第五章食品干燥保藏.ppt

1、食品保藏原理第五章 食品干燥保藏,食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工保藏方法。 古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。,发 展 历 史,食品干燥保藏原理 食品在干燥过程中的主要变化 食品的干制方法 干制品的包装和贮藏,内容提要,食品干藏,干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程； 脱水：人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程； 食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。,干燥的目的,延长贮藏期 用于某些食品加工过程以改善加工品质 便于商品流通,经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室

2、温条件下长期保藏,如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳，便于后加工，提高制品品质,干制食品重量减轻、容积缩小，可显著节省包装、储藏和运输费用，便于携带和储运,食品干燥过程控制,达到一定的水分要求； 保持或改善食品品质； 控制条件和方法以获得最低能耗,第一节 干燥贮藏原理,一、水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外界排泄代谢产物时都需要水作为溶剂或媒介质，水为微生物生长活动必需的物质。 细菌、酵母在水分含量较高的食品中生长 芽孢发芽需要大量水分； 霉菌在水分降到12%的食品中仍生长；,干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以

3、及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。,水分活度 食品所含水分有结合水和游离水分，但只有游离水分才能被细菌、酶和化学反应所用，此即为有效水分，可用水分活度W估量。,平衡水分 pwpk，则物料脱水干燥，称解析作用; pwpk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称吸附作用； pw=pk，出现动力学平衡状态。,二、干制对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。,二、干制对微生物的影响 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在

4、干制前设法将其杀灭。,三、干制对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。,三、干制对酶的影响 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度 。,四、对食品干制原料基本要求 干制的食品原料应微生物污染少，品质高； 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。,果蔬加工预处理方法介绍,1、原料的分级：果蔬的分级可按照

5、不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级成熟度分级和色泽分级等几种。在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。 2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。,果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和机械清洗。后者需配

6、置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。 3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下： (1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，且切分、去心、去核能同步进行，但劳动效率低。常用于柑桔、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等。 (2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄豆等。,(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离

7、。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。,优点：去皮完整；对大小不一、表面凹凸不平的果实能均匀去皮；适宜大规模也便于小量加工；节省人力，设备简单废料少。 (4)热力去皮：果疏用短时高温处理后，使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，

8、然后迅速冷却去皮，适合于成熟度高的桃、李、杏等。热去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。,(5)酶法去皮：在果胶酶的作用下，柑桔的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温度、时间、PH值等。 (6)冷冻去皮：将果蔬在冷冻装置中冻至达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松驰后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。 (7)真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。适用于成熟的桃、番茄。,原料的切分、去核(心)、修整、破

9、碎：体积较大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，需切分和去核(心)。有时为了使原料加工后保持良好外观，还要进行修整。这些都需要一些专用的小型工具，如过核器(山楂、枣)、刺孔器(金柑、梅)和专用机械，如劈桃机、多功能切片机，专用切片机。果蔬的破碎常用破碎打浆机完成。,果蔬的烫漂：将已切分的或其它预处理的新鲜原料放人沸水或蒸汽中进行短时间的处理。它可加热钝化酶，改善组织和色泽；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良气味；降低果蔬中污染物和微生物数量。果蔬烫漂常用的方法有蒸汽和热水两种。为了保护绿色果蔬的色泽，常在烫漂的水内加入碱性物质，如碳酸氢钠、氢氧化钙

10、等。但这样Vc损失大，果蔬烫漂的程度应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。烫漂后的果蔬要及时浸人冷冰中，防止过度受热，组织变软。,原料的抽真空处理：由于某些果蔬如番茄内部组织疏松，含空气多，对加工特别是罐藏不利，需进行抽真空处理，即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部气体释放出来，代之为糖水和盐水，抽真空的方法有干抽法和湿抽法。其控制的条件和参数有：真空度、温度、抽气时间和蔬菜受抽面积。,果蔬护色 果品在加工过程中，将原料去皮、切分、破碎和空气接触及高温处理，都可能促进化学变化，生成有色粉质。其中包括酶褐变和非酶褐变。 防止酶褐变方法：选择含单宁、酪氧酸少的加工原料，如柑桔、莓类

