脂肪酸-fy.ppt

1、脂肪酸的概念，脂肪酸(fatty acid )是一端含羧基的长脂肪烃链，为有机物，通式为C(n)H(2n 1)COOH，低级脂肪酸为无色液体，有刺激性气味，高级脂肪酸为蜡状固体。 脂肪酸是最简单的脂肪，它是许多更复杂的脂肪成分。 可能呈饱和(没有双键)或不饱和(具有双键)。 一般多为直链，有时也会出现分支链。 脂肪酸在有一盏茶供氧的情况下，就会氧化分解为CO2和H2O，释放大量的能量，因此脂肪酸是机体的主要能量源之一。 脂肪酸的分类，自然段约有40多种不同的脂肪酸，是脂质的重要成分。 许多脂质的物理特性取决于脂肪酸的饱和度和碳链的长度，其中只有双位数碳原子才能被人体吸收、利用。 脂肪酸可以根据

2、其结构进行分类，也可以从营养学的观点对人体的营养价值进行分类。 根据碳链的长度进行分类。 可分为短链(含碳原子数46的脂肪酸)脂肪酸的中链(含碳原子数814的脂肪酸)脂肪酸； 长链(含1618个碳原子)脂肪酸和长链(含20个以上碳原子)脂肪酸4种。 人体内含有主要由长链脂肪酸组成的脂质。 按饱和度分类：可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。 其中不饱和脂肪酸还可以根据不饱和程度分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 单不饱和脂肪酸在分子结构中只有一个双键的多不饱和脂肪酸在分子结构中含有两个以上的双键。 随着营养科学的发展发现存在双键的位置影响脂肪酸的营养价值，因此现在多按双键位置分类。 双键的位置

3、可以从脂肪酸分子结构两端的第一个碳原子开始编号。 目前常用脂肪酸中第一个双键出现的位置不同，分别称为3族、6族、9族等不饱和脂肪酸的分类方法在营养学上具有较为实用的意义。 从营养的观点来看，分类的话，不需要的脂肪酸可以由生物自身合成，可以独立于食物供给的脂肪酸中含有饱和脂肪酸和一部分单不饱和脂肪酸。 尽管必须脂肪酸对人体健康和生命是必要的，但是生物体自身不能合成必须依赖于食物供给，它们都属于不饱和脂肪酸3族和6族的多不饱和脂肪酸。 以前认为必须脂肪酸只重视6族的亚油酸，但现在比较肯定的必须脂肪酸只有亚油酸。 从亚油酸供给亚油酸有富馀时，可以改变这些个2种脂肪酸的不足。 发现3族脂肪酸以来，其在

4、生理机能和营养上的重要性越来越受到重视。 3族脂肪酸含有麻酸和一些多不饱和脂肪酸，它们存在于深海鱼的鱼油中，其生理机能及营养作用有待开发及进一步研究。 必须脂肪酸不仅对营养必要，而且与儿童的生长发育和生长健康有关，有降脂、防治冠心病等作用，并与智力发育、记忆等生理机能有一定关系。 脂肪酸的组成(1)、饱和脂肪酸(saturatedfattyacid ) :不含c=c双键的脂肪酸。 不饱和脂肪酸：至少含有C=C双键的脂肪酸。 必须脂肪酸(essential fatty acid ) :哺乳动物维持正常生长所必需的，动物不能合成的脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸。 三酰糖苷油(triacylglycer

5、ol ) :也被称为甘油三酸酯。 含有甘油脂化的3个脂酰基化学基的酯类化合物。 脂肪和油是甘油三脂的混合物。 磷脂复合物(phospholipid ) :含有磷酸成分的脂。 卵磷脂、脑磷脂复合物等脂肪酸的组成(2)、鞘脂(sphingolipid ) :包含鞘脂骨架的两性脂肪的一种，一端与长脂肪酸相连，另一端与极性和酒精相连。 鞘脂包括鞘脂、脑磷脂复合物和神经节氰苷类，丰富存在于植物和动物胞质膜内，特别是神经中枢组织内。 鞘磷脂(sphingomyelin ) :神经酰胺的c1羟基化学基与磷酸毛里求斯人胆碱(或磷酸乙酰胺)结合形成的鞘磷脂。鞘脂存在于多种哺乳动物动物细胞球的质膜内，是髓鞘的主要

