1-3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

1、课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题1 传统发酵技术的应用,一、乳酸菌,乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。,1.生物类型：原核生物,2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用于制酸奶）。,乳酸链球菌（球状）,乳酸杆菌（杆状）,3.分布：,在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有,4.繁殖类型：,分裂生殖（无性生殖）,5.代谢类型：,异养厌氧型,（乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队）,6.泡菜原理：,思考1：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶？,（抗生素能够杀死或抑制乳酸菌）,思考2：泡菜制作中的亚硝酸盐对人体有害吗？,二、亚硝酸盐,自然界中，亚

2、硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。,亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。,亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。,1.危害：,一般不会危害人体健康，膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。,0.30.5g时，会引起中毒,总量达到3g时，会引起死亡。,亚硝酸盐,pH=3，温度适宜,一定微生物的作用,亚硝胺,（致癌物质）,2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 肉制品中不得超过30mg/kg， 酱菜中不超过20mg/kg， 婴儿奶粉中不得超过2mg/kg,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调

3、味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测定亚硝酸盐含量,三、制作过程,检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。,无裂纹、无砂眼,坛沿深、盖子 吻合好,火 候 好,蔬菜处理,将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。,配制盐水,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。,煮沸（目的）：消毒,冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。,装坛发酵,将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水

4、，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中注满水。并注意发酵过程中补充水。,坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。,腌制条件,温度不能过高 食盐含量不能过低 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10d后，亚硝酸盐含量开始下降。,泡菜发酵的阶段,泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。,蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状

5、态。,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵前期：,特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。,由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌代谢相对活跃，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%；乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵中期：,特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多,在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.

6、2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵后期：,此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。,特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。,1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,1、测定亚硝酸盐含量的原理,在盐

7、酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐,酸性,重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,玫瑰红溶液,四、亚硝酸盐含量的测定,3、操作流程,2、方法：比色法,（1）配置溶液,对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸（避光保存）,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) （避光保存）,亚硝酸钠溶液(5ug/mL),提取剂：氯化镉、氯化钡增加亚硝酸盐的溶解度,氢氧化铝乳液除去色素等杂质，得到澄清溶液,氢氧化钠溶液中和乳酸,（2） 配制标

8、准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后； 再分别加入1.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。,（3）制备样品处理液,样品处理液的制备,(4)比色,样品（滤液）加入比色管,显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量,测定反应原理总结,酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中,显色：重氮盐+ N-1萘基乙二胺盐酸盐,比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,1