营养成分化学-糖、脂肪、蛋白质课件

1、第三章 营养成分化学 糖、脂肪、蛋白质,1,学习交流PPT,第一节 糖 糖类是碳水化合物的总称，它是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量最经济、最重要的来源。,2,学习交流PPT,一、碳水化合物的分类 糖类组成包括单糖、双糖、多糖。 （一）单糖 在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。 1.葡萄糖（6碳糖己醛糖） 是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。,3,学习交流PPT,2.果糖（6碳酮糖己酮糖） 主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、

2、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。,4,学习交流PPT,3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 4.其它单糖 （1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等； （2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中； （3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇（五碳糖醇）等。,5,学习交流PPT,（二）双糖 由两分子单糖缩合而成。常见以下几种：1、蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。,6,学习交流PPT,2、麦芽糖 由两分子

3、葡萄糖缩合而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。 3、乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖缩合而成。存在于乳中。 4、海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。,7,学习交流PPT,（三）寡糖 是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有： 棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。 水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。 以上两种寡糖主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。,8,学习交流PPT,（四）多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，

4、另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。 1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖，又叫动物淀粉。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。,9,学习交流PPT,2.淀粉： 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类所需碳水化合物的主要食物来源。据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。 3.膳食纤维： 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。,10,学习交流PPT,（1）不溶性纤维 1）纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。 2）半纤维素存在于小麦、黑麦、

5、大米、蔬菜中。 3）木质素存在于所有植物中。,11,学习交流PPT,（2）可溶性纤维 1）果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。 2）某些半纤维素存在于豆类中。 二、碳水化合物的功能 体内碳水化合物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化合物的主要功能有以下几点：,12,学习交流PPT,1. 提供和储存能量 碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济、最主要的来源。 碳水化合物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。当碳水化合物提供能量充足时，可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。,13,学习交流PPT,中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持

6、神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。,14,学习交流PPT,2. 是机体的重要组成成分。 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。,15,学习交流PPT,3.提供膳食纤维 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠蠕动，利于粪便排除；防止便秘，预防痔疮、结肠炎、结肠癌等疾病发生的作用。 具有吸水膨胀功能，增加粪便体积

7、，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。,16,学习交流PPT,维持肠道正常菌群，有利于消化道内益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。 降低食物的能量密度，控制体重和减肥。 可降低血脂、血糖、血胆固醇的含量，辅助治疗糖尿病和心脑血病。,17,学习交流PPT,4. 抗生酮作用： 碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。 5. 解毒作用： 肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,18,学习交流PPT,三、碳水化合物的消化吸收 碳水化物消化吸收主要在小

8、肠进行。,1. 小肠消化吸收 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶 分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。 2. 结肠发酵吸收 部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可被吸收。,19,学习交流PPT,四、碳水化合物供给 膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高。 1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供60%70%的膳食总能量为宜（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果): 总膳食纤维2535g。,20,学习交流

9、PPT,碳水化合物主要食物来源有： 谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。,1. 碳水化合物： 谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖,21,学习交流PPT,2. 膳食纤维* 谷类 4.5 淀粉类22.2 干豆类20.2 鲜豆类4.3 瓜果类2.7 叶菜类2.7 *单位：g/100g可食部,22,学习交流PPT,23,学习交流PPT,第二节 脂 类 脂类是人类重要的营养素，以多种形式

10、存在于人体的各组织中，是人体的重要组成部分。由碳、氢、氧三种元素组成。,24,学习交流PPT,一、脂类的组成和分类 脂类包括脂肪和类脂。 （一）脂肪 脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）；按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。,25,学习交流PPT,1、脂肪的功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成人体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂

11、。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。,26,学习交流PPT, 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。,27,学习交流PPT,2、脂肪酸的分类 构成脂肪的脂肪酸种类很多，可以按不同 标准分类。, 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、

12、味、形，促进食欲。,28,学习交流PPT,常见的脂肪酸,29,学习交流PPT,（1）脂肪酸 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。 按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（612碳）和短链脂肪酸（5碳以下）。 按其饱和度可分为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）。 按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。,30,学习交流PPT,各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。,3

13、1,学习交流PPT,（2）必需脂肪酸 亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能。 是磷脂的重要组成成分 磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。,32,学习交流PPT,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,33,学习交流PPT,亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。 与胆固醇的代谢有关：体内约

14、70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。 因此如必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。,34,学习交流PPT,(3)、EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,35,学习交流PPT,2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动

15、脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。,36,学习交流PPT,（二）类脂 是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇等；但有时脂肪也泛指脂类。 1磷脂 磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。 2固醇类 最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。,37,学习交流PPT,二、脂类的消化、吸收及转运 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。 1. 脂肪 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单

