基础，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长期摄入不足，就不能正常代谢、生长和发育，轻度人会发生疾病，重度人会导致死亡。1、蛋白质的化学赵寅成蛋白质主要由四种元素组成：碳、氢、氧和氮。蛋白质元素组成的最大特征是含有氮。有些蛋白质还含有其他元素，例如硫、磷、铁。这些元素以一定的结构构成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中有20多种氨基酸，这20多种氨基酸以不同的数量和不同的顺序连接在一起，形成了很多种蛋白质，各有不同的生理功能。蛋白质的分子大小相差几千倍，但每个蛋白质100克含有约16

2、克氮的含氮率却相当稳定。这样，我们通过测定某食品中蛋白质的含量，首先测定其氮含量，然后将其蛋白质含量乘以6.25(10016=6.25)来确定该食品中蛋白质的含量。2、必需氨基酸和郑智薰必需氨基酸食物中的蛋白质要通过胃消化才能分解成氨基酸，人体对蛋白质的需求实际上是对氨基酸的要求。吸收的氨基酸无论在数量上还是种类上，都必须满足人体的需要，才能被用于合成自己的蛋白质。营养将氨基酸分类为必需氨基酸和郑智薰必需氨基酸。必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成的速度不能满足人体需要，在食物中必须摄入的氨基酸。成人有赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、胰蛋白酶、色氨酸、苯丙氨酸、苯丙氨酸等8种

3、氨基酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不意味着人体不需要这些氨基酸，而是人可以自行合成或从其他氨基酸转换得到，因此不一定能从食物中直接摄取。这些氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丝氨酸、酪氨酸和酪氨酸。一些非必需氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸，提供足够的供给，可以减少必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。3、蛋白质分类营养学上根据食品蛋白质中氨基酸的种类和数量，将食品蛋白质分为三类：1)完整的蛋白质这是优质的蛋白质。里面含有各种必需的氨基酸。这个比例很合适。这种蛋白质不仅能维持人体健康，还能促进生长和发育。吴优、鸡蛋、鱼和肉的蛋白质都属于

4、完全蛋白质。2)蛋白质，例如半完整蛋白质，含有丰富的氨基酸，但其中有些氨基酸的数量不是这样。(满足人体需要。他们可以维持生命，但不能促进增长和发展。例如，小麦中的谷胱甘肽是几乎没有赖氨酸的半完全蛋白质。食品中与人体要求有差异的氨基酸的一种或一部分称为限制性氨基酸。谷物蛋白质中的赖氨酸含量大部分较少，因此限制的氨基酸是赖氨酸。3)不完美的蛋白质，例如不完美的蛋白质，没有提供人体所需的所有氨基酸，单单靠这些蛋白质是不行的。(促进生长发育也不能维持生命。例如，皮肤的胶原蛋白是不完全的蛋白质。4、蛋白质的生理功能体内蛋白质的各种生理功能可以归纳为三个方面。(1)组织和修补人体组织蛋白质，是构成细胞、组

5、织和器官的主要物质。(。婴儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。甚至成年人的身体组织也在不断分解、合成和更新。例如，肠粘膜细胞12天更新一次，血液红细胞120天更新一次，头发和指甲不断推新的东西。身体受伤后的恢复也要依赖蛋白质补充。(2)在身体的功能内，在新陈代谢过程中起到催化作用的酶调节生长、新陈代谢的各种激素具有免疫功能的抗体由蛋白质组成。蛋白质在维持体内碱的平衡和水分的正常分布方面也起着重要作用。(3)能量供应蛋白质的主要功能不是供给能量，而是食物中蛋白质的氨基酸赵寅成和比例不符合人体需要，或者摄入过多蛋白质，超过体内合成蛋白质的需要量，多余的食物蛋白质就会氧化分解成能量来源，释放热

6、能。也解释说，在正常的代斯过程中，陈旧的组织和细胞的蛋白质也会分担能量。每克蛋白质。能产生16.7千焦耳(4千卡)的热能。5、评价食品蛋白质的营养价值蛋白质主要由四种元素组成：碳、氢、氧和氮。蛋白质元素组成的最大特征是含有氮。有些蛋白质还含有其他元素，例如硫、磷、铁。这些元素以一定的结构构成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中有20多种氨基酸，这20多种氨基酸以不同的数量和不同的顺序连接在一起，形成了很多种蛋白质，各有不同的生理功能。蛋白质的分子大小相差几千倍，但每个蛋白质100克含有约16克氮的含氮率却相当稳定。这样，我们通过测定某食品中蛋白质的含量，首先测定其氮含量，然后将其蛋白质含

