葡萄酒红酒杯

1、ISNAB（中国）学院专题课件葡萄酒酒杯,前言,也许有人认为，只要买一只形状差不多的杯子就可以用来喝任何酒了。事实上，酒杯的重要性远远超出很多人的想象。当酒液入杯后，差距马上显现好的酒杯不但没有酒精的冲味，而且不断散发出诱人而清晰的味道。但一般的杯子，除了强烈的酒精味外，几乎无法判断还有什么味道，散发出气味极为混杂。试想，这只不过是一支普通的红酒，差别尚且如此之大，如果是名庄酒，那会是怎样一番境况呢。,葡萄酒的好坏，酒本身是决定性的因素。但弓欲善其事，必先利其器，一些必备的品尝葡萄酒的器具的作用也不可小看。伴随着葡萄酒文化一起成长的还有葡萄酒器具文化。 酒杯对于葡萄酒，就像音响之于音乐，听披头

2、士与蔡琴，对音响的要求完全是两回事。据说，同一瓶酒用不同的杯子来盲品，会令人以为是完全不同的酒。好酒配好器，如果你准备喝的是一瓶有丰富香气和品种特色的美酒，那么无论如何你都不会容忍使用一只平庸的酒杯，如此，酒杯的重要性对于喝酒的人来说就不言而喻了。,大家都知道喝葡萄酒要使用高脚酒杯，这说明很多人对酒杯的选择也并非全无概念。我听说过这样一件事，在某个国外的葡萄酒展上：在一个酒庄的展台前，有一个人试图用自己手中的一次性塑料杯子来试酒，结果当即被酒庄主人勇猛而坚定的一把夺下。酒庄主人认为使用一次性塑料杯这样的东西品尝它的美酒是一种亵渎，给那个人换上了高脚葡萄酒杯。一只没有花纹与颜色的高脚郁金香形的酒

3、杯，通常是品尝葡萄酒的基本要求,一套完整的酒杯应包括一只醒酒器，一套水杯 ，一套威士忌杯，一套红酒杯，一套香槟杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒杯。,图片中酒杯类型从左至右依次为：醒酒器、水杯、白葡萄酒杯、马丁尼酒杯、红葡萄酒杯、饮料杯、香槟杯、小烈酒杯、啤酒升,波尔多高脚杯系列型 勃根蒂高脚杯系列型香槟高脚杯系列型,霞多丽白葡萄酒酸度较低，Riedel霞多丽杯(Sommeliers系列，图1)仿佛一朵含苞待放的郁金香，杯口内收。这样的设计可使酒液直接流向舌头中部两侧的咸味区和酸味区（位于咸味区稍后），然后由舌头两侧慢慢地流向舌尖，使果香与甜味在酸度的衬托下渐次加强。 雷司令白葡萄酒酸度较高，所以

4、Riedel雷司令杯(Sommeliers系列，图2)仿佛一朵盛开的郁金香，杯沿稍微向外展开。这样的设计有利于把酒液导向味蕾的甜味区舌尖外部，可突出甜味和果香，降低酸的感觉。 以赤霞珠为主流品种调配的波尔多右岸红酒单宁较强、风格刚烈，Riedel波尔多杯(Vinum系列，图3)修长的杯身有利于控制酒液在舌头的中部达到单宁、果味以及酸度的平衡，而不至于一下就冲到舌头最后面的苦味区加强苦涩感。相对开阔的杯口则有利于增加酒液与氧气的接触面，加速单宁的软化和香气的释放。 图4状似郁金香的狭长杯身，如此高贵浪漫的酒杯，只有香槟杯。可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。酒杯容量属于中型。 以黑比诺酿

5、造的勃艮第红酒优雅细腻，Riedel勃艮第杯(Vinum系列，图5)的造型类似一个倒置的大苹果，总容量达700毫升，宽大的杯腹和较窄的杯口有利于聚集香气，并防止在摇杯时流失香气。粗短的杯身则缩短了鼻孔至酒液表面的距离，更有利于捕捉细腻的香气。,一、酒杯的材质,1、水晶 水晶分为天然水晶和人造水晶： 天然水晶：石英的化学式为二氧化硅，纯净时形成无色透明的晶体，叫水晶（天然水晶）。自然界中水晶的产量比较大，一般只作工艺品，不再是宝石的一种。目前市场上很多工艺品是人造水晶，成分跟天然的是一样的，但是形成的晶体比较天然的完美，缺陷少，价格便宜。当水晶含微量的杂质元素Al、Fe等时，经辐照微量元素形成不

