复习与测试 (3)

1、生物技术在食品加工方面的应用(上),讲师：周希,课标解读,课程标准： 1制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 2设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4泡菜的制作原理及其实验流程 5亚硝酸盐含量的检测方法 6对食品质量进行安全评估 重点与难点： 果酒和果醋，腐乳制作以及泡菜的制作的基本原理，方法措施，以及发酵的条件和相关装置。 能力要求： 通过识记与理解相结合，完成对该部分知识点的掌握。,命题规律,1.命题分析本专题试题对能力的考查集中在实验探究能力和综合运用能力等方面，难度中等，多以非选择题的形式呈现。 2.趋势预测为加大试题的综合性

2、，预计高考试题会有以下变化趋势：将微生物的细胞结构特点、代谢过程与发酵条件的控制相结合进行综合考查；将细胞中有效成分的理化性质与提取方案的选取相结合进行考查。,命题分析预测,知识体系构建,知识精讲,一、果酒和果醋的制作 1.果酒和果醋制作的原理,考点1传统发酵技术的应用,重点,生物 第九单元 生物技术实践,2.实验设计与操作过程,生物 第九单元 生物技术实践,3.操作注意事项 (1)材料的选择与处理。选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗,后去枝梗,以防葡萄汁流失及杂菌污染。 (2)防止发酵液被污染。榨汁机要清洗干净并晾干;发酵瓶要洗净,并用体积分数为70%的酒精消毒;装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)

3、在将葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的大量CO2造成发酵液溢出。, , , , ,生物 第九单元 生物技术实践,二、腐乳的制作 1.实验过程,生物 第九单元 生物技术实践,2.注意事项 (1)防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶腌制时,操作要迅速小心,且要逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 。 加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。 (2)发酵温度:前期发酵温度应保持在1518 ,如果温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的

4、深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响腐乳的品质。 (3)发酵时间:发酵时间影响生化反应速度及产物的量。, , , ,生物 第九单元 生物技术实践,三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测 1.泡菜的制作,生物 第九单元 生物技术实践,2.注意事项 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用:一是除去水中的氧气,二是杀灭盐水中的细菌。 (2)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。 (3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。,生物 第九单元 生

5、物技术实践,泡菜坛坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。 (4)控制适宜的温度:以1820 为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。,方法解读1.几种发酵微生物的比较,方法 传统发酵技术的应用分析,生物 第九单元 生物技术实践,2.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧。酵母菌在无氧条件下产生酒精,因此应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2,所以又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而

6、弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测,所以应设置出料口便于取料。,生物 第九单元 生物技术实践,3.制作果酒和果醋的发酵装置分析 说明 若用简易的发酵装置,每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖,不要打开瓶盖。,生物 第九单元 生物技术实践,4.腌制泡菜过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化,生物 第九单元 生物技术实践,示例1近年来,纪录片舌尖上的中国引发全民关注美食的热潮,片中多次讲述了如何利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。请分析回答下列问题: (1)在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是 。 (2)在制作果醋时,运用醋酸菌在和糖源供应充足时,将葡萄汁中的糖分解成醋酸;在糖源不充

7、足时,也可以利用酒精生成醋酸,请写出该过程的化学反应式:。 (3)腐乳制作的流程是让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制时,应注意控制;配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在%左右。,生物 第九单元 生物技术实践,(4)制作泡菜的原理是 。 蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。 解析(1)在葡萄酒的自然发酵过程中,酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌会将糖分解成醋酸;在糖源不充足时,醋酸菌可以将酒精变为乙醛,再将乙醛变成醋酸,其化学反应式是C2H5O

8、H+O2CH3COOH+H2O。(3)用盐腌制腐乳时,应注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在12%,生物 第九单元 生物技术实践,左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质。(4)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸。在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸发生重氮化反应,而后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝

9、酸盐的含量。 答案(1)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)氧气C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O(3)盐的用量12(4)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖,将葡萄糖分解成乳酸重氮化玫瑰红,生物 第九单元 生物技术实践,1 2018甘肃武威六中段考如图是某同学自己制作果酒、果醋的实验流程示意图。 (1)发酵罐1和发酵罐2中的微生物在结构上的主要区别是前者 ,要保证酒精发酵和醋酸发酵的正常进行,除了满足适宜的温度、pH等条件外,还必须。,生物 第九单元 生物技术实践,(2)根据发酵罐1中微生物数量可以判断优势菌种,最简单的计数方法是 ,此种方法获得的优势菌种的数量(填“大于”“等于”或“小于”)

10、发酵罐1中优势菌种活菌的数量。发酵罐1中的优势菌种是。 (3)豆腐乳是以大豆为原料,先制成豆腐坯,再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的,此时豆腐坯作为培养基。豆腐坯中的主要有机物是 ,毛霉可利用体内的酶将其分解成味道鲜美的小分子有机物。 1.(1)有由核膜包被的细胞核(有成形的细胞核)在酒精发酵前期和醋酸发酵整个过程通入氧气(2)显微镜直接计数法大于酵母菌(3)固体蛋白质,生物 第九单元 生物技术实践,解析 (1)果酒制作所用菌种是酵母菌,酵母菌是兼性厌氧型真菌,属于真核生物,在果酒制作的前期需氧,后期不需氧;果醋制作所用菌种是醋酸菌,醋酸菌是需氧型细菌,属于原核生物,果醋制作的全过程都需氧。发酵罐1中的微生物是酵母菌,发酵罐2中的微生物是醋酸菌,在结构上的主要区别是前者有由核膜包被的细胞核。(2)根据发酵罐1中微生物的数量可以判断优势菌种,最简单的计数方法是显