边做边学豆制品的发酵加工-制作腐乳

1、7/24/2020,7/24/2020,课题2 腐乳的制作,7/24/2020,学习目标： 1.说明腐乳制作过程的原理 2.小组配合实践操作腐乳制作的流程，理解制作的要点。 3.分析并总结影响腐乳品质的因素,7/24/2020,展 示 一 下,一、基础知识：（腐乳制作的原理） 1.腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 _等，其中起主要作用的是_。 2.毛霉是一种丝状真菌，它是一种_生物，新陈代谢类型是_，繁殖方式主要是_。,预习案,青霉 、酵母 、曲霉 、毛霉,毛霉,真核,异养需养型,孢子生殖,7/24/2020,预习案,二、实验设计 (一)制作

2、腐乳的实验流程:,让豆腐上长出毛霉,(二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在_,并保持一定的湿度,约_后,毛霉开始生长,_天后,菌丝生长旺盛，_天后，豆腐块表面布满菌丝。,加盐 腌制,密封 腌制,加卤汤装瓶,15-18,5,3,48h,(三)加盐腌制: 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层_,随着层数的加高而_，接近瓶口表面的盐要_。 (四)配制卤汤 1.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由_和各种_配制而成。 2.卤汤中酒的含量一般控制在_左右。,加盐,12%,酒,增加盐的用量,香辛料,铺的厚一点,7/24/2020,一、腐乳制作的原理,1. 腐乳制作利用的菌

3、种, 毛霉,毛霉有发达的白色菌丝，可分为直立菌丝和匍匐菌丝,7/24/2020,一、腐乳制作的原理,腐乳独特的风味是怎么产生？,安徽毛豆腐,1、让豆腐上长出毛霉,豆腐的含水量为70%左右，将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块 温度控制在15-18，保持一定湿度。,二、实验步骤,2、加盐腌制,用量：盐与毛坯的质量比为1:5 方法：逐层加盐且随豆腐的层数而增加用量 时间：8天,3、加卤汤装瓶,成分：酒及各种香辛料 用量：酒的含量一般控制在12%左右,4、密封腌制,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,7/24/2020,三、体验实验过程,以小组为单位体验一下腐乳制作的过程。 根据你手中的原料，可以

4、进行一下创新，做出适合自己口味的腐乳。 制作结束后，可以从色泽，口味，口感等预测一下你制作腐乳的特点，各小组派代表介绍一下你的腐乳！,7/24/2020,四、结果分析与评价 半个月后见分晓 期待你们的作品,7/24/2020,思考与讨论,1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？ 2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有很大关系，原因是？ 4、腐乳加卤汤装瓶后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵的过程？ 5、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？简单说明一下原因？ 6、完成腐

5、乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？,7/24/2020,思考与讨论,1、在腐乳的制作过程中有那些方法可以防止杂菌污染？,答：操作时，对手，各种用具（烧杯、筷子、腐乳瓶等）进行消毒灭菌。在酒精灯火焰旁进行操作，封瓶时，瓶口要通过酒精灯火焰。盐、酒，香辛料都有防止杂菌污染的作用。,2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”主要是毛霉生长菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,7/24/2020,思考与讨论,3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短和质量有很大关系，原因是？,答：酒精

6、含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,4、腐乳加卤汤装瓶后还在进行发酵吗？解释一下腐乳发酵可以分为几个过程？,答： 进行，分为前期发酵和后期发酵，前期发酵主要毛霉的生长和产生各种酶。后期发酵是蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。,7/24/2020,思考与讨论,5、影响腐乳的风味和质量的因素是什么？简单说明一下原因？,答：盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵时间，辅料的种类和配比。,6、完成腐乳的制作，可以从那些方面评价腐乳的质量？,答： 色泽，口味，香味和块形。,交流一

7、下,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,影响 因素,豆腐的含水量,发酵的温度和时间,食盐和酒精的用量,卤汤的配料等,训练案,1.下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A、属于真菌 B、进行孢子生殖 C、腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D、豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝,C,2.（2015.江苏）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ） A、将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B、腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C、勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D、装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染,C,3.（2011.江

8、苏.）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ） A、腐乳制作所需要的适宜温度最高 B、果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D,4.腐乳的品种很多，有红方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。请就腐乳制作回答下列问题： （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中毛霉能否在后期发酵中旺盛生长？_，原因是_。 （2）腐乳制作主要利用了微生物产生的_，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_增多/减少），豆腐所含的总能量_（增多/减少）。 （3）在腐乳制作过程中，抵制杂菌的物质有_、_、_ 等。 （4）若你完成了腐乳制作，可以从_等方面评价腐乳的质量。 （5）红方腐乳因加入_而呈红色，糟方腐乳因加入_而糟香扑鼻，青方腐乳因_而异臭奇香。,不能,毛霉是需氧型的，而后期发酵是密封缺氧的,蛋白质酶、脂肪酶等,增多,减少,盐酒香辛料,色、香、味及块形,红曲,酒糟,不加辅料,5某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食