烘焙类产品的特性及应用.ppt

1、终端产品研究和应用，新量集团研发中心2014.2.7，终端产品研究和应用，目录：1，烘焙产品分类和发展趋势2，终端产品分类和应用3，烘焙产品制作过程的影响4，原料对烘焙食品的影响和作用，终端产品研究和应用，1，烘焙烘焙是面包烘焙产品是用专用面粉加工的，有面包、蛋糕、饼干、中式面条类、油炸类、书店类、酥脆类、冷冻类等多种烘焙产品。2:烘焙产业的发展趋势主要影响因素：A，消费者的趋势：个人偏好，使用目的，板块变化，城市化的产物B:客户的趋势：主题特征，整体营销，板块变化，战略管理C:自身变化烘焙产品的特性和应用，3，烘焙产品制作过程的影响面包烘焙过程内部A烘焙初期A表皮的形成是刚进火炉的毛坯，表面

2、温度30左右，首先遇到热空气。热空气中的水分被冷毛坯凝结成水珠，附着在表面。但是这发生在很短的时间内，很快水滴汽化，面包表面温度上升到100以上，形成了表面干燥、白色的薄表皮。(David aser，Northern Exposure，季节)B面包皮(壳)形成，热量传入内部，内层温度也上升，短时间内表皮下的温度接近100，形成外部高内低温度梯度分布。这样传热的方向(推力)是向外的。终端产品的研究和应用，3，烘焙产品制作过程的影响1，例如烘焙面包通常是烘焙1)第一阶段：面部着火120-160，地面着火180-220；实际温度达到设定温度时，面包进入火炉。裴珉姬时间约为215分钟。注：小面包温度高

3、，时间短。大面包温度低，时间长。作用：面包增加体积，主要是长得高。2)第二阶段：将棉火提高到180-220，底火200-250，保持约510分钟，直到棉火满足要求为止。角色：把面包变成坚硬的面包皮，把面包定型。3)第三阶段：棉火保持在180-220，底火降低到180，直到面包均匀上色为止，大约需要5-10分钟。角色：使面包均匀焦黄或金黄色。终端产品的研究和应用，3，烘焙产品制作过程的影响，面包的水分分布正相反，外底高水分梯度分布。这样水分向内补充，在表皮下形成蒸发层(因为温度接近100)。但是随着烘烤的进行，内部温度不断上升。达到淀粉的糊化温度(50以上)后，水分与淀粉结合，从内部补充的水分减

4、少，蒸发层水分减少，温度超过100以上，面包皮将干燥成没有水的面包皮(产品吸收水分，变软后称为面包皮)。b烘焙后期A面包袋形成烘焙，热量继续向内传递。面包皮的阻断作用和内部淀粉糊化，向外扩散的水分有限，但温度持续升高，最终接近100，蛋白质也会变质。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包皮下面的部分形成面包袋，这部分事实上已经成熟。b面包袋的形成面包几何中心部分在烘烤过程中获得的热量最小，加热速度最慢。由于中心温度和面包皮温度的差异太大，中间位置的面包囊部位的水分向外扩散，内部部分渗透凝结。面包袋形成时，面包中心的水分比以前高了2%，温度最终上升到9098。形成面包袋。终端产品的研究和应用，3，烘焙产品

5、制作过程的影响2)烘焙过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应A微生物学变化A酵母的活性变化毛坯进入炉子后，内部各个部位的温度都上升，但温度上升幅度不同。无论如何，面包各部位的温度将超过50。不到50点，安琪酵母有旺盛的产气过程，随后随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程大约5分钟。但是影响面包的体积和形状。b酸性微生物活性的变化主要是乳酸菌。通常每个部位的温度超过60都会死亡。如果囊内温度没有通过要求，有时可以检测到活细菌。b生化反应A淀粉酶：-淀粉酶97，-淀粉酶82钝化。这段时间他们一直在分解淀粉。b蛋白酶：在80-85钝化前，蛋白质多少会分解。终端产品的研究和应用，3，烘焙产

6、品制作过程的影响C淀粉糊化分解成明胶和麦芽糖。明胶和大量水相结合是构成淀粉凝胶和面包柔软口感的重要因素之一。d面筋变性：60-70变性凝固，部分合水释放，面包蜂窝或海绵状组织形成。这种强化作用是面包决定形状的主要原因。如图所示。e性色反应米拉德反应：在大于150的面包组中，蛋白质氨基酸等与糖醛物质发生的羰基氨反应。灰色到金黄色形成颜色。焦糖反应：糖类超过180就会形成焦糖色。酶变化：40-60时多酚氧化酶催化的酚类反应形成二色，是次要的成色反应。f香的生产主要由酵母发酵时形成的酒精、酸类和酯类两部分组成。成色反应时形成的酒精，醛酮类，酯类物质。他们形成面包特有的风味。终端产品的研究和应用，3，

