技能3第一章膳食调查和评价.ppt

1、第一章膳食调查和评价 1.食物摄入量调查 2.膳食调查结果的计算与评价,我国在1959年、1982年、1992年、2002年分别开展了四次大型的膳食调查。,第一节 食物摄入量调查 1.膳食摄入量调查- 24h回顾法 2.膳食摄入量调查- 24h回顾法和结合膳食史法 3.膳食摄入量调查-记账法 4.膳食摄入量调查-称重记账法,第一节：食物摄入量调查 膳食调查常用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法（24h回顾法、膳食史法）、食物频率法。 每一种方法的适用范围、优点和缺点。,称重法 针对个人或家庭、集体食堂一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，然后计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查

2、时间为3-7天。 适用范围-称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。 优点-是能够准确反应调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人、家庭、 团体的膳食调查。 缺点-花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。,称重法的工作程序 1.入户 2.记录各种食物的重量 3.记录调味品的名称和使用量 4.称取摄入食品的重量 5.核对各种数据 6.计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 7.统计每餐就餐人数 8.计算每人每日平均摄入的生食物重量,24h回顾法 是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的方法。

3、无论是大型的全国住户调查还是小型的研究课题，都可以采用此方法。 是目前获得个人膳食摄入量最常用的一种调查方法。,24h回顾法 优点是：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。 缺点是：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 适用范围： 24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于不同人群的食物摄入情况。一般选用连续三天入户调查回顾24h进餐情况。 24h回顾法一般要求在1540分钟完成。,设计24h回顾法调查表主要包括六方面内容 1.食物名称 2.原料名称 3.原料编码 4.原料质量 5.进餐时间 6.进餐地点,2

4、4h回顾法调查表 调查日期： 姓名： 性别： 住址： 电话： 餐次 食品名称 原料名称 原料编码 原料重量 备注 进餐地点 早 中 晚,24h回顾调查法应用的工作程序 1.入户说明来意 2.说明调查内容 3.调查和记录 4.引导回顾记录要点 5.弥补调查不足 6.资料的核查 7.个人人日数的计算,24h回顾法 在设计 24h膳食回顾调查表时，被调查者的住址和联系电话一定不能忽略，当整理资料发现问题时，以便与被调查者核对。 调查员应用24h回顾法调查膳食时，应分别询问每个调查对象摄入的食物，摄入食物（包括饮料、不包括调味品）的种类和数量，以及在外用餐的种类和数量以及零食。 调味品的摄入量需要称重

5、全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。,24h回顾调查法应用的注意事项 1.调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食 物开始，按时间向前推进。 2.用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区 中通常使用的测量工具。 3.本方法不适宜于7岁以下的儿童和75岁及以上的老人 4.24h回顾法中调味品的摄入量统计多采用称重法获得 的调味品的数据。 5.3天24h回顾法的调查时间通常选择一周中的两个工作 日和一个休息日进行。 6.24h回顾法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调 查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物 消耗资料。,人日数的相关计算 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐

6、次比+午餐餐次总数午餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 例题：小明，连续三天早、中、晚都在家吃饭，三餐餐次比为30%、40%、30%，请计算小明的个人人日数。 解：3 30%+ 3 40% + 3 30%=3.0人日 总人日数=所有用餐的个人人日数之和 例题：某托儿所，早餐进餐有20人，午餐有30名，晚餐有25名，三餐餐次比为20%、40%、40%，求总人日数。 解：20 20%+30 40% +25 40%=26人日,例题1. 某人一天仅吃早餐、午餐，早餐、午餐餐次比为20%、40%，计算当日人日数。,例题一： 解答：1 20% + 1 40% = 0.6人日,例题2. 某食堂早餐用餐人数10

7、0人、午餐120人、晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，请计算总人日数。,例题2. 解： 早餐餐次比：600 /600+1000+800 =25% 午餐餐次比：1000 /600+1000+800 =42% 晚餐餐次比：800 /600+1000+800 =33% 总人日数 = 10025%+12042%+8033%=101.8人日,记账调查法 是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数。计算出平均每人每日的食物消耗量。 适用范围-适合于幼儿园、中小学校、部队等建有伙食账目的集体单位的调查。 优点-操

