餐饮业ERP成本控制模式.ppt

1、如何利用餐饮ERP成本管理软件 降低成本，提升效益,志杰信息技术有限公司餐饮ERP成本软件控制环节,菜单计划与价格采购验收 存储发料加工切配 烹调餐饮服务餐饮推销 销售控制成本核算,志杰餐饮软件菜单计划,菜单是餐饮生产和服务的计划书，菜单计划对餐厅经营效益的高低具有极其重要的影响。,菜品结构分析与调整方法,1、菜单结构设计的合理性很大程度上决定了酒店的盈利水平。 畅销率和毛利率（额）“双高”的菜品群（明星类菜品）。畅销、高利润的菜，既受顾客欢迎又有盈利，在调整菜单时，理应保留。 畅销率高和毛利率（额）低的菜品群（诱客品）。畅销、低利润菜一般可

2、用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。餐饮消费是种典型的组合消费，就餐者一般至少点三个或三个以上的菜肴就餐，所以这样的畅销菜有时会赔一点，但就整体而言，它能带动其它菜的销售。但 有时盈利很低，而又十分畅销的菜，也可能会转移消费者的注意力，挤掉那些利润大的菜肴的生意。如果这些菜肴已明显地影响盈利高的菜肴的销售，那么应果断地取消这些菜肴。 不畅销、高利润的菜肴（现金牛类产品） 。可以用来迎合一些愿意支付高额的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。但如果销量太小，会使菜单失去吸引力。因而，长期销量一直很小的菜就

3、应予取消。 不畅销、低利润（淘汰类菜品）。这类的菜一般应取消。,志杰餐饮软件菜单结构设计与定价环节的控制 菜品标准成本卡与销售价格制定,2、菜品标准成本卡与销售价格的制定。 菜品推出前，厨师制定出标准的菜品成本卡，标明主料、辅料、调料的分量，财务根据目前采购价格通过菜品标准成本卡程序核算出准确的菜品成本。产品定价过低势必引起毛利过低，反之则会引起毛利过高。因此，餐厅的菜品定价须慎重处理，以保证其定位的准确性，准确核算菜品成本是定价的基础。根据餐厅目标毛利率、实际成本计算出菜品的建议售价，再根据实际情况调整售价。,志杰餐饮软件采购环节的控制控制

4、流程图,志杰餐饮软件采购环节的控制菜品生产计划的确定,1、宴会菜品订单 对于已经确定菜品的宴会订单，菜品生产数量可以按档口归类到菜品生产计划中。,采购环节的控制菜品生产计划的确定,2、零点菜品销售数量预估 通过菜品历史销量（菜品销售量根据星期别有规律可参考）与预定，可以比较准确预测次日菜品销 量。按星期X列出上一个月中各星期X菜品的销售总数，采用加权平均法求出预测值。 加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，然后将加权值相加除以总数。其计算公式如下： N = Q1W1+Q2W2+.QnWn/W1+W2+.Wn Q：销售数据 W：权数

5、例如某饭店在9月份各星期一的全部菜品销售总数以及加权值如下表示： 日期菜品销售总数各销售数据的权数 9/13001 9/83521 9/152782 9/223232 9/293353 其理论预测值计算值如下： 300*1 + 352*1 +278*2 + 323*2 + 335*3/1 + 1 + 2 + 2 +3 =318 在实际工作中还要考虑季节、天气等因素。 用数学方法测得的数据再均衡上述几种情况，再为菜品供应加上一定的保险值，就得出菜品销售的 预测值。 预测值 = 理论预测值 +/- 特殊情况增减值 + 保险值,志杰餐饮软件采购环节的控制菜品生产计划的确定,

6、3、根据宴会预订与零点销售数量预估生成菜品生产计划。,志杰餐饮软件采购环节的控制菜品生产计划的确定,4、根据生产计划与菜品动态毛利率，对生产计划进行适当调整，保证达到合理的毛利率。 根据当前菜品的动态成本与菜品生产计划可以预估出次日销售毛利额、毛利率，如果由于原料涨价导致部分菜品成本上升过大，可以调整生产销售数量，避免毛利下降过多。,志杰餐饮软件采购环节的控制采购数量的确定,1.物料需求计划（MRP） 次日各种原材料需求量= 次日菜品生产计划 *标准成本卡数量*原料出净率,志杰餐饮软件采购环节的控制采购数量的确定,2

7、、采购数量确定 采购数量 = 物料需求量 现有库存量 + 安全库存量,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 收货环节的控制,1、收货质量的控制 （除了厨房确认外，可以通过初加工损耗率监控） 2、收货数量的控制 （按订货数量收货，避免过量收货） 3、货物价格的控制 （通过询价体系控制，收货人员无权更改收货价格）,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 存储环节的控制,1、尽量减少库存，节约库存资金，同时减少可能发生的过期损耗。 分析各种物料每日消耗数量，并与采购周期结合，设定最小库存量与采购批量，减少仓库进货不合理，积压物资过多的情况，降低库存成

8、本。 标准存储量 = 日需要量*定期采购间隔天数 + 安全库存量（采购提前天数*每天消耗量 + 保险库存），在物料消耗到低于安全存量时，管理系统可自动提示进行采购。 2、提前了解哪些物料将要过保质期，提前处理物料，避免过期损耗。 物料入库时输入过期日期，管理系统可设置提前多少天提示仓库管理员即将过期的物料，方便仓库管理人员及时处理。,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 厨房加工环节的控制,1、粗加工环节的控制 原料标准出净率 原料实际出净率 定期抽查粗加工的原料的投入、产出比率，计算出原料的实际出净率并与标准出净率对比，有效监控原料的出净率，对供应商供应的原料质量进

9、行监督，同时也可对粗加工人员进行考核，同时可避免厨师因为将成本偏差责任推卸到原料出净率上。,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 厨房加工环节的控制,1、打印出每道菜的标准成本卡，供厨师配菜时计量称重参考，有效控制原料出品份量，保证毛利率目标的达成。 在出品过程中因操作人员意识不强，出品时份量控制不严，超过原规定的斤两装盘，势必造成毛利下浮。而反之，没有给足规定的份量，毛利即会上涨，但无形中苛扣了顾客。因此，要控制好成本，必须按照当初核算的数据进行操作，不得违背公司的规定和核算的标准（以标准成本卡数据为准）， 原料称重方法：为了保证原料使用的份量达到标准份量，要求主料

10、必须过秤，各个档口准备电子秤进行称量，对于生意比较繁忙的酒店可以在餐前称量好份量以加快速度。 调料计量方法可参考西餐：对于液体调料可以采用量勺进行标准化进行准确计量，量勺一般分为1.25ml,2.5ml,5ml,10ml,15ml,可以标准化菜品口味。,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 厨房加工环节的控制,3、厨房盘点 厨房人员可以根据成本核算周期盘点登记剩余原料数量，并报给成本核算员录入系统，以便准确核算成本。,志杰餐饮软件餐饮业ERP成本控制模式 销售环节的控制,1、按生产计划进行菜品推荐与搭配 点菜员可通过PDA查询菜品的计划生产数量，有针对性的推荐菜品，使厨房菜品生产计划与销售达到最佳沟通，可以更好的完成菜品销售计划。 2、分析点菜员的菜品搭配，帮助点菜员提升菜品搭配水平。,志杰餐饮软件