6、成分。 卵磷脂(lecithin ) :即磷脂酰胆碱(PC )是磷脂酰和胆碱的复合体。 脑磷脂复合物(cephalin ) :即磷脂酰乙醇胺(PE )是磷脂酰和乙醇胺的复合物。 脂质体(liposome ) :包围水相空间的由磷脂复合物双层构成的小泡(小泡)。 脂肪酸的组成(3)，脂肪酸是由碳、氢、氧3种元素体组成的化合物，是中性脂肪、磷脂复合物、糖脂的主要成分。 根据脂肪酸分子结构中的碳链的长度，可分为短链脂肪酸(碳链中的碳原子不足6个)、中链脂肪酸(碳链中的碳原子超过612个)、长链脂肪酸(碳链中的碳原子超过12个) 3种。 一般食物中含有的脂肪酸多为长链脂肪酸。 根据碳链中的碳原子间双键

7、的数量，可以将脂肪酸分类成单不饱和脂肪酸(包括1个双键)、多不饱和脂肪酸(包括1个以上双键)和饱和脂肪酸(不包括双键)这3种。 由单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸构成的脂肪在室温下呈液态，多为花生油、玉米油、豆油、菜子油等天然植物油。 以饱和脂肪酸为主要成分的脂肪在室温下呈固体，牛脂、羊油、猪油等动物脂肪多。 虽然深海鱼油是动物脂肪，但由于含有大量20碳5 -烯酸(EPA )和22碳6 -烯酸(DHA )等不饱和脂肪酸，因此在室温下呈液态。 几种常用油脂的脂肪酸组成(%脂肪酸) 油脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪多不饱和脂肪酸大豆油14 25 61花生油14 50 36玉米油15 24 61低芥酸菜籽油

8、6 62 32葵花籽油12 19 69棉油28 18 54棕榈油15 41 44棕榈油51 39 10猪脂38 48 14牛脂51 42 7羊脂54 36 10鸡脂31 48 21深海鱼油28 23 49，常见脂肪酸介绍、正丁酸、正丁酸是化学式为CH3CH2CH2-COOH的羧酸，CAS No.107-92-6，容易溶于水，但容易盐析，乙醇、甲基乙烯二醇、二与水蒸气一起挥发，可以与水形成共沸物。 存在于腐臭黄油、帕马森奶酪、呕吐物、腋臭中。 正丁酸有难闻的气味，味道辛辣甜美，类似乙醚。 10ppb浓度的正丁酸被狗嗅出，人超过10ppm。 正丁酸是脂肪酸，在动物脂肪和天然植物油中作为正丁酸酯类化

9、合物存在。 正丁酸的结构异构为异丁酸、2 -甲基丙酸。 本品天然存在于薰衣草油、缬草油、枣油、斯里兰卡香茅油玉树油和草莓上，以甘油酯类化合物存在于雪花膏中。 己酸，通称：羊油酸(caproic acid )分子式： CH3(CH2)4COOH分子量： 116.16 CAS No.142-62-1外观和性状：油状液体。 熔点():3.9沸点():205.4相对密度(水=1): 0.93相对蒸汽密度(空气=1): 4.0饱和蒸汽压力(kPa): 0.13(72 )闪点() CH3(CH2)4COOH。 椰子油和雪花膏中以甘油酯类化合物的形式存在，也是糖的正丁酸发酵和蛋白质氧化时的副产品。 十二烷酸