7、烘焙产品制作过程的影响1)面包烘烤过程中体积和重量的变化，A体积增大的原因和影响因素体积增大的原因：A膨胀气源：CO2，水，酒精，酸，醛热膨胀；b淀粉糊化也膨胀。c蛋白变性后形成刚性，保持膨胀的体积结构。影响因素：A前发酵状态：包含酵母活力、面团可维持性、觉醒状态的B烘焙初始温度：适合。太高时面包迅速形成，不利于倒退的体积膨胀。c烘焙湿度：湿热的空气滋润表皮。否则会破裂。d是否使用烤模：模具减少了面包坯释放气体的有效面积。b烘焙后重量变化一般在烘烤后重量损失1012%。损失的主要物质和比例如下：水分95%；乙醇1.5%，共23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与包大小，

8、是否使用烤模有关。终端产品的研究和应用，3，烘焙产品制作过程的影响2，如：中书店的制作秘诀可以根据配方原料和成品特性分为两大类：面糊类小西式蛋糕，吴优泡沫小西式蛋糕。面糊类小西式馅饼A脆小西式面包的配方内的材料含量至少由油、糖、水、大量油和糖在搅拌中起作用，包裹了大量空气，使面团柔软。b是脆硬的西式面包，这家书店的油和糖的含量相似，但是水的含量少，面团变软了，所以要先在冰箱冷藏才能取出切片，所以也称为冰箱小书店。就像巧克力核桃糕一样。(莎士比亚，哈姆雷特，食物) (食物)，烘焙产品的特性和应用，3，烘焙产品制作过程的影响中，西点搅拌：常用的搅拌方法有两种。糖油拌匀法大部分小徐冰使用糖油拌匀法搅

9、拌。也就是说，将配方中的干性材料拌入油和拌匀后，将配方中的鸡蛋放入多次，搅拌均匀后，将水(或吴优、果汁等)与面粉混合即可。直接搅拌法是脆硬的小冰冰，即冰箱小冰冰，大部分是直接搅拌法制作的，即将配方中所有原料混合在一起。通常搅拌时间的长度是成品的脆硬，时间长了面团变软，成品的脆变大了。时间短的话，面团会更干更硬，成品也会更坚硬。烘焙的温度和时间会直接影响成品的成败，所以要注意。书店的烘焙温度多采中温175190，用火上升和小的方式烘烤。温度过低会使成品干燥，颜色浅，扩散面积过大。温度太高，饼干边缘容易燃烧，降低扩散能力。烤得好的西饼的边缘和底部都要变成金黄色。终端产品研究及应用，3，烘焙产品制作

10、过程的影响C，脆硬的小冰沙，脆硬的西饼糖量最高，其次是油和水，其面团硬，不能挤花袋成型。多以手或模特的身份形成。口感硬，杏仁芯片就是一个例子。d连成小的西方年糕，配方里的水分含量在35%以上，成品的口感脆，成型时可以编织勺子或花袋作为辅助(例如丹麦的小西饼)。油布类小发球A海绵类海绵类海绵类海绵类海绵类海绵蛋糕类似于海绵蛋糕的配方，主要原料都是鸡蛋或蛋黄，其面团质地薄，必须编织花袋形成。b蛋白质类小徐冰类似天使蛋糕。首先要在湿发泡中打蛋白质，然后混合其他干性材料，然后必须编织花袋，做成形状。比如奶油冰霜。终端产品的研究和应用，3，烘焙产品制作过程的影响3，例如蛋糕制作秘诀蛋糕的种类很多，根据不

11、同的口味、风格和装饰、蛋糕使用的原料、面团性质、搅拌方法，可以分为三大类：牛奶泡沫蛋糕：俗称清蛋糕、主要原料鸡蛋、鸡蛋。根据只使用蛋白质或使用整个鸡蛋的差异，可以分为天使和海绵蛋糕。面糊蛋糕：一般称为油饼，含有高成分的油，能润滑面团，软化组织，在面团搅拌过程中融合大量空气，有助于起到膨胀作用。如果这种蛋糕的配方含有大量的油，就不需要添加膨胀剂，直接利用油在搅拌过程中融合空气，使其膨胀。如果油量低于面粉的60%，则应使用爽身粉或苏打粉帮助蛋糕变大。诗风蛋糕：为油布类和面团类蛋糕的综合体，茶搅拌后混合。其特点是组织柔软，水分充足，香气芬芳，味道清淡。烘焙产品的特性和应用，4，原料对烘焙食品的影响和

