食品卫生学第三讲.ppt

1、,第三讲,2020/7/22,微生物检验,对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。 在国家卫生标准中常用细菌菌落总数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfug时，则可认为处于初期腐败阶段。,2020/7/22,六、食品腐败变质的预防措施 1、预防微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。 A/注意企业环境卫生；空气过滤 B/减少生产过程的污染；自动化 C/注意食品储存卫生；低温、干燥 D/防止销售过程污染；销售保质期 E/食品从业人员卫生。勤

2、洗澡、洗头、剪指甲,2020/7/22,2、除去和杀灭微生物 1.微生物去除：洗涤、过滤 2.杀灭微生物的措施 A.热处理 杀菌效果：热致死时间（TDT）、10倍递减时间（D值）,同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。,2020/7/22,高压蒸汽灭菌法：一般在0.1MPa蒸汽压（对应温度为121.0）下处理1530min； 煮沸消毒法：100 保持15-20min； 巴氏消毒法：将待消毒的液体食品在6365下保持30min ； 超高温灭菌法（UHT）：137.8 加热2s； 微波加热：（国际规定食品工业用915 MHz和2450 MHz两种频率）。,2020/7/22,B.辐射灭菌 利用

3、射线具有波长短，穿透力强的特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs的射线 剂量：510kGy 消毒（不能杀死芽孢） 1050kGy 灭菌,10kGy剂量下对食品进行辐照是安全的。,1rad=0.01Gy,2020/7/22,控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：又叫脱水，日晒、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压干燥、辐射干燥、真空冷冻干燥 预处理方法（降低营养损失）： 1原料分选：按大小、成熟度等 2清洗：去泥 3去皮、切分加速干燥过程 4预煮和漂烫,2020/7/22,

4、B.降低食品的储藏温度：冷藏（-2-15）、冷冻（-18 ）。速冻技术-快速冷冻 C.提高食品渗透压：盐腌（8-10%）和糖渍（60-65%） D.化学防腐：防腐剂、酸渍、熏制（脱水、酚类物质）。 E.生物防腐：发酵作用降低酸度。,保温库体选用进口设备生产的聚氨酯保温板,2020/7/22,1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.嗜盐菌 盐腌制品 7.乳杆菌属 乳制品中产酸酸败,常见食品中的污染细菌,2020/7/22,一.食品的细菌污染

5、,一）食品细菌污染的的途径 主要的污染途径： 1原材料受污染 采收、破损处、运输（未加工原料） 2加工过程的污染 环境污染、交叉污染、人员污染 3贮藏过程的污染 储存环境与条件很重要 4运输和销售过程 的污染 运输工具、食品包装、销售用具、从业人员 5食品消费的污染 存放条件、消费时间、烹调用具,2020/7/22,二）食品细菌污染的危害 A、食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低 B、致病菌引起消化道传染病； C、污染菌产生毒素，引起食物中毒 危害性质与程度 污染食品的细菌种类和数量。 食品的菌相：共存于食品中的细菌的种类和数量。,数量较大的菌种,食品的菌相,优势菌种,取决于,202

6、0/7/22,三）食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用：,2020/7/22,食品的细菌总数：是指被检样品的单位质量（g）、体积（mL）或表面积内（cm2）所含的细菌数。,以个/g，个/ml，或个/cm2表示。,1 细菌总数的检验,2020/7/22,根据检验方法不同，表示方式： A 菌落总数 严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。 *以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。 B 细菌总数 将样品处理后，涂片染色镜检技术，结果称为食品的细菌总数。,小于实际值,

7、大于实际值,2020/7/22,菌落总数的食品卫生学意义：大多数国家采用此方法 A食品的污染状况 B食品对人体健康的危害程度 细菌总数的食品卫生学意义： A食品清洁状态标志 B预测食品耐藏性 C. 了解细菌在食品中的繁殖动态,营养琼脂培养基、 37左右、 pH7.0、培养48-72h,普通食品:37 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 24h 水产品: 30 48h,2020/7/22,大肠菌值（coliform group）及其食品卫生意义 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来 表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN

8、) 食品卫生学意义： A食品曾受到人与温血动物粪便污染 B 肠道致病菌污染食品的指示菌,2 大肠菌值的检验,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌（即食品受到粪便污染的标志） 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （MPN）,2020/7/22,大肠菌群,1、 什么是大肠菌群？指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:,2020/7/22,大肠菌群特点：,在粪便中数量最大；温血动物肠道的优势菌； 在外环境中存活的时间与肠道致病菌大

9、体相同； 对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致； 检测方法简便容易； 灵敏度高，0.001mg/kg即可检出。,2020/7/22,大肠菌值的测定意义 （1）、判断食品中否受到粪便污染。 （2）、有利于控制肠道传染病的发生和流行。 （3）、有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。,2020/7/22,大肠菌群的培养特性,培养特性： 在琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色、圆形，扁平，光滑湿润。,2020/7/22,EMB平板照片及原理,2020/7/22,麦康凯琼脂平板 Age of culture is

10、 24 h,1:100,1:10,各加入1ml,各加入10ml,各加入1ml,单料乳糖胆盐发酵管,单料乳糖胆盐发酵管,双料乳糖胆盐发酵管,初发酵,检样稀释,检样量1g/ml,检样量0.1g/ml,检样量0.01g/ml,EMB,分离培养,证实试验,乳糖发酵管,镜检,查MPN表报告结果,1g/ml检样中最近似值(MPN)表,以1、0.1、0.01、各用3管。,2020/7/22,食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定,2020/7/22,食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定,2020/7/22,判别污染时间,2020/7/22,3 肠道致病菌的检验

11、,主要检验志贺氏菌属、沙门氏菌属、金黄色葡萄球菌。,2020/7/22,第二节 食品的霉菌污染,霉菌与霉菌毒素,2020/7/22,1.概述,霉菌在自然界中分布极广，约有45000多种。 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。,2020/7/22,2、霉菌产毒的特点,（1）同一产毒菌株的产毒能

12、力具有可变性和易变性。 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。 （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。,2020/7/22,3、影响霉菌产毒的因素,温度 大多数霉菌产毒最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。 基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。,2020/7/22,湿度 相对湿度在80以下时，主要是干生性霉菌（灰绿

13、曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在8090时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。 空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。 pH值：最适pH值为3 。,2020/7/22,引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数 B.霉菌菌相构成。 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。,4、霉菌和霉菌毒素

14、的卫生学意义,2020/7/22,5、几种主要的霉菌毒素,岛青霉类毒素 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 黄曲霉毒素 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。,2020/7/22,岛青霉类毒素,岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。,国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。,2020/

15、7/22,黄曲霉毒素（alflatoxin,AFT）,由黄曲霉和寄生霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。 火鸡X病（1960）,培养基中的黄曲霉,显微镜下的黄曲霉的孢子囊,2020/7/22,1、化学结构和特性 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G系、M系三大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘的衍生物，其化学结构式见图。,两个呋喃环 和香豆素,2020/7/22,其毒性与结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl。在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以AFBl 作为污染指标。,2020/7/22

16、,黄曲霉毒素的性质,特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； 耐热，加热到280才裂解破坏； 在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。,2020/7/22,AFT污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、

17、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。,2020/7/22,2020/7/22,2020/7/22,生物性活性,1. 毒性 1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感. 毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,2020/7/22,2）慢性毒性 A生长迟缓，食物利用率低 B肝脏亚急性或慢性损害 肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化 2 致癌性 最强的化学致癌剂；多种动物诱发

18、肿瘤 ：肝 癌、胃癌、肾癌比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍。 3 致突变性 人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎、蛋白质合成,2020/7/22,4. AFT的代谢和生化作用 A.分布 AFT进入体内主要分布于肝脏 B.代谢 （1）.羟化（解毒过程） （2）.脱甲基 （3）.环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致癌。,2020/7/22,OH,2020/7/22,黄曲霉毒素预防措施,预防霉菌污染为根本措施： 降低温度； 降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度； 减少氧气含量； 减少粮粒损伤程度； 培育抗霉新品种 加化学药物 环氧乙烷 （7）加强田间管理。,去毒措施： 挑选霉粒； 碾压水洗； 油碱炼去毒； 油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外线照射去毒。,制定执行食品中最高容许量标准,2020/7/22,黄曲霉毒素卫生标准,1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 g/