6、同类型的色心，产生不同的颜色，如烟色、紫色、黄色等，叫紫晶（Fe3），黄晶（Fe2），烟晶（Al3），这些都叫宝石。,天然水晶冰清玉洁、晶莹美丽，略加压力便可以在人体周围形成微量电磁场，由于水晶独有的压电磁性，作用与特定的穴位，通过全身经络，对净化人体生理磁场、调节人体生理机能、平衡内分泌、提高人体的免疫能力有特殊疗效。,人造水晶：普通玻璃含氧化铅的比例达到了24以上、折射度达到1.545的话，就可以称之为水晶（人造水晶）。具有很高的透明度和较大的折射率，其外观光洁晶莹。有广义和狭义两种类型，狭义的水晶玻璃仅指铅水晶玻璃，广义的包括铅水晶玻璃、钡水晶玻璃、锌水晶玻璃、钛水晶玻璃和锆水晶玻璃以及

7、混合型水晶玻璃。 2、玻璃： 玻璃是由熔融物冷却、固化而得的非晶态固体。日常生活中应用的玻璃大多是以SiO2为主要成分的硅酸盐玻璃，属Na2O-CaO-SiO2系统。,3、无铅水晶杯与含铅水晶杯,铅水晶玻璃是水晶的主要品种，源自欧洲。主产地为西欧的德国、法国，意大利和东欧的捷克，匈牙利等，各具特色。含铅或以上者称全铅水晶，低于者则称为铅水晶。加铅的好处是较重，有质感，更通透、清澈和明亮；坏处则较软，易磨花。长期使用含铅水晶杯盛放酒类、汽水、蜂蜜或果汁等酸性饮料或食物，会导致铅中毒。欧盟相关部门明文禁令自2000年起含铅水晶玻璃杯全线停产。,怎样辨别无铅水晶杯与含铅水晶杯 无铅水晶玻璃较之传统的

8、含铅水晶玻璃杯有其几大优点： 1. 比传统含铅水晶玻璃杯具有更好的折光性，更完美的展现了金属玻璃的折光性能； 2. 超越传统含铅水晶玻璃杯所发出的金属声，它的声响更悦耳动听，富有“音乐”杯之美誉； 3. 比传统含铅水晶玻璃杯更有韧性即耐撞击性能；,4、天然水晶与人造水晶的鉴别,天然水晶手感凉爽；合成水晶则有温感。 天然水晶的颜色深浅不一、柔和；合成水晶颜色均匀、饱和度高、呆板； 天然水晶含天然矿物包裹体；合成水晶含非矿物晶体的不规则固态包裹体。,5、怎样鉴别水晶杯和玻璃杯,一、凭手感。因水晶导热性能比玻璃强，所以用手触摸水晶时感觉应比触摸玻璃凉爽。 二、看硬度。天然水晶硬度为7，玻璃硬度为5，

9、所以水晶能刻划玻璃。 三、看折光性。将一只水晶杯举起，对着光线旋转，你会发现它就象一件精美的工艺品，晶莹剔透，折射着迷人的五彩之光，因为水晶可以吸收光泽，甚至紫外线，而普通玻璃器皿没有光泽度，更没有折光性。 四、听声音。轻轻敲击或用手指弹击器皿，水晶玻璃器皿能发出轻脆的金属声响，并在穿气中荡漾出优美的余音，而普通玻璃器皿只有发闷的“咔、咔”声。,6、为什么要用水晶杯，水晶杯与玻璃杯的区别？,玻璃杯和水晶杯两者的区别： （1）价格：水晶杯的价格要比普通酒杯要贵。红酒杯的水晶含量，决定了他的价格和品质。尤其是来自国外的水晶酒杯，如意大利和奥地利都是品质上乘的水晶杯生产国。 （2）清透度：由于两者的

10、原材料不同，致使品酒的效果也有差别，因为水晶的清透度远远高于普通玻璃，在观看酒的颜色时，水晶杯能更加真确和清晰地反映酒色。 （3）杯壁硬度：水晶杯一般带有比普通玻璃更强的硬度，较耐磨损。品质上乘的水晶杯应该是清透度高，外壁坚硬的，碰撞起来会发出清脆的声音。,（4）香气和口感：水晶杯和玻璃杯带来的香气与口感会有细微差别，水晶杯中的葡萄酒气味很清新、干净、浓郁。玻璃杯子的酒气味变得很闷，而且气味不那么浓郁了。其原因主要是两者表面的粗糙程度不同而造成的。（通过显微镜可以观察到，水晶的表面的凹凸要比玻璃多，更挂杯。）,二、酒杯的种类,葡萄酒杯大致可以分为三种：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香槟杯。 各种葡萄