11、；控制O2的供给，创造缺氧环境。如抽真空、充氮、使用脱氧剂等；钝化酶作用：热烫、食盐溶液浸泡，亚硫酸盐溶液浸泡(2，3%)，硫溶液浸泡。 防止非酶褐变的办法：选用氨基酸和还原糖含量少的加工原料；应用SO2处理，对非酶和酶都能防止；应用热水烫漂；保持产品低水分含量，贮存环境，保持低温干燥。,熏硫,熏硫是作什么用的？ 我国从古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺加热的方法产生二氧化硫。 熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥，同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止氧作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色。对果脯、蜜饯来说，可以使成品保持浅黄色或金黄色。对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变

12、。熏硫法还可以保存果实中维生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成为亚硫酸，有抑制微生物的作用于，同时还达到了防腐的目的。,一、干制过程的湿热转移,干制保藏的基本原理,通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育； 控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得 良好的保藏效果。,第二节 食品干制的原理,实质上是热量和水分的传递过程。,干制的过程,给湿过程,导湿过程,湿热传递过程,食品表面,食品内部,1.给湿过程,给湿过程：湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。 给湿过程中的水分蒸发强度,2、导湿过程,给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分处向低水

13、分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程,qmd 水分的流通密度（m-2h-1) md 导湿系数 （m2h-1) 0 单位体积待干食品中绝 对干物质的重量(kgm-3) grad u 水分梯度（ -1 m-1),导湿过程中的水分迁移量,导湿系数md反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。,导湿系数与物料水分的关系,导湿系数K（m2/h）,物料水分W绝（kg/kg绝干物质）,A,C,D,E,导湿系数和物料水分的关系,导湿系数与温度的关系： 导湿系数与食品绝对温度的1014次方成正比 。,n 为自然数，n =1014 为t0温度下的导湿系数。,如果将导湿系数小

14、的湿物料在干燥前预热，可 以明显提高导湿系数，加快干燥过程。,3. 导湿温性,导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性，也称雷科夫效应,导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象,qm :水分湿热传导的流量密度（m-2h-1)； ：热湿传导系数（kgkg-1-1)；grad ：温度梯度(m-1)； m 导湿系数（m2h）； 0 单位容积湿物料内绝对干物质重量 （kg干物质/m2 ）,水分迁移量,i总=i湿+i温 i 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移

15、量（kg干物质/ 米2小时）,4.水分扩散总量,二、食品干制过程的特性,食品在常压下脱水经历三个阶段 预热阶段 恒速干燥阶段 降速干燥阶段 描述干燥特性的曲线 干燥曲线 干燥速率曲线 温度曲线,（一）干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线,1、干燥曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线。,表示食品干燥过程中任何时间内水分减少的快慢或速度大小的关系曲线。,2、干燥速率曲线,3、食品温度曲线,表示干燥过程中食品温度与其含水量之间的关系的曲线。,由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征,预热阶段,干燥速率上升,温度上升,水分略有下降,导湿性引起水分由内向外；,热湿传导相反，但随着内外温差的减小，其

16、作用减弱,恒率干燥,阶段,干燥速率不变,温度不变,水分下降,导湿性引起水分由内向外；,热湿传导由于内外几乎没有温,差，因此不起作用。,降率干燥,阶段,干燥速率下降,表面温度上升,水分下降,变,慢,低,水分,含量,时,，,导湿性,减,小,；,热湿传导,减小,；,（二）食品物料干燥过程分析,1、恒速阶段 即表面汽化控制阶段 2、降速阶段，即内部扩散控制阶段。 造成降速的原因： 3、临界含水量,三、影响干制的因素,（一）干制条件 1、温度: 2、空气流速: 3、空气相对湿度: 4、大气压力和真空度:,操作条件对于干燥速率的影响,（二）干燥物料的性质,1、 表面积 水分子从食品内部行走的距离决定了食品