8、作简单、费用低、所需人力少，可以调查长时间的膳食，也适合于进行全年不同季节的调查。 缺点-调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。,记账调查法调查的基本方法 在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。 如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值计算每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法计算出“标准人”的每人每日营养素摄入量，再做比较和评价。,记账调查法的注意事项 1.在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登 记原料、产品

9、、食用数量。 2.记账法中注意要称量各种食物的可食部。 3.在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登 记。 4.单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、 味精等的摄入量，通常可结合食物称重法来调 查这些调味品的消费种类和量。,称重记账法 是将称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便。 优点-操作简单、所需费用低、人力少，适合于大样本调查，比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。适合进行全年不同季节的调查。 缺点-只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食情况。,称重记账法的工作流程 1.入户 2.发放调查表和称量用具 3.填写家庭食物量登

10、记表中的食物编码 4.登记家庭结存 5.登记购进量和废弃量 6.记录就餐人数 7.记录剩余食物 8.收取调查表 9.根据表格计算在调查期间家庭各种食物的实际消耗量 10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和 总人日数。,例题1. 某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择A村和B村观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最合适？,例题2 一名老人带领一名儿童来到营养中心，述说自己5岁的孙

11、子不长个子，最近由于腹泻更加虚弱。他希望营养师能指导如何喂养孩子，能满足孩子的膳食营养需要。营养师仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。请指出营养师该选择那种膳食调查方法？,例题3 一个工厂有工人300左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单核消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数，如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，用什么方法？,食物的实际消耗量 食物实际消耗量 = 结存量+购进总量废弃总量-剩余总量 平均每人每日各种食物的摄入量 平均每人每日各种食物的摄入量 = 某种食物摄入量总人日数 平均每人每日各种营养素的摄入量

12、 平均每人每日营养素的摄入量 = 某种营养素的摄入量总人日数,标准人 标准人系数 总标准人日数 由于调查对象的年龄、性别、劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，我们要将各个人群折合成标准人进行比较。 标准人以体重60kg、从事轻体力活动的成年男子为标准 标准人系数（折合系数）-以能量供给量2400kcal作为 1，其他各类人员能量摄入量 与2400kcal之比。 标准人日数=标准人系数人日数 总标准人日数=每个标准人日数之和,混合系数 混合系数=总标准人日数总人日数 标准人的每日某种食物摄入量 标准人的每日某种食物摄入量=平均每人每日某种食物摄入量混合系数

13、标准人的平均每日某种营养素摄入量 标准人的平均每日某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量混合系数,例题1：某中学女学生用餐人数登记表如下，依据中国居民膳食营养素参考摄入量，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal，请完成表格。,例题2： 某公司人群进行膳食调查，膳食能量供给量为2100kcal/天的有10人， 2400kcal/天的有12人， 2600kcal/天的有8人，全部人均进行了3天的膳食调查，该人群蛋白质平均摄入量为72g/人日。 问：1.计算该人群中三种不同能量需要的人群折合成标 准人的系数。 2.计算该人群的混

14、合系数 3.计算该人群折合成标准人的蛋白质摄入量。,例题2解： 1.以能量供给量2400kcal/天作为标准。 能量供给量2100kcal/天的人群折算标准人系数为2100/2400=0.875 能量供给量2400kcal/天的人群折算标准人系数为2400/2400=1 能量供给量2600kcal/天的人群折算标准人系数为2600/2400=1.08 2.总标准人日数=0.875103 + 1123 + 1.08 83=88.17 总 人 日 数 = 103 + 123 + 83 = 90 混 合 系 数 =总标准人日数总人日数=88.17 90=0.98 3.该人群折合成标准人的蛋白质摄入量

15、=72 0.98=73.45g,例题3： 某高校食堂实行包伙制，大学生一日三餐均在食堂吃饭，大学生年龄（1825岁），男生300人，能量推荐摄入量为2700kcal/日，女生220人，能量推荐摄入量为2300kcal/日。 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数？,例题3.解： 混合系数 = 总标准人日数 总人日数 2700/2400 300 + 2300/2400 220 折合成年男子混合系数 = 300 + 220 = 1.05,第二节 膳食调查结果的计算与分析 1.膳食结构分析与评价 2.膳食能量摄入量计算与评价 3.膳食营养素计算与评价 4.膳食调查结果计算与分析 5.数据库的建立和