11、酒要选用不同种类的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合。标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯，如此才有利于香气聚集于杯子上方。高脚的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影响酒温,1、不同杯子对酒的影响,不同造型、弧度的酒杯对于酒液的香气与口感所造成的差异与影响之大，每每令人十分惊异。一般而言，葡萄品种与酒性、产区不同，香气、果味、酸度、单宁和酒精度也均相互异。酒杯虽然不会改变酒的本质，然而，酒杯的形状，却可以决定酒的流向、气味、品质以及强度，进而影响酒的的香度、味道、平衡性及余韵。,透过杯身形状的引导，可以让酒流进舌头的适当味觉区（舌

12、头有4个不同味觉区，舌尖对甜味最敏感、舌后对苦味最敏感、而舌头内侧、外侧则分别对酸、咸最为敏感），进而决定酒的结构与风味的最终呈现。,举例来说，以法国Bourgogne区的红酒而言，因主要品种Pinot Noir的酸度较高，使用开阔宽广的Bourgogne 酒杯，可使酒汁先流过舌尖的甜味区，凸显果味，以平衡原本较高的酸度；至于Bordeaux区的Carbernet Sauvignon品种，由于在口感上果味较重、酸度较低，所以，使用相对略修长高深的Bordeaux酒杯，可以令酒液先流向舌头中间、再向四方流散，使果味、酸味相互融合，达致均匀和谐的完美加分境界。,勃艮第红酒杯,波尔多红酒杯,用来饮用

13、气泡酒或香槟的香槟杯，通常杯身较细长（用来观尝绵延不绝升起的气泡）、杯底收缩成一个类点（让气泡可以反弹）、杯沿向内收拢（以聚集香气）等特徵；常见的香槟杯多为高脚设计（或郁金香型），至于圆形呈碗状的香槟杯，则多在特殊场合（喜庆或宴会）时用来堆叠香槟塔，但不适合作为一般饮用香槟时的选择。 用于喝白兰地的酒杯狭口肚大挺短，便于置于两手间搓动，用手覆暖杯以产生白兰地酒香。喝鸡尾酒的酒杯口部完全敞开，杯身呈正三角形。,葡萄酒的香气由于密度的不同，在酒杯内的位置也不同，最上层的是挥发性较强、密度较小的花香与果香；中层则是辛香与植物的香气，最底层是橡木香和酒香。不同的酒杯形状能够让香气处于酒杯内不同的位置，

14、如上图所示：黄色部分代表一类香气（如：花香、果香），绿色部分为代表二类香气（如：辛香、植物香、坚果的香味），蓝色部分代表三类香气（如：橡木、酒香）,陈年的红酒杯、香槟杯、白酒杯、年轻的红酒杯,葡萄酒杯的三类基本形状,（1）、香槟杯,香槟杯和香槟一样，永远有贵族式的优雅身段。不是因为香槟高贵才有了这样的造型，讲究高雅的造型下其实是最实用主义的考虑。香槟在葡萄酒世界最独特的是它细腻而不断上升的气泡，只有这样细长的杯身才有利于欣赏气泡欢欣跳跃地摆脱束缚后的喜悦，这也是为什么香槟需要倒在杯子里1/2或是2/3的原因，其他葡萄酒通常只需要倒1/3。并不是香槟才可以用香槟杯，普通汽酒、意大利的ASTI汽酒

15、都可以用香槟杯。,（2）、白葡萄酒杯,白葡萄酒杯应该比红葡萄酒杯小一些，世界上著名的品牌当然会把酒杯做得更加细致，不同葡萄品种甚至不同地区的葡萄酒都有不同形状的杯子。比如著名的勃艮地莎当尼的酒杯就有着矮胖的身姿，雷司令的酒杯则像它的口感一样纤细一些。如果没有财力收集齐全这如此多的杯子，建议选择一只普通的白葡萄酒杯，就可以以不变应万变了，如果你对葡萄酒有自己的偏好，比如酷爱莎当尼，再备一只莎当尼的杯子，对自己也不算是一件奢侈的事情。,（3）、红葡萄酒杯,红酒杯一定要大，因为红酒通常更需要在和空气的接触中慢慢苏醒，有时候甚至需要提前开瓶在醒酒器中醒几个小时。让酒在酒杯中慢慢苏醒，从红色的酒液倒入酒