17、被干燥的快慢。 小颗粒，薄片 易干燥，快 2、 组分定向 3、 细胞结构 细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去 4、 溶质的类型和浓度 溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢,控制介质条件，使食品内部水分扩散速度食品表面水分蒸发速度； 在恒速干燥阶段适当升高介质的温度，可提高干燥速率； 力求避免在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度； 降速干燥阶段应适当控制介质条件，降低表面干燥速率； 脱水末期干燥介质的湿度应根据预期的最终含水量加以选用。,四、干制工艺的选择原则,干制时间的计算（自学）,其中：uc 恒速干燥期末的含湿量； 形状系数；m 导湿系数； qm 给湿强度；R

18、 食品厚度的一半；0单位容积绝对干物质的质量。,恒速干燥时间计算:,其中W1：食品的初始含水率； Wc：恒速干燥结束时的含水率；N：干燥速率.,片状食品干燥时间,圆柱状食品干燥时间,球状食品干燥时间,其中： G ：待干食品的重量 A：待干食品的蒸发面积 Nf：降速干燥速度 ：片状食品的厚度 r：圆柱状食品的半径 R：球状食品的半径 Wc：临界含水量 We：平衡含水量 W：干燥结束时的含水量,降速干燥时间计算:,第三节 食品干制的方法,干燥设备的分类 按干燥设备的特征来分类 自然干燥方法 人工干燥方法,晒干与风干等,如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干

19、燥、喷雾干燥、冷冻干燥等,按干燥的连续性分类 间歇（批次）干燥 连续干燥 以干燥时空气的压力来分类 常压干燥 真空干燥,以干燥时向物料供能热的方法分类 对流干燥 传导干燥 能量场作用下的干燥及组合干燥法 实际上许多设备往往兼而有之，故这只是一种大致的分类而已。,食品的干燥型式,食品的干燥型式,一、晒干及风干 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程； 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥方法,自然干燥的特点 投资少、费用低，能在产地就地干燥； 促使尚未成熟的原料进一步成熟 干燥缓慢，干燥时间长 受到气候条件的影响和限

20、制 生产效率低，制品的卫生安全性难保证 科学利用太阳能，充分利用天然能源,一、晒干及风干 晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）的干燥,炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。,一、晒干及风干化 晒干及风干要求 物料不宜直接铺在场地上晒干，以保证食品卫生要求； 场地宜选在向阳，光照时间长，远离垃圾堆，防止灰尘及其它废物的污染； 注意控制物料层厚度；,二、空气对流干燥 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法； 热空气是热的载体，也是湿气的载体； 一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式； 被干燥的湿物料可以是固体、膏状物料及液体

21、。,二、空气对流干燥 箱式干燥 比较简单的间歇式干燥方法; 单机生产能力不大，工艺条件易控制； 按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及真空式,二、空气对流干燥 隧道式干燥 设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长; 可连续或半连续操作； 适于处理量大，干燥时间长的物料； 介质多采用热空气； 有逆流式、顺流式和混流式等形式,二、空气对流干燥 输送带式干燥 由输送带载料; 物料不受振动或冲击，破碎少； 适于膏状物料和固体物料干燥； 空气与物料接触面增大，加速干燥速率； 适于生产量大的单一产品干燥,二、空气对流干燥 喷雾干燥 该法采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程; 常用于乳

22、粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法； 喷雾干燥系统有不同的组成与性能；,可以是溶液、乳浊液或悬浮液，也可以是熔融液或膏糊液,料液雾化的方法,（1）气流式喷雾 （2）压力喷雾 （3）离心喷雾,二、空气对流干燥 气流干燥 气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法，只有能用气流输送的物料才能采用此法，一般须首先用其他干燥方法将物料干燥到水分低于35-40%，气流干燥也属流态化干燥技术之一,气流干燥 颗粒在气流中高度分散，干燥时间短； 气固相并流操作，干燥过程物料温度不高； 设备结构简单，占地面积小，处理量大； 适应性广，可用于块、膏糊状及泥状物料。对