7、量乘以6.25(10016=6.25)来确定该食品中蛋白质的含量。6、蛋白质的互补性植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和赵寅成比例与人体需要相比总是有些不足。各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成徐璐不同，可以与植物性食品结合，接近体内要求，提高营养价值。这种调配食物的效果称为蛋白质的互补作用。实际生活中也经常混合多种食物吃，现在发现这样不仅能调整口感，而且很符合营养科学的原理。例如，谷物蛋白质内的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量高，而大豆等食品中的蛋白质相反，在混合餐时会补偿两种不足。7、蛋白质供应和来源蛋白质的供应蛋白质供应与饮食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自吴优、鸡蛋等食品，成人每天每公斤体重0

8、.75克，不分男女。中式餐以植物性食品为主，蛋白质质量不好，供应量每天要定为每公斤体重1.01.2克。蛋白质供应也可以用总能量摄取量的百分比来表示。如果能量摄入得到满足，蛋白质提供的能量应占成人总能量的10%到12%，成长和发展的青少年应占14%。8、在蛋白质来源餐中，不是蛋白质来源的植物性食品和动物性食品。动物性食品的蛋白质含量高，吴优、鸡蛋、鱼、瘦肉精等质量好。植物性食品主要是谷类和大豆。大豆富含优质蛋白质。谷物是我们的主食，蛋白质含量在中间(约10%)，是我们国民吃的蛋白质的主要来源。蔬菜和水果等食品的蛋白质含量少，在蛋白质营养中的作用小。脂肪地质也称为地质。这包括两种类型的物质。一种是

9、被称为脂肪的中性脂肪，由1分子甘油和3分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类与脂肪的化学结构不同，但理化性质相似的地质。营养学上更重要的地质是磷脂，糖脂质，胆固醇，脂蛋白等。地质大部分是脂肪，地质只占5%，经常与脂肪一起存在，因此营养上的地质通常被称为脂肪。1、脂肪酸脂肪酸由碳、氢、氧三种元素组成，是中性脂肪、磷脂和糖脂质的主要成分。根据脂肪酸分子结构的碳链长度，分为三类：短链脂肪酸(碳链中的碳原子少于6个)、中链脂肪酸(碳链中的碳原子有6到12个)、长链脂肪酸(碳链中的碳原子超过12个)。一般食品中含有的脂肪酸大部分是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数量，将脂肪酸分为三类：单不饱和脂肪酸(包含

10、一个双键)、多不饱和脂肪酸(包含一个或多个双键)、饱和脂肪酸(不包含双键)。由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下是液态的，大部分是植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等。以饱和脂肪酸为主要成分的脂肪在室温下具有固体性。主要是黄油、洋油、猪油等动物性脂肪。深海鱼油是动物脂肪，但富含20碳5日元酸(EPA)、22碳6日元酸(DHA)等不饱和脂肪酸，在室温下显示为液体。2、必需脂肪酸自然中存在的脂肪酸有40多种。有几种不能自行合成的脂肪酸，据说是必须作为食物供应的必需脂肪酸。作用是细胞膜的重要成分，缺乏时会发生皮炎，对儿童的生长和发展也有影响。作为合成磷脂和前列腺素的原料，与精子细胞

11、生成也有关系。促进胆固醇的代谢，防止肝脏或血管壁堆积胆固醇。对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。3，胆固醇胆固醇是一种地质。人体重要的生理功能是细胞膜的组成成分，细胞吸收养分，排出代斯废物，由细胞膜控制。以胆汁酸和维生素D3的合成原料帮助脂肪的消化吸收，后者预防儿童佝偻病。合成类固醇激素的原料，特别是性激素和肾上腺皮质激素。这些激素对人体健康和人类繁育是不可缺少的渡边杏。人体胆固醇来自进食和体内合成。体内合成量受饮食胆固醇水平的影响，饮食胆固醇过量摄取会减少体内合成量，过量摄取会增加体内合成量。胆固醇在肝脏分解，随粪便排出。正常情况下，胆固醇在血液中保持适当的水平。如果脂质代谢出现异常，或者饮食

12、胆固醇摄取量超过身体调节能力，血液中的胆固醇浓度就会升高，血管内壁会逐渐沉积，从而导致血管狭窄和心血管疾病。此时，在药物治疗的同时，要限制富含胆固醇的食物，还可以通过体育锻炼提高胆固醇的代斯速度。但是地质大使正常的时候，没有必要过分限制。因为胆固醇也是人体不可缺少的渡边杏营养素。4、脂肪的生理功能概括地说，脂肪有以下生理功能：将一克能量的脂肪分解成体内的二氧化碳和水，产生38KJ(9Kcal)的能量，是蛋白质1克或碳水化合物的两倍。一些重要的生理物质磷脂、糖脂、胆固醇是构成细胞膜的脂质层，胆固醇是合成胆汁酸、维生素D3、类固醇激素的原料。保持体温，保护内脏皮下脂肪，可以防止体温过度向外流出，有