16、脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,38,学习交流PPT,三、脂类的营养价值 脂肪因其来源和组成成分的不同，其营养价值也有一定的差别。评价的标准取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。,39,学习交流PPT,1、消化吸收率越高的脂肪，营养价值越高。脂肪的熔点越低，其消化吸收率越高，故植物油的营养价值高于动物性脂。 2、脂肪中必需脂肪酸含量越多，其营养价值越高。动物脂中含必需脂肪酸较少，而植物油和

17、海鱼中含必需脂肪酸较多。故植物油的营养价值高于动物脂。 3、脂肪中含维生素越多，营养价值越高。,40,学习交流PPT,四、脂类的食物来源及参考摄入量 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。,41,学习交流PPT,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸

18、（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,42,学习交流PPT,43,学习交流PPT,44,学习交流PPT,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果： 人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。 城市居民为77.7g，占总热能28.4%； 农村居民为48.3g，占总热能18.6%。 动物性脂肪占40%，植物性占60%。,45,学习交流PPT,蛋白质 蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。含碳、氢、氧、氮等4种元素。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19

19、%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,46,学习交流PPT,一、蛋白质的组成 （一）氨基酸和肽 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。,47,学习交流PPT,（二）必需氨基酸和非必需氨基酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分

20、别称必需氨基酸、非必需氨基酸。 必需氨基酸 是指人体内不能合成或合成的速度不能满足需要，必须从膳食中供给的一类氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xi ）氨酸，儿童为10种，即上述8种加上组氨酸和精氨酸。,48,学习交流PPT,在八种氨基酸中，色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸在食物中含量最少，最不易达到人体的需要，故又叫限制性氨基酸。 非必需氨基酸 是指有一部分氨基酸能在人体内合成或可以通过其它氨基酸转变而成的氨基酸。包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸、精氨酸。,49,学习交流PPT,条件必需氨

21、基酸(conditionally essential amino acid)： 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30和50。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。,50,学习交流PPT,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,51,学习交流PPT,52,学习交流PPT,氨基酸分子式通式,氨基酸结构

22、示意图,53,学习交流PPT,（三）完全蛋白质、半完全蛋白质、 不完全蛋白质 营养学上可将蛋白质分为三类：完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。 人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，所以，食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和相互之间的比值对蛋白质的营养价值有着极大的影响。,54,学习交流PPT,在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异，其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,55,学习交流PPT,当食物蛋白质氨基酸模式（蛋白质的种类、含量、比值）与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利

23、用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值（生物学价值）也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类少、含量低时，其营养价值相对较低。一般动物性食物中的蛋白质营养价值较高，而植物性食品中的蛋白质营养价值较低。 鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。,56,学习交流PPT,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不同食物

24、蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,57,学习交流PPT,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,58,学习交流PPT,二、蛋白质的性质 蛋白质的特性是分子量大，结构复杂。 蛋白质在受热或其它处理时，其结构很容易发生改变和分解，其物理性质和化学性质也会随之改变。这个过程成为蛋白质的变性。 性质改变的蛋白质叫做变性蛋白质，未发生改变的叫天然蛋白质。,59,学习交流PPT,引起蛋白质变性的因素有 物理因素：加热、振荡、X光照射。 化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐等。 蛋白质在酸、碱或水解酶的作用下易发生水解反应。 蛋白质能发生特殊的颜色反应。可以根据这一点特性来检验蛋白质的存在。 纯蛋

25、白质的性质相当稳定，但在较温暖、潮湿的条件下，由于细胞的繁殖活动，会使蛋白质分解。,60,学习交流PPT,蛋白质的功能 蛋白质的功能概括起来主要有三个方面： 1、是人体组织的构成成分（构成和修补组织）。 人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2、构成体内各种调节生理功能的重要物质（如酶和激素等）。 3、提供能量。1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量 。,61,学习交流PPT,蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水 55% 细菌 50

26、%80% 蛋白质 19% 真菌 14%52% 脂肪 19% 酵母菌 14%50% 糖类 1% 白地菌 50% 无机盐 7%,62,学习交流PPT,四、蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。,63,学习交流PPT,理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等

27、时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。,64,学习交流PPT,五、食物蛋白质营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：,65,学习交流PPT,（一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价

28、值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25) ，就可得到食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。,66,学习交流PPT,表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称含量(%) 畜、禽、鱼1020 鲜奶1.54.0 奶粉2527 蛋类1214 大豆及豆类2040 硬果类 1525 谷类 610 薯类 23 蔬菜水果类 1,67,学习交流PPT,（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质的消化率越高，则被机体吸收利用的数量就越多，其营养价值就越