16、结果保存 6.人群膳食调查报告的撰写,膳食结构分析与评价 -膳食结构是指食谱中各类食物的品种和数量在膳食所占的比重。 -将食谱中的各类食物按谷类、蔬菜、水果、畜禽肉、鱼虾类、蛋类、奶类奶制品、豆类豆制品、油脂类分为9大类。然后与中国居民平衡膳食宝塔中的食物种类和数量进行比较。来衡量膳食结构的组成是否合理。 -评价：一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类的多样化，一方面需要评价各类食物的消费量是否充足。,请看一道例题,张女士一日食谱 餐别 食物名称 原料名称 原料质量 牛奶 牛奶 250ml 早餐 馒头 面粉 100g 鸡蛋 鸡蛋 50g 米饭 大米 100g 豆角炒肉 豆角 150g

17、 猪肉 50 g 午餐 红烧豆腐 豆腐 200g 花生油 20g 西瓜 西瓜 200g 小米稀饭 小米 100 g 晚餐 凉拌黄瓜 黄瓜 100 g 苹果 苹果 100 g 花生油 20 g,食物类别 食物种类 食物质量 合计 谷类 馒头（面粉） 100g 米饭（大米） 100g 300g 稀饭（小米） 100g 蔬菜类 豆角 150g 250g 黄瓜 100g 水果类 西瓜 200g 苹果 100 g 300g 肉禽类 猪肉 50 g 50 g 鱼虾类 0 0 豆类、豆制品 豆腐 200 g 46.2g 奶类、奶制品 牛奶 250ml 250ml 油脂 花生油 40 g 40 g 蛋类 鸡蛋

18、 50 g 50 g,1.豆类摄入量的计算 -不能简单的将各类豆制品数量相加，因为宝塔中豆类的量是指黄豆的量。 -豆制品折算成黄豆的量=豆制品摄入量豆制品蛋白质含量35.1（100克黄豆中蛋白质的含量） 豆腐折算成黄豆的量=200 g 8.1 35.1=46.2g 2.奶类摄入量的计算 -不能简单的将各类奶制品数量相加，因为宝塔中奶类的量是指鲜奶的量。 -奶制品折算成鲜奶的量=奶制品摄入量奶制品蛋白质含量3（100克鲜奶中蛋白质的含量） 牛奶折算成鲜奶的量= 250ml33=250ml,食物类别 实际摄入量 宝塔推荐量 谷类 300g 250400g 蔬菜类 250g 300500g 水果类

19、300g 200400g 肉禽类 50 g 5075g 鱼虾类 0 50100 g 豆类、豆制品 46.2g 3050 g 奶类、奶制品 250ml 300 g 蛋类 50g 50g 油脂 40 g 2530g,-该食谱的评价与分析： 该食谱中谷类、蔬菜、水果、肉、禽类、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，可以满足身体的需求；奶类摄入量不足，不能达到要求；鱼虾类缺乏；油脂摄入量过多。饮食结构欠平衡。 -建议： 1.继续保持充足的谷类、蔬菜、水果的摄入量。 2.增加奶类的摄入量。 3.补充适量的鱼虾类。 4.减少油脂的摄入量。,请看一个食谱 并进行膳食结构分析,食 物 谷类 蔬菜水果畜禽肉

20、鱼虾类蛋类 豆类 奶类 油脂类 实际摄入量 宝塔推荐量 评价：,2.膳食能量摄入量计算和评价 .膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算 . 三大营养素能量来源分配 . 三餐能量来源分配,膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算 1.能量的食物来源-将食物分为谷类、豆类、薯类、 动物性食物、纯能量食物、其他共6大类，计算每类 食物提供的能量占总能量的百分比。 2.能量的营养素来源-蛋白质、脂肪、碳水化合物三 大营养素提供的能量占总能量的百分比。 3.蛋白质的来源-将食物分为谷类、豆类、薯类、动 物性食物、其他5大类，分别计算每类食物提供的蛋 白质摄入量及占总蛋白质的比例；并计算优质

