江汉湖第三版 12第十二章微生物与食品的腐败变质及保藏o.ppt

1、2020/7/18，1，第11章微生物与食品腐败，保藏，2020/7/18，2，分析食品微生物污染的途径和来源，分析微生物引起食品腐败的原因，微生物与条件因素的适应性关系，阐述了各种食品腐败的特点和引起腐败的主要微生物群，2020/7/18/3，第一节引起食品腐败的微生物条件，结合食品本身的性质，污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境，2020首先，食物本身的性质。营养成分：食物富含营养，是良好的媒介，所以一旦被微生物污染，就会导致变质。2.底物条件：食品的酸碱度、食品的含水量、食品的渗透压(h)、酸性食品和非酸性食品：酸碱度在4.5以上的非酸性食品(动物性食品和大多数蔬菜)；微生物生长与酸

2、性食物(水果和一些蔬菜)的酸碱度之间的关系是酸碱度低于4.5:非酸性食物适合细菌生长；在酸性食物中，酵母、霉菌和一些耐酸细菌(如大肠杆菌)可以生长。食物营养物的微生物分解可以改变食物的酸碱度：碳水化合物分解时酸碱度降低，蛋白质分解时酸碱度升高。酸碱度影响杀菌过程非酸性食品：杀菌；酸性食品：消毒。因为酸抑制孢子萌发。2020/7/18，5，()不同微生物群的Aw值不同，大多数新鲜食品的Aw值为0.951.00，而许多腌制肉制品(储存12天)的Aw值为0.870.95。该Aw值范围的食品能满足一般细菌的生长，其下限能满足酵母的生长。高盐高糖食品(储存12周)的Aw值为0.750.87，能满足霉菌和

3、少数嗜盐菌的生长；干制品(储存12个月)的Aw值为0.600.75，能满足耐渗透压酵母和干霉菌的生长；奶粉和蛋粉的Aw值分别为0.20和0.40，所以微生物很难生长(理论上可以无限期保存)。6、()2020年7月18日食物的渗透压。不平衡的压力会导致扩散和渗透，高浓度的盐或糖会降低食物的水分活性；它能提高食物的渗透压，因此能抑制微生物的生长和繁殖。不同的微生物对高渗透压有不同的耐受性。一般来说，许多霉菌和一些酵母菌在高渗透压的条件下可以旺盛地生长。因此，在糖渍或盐渍食品中，导致腐败的微生物主要是霉菌或酵母，有时还有抗高渗细菌。()食品的现有状态：完整的食品，一般不容易变质，2020/7/18，

4、7，2。微生物的种类和数量，分解蛋白质食物的微生物：分解蛋白质并使食物变质的微生物主要是细菌、霉菌和酵母，其中大部分是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。分解碳水化合物食物的微生物：能分解淀粉的细菌不多，大多数霉菌有分解简单碳水化合物的能力；能分解纤维素的真菌不是很多能分解脂肪食物的微生物：白地霉、解脂假丝酵母、曲霉、乳根霉、长叶青霉和枝孢霉、假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌和芽孢杆菌，2020年7月18日，8，3。食物的环境条件。温度：1高温微生物引起的食品腐败的特征2。气体：有氧环境比无氧环境更容易恶化。气调保鲜：通过充入CO2、N2、O3等气体，降低O2浓度，可以延长食品的保鲜期。例如，霉菌

5、对二氧化碳很敏感，可以预防霉菌；少量的三氧化二磷可以抑制细菌。3.湿度：相对湿度：aw 100，2020/7/18，9，第2节食品腐败的鉴定，第3节食品腐败，2020/7/18，10，1。食品腐败的概念：食品在受到外界有害因素污染后，其物理和化学性质发生变化，食品是原始的。食品腐败的类型：物理的：辐射；化学性质：重金属盐；生物学：微生物、卵、寄生虫、昆虫。2020/7/18，11。二是微生物引起的食物变质。腐败：由蛋白质食物的微生物分解引起的变质。蛋白质，蛋白胨，肽，RCH2CHCOOH NH2，RCH2CH2NH2(脱羧作用)，RCH2CHOOH(氧化脱氨作用)，RCH=CHCOOH(脱氨作