23、散粒状物料，最大粒径可达10mm。（对于块状或膏状湿物料，一般在干燥器底部串联一粉碎机，湿物料和高温介质过粉碎机,内部，使膏状物料边干燥边粉碎，然后再进入气流干燥管进行干燥，以解决膏糊状物料难以连续干燥的问题。） 气流干燥器中的高速气流使颗粒之间、颗粒与器壁之间的激烈碰撞和摩擦，物料很容易粉碎和磨损，难以保存完好的结晶形状和结晶光泽，因此，对干燥产品有上述要求的情况下，不适于气流干燥方法。 有些物料极易粘附在管壁上，如钛白粉、粗制葡萄糖等不宜采用气流干燥方法；另外，物料粒度太细或物料本身有毒，由于气固相分离较难，一般也不宜采用气流干燥方法。,二、空气对流干燥 流化床干燥 也称沸腾床干燥，是另一

24、种气流干燥法。与气流干燥设备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。 流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。,流化床干燥 物料颗粒与热空气在喷射状态下充分的混合和分散，热效率较高，达6080； 物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀； 物料在床层内的停留时间可任意调节，对难干燥或要求含水量低的产品较适用； 设备设计简单，造价较低，维修方便。,流化床干燥设备 1. 湿颗粒进口；2. 热空气进口；3. 干颗粒出口；4. 强制通风室；5. 多孔板；6. 流化床；7. 绝热风罩；8. 湿空气出口,三、传导干燥 传导干燥是指湿物料贴在加热表面上进行的干燥，热传递取决于温度梯度的存在

25、； 常和传导对流联合干燥一起使用； 干燥强度大，相应能量利用率较高； 干燥过程尽量使物料处于运动状态，有各种不同的干燥设备。,如转筒干燥，滚筒干燥，真空干燥，冷冻干燥等,三、传导干燥 回转干燥 处理量大，安全性高； 加热介质多样； 适于粘性低的粉粒状物料、密度较小的物料干燥； 设备占地大，结构复杂，耗材多，投资大,多用于含水分比较少的颗粒状物料干燥,热气流与物料直接接触，或由蒸汽等热源来加热圆筒壁,三、传导干燥 滚筒干燥 将物料在缓慢转动和不断加热的滚筒表面上形成薄膜，滚筒转动过程完成干燥过程； 不适于热塑性食品物料的干燥； 常用蒸汽作为加热源； 干燥时间仅需2秒到几分钟； 分类多样,浸泡、喷

26、溅和喷雾进料；真空及常压滚筒干燥；单滚筒、双滚筒式,滚筒转动一周便完成干燥过程,可用于液态、浆状或泥浆状物料,三、传导干燥 真空干燥 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥； 有利于减少热对热敏性成分的破坏； 一般可制成不同膨化度的干制品； 干燥速度取决于真空度，物料状态及受热程度； 热量常靠传导或辐射向食品传递,制品品质优良，但成本较高,三、传导干燥 冷冻干燥 又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程； 是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥； 被干燥的物料首先要进行预冻，然后在高真空状态下进行升华干燥.,冷冻干燥设备组成示意图,间歇式冷冻干燥设备,隧道式连续

27、式冷冻干燥设备,四、能量场作用下的干燥 指电磁场和声波场中的干燥作用； 物料中水分对能量场中的能量有特殊的吸收作用，使物料中水分汽化，提高干燥速率； 在能量场中能量的传输依然有对流与传导、辐射，但也有其特殊的形式和要求,四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干燥 利用电磁辐射能作为干燥能源的干燥； 电磁辐射以电磁波传播，不同波长的电磁波具有一定的能级和对食品材料的吸收性； 常用的电磁波有红外线、远红外线和微波,四、能量场作用下的干燥 声波场中的干燥 声波场作用于湿物料，可使物料温度有所提高，并强化传质过程，提高干燥速率； 不同介质对超声波的吸收不同，各种介质的最大吸收声波频率也有差异。,也称超声波

28、干燥,超声波在辐射介质中的吸收，会放出一定热量，使介质温度相应提高,四、能量场作用下的干燥 声波场中的干燥 常结合其它干燥方法，利用热空气和强大的低频声波在干燥室内与湿物料接触，几秒内即可达到干燥要求； 适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。,其干燥速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高310倍，节约燃料50,五、组合干燥 结合各种干燥方法的组合干燥装置 利用两种不同的干燥设备组合起来，先利用第一干燥器使物料的含水量降至一定值后，再经第二干燥器，使物料水分及其它指标达到产品要求，以提高效率，改善产品质量。,如喷雾干燥方法中速溶奶粉生产的二段法生产工艺,五、组合干燥 结合各种