21、蛋白质 （动物性蛋白质+豆类蛋白质）占总蛋白质的百分比。 4.脂肪的食物来源-将食物分为动物性和植物性食 物，分别计算动物性和植物性食物脂肪的摄入量，并 计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。,例题 下面是一名出租车司机的一日食谱，请计算并评价该膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。,一名男性出租车司机、43岁、一日食谱如下： 食物 摄入量 能量 蛋白质 脂肪 钙 维生素A 大米 300g 1029 23.1g 1.8g 33mg - 瘦猪肉 80g 114.4 16.2g 5.0g 4.8mg 35.2ug 鸡肉 100g 167 19.3g 9.4g 9mg 48ug 豆腐干 75g

22、 105 12.2g 2.7g 231mg - 鸡蛋 50g 72 6.7g 4.4g 28mg 117ug 土豆 150g 114 3g 0.3g 12mg 7.5ug 芹菜 300g 42 2.4g 0.3g 144mg 30ug 色拉油 35g 314.3 - 34.9g - - 请分析并评价该膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。,膳食能量食物来源分布 类别 摄入量 占总能量的百分比 谷类 1029kcal 52.6% 薯类 114kcal 5.8% 豆类 105kcal 5.4% 动物性食物 353.4kcal 18.1% 纯能量食物 314.3kcal 16.1% 其他 42k

23、cal 2.1% 合计 1957.7kcal 评价：该男性为司机，属于中等体力劳动，摄入能量应为2700kcal/日 .而该男子实际摄入能量1957.7kcal ，没有达到RNI的90%，能量摄入不足。,膳食能量的营养素来源分布 类别 摄入量 提供能量 占总能量的百分比 蛋白质 82.9g 331.6kcal 16.9% 脂肪 58.8g 529.2kcal 27% 碳水化合物 274.2g 1096.9kcal 56.1% 评价： 蛋白质占总能量的比例为16.9%（正常值：1015%） 脂肪占总能量的比例为27%（正常值：2530%） 碳水化合物占总能量的比例为56.1%（正常值：5565%

24、） 该膳食三大营养素能量来源分配比例基本适宜。,膳食蛋白质的食物来源 类别 摄入量 占蛋白质总摄入量的百分比 谷类 23.1g 27.9% 薯类 3g 3.6% 豆类 12.2g 14.7% 动物性食物 42.2g 50.9% 其他 2.4g 2.9% 合计 82.9g 优质蛋白质（12.2g+ 42.2g） 82.9g= 65.6% 评价：优质蛋白质占总蛋白质的65.6%（参考值：30-50%），达到了要求。,膳食脂肪的食物来源 类别 摄入量 占总脂肪摄入量的比例 动物性食物 18.8g 32% 植物性食物 40g 68% 合计 58.8g 评价：脂肪的供能比在推荐范围内， 动物性脂肪：植物

25、性脂肪 = 1：2，符合要求。,例题 下面请看刘某一日食谱，计算 膳食中三大营养素能量来源分配比例和三餐能量来源分配比例，并进行评价。,刘某一日食谱 食物名称 原料名称 原料质量(g) 进餐时间 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 馒头 面粉 100 早餐 米饭 粳米 100 午餐 炒冬瓜 冬瓜 300 午餐 米饭 粳米 100 晚餐 炒豆腐 豆腐 150 晚餐 食物成分表（100 g可食部含量） 食物名称 蛋白质g 脂肪g 碳水化合物g 粳米 7.4 0.8 77.9 小麦粉 11.2 1.5 73.6 鸡蛋 11.7 8.8 2.5 冬瓜 0.4 0.2 2.6 豆腐 8.1 3.7 4.2,1.三大

26、营养素摄入量分别为： 刘某一天摄入的蛋白质为46.4g 刘某一天摄入的脂肪为14.5g 刘某一天摄入的碳水化合物为245g 2.三大营养素提供的能量分别为： 蛋白质提供的能量为46.4g 4kcal/g=185.6kcal 脂肪提供的能量为14.5g 9kcal/g=130.5kcal 碳水化合物提供的能量为245g4kcal/g=980kcal 3.膳食提供的总能量为 185.6kcal+ 130.5kcal+ 980kcal=1296.1kcal,4.三大营养素能量来源分配比例 蛋白质供能比为185.6kcal 1296.1kcal=14.3% 脂肪供能比为 130.5kcal 1296.

