02酒的生产工艺-4白酒.ppt

1、1、葡萄酒2、黄酒3、啤酒4、白酒、第二章酒的生产工艺根据酿造工艺，酿造酒、蒸馏酒、调制酒白兰地、威士忌、禁酒、伏特加、朗姆酒、中国白酒构成世界六大蒸馏酒。我国根据商业上传统的分类习惯，将酒分为7大类别：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药酒、其他酒(洋酒)。第一种酒是指新鲜葡萄或葡萄汁的全部或部分发酵制成的饮料酒，酒必须超过7%(v/v)。(。葡萄酒的质量是原料-葡萄，欧洲葡萄，事故测试问题，1，葡萄酒的分类，葡萄酒生产的菌种有哪些？2、葡萄酒浊度及褐变的原因和控制。影响发酵的因素是什么？4、葡萄酒酿造机理和工艺。葡萄酒酵母如何进行放大培养？6、葡萄酒酿造中添加二氧化硫的作用是什么？第二节黄酒

2、加工，黄酒：黄酒以大米和谷子为原料，一般酒精含量为14%，属于低酿酒。黄酒营养丰富，含有21种氨基酸，其中含有特殊未知的氨基酸，人体本身必须依赖食物摄取8种必需的氨酸黄酒，因此被称为“液体蛋糕”。事故测试问题，1，黄酒发酵醪酸败的原因及预防方法。2、黄酒褐变的原因及控制。3、黄酒浑浊的原因及控制。4、绍兴黄酒加工的主要原料是什么？第三种啤酒加工，事故测试问题，1，啤酒生产的原料是什么？霍普的角色是什么？2、啤酒产生菌是什么？啤酒发酵的机理。3、啤酒加工技术？四节白酒的加工，以白酒又名烧酒、谷类、酒母等为糖化发酵剂，粮食谷类或替代材料，烹饪，糖化发酵，蒸馏，储存，混合制成的蒸馏酒。白酒是以谷物、

3、土豆类、糖分等为原料，以糖化发酵、蒸馏、老化、混合制成的酒精浓度大于20(VV)的蒸馏酒，具有透明、独特的香味和风味。世界六大蒸馏酒：我国白酒白兰地：法国(荷兰，燃烧水)威士忌(Whisky):主要生产国是英语国家。伏特加：俄罗斯、生命之水、波兰等朗姆酒(Rum):以甘蔗糖蜜为原料，古巴金酒(Gin):金酒、杜松子酒、荷兰、美国、1根据工艺特征划分蒸馏酒。也就是说，生产工艺中必须经过蒸馏过程才能得到最终产品的酒。我国白酒、外国白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、阿拉克、日本烧酒等。发酵酒：也称为非蒸馏酒，是生产过程中不经过蒸馏过程生产的最终产品的酒。黄酒、啤酒、葡萄酒、其他水果酒等都属于牙齿热。调

4、制酒：以蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工甜味辅料、香料、色素或浸泡过的药材、果皮、水果等作为最终产品制成的酒(包括药酒、滋补酒)。白酒的种类，2。按原料分类，谷类：高粱酒、玉米酒、米酒等。粮食酒的味道比地瓜酒好。但是淀粉出酒率低于地瓜干酒。地瓜干酒：红薯、地瓜干酒，这种酒的甲醇含量高于曲酒。大曲酒：是用富含淀粉的野生植物和糖、含有大量淀粉的其他原料制成的酒。甜菜、金刚豆、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。3。按生产方法分类，固体发酵法白酒：酒含有60%左右的水，发酵物质处于固体状态。例如，大曲酒、麦麸酒和一些小曲酒。半固态发酵法白酒：先固体糖化后液体发酵，先液体糖化后固体发酵两种。大部分小曲调都属于这种类型

5、。4 .分类为香型、长香型：采用高温制曲、干糖积累、蒸笼回酒等工艺，发酵到石壁泥浆地下室，其特点是酱香柔软、滋润。以茅台酒为代表。浓郁香型：利用混合蒸煮渣等工艺，利用陈年老窖或人工窖发酵。以浓郁的香味甜美为特点。以苦瓜特谷酒为代表。香型：利用蒸渣等技术和圆筒发酵。具有清澈纯净的特点。以旁注为代表。大米香型：以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂。美香纯粹是桂林、三化州等的特征。兼香型：具有上述白酒生产工艺或其他特殊工艺制成的混合香型或特殊香型的白酒。例如，西峰州、东周等。凤香型白酒：代表陕西西风洲。发酵周期短，工艺和贮藏酒容器特殊，具备了自行格调。顺香以乙烯酯为主，具有辅助一定量乙烯酯的复合香味，柔

