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文档简介

1、实验 乳粉中脂肪的测定,一、测定意义,脂肪含量高地评价食品的质量好坏，是否掺假，是否脱脂，以质论价。所以在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。 测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。,二、原理,1、方法 食品中脂肪的测定方法有很多，如索氏提取法、酸水解法、盖勃法、巴布科克法、氯仿甲醇提取法等，本次实验采用的是罗紫哥特里法，即碱性乙醚提取法。,2、碱性乙醚提取法的原理 利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离

2、出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。,三、适用范围,本法是乳品脂肪测定公认的标准法。适用于能在碱性溶液中溶解成至少能形成均匀混悬胶体的样品，如牛乳、奶油及溶解度良好的乳粉。,四、仪器及试剂 1、仪器 比色管，蒸馏装置，托盘天平，分析天平磨口锥形瓶，酒精灯，铁架台等。 2、试剂 氨水（250g/ml），95乙醇，乙醚（不含过氧化物），石油醚。,五、实验步骤 1、恒重锥形瓶 将2个磨口锥形瓶洗净，烘干至恒重，编号，记录其准确质量（0.0001g）。 2、制样 精确称取2g乳粉，用10ml60水分次溶解。,3、转移 溶解后转入比色管中，加1.25ml氨水，充分摇匀，置6

3、0水浴加热5min,再振摇5min,加入10ml乙醇，加塞充分摇匀，于冷水中冷却。,4、提取 加入25ml乙醚，加塞轻轻振荡摇匀，小心放出气体，再塞紧塞子剧烈振摇1min，小心放出气体并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞剧烈震荡0.5min，放出气体，敞口静置0.5h。,5、将上清液转入已恒重的磨口锥形瓶中。 6、冲洗 上清液转完后，用乙醚-石油醚（1+1）混合液（15ml）冲洗吸管、塞子及比色管附着的脂肪,静置，待上清液澄清后，再转入锥形瓶中,重复2次。,7、蒸馏 按要求组装蒸馏装置，水浴蒸馏，回收乙醚和石油醚。待乙醚与石油醚挥发完后，停止加热,取下锥形瓶，水浴蒸干其中的水分等其他物质。,现

4、场操作浏览,图一,图二,图三,图四,8、称重，记录数据。 六、注意事项 1、乳脂肪是脂肪球状态分散于乳浆中形成乳浊液，脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不能被乙醚、石油醚直接提取，需先破坏此结构状态。氨水是酪蛋白钙盐变成可溶解盐，乙醇使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出，然后再用乙醚、石油醚提取脂肪。,2、石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并使分层清晰。 七、数据处理 1、公式 m1-m0X = 100 m2,2、备注 式中 X样品中脂肪的含量，g/100g或g/100ml； m1锥形瓶和脂肪的质量，g; m0锥形瓶的质量，g; m2样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g。,(单位：g),3、数据处理,4、计算结果 根据2和3，可得 X1=22.572g/10

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