27、1kcal=10.1% 碳水化合物供能比为 980kcal 1296.1kcal=75.6% 5.分析与评价 根据膳食参考摄入量，蛋白质的能量应占10 15%， 脂肪的能量占20% 30%，碳水化合物占55% 65%. 该膳食蛋白质的供能比为14.3%，达到要求， 脂肪供能比为10.1%，明显低于低于标准，应注意增加摄入量。 碳水化合物供能比75.6%，达到要求，并较为充足。,三餐能量来源分配比例 早餐能量分配比例为434.3kcal 1296.1kcal=33.5% 午餐能量分配比例为389.8kcal 1296.1kcal=30.1% 晚餐能量分配比例为472.2kcal 1296.1kc

28、al=36.4% 三餐能量适宜分配比例为30%、40%、30% 早餐能量分配基本适宜； 中餐能量分配明显偏低； 晚餐能量分配偏高。,3.膳食营养素计算与评价 -膳食营养素摄入量的计算 -评价、分析、建议,例题：成年女性，40岁，从事轻体力劳动。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。,所食用食物的成分表（100g可食部含量）,膳食热能和各种营养素摄取量的评价,4.膳食调查结果的计算与评价 . 膳食结构评价与分析 . 膳食营养素的计算 . 三

29、大营养素的供能比 三餐供能比 蛋白质来源,膳食调查结果的计算与评价例题1,.王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量 2100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结 构作出评价。,表1. 膳食结构评价和分析 食物 谷类 蔬菜 水果 畜禽肉 鱼虾类 蛋类 豆类 奶类 油脂类 实际 200 350 400 180 0 50 46.2 250 41 摄入量 宝塔 250300200 50 50 25 30 300 25 推荐量400 500 400 75 100 50 50 30 评价：该食谱中蔬菜、水果、豆类、蛋类的摄入量均达到了膳食宝塔的

30、要求，可以满足身体的需要；谷类、奶类摄入量不足，不能达到要求，应补充；鱼虾类缺乏；畜禽肉类、油脂摄入量过多，应减少摄入量，该膳食结构欠平衡。,表2 膳食能量来源分配比例（三大营养素供能比）,评价： 该膳食蛋白质摄入较为合理， 脂肪摄入偏高，应减少摄入量， 碳水化合物摄入偏低，应增加摄入量。,表3 三餐能量来源分配比例（三餐供能比） 餐别 早餐 午餐晚餐 合理的三餐能量分配比例()30% 40% 30% 膳食的三餐能量分配比例() 28.7% 34.1% 37.3% 评价：该膳食早餐能量摄入基本适宜， 午餐能量摄入偏低，应加量， 晚餐能量摄入偏高，应减量。,表4 膳食蛋白质来源 食物 谷类 豆类

31、 动物类 其他 蛋白质摄入量 19.55g 16.2g 40.61g 6.2g 占总蛋白摄入量的比例 23.7% 19.6% 49.2% 7.5% (提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的3050) 评价：1.王某、女性、28岁、轻体力劳动，蛋白质推荐摄入量为 65g/日，该膳食提供蛋白质为82.56g/日，达到要求。 2. 优质蛋白质（豆类蛋白+动物类蛋白）占总蛋白的比例 = 68.8% 。该膳食肉类蛋白摄入偏高，肉类蛋白虽为优质 蛋白，但也富含饱和脂肪酸和胆固醇，摄入应适量。,膳食调查结果的计算与评价例题2,赵某、男、30岁，身高170cm，体重80kg，轻体力劳动，其一日内摄入的食物如

32、下：大米200g、面粉150g、西红柿150g、鸡蛋60g、猪排300g、菜油40g、豆腐100g、桃子200g。 请计算： 1.试分析赵某体型，判断其能量需要量。 2.从膳食中三大营养素供能比、摄入食物构成、优质蛋 白质来源这三方面对食谱进行评价。 3.参照中国居民膳食宝塔，对赵某的膳食提出建议。,食物成分表（100g可食部） 名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素A 维生素B1 kcal （g） （g） （g） （ugRE） （mg） 稻米 344 7.4 0.8 77.9 - 0.11 小麦粉 346 11.2 1.5 73.6 - 0.28 大白菜 13 1.0 0.1 2.9 2 0.02 牛奶 135 3.0 3.2 3.4 24 0.03 桃子 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 猪排 278 16.7 23.1 0.7 5 0.30 瘦猪肉 142 20 6 1.5 44 0.54 芹菜 20 1.2 0.2 3.3 57 0.02 西红柿 1