6、软丰满，甜美清新，多种茄子味道协调，尾巴悠长，是其特点。(David aser，Northern Exposure(美国电视电视剧，季节)黑香型白酒：以广东玉冰画为代表。以大米为原料蒸后，将大酒糕用作糖化发酵剂，用糖化变发酵的工艺、腐蚀蒸馏、陈肉浸泡和搅拌。牙齿酒香气纯正，清雅，醇美，酒调和，回味清爽。二元酸(庚酸，辛迪山，孕妇酸)二乙酯是本香型白酒的特征组。氯苯乙醇含量也高于其他香型白酒。特香型白酒：以江西萨特州为代表。以大米为原料，工艺和设备特殊，独一无二。其风格幽静、舒适、提香协调，奇数碳脂肪酸乙酯丰富的复合香气，柔和、柔和、香气和谐，回味悠长。芝麻香型白酒：代表山东境界白酒。其特点是基

7、青、纯后悔团、尾顺女香、芝麻香风格。5按照主导的高低划分高度的白酒：主导55(体积分数)以上。下降白酒：主导为4054(体积分数)，现已成为白酒产品的主流。低阶白酒：主导通常在39(体积分数)以下。经过10多年的提倡和市场培养，低级白酒已经受到消费者的欢迎。根据生产中使用的糖化发酵剂，分为大曲白酒、小曲白酒、麦麸曲白酒等。根据香型白酒(又名香型白酒，女酒诺仓代表)、长香型白酒(又名毛香型白酒，茅台酒代表)、香型白酒(也称为香型白酒，旁注)、米香型白酒(也称为蜂蜜型白酒，广西桂林)，6 .按龙曲种类定义大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，多次发酵后蒸馏、混合、储存的酒。小曲酒定义：小曲作为糖化发酵剂多次

8、发酵后蒸馏、混合、保管的酒。特征：周期长(15120d及以上)，保管期限为3个月至3年。质量比较好，但淀粉出酒率低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：谷量少(3%)，大部分采用半固态发酵法，淀粉出酒率高(60%)。面筋白葡萄酒，定义：用纯培养的曲霉和酵母制成的面筋和酒母作为糖化发酵剂进行多次发酵，然后蒸馏、混合、储存的酒。特征：发酵时间短(39d)，淀粉出酒率高(70%)。这种酒产量最高。白酒的用途，适量的白酒可以使神经兴奋和放松，消除疲劳。喝适量的白酒有加快血液循环，加热身体，抵御寒冷，放松肌肉，养血的功效。春节，亲朋好友聚会，庆祝胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高酒可用作消毒剂，

9、白酒可调配各种药酒。可用于烹饪，高级酒精是白酒中最重要的香味和味道物质之一，适量的存在能使白酒的香味和味道丰满和谐，过多的话，酒会有杂香和味道(杂酒精的味道)。酯类是白酒中最重要的香气物质，含量比较丰富，有的超过0.5，根据酯含量和各种酯之间的搭配，可以区分白酒的优劣和香气。白酒中的有机酸主要是脂肪族酸类、乳酸等，其主要作用是气味作用，由于酯的前体物质及稳定剂作用，对香味的直接贡献较小。香类白酒的主要成分是己酸乙酯和适量的丁酸酯及其他酯类、有机酸类、高级醇、醛等有助于香的成分。长香型白酒的香味成分比较复杂。主要是高沸点羰基化合物和酚类化合物，如4乙醛、香兰醛、4乙酚(4-EP)等有机酸类、酯类

10、、酒精等有助于香气。香香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，含有高级醇、乙酸、乙炔等多种，含有极少量的己酸乙酯。米香型白酒的主要香味成分是苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分是有助于香味的成分。白酒的质量标准青白酒根据使用的原料、糖化及发酵工艺，产品的质量和风格也不同。国家标准GBl078189和GBll85989分别规定了浓郁、香型、未香型白酒和低香型白酒的质量指标。白酒的发酵机械白酒酿造大部分是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析结果显示白酒大部分是乙醇和水，含有占总量2%左右的其他香气物质。牙齿香气物质在酒中有多种多样，相互比例不同，因此酒有别于酒精的独特风格。白酒的香气物质主要有酒精、酯、

