第四商品检验章.ppt

1、第四章 茶叶类检验,一、茶叶的感官鉴别要点 茶叶质量的感官鉴别都分为两个阶段，即按照先“干看”(即冲泡前鉴别)后“湿看”(即冲泡后鉴别)的顺序进行。“干看”包括了对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气滋味等五方面指标的体察与目测。接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽，嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等异味。,“湿看”则包括了对茶叶冲泡成茶汤后的气味、汤色、滋味、叶底等四项内容的鉴别。即闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁、观察其色度、亮度和清浊度，品尝其味道是否醇香甘甜、叶底的色泽、薄厚与软硬程度等。,二、茶叶的品种

2、 1、红茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。 2、绿茶：绿茶依干燥方法不同又可细分为： （1）炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 （2）烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。 （3）晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。,3、花茶：花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。 4、乌龙茶：先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 5、紧压茶：用黑茶，晒青和红

3、茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,三、鉴别茶叶的外貌 茶叶外貌的感官鉴别也称“干看”，即取茶叶样品(嫩枝、幼叶和新芽等)置掌中或单色背景下，用肉眼或借助于放大镜进行观察，再辅以鼻嗅、口嚼。 1、外形鉴别 良质茶叶绿茶、红茶、花茶以条索紧细、圆直或弯直光滑，质重匀齐者为优质。乌龙茶以条索肥壮、圆芽的外形颗粒形圆而紧实者为佳，越圆越紧越细越重就愈好。外形呈条索状的茶叶，以条索紧细、圆直成弯直光滑，质重均齐者为优质。外形圆形状的茶叶，以越圆越紧越细光滑而质量为优良。外形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。,次质茶叶条索、

4、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 2、色泽鉴别 良质茶叶红茶，花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品，绿茶以茶芽多有翠绿色，油润光亮的为上品，包装茶贵在有灰白点的青蛇皮状，并有深绿色，乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品，紧压茶以色泽黝黑者为优。,次质茶叶无论是何品种的茶叶，凡是有色泽深浅不一，枯干、花杂、细碎，灰暗而无光泽等情况的均为次质。 3、嫩度鉴别 良质茶叶芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实，色泽蹭黑，身首重实。 次质茶叶没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。,4、净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中的茶梗、籽、扒

5、、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。 良质茶叶茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。 次质茶叶茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。,5、香气和滋味鉴别 把一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发出香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。 良质茶叶具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶还应具有所添加鲜花的香气，香气鲜灵、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可觉察出微苦，甘香浓烈，余香清爽回荡。好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。 次质茶叶香气淡薄或无香气，滋味苦涩。 劣质茶叶发出青草味、烟焦味、霉味或其他异常气味，口感苦涩不堪。,四、鉴别茶叶的内质 1、气味鉴别 良质茶叶应具有

6、本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。 次质茶叶香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。 劣质茶叶具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。,(2)汤色鉴别 良质茶叶茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。 次质茶叶茶汤亮度差，色淡，略有混浊。 劣质茶叶如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。,3、滋味鉴别 （1）良质绿茶先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。 次质绿茶味淡薄、苦涩或略有焦味。 （2）良质红茶以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。

7、 次质红茶味淡、苦涩、无回味或回味短。 （3）良质乌龙味具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。 次质乌龙茶味平淡，涩口，回味短。 （4）良质花茶滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。 次质花茶味淡薄，回味短。,4、叶底鉴别 （1）良质绿茶以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。 次质绿茶以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。 （2）良质红茶以红艳明亮为上品。 次质红茶以粗老，色泽花青者为次。 （3）良质花茶以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。 次质花茶以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。,（4）良质乌龙茶其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部

8、分为绿色。以叶边带红而明亮者为上品。 次质乌龙茶叶底色暗发乌者为次品。 五、鉴别花茶的质量 鉴别花茶质量的优劣，需要从色、香、味、形方面去检验。 1、色泽：纯绿无光的花茶，质量优，灰绿光亮的花茶，质量次。,(2)香味。 (3)滋味：闻杯中留下的茶根香气，再看茶汤的颜色，优质花茶色泽黄亮，质次的呈红浑色。再品尝滋味，优质花茶花郁茶香，鲜灵度好，质差的花茶，香味淡薄。 (4)嫩度：将冲泡后的茶根从杯中倒出，看其颜色和嫩度。花茶以绿匀为好，枯杂为次。 (5)体形：指茶叶的样子，不论哪种茶，条索紧结、重实、圆浑、粗细长短均匀为好，松泡、轻飘、短碎的为次。,六、鉴别红茶的质量 红茶有工夫红茶和红碎茶之分

9、，它们的质量鉴别如下： 1、工夫红茶：质量鉴别有以下几方面： （1）外形：条索紧细、匀齐的质量好，反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。 （2）色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好，反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。 （3）香气：香气馥郁的质量好，香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。,（4）汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优，汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。 （5）滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。 （6）叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。,2、红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位