6、用)，有机酸(还原脱氨作用)，2020/7/18，12，RCH2CHOOH，Gly蛋氨酸腐胺精胺含有S氨基酸H2S，NH3，2020/7/18，13，B .糖酵解：微生物引起糖类食物变质并增加酸度。碳水化合物有机酸、乙醇、CO2、醛、酮、羧酸等。酸败：脂肪的变质产生酸和刺激性的“油牡蛎”味道，脂肪，甘油，脂肪酸，水解，氧化，水合过氧化物，羟基化合物，脂肪酸醇，脂质，羟基酸聚合缩合化合物，2020年7月18日例如，肉的绿色，H2S血红蛋白(Hb) H2S-Hb(绿色)气味：各种挥发性代谢物，如氨，二甲胺，三甲胺(死鱼的气味)，尸胺，腐胺，乙酸，乙硫醇，己酸，脂质，醛，酮味道：酸、苦、异味；固体食

7、物：软、粘、烂、霉；液体食品：混浊、沉淀、薄或厚的漂浮薄膜，2020年7月18日；第三节：水果和蔬菜及其产品的腐败；2020年7月18日；2020年6月16日；1.新鲜水果和蔬菜；果汁的基本营养条件是酸碱度为2.44.2，其中含有一定量的糖和高水分。果汁中微生物的种类细菌(主要是乳酸菌和醋酸菌)、酵母菌(假丝酵母、红酵母、隐球菌和红酵母等)。)和模具。变质表现为外观上有黑斑、软组织边缘、海绵状毛、凹陷变形，并逐渐变成浆状甚至水状液体，产生各种酸味、香味和酒味。2020年7月18日，17，2。水果和蔬菜产品。特有的酸碱度：2.4(柠檬汁)-4.2(番茄汁)，含糖量高。2.微生物吃酸性微生物：主要

8、是酵母，其次是一些霉菌和一些细菌。3.性能恶化：浊度：在大多数情况下，浊度是由酵母引起的，酵母主要来自原料的不完全清洗。酒精生产：主要是酵母、细菌和霉菌将果汁转化为酒精。有机酸的变化。2020/7/18，18，第4节：谷物及其制品的变质，2020/7/18，19，食品主要含有淀粉，因此主要污染微生物是霉菌，其次是酵母和细菌。主要变质现象是营养品质的恶化和颜色的变化；产生异味，如霉味和酒味；产生有毒物质；降低加工工艺质量，降低出粉率、出米率和粘度；种子失去活力等。谷物应保存在干燥、低温和缺氧的环境中。2020/7/18，20，第5节，牛奶和乳制品的腐败，2020/7/18，21，鲜奶的腐败(1)

9、鲜奶中的微生物类型1。发酵鲜奶产生乳酸的细菌：乳酸杆菌和乳酸链球菌；特点：无孢子，无鞭毛，G，兼性厌氧，同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜奶凝结均匀。2.使鲜奶发酵产生酸和气体的细菌种类：大肠杆菌(大肠杆菌，产气杆菌)；丁酸菌(丁酸梭菌、魏氏梭菌)现象：分解碳水化合物，产生乳酸和其他有机酸，产生气体(CO2、H2)和气味，使牛奶凝结并产生多孔气泡。2020/7/18，22，3。分解鲜奶蛋白和蛋白胨的细菌：枯草芽孢杆菌、荧光假单胞菌、液化链球菌等。现象：分泌凝乳酶使乳中的酪蛋白凝固，然后分解。4.将柠檬酸盐分解成碳酸盐并使鲜奶呈碱性的细菌：粪产碱杆菌、胶质产碱杆菌。5.鲜牛奶中的嗜冷菌和嗜热菌。鲜

10、奶中的霉菌和酵母。鲜奶中的致病菌和其他微生物，2020/7/18，23，(2)鲜奶在室温10以上储存时会有一系列的微生物变化，大致可分为四个阶段。1.细菌减少阶段(乳酸链球菌阶段)2。产酸阶段(乳酸菌阶段)3。中和阶段(真菌阶段)4。分解阶段(胶溶阶段)，2020/7/18，24，2。乳制品腐败。黄油变质。奶酪变质。淡炼乳变质4。甜炼乳变质第6节肉和鱼的腐败，2020/7/18/26，1。肉类腐败(1)微生物类型1。腐生微生物1.1细菌：假单胞菌、无色杆菌、产碱杆菌、微球菌、链球菌、黄杆菌、不动杆菌、明串珠菌等。1.2酵母和霉菌：假丝酵母一号为人畜共患病原微生物，2020年7月18日呈粘稠状：