16、杯的那一刻起，你可以闻到酒在苏醒过程中不断变化的味道。 杯子大还有一个好处，就是你在旋转酒杯的时候可以让酒有更大的空间运动，这样的交流，不仅极大地满足了嗅觉享受，也通过手开始了和一款好酒的交流。,（4）蒸馏葡萄酒杯,白兰地(干邑) 大肚子的白兰地杯似乎很有男人的胸怀，它很像男人早早发福的肚子，这只杯子确实大部分时候是为男人而存在的。餐后一边抽着雪茄一边摇曳着杯中金黄色浓郁的酒体，男人的体面、成就还需要什么来附加呢？当然如果有上好的干邑(法国干邑区的白兰地才能成为干邑)，在餐后的时刻，可以让它比葡萄酒更高的酒精度稍稍放纵一下自己，毕竟对于男人来说，好酒一刻难求啊！,（5）标准品尝杯,葡萄酒标准品

17、尝杯，是由法国标准化协会（AFNOR）制定，目前国际上用的是NFV09-110号杯。 葡萄酒标准品尝杯应由无色透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须平滑、一致，且为圆边；品尝杯应能承受0100的温度变化，其容量为210mL225mL。,2、知名专业酒杯品牌一览,Riedel （力多） 公元1756年创立于奥地利的Riedel，两百多年来，已是全世界最富盛名的专业酒杯领导品牌。不管是优雅精致的造型、清亮透明的外观、细致灵巧的杯脚与杯座、以及纤薄的外壁，都令品味人士趋之若鹜。尤其是Sommeliers系列，更早已成为葡萄酒痴们最渴望拥有的典藏级梦幻商品，影响极其深远。

18、全系列共40支杯子，除了全为纯手工精制的水晶杯，造型、设计与清澈度均属上乘之外，更依不同酒类、地区、品种、甚至等级，从杯身形状到大小都作了不同区分。,比方单以Bordeaux与Bourgogne这两个目前红酒里最脍炙人口的法国产区为例，Sommeliers便为之分别出了Bordeaux与 Bordeaux Grand Cru、Bourgogne Bourgogne Grand Cru（Grand Cru指一级酒庄）等四支杯子，吹毛求疵程度，着实令人咋舌，也因而成为其它酒杯品牌的区分指针。而自1986年起，为因应现代葡萄酒品饮习惯与风潮，还推出实用级机器吹制的Vinum水晶杯系列，虽不若Somm

19、eliers级的绝对行家身段，一组25支杯子，却也一样依照品种、产地特性作了翔实的分类，价格上也显得平易近人不少，至今已成酒饕们人手一套的必要配备之一。,Zwiesel Kristallglas AG （圣维莎） 德国赫赫有名的专业玻璃与水晶集团，旗下分为以机器吹制杯品为主的Schott Zwiesel，以及以手工吹制杯品为主的Zwiesel 1872两大品牌。产品最大特色在于杯壁轻薄、表面透明光滑、且质地坚固耐用。尤其号称配方中含有一种独特的氧化钛成分，使玻璃本身特别有韧性，据说即使连最精细的手工吹制杯品，也可经得起洗碗机的洗涤，与一般公认需得小心呵护以免破损的Riedel恰成鲜明对照。最知

20、名、杯型品项最齐全的分别为Zwiesel 1872旗下的Enoteca和Schott Zwiesel旗下的Diva两系列。比方Enoteca的红酒杯就分为法国Bourgogne 与Bourgogne grand cru、Bordeaux premiers、Beaujolais，意大利Chianti、西班牙Rioja等不同产区使用的杯型。而Diva也不遑多让，法国Bordeaux与Bourgogne两大产地也一样各有两只杯子。不管在耐用度与专业度上，都颇受各方酒饕们的肯定。,Spiegelau （诗杯客乐 ） 成立于1521年、位于德国水晶重镇Passau的Spiegelau，也是极具知名度的水

21、晶品牌。据传其原本为Riedel的OEM厂商，所推出的酒杯形制一般认为与Riedel极为相似，且价格相对平易许多，故而颇受入门级酒客的青睐。旗下商品分为手工吹制与机器吹制两个项目，项下再细分为多个系列，机器吹制方面则以Vino Grande系列较为完整，不仅有Bourgogne、Bordeaux、Chianti等产地区分，甚至还推出较年轻的白酒、以及Magnum大瓶装红酒专用的杯子，十分有趣,Baccarat （巴卡拉） 创立于1764年的Baccarat是法国极著名的皇室御用级水晶品牌，包括法国、英国、俄国、印度皇室都是此品牌的爱用者。 旗下产品包罗万象，从家具、首饰、家饰、到餐具酒器都囊括