29、热过程的联合干燥装置 把干燥、脱水、冷却等过程组合起来，实现一机多用的目的，还可合理地利用能源，实现生产的连续化。 结合其它过程的联合干燥装置 干燥器附带搅拌机和粉碎机的联合装置，可改善干燥物料流的流体力学状态，有利于破碎结块和消除粘壁现象，提高干燥速率。,干燥方法的选择原则 根据被干燥食品物料的性质 如物料的状态以及它的分散性、粘附性能、湿态与干态的热敏性、粘性、表面张力、含湿量、物料与水分的结合状态等以及其在干燥过程的主要变化。,干燥方法的选择原则 干燥制品的品质要求 如热敏感成分的保护要求，风味物质的挥发程度等； 干燥成本 设备投资，能耗及干燥过程的物耗与劳力消耗等； 最佳的工艺条件即在

30、耗热、耗能量最少情况下获得最好的产品质量。,第四节 干制对食品品质的影响,一、发生的物理变化 干缩和干裂 细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是物料失去弹性时出现的一种变化，是食品干燥时最常见、最显著的变化之一。,干缩和干裂 密度低的干制品：容易吸水，复原迅速，和物料原状相似，但包装材料和贮运费较大，内部多孔易氧化，贮期较短； 密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料和贮运费较为节省。,干缩和干裂 脱水干燥过程中蔬菜丁形态的变化 (a)干燥前的原始形态；(b)干燥初期的形态 (c)干燥后的形态,表面硬化 表面硬化是食品物料表面收

31、缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时最易出现表面硬化。 有细胞构成的食品 块片状和浆质态食品 干燥初期堆积含糖渗出物的食品,孔隙的形成 快速干燥食品； 加发泡剂并经搅打发泡的食品； 真空干燥食品； 冷冻干燥食品；,热塑性的出现 糖分及其他物质含量高的果蔬汁就属于这类食品。橙汁或糖浆干燥时，水分虽全部蒸发掉，但残留固体仍像保持水分那样呈热塑性黏质状态，黏结在设备上难以取下。,即加热时会软化,质构的变化 干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降。,二、发生的化学变化 酶活性的变化 干

32、燥时随水分降低，酶的活性也下降，当干制品水分降低到10%以下时，酶活性才完全消失。干燥初期，酶促反应可能会加剧，干燥后期，酶活性降低到一定程度，酶促反应才会显著降低。,酶活性的变化 低水分干制品贮藏过程中，特别在它吸湿后，酶仍会缓慢地活动，从而引起食品品质恶化或变质。 酶在湿热条件下易钝化，干热条件下难于钝化，因此对于干制品在干制前有必要对食品进行湿热或化学处理，使酶钝化。,对食品营养成分的影响 每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品。 糖类：高温长时间脱水干燥导致糖分损耗 高温加热碳水化合物含量高的食品易焦化； 缓慢晒干时，初期的呼吸作用导致糖分分解; 还原糖还会和氨

33、基酸反应而产生褐变。,干燥工艺条件对葡萄糖损耗的影响,对食品营养成分的影响 脂类：高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多 脂类的氧化酸败是含脂干燥食品变质的主要因素，成为维护干制品品质的重要问题 维生素：干燥过程会造成维生素损失 抗坏血酸和胡萝卜素易因氧化而损耗；核黄素对光极敏感。,新鲜和脱水干燥食品营养成分比较,对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。 类胡萝卜素、花青素：会因干燥处理有所破坏，导致食品颜色改变。,对食品颜色的影响 叶绿素：湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，

34、 呈橄榄绿，不再呈草绿色； 花青素：硫处理会促使花青素褪色； 褐变：酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此，干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。,对食品风味的影响 食品失去挥发性风味成分： 如牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。,鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量,解决的有效办法： 从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。,三、对微生物的影响 抑制微生物生长 四、评价干制品品质的指标 干制品的复原性 干制品复水性 干制品的速溶性,第五节 干制品的包装和贮藏,一