1.桂林市地方标准《预包装桂林米粉厂建设管理规范》

1、ICS03.100.01A 01DB4503桂林市地方标准DB 4503/T XXXXX2020预包装桂林米粉厂建设管理规范Construction management specification for of pre-packaged guilin rice noodle factory2020 - XX - XX发布2020 - XX - XX实施桂林市市场监督管理局发布DB4503/T XXXXXXXXX前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由桂林市市场监督管理局和桂林市工业和信息化局共同提出。本标准起草单位：桂林市工业和信息化局、桂林市市场监督管理局、桂林市米粉

2、行业协会。本标准主要起草人：7预包装桂林米粉厂建设管理规范1 范围本标准规定了预包装桂林米粉厂建设管理的术语和定义、选址与厂区环境、厂房和车间、生产设备与设施、管理要求。本标准适用于预包装桂林米粉厂的建设管理。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 148812013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范DB4503/T XXXX 桂林鲜湿类米粉厂建设管理规范DB4503/T XXXX 预包装桂林米粉物流配送服务管理规

3、范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1生产车间 manufacturing shop包括清洗间、浸泡间、磨浆（粉碎）间、发酵（或不发酵）间、熟化间、成型间、冷却间、包装间。3.2 严重污染源 serious pollution source可能产生病原性微生物污染或其他存在严重危害性污染物的场所，如省、市、县、乡镇、社区级别医院；化工厂、水泥厂、石材厂、石灰厂、冶炼厂、危险化学品等存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源隐患的场所；省、市、县、乡镇级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；屠宰场；火葬场；大型畜禽饲养场（超过50头以上的家畜，200只以上的家禽）等场所。3.3

4、 中度污染源 moderate pollution source诊所；村落社区级别的垃圾收集、存放、中转、处理等场所；粪坑、化粪池、粪堆、旱厕等开放式污染源；畜禽饲养场（10头以上的家畜，50只以上的家禽）等场所。3.4 轻度污染源 mild pollution source经常使用农药的连片菜地、稻田等种植场所（绿化树林、花草等除外）；污水坑塘；死水鱼塘。4 选址与厂区环境4.1 选址4.1.1 厂区不得选择对食品有显著污染的区域，周围不得存在有毒废弃物以及粉尘、有毒气体、放射性物质和其他扩散性污染源。4.1.2 生产车间外墙应与严重污染源相距100 m以上；生产车间外墙应与中度污染源相距5

5、0 m以上；生产车间外墙应与轻度污染源相距25 m以上。4.1.3 厂区不得选择在易发生洪涝灾害的地区，车间外墙周围25 m内不应有易发生虫害大量孳生的潜在场所。4.1.4 车间外墙距离易起扬尘的主要交通道路 25 m以上或采取有效措施实施扬尘隔离（乡村道路15 m以上）。4.2 厂区环境4.2.1 若周边环境给预包装桂林米粉生产带来潜在污染风险，可采取适当的措施将其降至最低水平。4.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或草坪等方式，保持环境清洁，防止正

6、常天气下扬尘和积水等现象的发生。4.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害的孳生。4.2.5 厂区应有适当的排水系统，厂区内垃圾应密闭式存放，排污沟渠应为密闭式，厂区内不得散发出异味，不得有各种杂物堆放。4.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。5 厂房和车间5.1 设计和布局5.1.1 生产场所应设置有原、辅料库（区）、包材库、制粉车间（外购或委托加工米粉包的可不要求）、生料预处理间、配料间、热加工间、冷却间、内包装间、杀菌车间、外包装车间、成品库。5.1.2 厂房和车间的内部设计和布局应根据预包装桂林米粉的生产加工特点、生产过程的

7、清洁程度划分为：一般作业区（原辅料库、包材库、成品库等）、准清洁作业区（生料预处理间、热加工间等）、清洁作业区（冷却间、内包装间），各作业区应相互分隔，并按生进熟出的单一流向原则，避免食品在贮存和生产加工过程中发生交叉污染。5.1.3 厂房内应设置与生产区域分隔的检验室，应含天平称量、微生物检验、理化分析等功能间，面积不低于20 m2，符合安全、检验基本要求，能够满足出厂检验；微生物检验室应设置准备间、缓冲间、洁净室，洁净室面积不小于4 m2。厂房的面积和空间应与生产能力相适应，自行生产鲜湿类米粉的生产企业磨浆、熟制、冷却生产车间高度3.5 m，生产车间（含泡米、磨浆、熟制、冷却、包装间）面积

8、150 m2，生产线与墙面相距0.6 m，应便于设备安置、清洁消毒及人员操作。5.2 建筑内部结构与材料5.2.1 内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。5.2.2 顶棚顶棚在结构设计上不利于虫害、鼠害孳生、冷凝水垂直滴下。应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料，符合GB 14881的规定。5.2.3 墙壁5.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、与生产需求相适应、易于清洁的材料。墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。5.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等

9、。5.2.4 门窗5.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2 清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区之间的门应能及时关闭。5.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。5.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.2.4.5 物流传递口均应设有闭合窗门，直接对外部环境的物流传递口并应设有塑料幕帘等防蝇设施。5.2.5 地面5.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐

10、腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。5.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。5.2.5.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式。5.3 制粉车间应符合DB4503/T XXXX的规定，外购或委托加工米粉包的可不要求。5.4 原料加工间5.4.1 设置与预包装桂林米粉所需原辅料相符合的选料、切配、配料设备及原料清洗水池和操作台，水池数量或容量和操作台数量应与加工数量相适应，各类水池和不同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。5.4.2 加工易腐食品原料（如卤水、卤肉）的场

11、所应配备温度控制装置。5.5 热加工车间5.5.1 应有生料入口和熟料入口，分别通往生料加工区和熟料加工区。5.5.2 应采用机械方式排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，排气口装有网眼孔径小于6 mm的金属隔栅或网罩、过滤器，隔栅或网罩、过滤器便于装卸和清洗。5.6 冷却车间食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的冷藏（冻）设施。专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。6 设施与设备6.1 设施6.1.1 供水设施6.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。6.1.1.2 食品加工用水的水质应符合G

12、B 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。6.1.1.3 加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。6.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。6.1.2 排水设施6.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。6.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气

13、逸出。6.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。6.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。6.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。6.1.3 清洁消毒设施6.1.3.1 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。6.1.3.2 以紫外线灯作为消毒装置的，在垂直1m处辐射强度高于70 W/cm2时，安装数量不少于 1.5 W/m2，并且分布均匀、吊装高度距离地面1.8 m2.2 m。6.1.4 废弃物存放设施应

14、配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。6.1.5 个人卫生设施6.1.5.1 应符合GB 148812013中5.1.5的规定。6.1.5.2 准清洁作业区入口和清洁作业区入口应设置洗手池、更衣室和鞋靴消毒池或消毒设施。6.1.5.3 更衣室应有足够空间。作业区对内入口应与对外出口错开或者形成一定夹角，并设有可自动闭合或手动闭合的门，防止车间直接对外。6.1.6 通风设施6.1.6.1 应符合GB 148812013中5.1.6的规定。6.1.6.2 蒸粉间应配置机械通风

15、设施，进气口应安装空气过滤装置并按使用说明定期清洁。6.1.6.3 清洁作业区宜对空气进行过滤净化处理。6.1.7 照明设施6.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。6.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。6.1.8 仓储设施6.1.8.1 应具有与所生产预包装桂林米粉的数量、贮存要求相适应的仓储设施。6.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。6.1.8.3 原料、半

16、成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。6.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。6.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。6.1.9 温控设施6.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。6.1.9.2 根据生产需要，可设置控制室温的设施，鲜湿类米粉洁净生产区的内包装间温度控制26。6.2 设备6.2.1 生产设备6.2.1.1 一般要

17、求应配备与预包装桂林米粉生产能力相适应的生产设备，包括制粉设备（外购或委托加工米粉包的可不要求）、原料预处理、调料、熟制、计量、灌装、杀菌排烟排气、冷柜或冷库等，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。6.2.1.2 材质6.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。6.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。6.2.1.2.3 直接接触米粉及原料的设备、工具和容器，应采用无毒、无害、无异味

18、的食品级材料制成，与食品接触面应边角圆滑、无焊疤和裂缝。6.2.1.2.4 食品接触表面不得使用涂料，不得使用竹木制品。6.2.1.2.5 生产车间内，不与食品直接接触的设备、器具，其材质应易于清洁。不得使用未经防潮、防霉处理的竹木制品。6.2.1.3 设计6.2.1.3.1 应符合GB 14881的规定。6.2.1.3.2 泡米池、储浆桶的桶沿与地面的高度不低于0.5 m，设备或器具敞口距离天花板高度不低于0.5 m。6.2.2 检验设备应包括但不限于以下设备： 恒温干燥箱； 分析天平（0.1 mg）； 天平（0.1 g）； 灭菌锅； 无菌室或超净工作台； 旋转蒸发仪； 微生物培养箱； 滴定

19、管。6.2.3 监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。6.2.4 设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。7 管理要求7.1 卫生管理7.1.1 卫生管理制度7.1.1.1 应制定预包装桂林米粉加工人员和生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。7.1.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。7.1.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立

20、内部监控的范围、对象和频率，记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。7.1.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染7.1.2 厂房及设施卫生管理7.1.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。7.1.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。7.1.2.3 每日或每班次生产完毕，生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应进行清洁消毒。清洁作业区应进行空气消毒。7.1

21、.2.4 车间内通风设备、空调及滤网宜半年清洁一次。7.1.3 食品加工人员健康管理与卫生要求7.1.3.1 食品加工人员健康管理应符合GB 148812013中6.3.1的规定。7.1.3.2 食品加工人员卫生要求应符合GB 148812013中6.3.2的规定。7.1.3.3 来访者应符合GB 148812013中6.3.3的规定。7.2 虫害控制应符合GB 148812013中6.4的规定。7.3 废弃物处理7.3.1 应符合GB 148812013中6.5的规定。7.3.2 每班次生产完毕，应将废弃物清除，并对废弃物存放设施进行清洗消毒。7.4 工作服管理7.4.1 应符合GB 148812013中6.6的规定。7.4.2 清洁作业区的工作服应每班次清洗、消毒、更换。7.5