29、高。 蛋白质的消化率常受蛋白质结构、食物种类、加工方法和人体吸收等许多因素的制约。,68,学习交流PPT,一般植物性食物的蛋白质被纤维素所包围，不易与体内消化酶接触，因此其消化吸收率比动物性食品低。但经过烹调，纤维素被软化、破坏或去除后其消化吸收率就会明显提高。同一种食物因加工方式不同，其蛋白质的消化率也会不同。 例如：生黄豆因含有抗胰蛋白酶抑制剂，当不加工时，其蛋白质消化率仅有10，熟食整粒大豆时，其蛋白质消化率可增至60；将大豆加工成豆浆，蛋白质消化率达到85，再加工成豆腐，可使其消化率达到90。,69,学习交流PPT,一般情况下，动物性食品的消化率比植物性食品高。在动物性食品中，同一食物

30、，加工方式不同，消化吸收率也有差别。如蒸蛋比煮全蛋的蛋白质消化率高，冲蛋花比炒蛋高，炒蛋又比带壳煮的全蛋要高，而油炸或油煎蛋的蛋白质消化吸收率最低。生鸡蛋的蛋清中含有一种抗生物素蛋白，会影响蛋白质的消化吸收和对生物素的利用，故鸡蛋不宜生食。,70,学习交流PPT,该计算结果也称真消化率 (true digestibility) 考虑粪代谢时的消化率，粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。,71,学习交流PPT,通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9-1

31、.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄入氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄入食物蛋白质中真正未被消化的部分，故称蛋白质真消化率。 计算如下: 蛋白质真消化率(%)=I-(F-Fk)/I*100 式中I为摄入氮,F代表粪氮,Fk代表粪代谢氮,72,学习交流PPT,由于粪代谢氮测定十分繁琐,且难以准确测定，实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。,表观消化率的结果比真消化率低,73,学习交流PPT,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,74,学习交流PPT,

32、（三）蛋白质利用率 生物价（生物学价值，又叫生理价值）： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。是评价食物蛋白质营养价值高低的常用方法。生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。 计算公式如下： 生物价 = 储留氮100/吸收氮 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,75,学习交流PPT,蛋白质生理价值的高低取决于其所含氨基酸的种类和数量。含必须氨基酸种类较为齐全，数量充足，比例适宜的蛋白质，其生理价值就高。一般动物性食物中所含蛋白质的生理价值较高，其中以鸡蛋最高，牛奶次之。植物性食物中蛋白质生理价值以大米、白菜较高。,76,学习交流

33、PPT,蛋白质的互补作用 (complementary action of protein)： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（表1-1-4）。,77,学习交流PPT,78,学习交流PPT,因此：饮食的选择搭配应注意以下三点： （1）应注意食物种类多样化的膳食结构，避免偏食。荤素搭配，粗细粮混合调配，粮、菜、豆混食可以提高蛋白质的营养价值。 （2）搭配的种类

34、尽量多一点，种类越多越好，可以充分发挥蛋白质的互补作用。 （3）选用不同种类的食物进行搭配，尽量同时食用。,79,学习交流PPT,2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。 计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）=消化率生物价,80,学习交流PPT,五、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质的营养供应量和需要量不同。 需要量指维持身体正常生理功能所需要的数量，低于这个数量将对身体产生不利影响。 供应量则是指在正常生理需要的基础上，还需要考虑群体中存在的差异，以确保群体中大多数人都能得到所需要的蛋白质。显然，

35、供给量比需要量充裕。,81,学习交流PPT,蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。,82,学习交流PPT,Kwashiorkor 夸希奥科病, 恶性营养 不良病,83,学习交流PPT,Kwashiorkor 夸希奥科病, 恶性营养 不良病,84,学习交流PPT,85,学习交流PPT,Marasmus 消瘦, 消耗,86,学习交流PPT,87,学习交流PPT,88,学习交流PPT,89,学习交流PPT,90,学习交流PPT,阜

36、阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,91,学习交流PPT,92,学习交流PPT,93,学习交流PPT,94,学习交流PPT,95,学习交流PPT,96,学习交流PPT,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿

37、物质含量远低于国家相关标准 。,97,学习交流PPT,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,98,学习交流PPT,在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对 制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。 (央视国际 2004年05月16日),99,学习交流PPT,三聚氰胺毒奶粉事件,中国的甘肃、江苏、山东、陕西、江西、湖南、湖北等多家医院披露:多名1岁左右的婴儿患上双肾多发性结石、输尿管结石等婴儿罕见病症。患病的原因尚未查明，但这些孩子的家长说，孩子们都曾经长期食用三鹿牌奶粉，因此怀疑孩子患病与配方奶粉有关。 石家庄三鹿集团公司9月11日发布声明，经自检发现部分批次三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，公司决定立