11、醛类、酮类、芳香化合物等。白酒物质的生成过程：淀粉乙醇蛋白氨基酸醇、醛、酮等物质，大曲生产，大曲及其特征和类型，以小麦、大麦和豌豆为主要原料粉碎，2 .原料制造曲有助于保存原料中含有的丰富水分解酶类，有利于淀粉在大曲酒酿造过程中的糖化作用。1 .原料要求原料富含碳水化合物、蛋白质、适量无机盐等。有利于具有分解淀粉和蛋白质能力的细菌的生长和繁殖。特征：3。自然接种，高温曲制曲最高温度为60以上。主要用于酿造长香型白酒。中温谷制最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓郁的香型白酒。类型、大曲是我国的老曲种，巧妙人工培养野生菌，选育有益微生物的生长和作用，最后在谷里积累酶和发酵前提物质，为发酵提供

12、营养。制曲工艺中温曲生产工艺，1。工艺过程，大麦，豌豆(6: 4)，研磨，高温轮粉，粗面粉，踩踏，胚胎，累积培养，空气干燥，储存，成品，2。操作点、各层的曲砖之间用芦苇杆分开，共堆叠三层。曲砖以“品型”字形排列，便于散热。弯曲的砖头堆起来后，盖上草席或麻袋，关上门窗。夏季约36h，冬季约72h，砖表面开始发霉。胚胎温度开始上升。切切阶段：晾制霉菌后，大气产品温度上升到3638时翻转。这时，粮仓的温度和湿度很大，每天要转动一次。，真菌：作用：避免砖表面的真菌层太厚，防止菌丝向谷粒内部生长和谷粒内部水分向外部扩散。调节温度，湿度。操作：产品温度达到3839时，打开粮仓门窗，翻转，每天翻转一次，提高

13、谷层高度一层。晒干霉菌的时间是23d。火灾阶段：打开门窗大小，调节产品温度，使产品温度保持在78d小时内为4446，牙齿阶段每天要扭转一次。后火阶段：火灾阶段后，水温逐渐下降32左右，牙齿温度保持在35d，使微生物能在谷砖内繁殖。粮食：后火阶段后，曲砖本身不再发热。这时要保持室温32左右，蒸发曲砖里的水分。出室：将曲砖移出曲室保存，曲间距保持1厘米。，作用：酵母主要起酒精发酵作用。汉森酵母菌的多种引起香味。(2)真菌，(3)细菌，作用：主要有蛋白质分解和糖化作用。作用：分解蛋白和酸有利于酯的形成。主要是根霉属，毛霉属，曲霉属(黄曲霉、黑曲霉、黑曲霉等)，红曲霉属乳酸菌，乳腺链球菌，歌曲的感觉感

14、情，2。外观颜色要有灰白的斑点或菌丝体。3 .曲面厚度曲面皮越薄越好。4 .单面颜色曲的断截面必须有菌丝生长，都是白色的，混合不同颜色渡边杏。1 .香味经过迂回曲折后，要用鼻子闻，没有特别的曲香、酸味或其他气味。大曲酒生产工艺，(a)工艺过程，以旁注为例：高粱粉、粉碎、温水润料、蒸煮、水、洋冷、加谷粉、缸发酵、缸糠、蒸馏、蒸馏量大曲：第一次发酵的大曲为绿曲二次发酵大曲的大小介于小米和绿豆之间。2 .允在，3。蒸、蒸之前，用80的热水润滑高粱粉，添加水后，高粱粉质量的60%，润物1820h。在堆积过程中，材料翻了23次，保证材料有光泽。负载良好的材料，大气蒸汽80分钟。4 .加入水、洋冷、加谷煮

15、的高粱粉堆成矩形，然后撒上1820井水，使用280%的原料。拌饭均匀混合，大气产品温度在冬季下降到16%，夏天下降到室温时加入大谷粉，使用9%。冷却设备：烘干机(见下文)，烘干机，烘干机，5。缸发酵，将发酵材料放入缸内，盖上盖子，用蒸过的小米皮埋下缸口。温度控制原则：“前、中、后”总发酵周期：28d，发酵过程为前(78d):温度缓慢上升30左右。中期(10d):将温度保持在30左右。后期(11d):温度缓慢下降。发酵车间，6 .罐蒸馏，7 .坛子重新发酵，发酵的酒从坛子里出来后，放入蒸过的辅料均匀搅拌后蒸馏。蒸馏过程要捏住头，去掉尾巴。热敷后的毛囊中含有大量尚未利用的淀粉，需要进行二次发酵。蒸酒的渣滓迅速冷却35