10、的。 （1）外形：红碎茶外形要求匀齐一致。 （2）滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。,（3）香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，要求尝味时，还能闻到茶香。 （4）叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂为下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。 （5）汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。

11、茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。,七、鉴别绿茶的质量 1、外形：高级珠眉和茶色嫩绿起霜，眉茶条索匀整、重实有峰苗，珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁，弯曲、轻飘、色黄，珠茶扁块或松散开口、色黄，这都属于低级产品。蒸青绿茶，外形紧缩重实，大小匀整，芽尖完整，色泽调匀，浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎，下盘茶多，色泽发黄、发紫、暗淡的，则品质差。,2、香气：高级绿茶，皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香，舒绿有浓烈的花香，湿绿有高锐的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青绿茶香气鲜嫩，又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的，则品质差。 3、滋味：品质好的

12、绿茶，如眉茶浓纯鲜爽，珠茶浓厚，回味带甘，蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶，滋味淡薄、粗涩，并有老青味和其他杂味。,4、汤色：品质好的绿茶，如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿，蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶，汤色深黄、暗浊、泛红。 5、叶底：明亮、细嫩，厚软的茶品好，如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者，茶的品质较次，如果是红梗，红叶、靛青色及青菜色的叶底，这种茶叶品质最差。,八、鉴别乌龙茶的质量 1、外形：乌龙茶的外形条索，可分为两种类型。 （1）直条形：叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等。但是，同为直条形茶，水仙比奇种壮实肥大。 （2）拳曲形：条索紧结，如铁观音、色种等。但是，同为拳曲形茶

13、，铁观音比乌龙茶重实。 乌龙茶外形上下级之间一般差距不大，要求不严，但最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。,2、香气和滋味：乌龙茶的香气和滋味同茶树的品种关系很大。武夷岩茶要求具有岩韵，铁观音要求具有音韵。乌龙茶还要求具有一定的火候，火候适当，可以使品种特征显露。 3、叶底：叶底主要看茶的老嫩、厚薄。叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质就好，如果色泽暗绿，红点暗红，品质就差。叶张形态有助于鉴定品种。如水仙品种叶张长大，主脉基部宽扁，铁观音叶张肥厚，呈椭圆形，佛手叶张接近圆形，毛蟹叶张锯齿密，茸毛多，黄淡叶张薄，叶色黄多绿少。,九、鉴别

14、白茶的质量 鉴别白茶品质优劣有以下几方面， 1、外形：嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品；毫芽瘦小而稀少的，则品质次之；叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。 2、色泽：毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品；铁板色的，品质次之；草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。,3、叶态：叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。 4、净度：要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。 5、香气：以毫香浓显，清鲜纯正的为上品；有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。,6、滋味；以鲜爽

15、、醇厚、清甜的为上品；粗涩、淡薄的为差。 7、汤色：以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品；泛红、暗浑的为差。 8、叶底：以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品；硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。,十、鉴别真茶与假茶 1、外型鉴别 将泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。 （1）真茶有明显的网状脉，支脉与支脉间彼此相互联系，呈鱼背状而不呈放射状。有三分之二的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。 （2）假茶叶脉不明显或远高明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑。叶侧边缘有的有锯，锯齿一般粗大锐利或细小平

16、钝，也有的无锯齿，叶缘平滑。,2、色泽鉴别 真红茶色泽呈乌黑或黑褐色而油润，假红茶墨黑无光、无油润，真绿茶色泽碧绿或深绿而油润，假绿茶一般都呈墨绿或青色，红润。 3、香味鉴别 （1）真茶含有茶索和芳香油，闻时有清鲜的茶香，刚沏茶汤，茶叶显露、饮之爽口。 （2）假茶无茶香气，有一股青草味或有其他杂味。,十一、鉴别新茶与陈茶 新茶：其特点是色泽，气味，滋味均有新鲜爽口的感觉。茶汤饮用后令人心情舒畅，有愉快感。新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。 陈茶：这里指的是存放一年以上的陈茶。其特点是色泽枯暗，香气低沉，滋味平淡，无爽口新鲜感。茶汤饮用时，有令人不愉快的陈旧味感。陈茶

17、储放日久，含水量较高，茶质湿软，手捏不能成粉末，茶梗也不易折断。,十二、鉴别次品茶与劣变茶 凡鲜叶处理不当，经加工不好，或者保管不善，产生烟、焦、酸、馊、霉等异味，轻者为次品茶，重者为劣变茶。鉴别内容如下： 1、梗叶：如绿茶中红梗红叶程度严重，干看色泽花杂，湿看红梗红叶多，汤色泛红的，作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀，茶条上产生较多的白色或黄色泡点，称为泡花茶，也是次品茶。,2、气味：红茶或是绿茶，有烟气、高火气、焦糖气，经过短期存放后，能基本消失的，作为次品茶。干嗅或开汤嗅，都有烟气、焦气，久久不能消失的，作为劣变茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥时温度过高，茶叶中糖类物质焦糖化的结果。 3、霉变：茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，呵气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的