22、在内。而由法国品酒专家Bruno Quenioux所设计的Oenologie系列，延续了Baccarat水晶的晶莹澄澈、精工打造的特质，格外散发着几分贵族气息。系列中，酒杯部分共包含Bourgogne红酒杯、Bordeaux红酒杯、Cote du Rhone杯、Loire Valley杯、白酒杯、香槟杯、顶级Bourgogne杯、顶级Bordeaux杯、干邑白兰地杯、啤酒杯、大啤酒杯等共11种形制不同的酒杯。,1、考虑的三个方面 第一，考虑材质 选择一款酒杯时，暂不考虑酒的类型，首先我们需要观察酒杯的制作材料，一定要确保材质的纯净透明。 有色的或是有凝结物的材质将不能把酒的颜色充分展示出来，但

23、通过酒的色泽，我们可判断出酒的年份，选用的葡萄等等。水晶酒杯更好。,三、酒杯的选择,第二，考虑尺寸 选酒杯时一定要选择杯身足够大的。杯身尺寸够大以便能倒入适当的酒量且还留有足够的空间用来摇晃酒液，从而使酒的香气挥发出来。杯身的形状也很重要，接近杯口的地方要逐渐变窄而杯底要够宽，摇晃后，酒的香气就能够直接朝上飘逸出来。酒的香味会因为杯身的形状而产生细微的变化。,第三，考虑杯形 杯肚要够宽以便酒的香气与空气交融充分从而增加酒的香气，杯口要尽量窄一些，从而使酒的香气能够集中到鼻子。 第四，考虑价格 水晶杯往往价格不菲，特别是世界著名的品牌，非常昂贵。Reidel的酒杯，顶级的Sommelier系列水

24、晶杯要600元人民币以上一只。,2、选购时如何观察 （1）上好的专业葡萄酒杯形体必须优雅柔顺、光滑温润，杯身浑圆薄巧、重量轻盈宜人，一方面拥有绝佳的美感与触感，一方面使酒能与空气充分接触，温度、浓度、和谐度、均匀度与丰富度均完美展现。另外，还须具备晶莹剔透的质地与绝佳的透明度，以令品酒者完整观察酒汁的色泽、清澈度、气泡与渐层状况。,（2） 手工与机器吹制的杯子外型上十分相似，但价格却相距甚远。只要仔细观察，手工杯子在弧度上格外细腻洗炼，若以手指触摸杯脚，机器杯则常可以感觉出一道由上往下直直贯穿的细细接缝，不难辨识。,3、如何挑选水晶杯,挑选一款适合自己的水晶酒杯 一看选料。选料精良的水晶酒杯，

25、应看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。质地以纯净、光润、晶莹为好。 二看做工。为水晶酒杯加工的是磨工。一件做工好的水晶酒杯应考究精细，不仅能充分展现出水晶制品的外在美(造型、款式、对称性等)，而且能最大限度地挖掘其内在美(晶莹)。 三看抛光。抛光的好坏直接影响到水晶酒杯的身价。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽都比较好，按行话说法是“火头足”。,4、如何挑选适合自己的玻璃杯,一看选料：好的玻璃杯晶莹剔透，整支杯子上没有气泡,结石,条纹等料质疵点。 二看做工：好的玻璃杯应该没有工艺疵点，尺寸合格，整支杯子看上去呈现流线

26、型，非常顺畅，给人的感觉非常舒服。,5、酒和杯子的搭配,起泡酒、年份香槟、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、全酒体的白葡萄酒、 年轻的红酒、全酒体红酒、陈年红酒、陈年好红酒和甜酒,5.1 红葡萄酒,红葡萄酒-郁金香型高脚杯 郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。 高脚的理由：持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。,5.2 白葡萄酒,白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯 小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上

27、升。为了保持低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。,5.3 香槟,香槟(起泡葡萄酒)杯身纤长的直身杯或敞口杯杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。,5.4 白兰地,干邑-郁金香球型矮脚杯 矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。 这种杯形，能使白兰地的芳香成分缓缓上升。品尝白兰地时，斟酒不能太多，倒入不超过1/3为佳,要让杯子留出足够的空间，使白兰地芳香，在此萦绕不散。这样就能使品尝者对白兰地中的长短不同、强弱各异、错落有致的各种芳香成分，进行仔细分析、鉴赏和欣赏。握法:饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和放香。,四、酒杯的清洗与存放,1、酒杯的清洗 使用酒杯前一定要清洗干净。如果使用清洁剂清洗，一定要确保酒杯冲洗干