13、保持正常体温的效果，以免外部热量传递到身体。内脏器官周围的脂肪垫缓冲外力冲击，起到保护内脏的作用。提供必需的脂肪酸脂溶性维生素的重要来源大邱肝油和奶油富含维生素a，d，很多植物油富含维生素e。脂肪也能促进脂溶性维生素的吸收。碳水化合物1，构成：碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因此被称为碳水化合物，又称碳水化合物。碳水化合物根据分子结构的复杂性分为单糖、双糖类、多糖。单糖是最简单的碳水化合物，容易溶于水，直接被人体吸收使用。最常见的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖主要存在于植物性食品中，人血液中的糖是葡萄糖。果糖存在于水果中，蜂蜜的含量最高。果糖是甜

14、味最高的糖，甜味是蔗糖的1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，被吸收后可以从体内转化为葡萄糖。双糖类是从两个分子单糖中除去一个水分子而成的糖，容易溶于水。要被身体吸收，必须分解成单糖。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。蔗糖是每一分子和每一分子的总和，是我们日常生活中吃得最多的糖。糖、红糖、糖都是蔗糖。麦芽是由两个分子葡萄糖缩合而成的，谷类种子发芽时含量高，麦芽的含量特别高。乳糖凝结了唐德宗一分子和半乳糖一分子，存在于人类和动物的牛奶中，甜味只有蔗糖的六分之一。乳糖不溶于水，因此肠内吸收速度慢，有利于乳酸菌的生长和繁殖，有助于预防婴幼儿肠道疾病。多糖是由许多不甜不溶于水的单糖分子结合而成的高分子化

15、合物。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、土豆、大豆食品的主要成分。淀粉在消化酶作用下分解为糊精，不再消化葡萄糖，被吸收。糖原也称为动物淀粉，是动物体内葡萄糖的一种储存形式，主要存在于肝脏和肌肉中。体内血糖水平下降后，可以将糖原分解回葡萄糖，满足人体的能量需求。膳食纤维不能用于人体消化和提供能量，但有特殊的生理功能，将在以后的相关项目中介绍。2、碳水化合物的生理功能1)能源碳水化合物是供应人体能量的最重要和最经济的来源。体内可以快速氧化及时供给能源。1克碳水化合物产生16.7KJ(4Kcal)的能量。脑组织、心肌、骨骼肌的活动需要碳水化合物提供能量。(2)一些重要的生理物质碳水

16、化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂质和转移残余是传递信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成部分。3)充分摄取蛋白质碳水化合物，人体首先将碳水化合物作为能量来源不要使用宝贵的蛋白质来提供能量。(4)酮在调节脂肪的过程中必须有碳水化合物，不产生酮，完全氧化。酮体血液中酮浓度高是会引起酸中毒的酸性物质。(5)糖本来起到了肝解毒作用，当肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒化学物质和各种原因都有毒性瓶装微生物产生的毒素解毒能力强。维生素维生素是什么，有什么特征维生素(又称维生素)是维持人体生命活动不可缺少的一种有机物质，是维持人体健康的重要活性物质。维生素在体内所含的量很少，但在人体的生长、代斯、发

17、育过程中起着重要作用。各种维生素的化学结构和性质不同，但有以下共同点。维生素都以维生素圆(维生素灯泡)的形式存在于食品中。维生素不是构成身体组织和细胞的成分，也不产生能量。其作用主要是参与调节身体代斯。大部分维生素不能由身体合成，或合成量不足，不能满足身体的要求，应经常作为食物获得。维生素需要量很少，每日需要量经常以毫克或微克(ug)计算，但一旦缺乏，就会导致维生素缺乏症，对人体健康造成危害。2，使用多种维生素VA在光线不足的时候提高视力，维持粘膜的正常功能，使皮肤变得年轻。夜盲症，眼部干燥，皮肤干燥和瘙痒。胡萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄和肝脏。VB1增强神经系统的功能，维持心脏的正常活动。情绪低落，肠胃不适，脚气病，手脚麻痹。大豆、糙米、吴优、家禽。VB2维持口腔和消化道粘膜的健康，维持眼睛的视力，预防白内身。嘴角裂，溃疡，顾颉刚粘膜发炎，眼睛容易疲劳。瘦肉精、肝、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜。保持VB6身体和精神系统正常，平衡体内钠和钾成分，制造红细胞。贪婪，痉挛，头痛，皮肤剥离，呕吐，痤疮。瘦肉精，坚果，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。VB12可以防止贫血，制造红细胞，防止神经损伤。疲劳，精神抑郁，失忆，贪婪。肝、鱼、吴优、肾。叶酸产生红细胞和白细