12、作用水的作用：没有水就没有生命，食品构成离不开沸水。1.食品中水分的存在形态自由水(有理数)是分子间力形成的吸附水。这个喷泉保持水本身的物理特性，可以用作胶体的分散剂和盐的溶剂。亲和势强的极性分子外的水分子层。这个喷泉紧密结合，存在于细胞壁或原生质体中，与蛋白质紧密结合。键数(结掌)通过氢键连接在一起的水，结晶水。这个喷泉属于一水合乳糖这样的化学键。还有盐，例如Na2SO410H2O。，终端产品研究及应用，4，原料对烘焙食品的影响及作用蛋糕搅拌：根据蛋糕种类，加入吴优泡沫类蛋糕A海绵蛋糕：淀粉，糖加入面粉搅拌奶油，牛奶混合在模型中，B天使蛋糕：蛋白质，湿泡沫加入糖，硬面粉混合搅拌，加入奶油，牛

13、奶均匀混合在模型中，炉子上与a混合，加入剩下的2/3b。混合模型，放入火炉中烘烤，终端产品研究和应用，4，4间接法：利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。直接法比间接法准确度高。终端产品研究与应用，4，原料对烘焙食品的影响及标准水分活性试剂的Aw值(25)，终端产品研究与应用，4，随着原料对烘焙食品的影响及作用食品产业技术的发展，食品水分活性的重要性越来越受到重视，各食品企业通过控制水分活性，实现了通过杀菌保存食品的方法。水分活动度对食品的颜色、香味、味道、组织结构等有影响。食品中的各种化学、生化变化对水分活度有一定的要求。随着酶褐变反应、米拉德反应等水分活性的提高，反应达到最大值。另外

14、，微生物也在水分活性高的食品中加速增殖。因此，要调节食品的水分活性度，延长食品的保存时间。水分活动度是指食物中水分存在的状态，即水分和食物结合的程度(有理数)。物理化学上水分活动度是在与食品中水分蒸汽压相同的温度下纯净水蒸汽压的比率，可以用公式a w=P/P0或相对平衡湿度表示a w=ERH/100。水分活动值越高，结合程度越低。水分活动值越低，粘结程度越高。水分活动也是数字：用Aw表示的水分活动也等于用百分比表示的相对湿度，其值介于0-1之间。水分活动度的测试意义：Aw值对食品保鲜有重要意义。含有水分的食物等，水分活动度不同，贮藏期的稳定性也不同。水分活动也利用测试反映食品物质的保质期已成为

15、食品等行业验证的重要指标。水分活动度测试法：通过测试水分物表面和样品周围环境气体平衡的特性，测试水分活动度的方法是近年来国际上备受关注的新理化测试原理。终端产品研究和应用，终端产品研究和应用，4，必须强调原料对烘焙食品的影响及作用食品的水分活动度和微生物的生长，水分活动度不同于相对平衡湿度，食品的水分活动度表示食品的本质性质，相对平衡湿度与食品的构成有关，相对平衡湿度与食品平衡时大气的性质有关。终端产品研究和应用，4，原料对烘焙食品的影响和作用1:水分活动对微生物的影响食品中微生物的繁殖、代谢会影响产毒、抗性、生存，因此水分活动度不仅会影响引起食品腐败的有害微生物，还会影响发酵食品所需的有益微

16、生物。1.1:对微生物繁殖的影响AW值不仅影响微生物的胞浆，还影响细菌的生长和繁殖。大部分与食品相关的微生物在AW值高的时候生长得很好。需要在低AW值下生长的微生物只有少数。因此，降低AW值会减少可在食品中繁殖的微生物种类。各种微生物对AW值的要求不同。细菌对水分活动度的要求最高。可以生长的时候可以繁殖，然后要求酵母菌，要求，再要求真菌，到了时候开始繁殖。此外，对同一种类和不同种类微生物的要求也不完全相同。终端产品研究和应用，4，原料对烘焙食品的影响和作用1.2:减少对微生物代斯活性的影响AW值可以降低微生物的生长速度，还可以减少食品腐败速度，食品毒素，微生物代斯活动。但是中断其他代斯过程所需的水活性值不同。例如，细菌形成拥抱所需的值高于生长值。事实上，抱着婴儿的双胞胎过程可能发生在该增长的封闭值之下。许多真菌产生的毒菌至少有多种，因此真菌的生长及其与毒素的关系很复杂。一般认为，生毒真菌生长所需的水活性值低于形成毒素所需的水活性值，由于代谢水的发生，生长的真菌可以提高生