11、微生物生长形成菌苔并产生粘液，使肉表面呈粘稠状并呈丝状。此时，微生物数量达到107个/cm2。变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色硫化氢血红蛋白，微生物生长产生色素。霉斑：带颜色的羽状丝。气味变化：酸、坏、刺鼻。(2)畜禽肉变质，2020年7月至2028年18月；(2)鱼的变质和变质；(1)鱼体内微生物的表面鳞片：102，107片/cm2；主要菌种：假单胞菌、不动杆菌、莫拉菌、无色杆菌、黄杆菌和弧菌；2020/7/18/29，鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜禽，蛋白质和脂肪等营养物质容易被水中的假单胞菌、无色杆菌和黄杆菌等微生物污染。变质现象：僵硬、自溶

12、、腐败和产生毒素。鱼的含菌量达到108个/g，表面浑浊无光泽，组织因分解而变得疏松，鱼鳞脱落，然后组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。鱼类储存：鱼类储存一般采用冷冻储存(-25-30速冻)或盐水浸泡(10%浓度)。当盐淹没鱼时，嗜盐细菌经常生长，导致鱼变红。(2)鱼类腐败，2020年7月18日，第7节：新鲜鸡蛋腐败，2020年7月18日，第1节。新鲜鸡蛋中微生物的种类。鲜鸡蛋的自卫机制1)粘膜胶体层2)溶菌酶3)酸碱度2。主要微生物种类有大肠杆菌、假单胞菌和无色青霉、枝孢霉、木霉、灰霉等霉菌；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌，2020/7/18，32，2。新鲜鸡蛋变质

13、。蛋白质分解。分散的黄色鸡蛋，3。腹泻黄鸡蛋，4。腐臭的鸡蛋，5。粘壳蛋，2020/7/18，33，第8节。罐头食品腐败，2020/7/18，34，1。罐头食品的性质和变质类型(1)酸碱度和变质特征：根据酸碱度，罐头食品可分为以下四类：1。低酸食物：酸碱度5.3 2。中酸性食物：酸碱度5.34.5 3。酸性食物：酸碱度4.53.7 4。高酸性食品：ph 3.7，2020/7/11 (2)汇编的外观类型和微生物分析。有两种外观类型：肿胀和倾听。1.除了氢膨胀之外，膨胀主要是由微生物的生长和繁殖引起的。1)由1)钽腐蚀产生的二氧化碳和氢气；2)丁酸腐败发生在嗜温梭菌中；3)中温好氧芽孢杆菌发酵产酸

14、产气；4)由非产芽孢细菌发酵产生酸和气体；5)二氧化碳是由酵母和霉菌发酵产生的，2020年7月18日，36，2。平听微生物在罐内繁殖，食物变质，但无肿胀现象，外观正常。微生物分析有以下几种情况：1)嗜酸菌引起的硫化物腐败；2)由黑色梭菌引起的硫化物腐败；3)由霉菌引起的真菌腐败，2020年7月18日/37，第九节食品卫生微生物指标，2020年7月18日/38。首先，微生物指标的检测程序包括：1采样：代表性；统一处理2，运输3，设备：无菌4，取样数量和方法，2020/7/18，39，2，主要微生物指标1。细菌总数是指牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上生长的菌落数。表达方法：1克食物，1平方厘米食物表面积，

15、1毫升食物细菌总数(杂菌)。细菌总数(杂菌)被用作食品卫生质量评价的理由：(1)反映食品的新鲜度；(2)食品在生产过程中是否变质；(3)食品生产的一般卫生状况不适合以细菌总数(杂菌)作为卫生质量指标的食品：发酵食品(特别是发酵食品)的食品卫生质量综合评价的重要性：微生物毒素和病原微生物的存在，2020/7大肠菌群作为食品卫生质量指标的原因如下：(1)大肠菌群是人和动物肠道中的正常菌群，仅存在于人和动物肠道中。(2)大肠杆菌通常与动物肠道病原体同时存在，但数量不同。(3)动物肠道致病菌对外界不良环境的抵抗力差，在体外环境中容易死亡，因此在食品中很难检测到。基于上述原因，大肠杆菌通常用于预测食物被粪便和肠道病原体污染的可能性。2020/7/18/41，不适用于以大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品、冷冻食品、经辐射处理的食品和具有较高酸碱度的食品。在上述食品中，大肠菌群细菌比许多肠道致病微生物更容易死亡。2020/7/18，42，3。其他微生物(粪链球菌、粪链球菌)是食品