10、，学名：十二碳烷酸。 分子式： CH3(CH2)10COOH的饱和直链脂肪酸。 存在于鲸脑油、牛奶、月桂油、椰子油和棕榈油、蜡和海生动物的脂肪内。 用于提取十二酸的天然天然植物油有椰子油、山苍子核仁油、棕榈核仁油及胡椒仁油等。 十二烷酸能隔绝艾滋病毒。 不溶于水，溶于乙醇、醚、苯。 低毒性。 肉豆蔻酸，学名十四酸(四羊蜡酸)。白色蜡状结晶固体。 相对密度0.8439(80 )。 融点58。 沸点250.5(13.3kpa、100mm水银柱)。 1.4305(60 )号折光率。 不溶于水，溶于乙醇和乙醚。 分子式： C14H26O2分子量： 226.36椰子油的脂肪酸分馏而成。 棕榈酸，学名：六

11、羊蜡酸，别名：软酸。 含有16个碳原子的饱和脂肪酸。 熔点为63.1。 是构成动植物油脂的重要成分。 不溶于水，微溶于石油精，易溶于醚、三氯甲烷、冰冰乙酸。 用棕榈油或油对不饱和脂肪酸进行水解作用分离后再结晶而成。 相对分子量或原子量： 256.42密度：0.849(70/4 )； 0.8527(62 )熔点():6364沸点():350； 271.5(13.3kpa )分解点： 339356 .棕榈油酸，学名：十六碳-顺-9-烯酸，别名：鳗鱼酸。 16:19c 含有存在于乳脂、鱼油、海藻类中的16个碳原子和1个双键的不饱和脂肪酸。 熔点为-0.50.5。 分子式： CH3(CH2)5CH=C

12、H(CH2)7COOH性质：熔点33。 沸点162(79.9Pa )。 难溶于水，易溶于碱溶液，溶于醚、三氯甲烷、冰乙酸乙基。 由棕榈油制成的；主要供食用。 动植物油脂中的含量很少，在海产油脂中大量存在。 硬脂精酸，学名：正十八烷酸。 别名：十八酸正十八烷酸； 上级的命令。 含有18个碳原子的饱和脂肪酸。 融点为69.6，是构成动植物油脂的主要成分之一。 可用于药物制剂、油膏、肥皂、栓剂等产品。 分子式C18H36O2由油脂的水解作用产生，主要用于硬脂精酸盐的生产。 溶于21ml乙醇、5ml苯、2ml三氯甲烷或6ml四氯化碳中。 不溶于水(20时，100毫升的水只溶解0.00029g )。 在

13、冷的乙醇里溶化一点。 溶于丙酮、苯、乙醚、三氯甲烷、四氯化碳、二氧化硫、三氯甲烷、热乙醇、甲苯、冰乙酸戊等中。 以90-100慢慢挥发。 具有一般的有机羧酸的化学通透性。 硬脂精酸以甘油酯类化合物的形式存在于动物的脂模、油及部分天然植物油中，这些个的油被水解作用而形成硬脂精酸。 硬脂精酸是自然段中广泛存在的脂肪酸，几乎所有油脂中均有含量不同的硬脂精酸，在动物脂肪中的含量可达24%，在天然植物油中的含量少，茶油为0.8%，棕榈油为6%，但在可可脂中的含量可达34%。 油酸，学名：十八碳-顺-9-烯酸，18:19c。 含有18个碳原子和1个双键的不饱和脂肪酸。 融点为13.4，是构成动植物油脂的重

14、要成分。 分子式： C18H34O2结构简并性：CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH。 油酸与其他脂肪酸一起，作为甘油酯类化合物存在于所有动植物油脂中。 在动物脂肪中，油酸在脂肪酸中约占4050。 在天然植物油的变化较大，茶油为83，花生油为54，椰子油为56。 亚油酸，学名：十八碳- 9，12 -二烯烃酸，18:19c，12c。 含有18个碳原子和2个双键的不饱和脂肪酸。 广泛分布在植物油脂中，是哺乳动物营养所必需的。 分子式CH3(CH2)4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH。 学名顺序，顺序- 9，12 -十八(碳)二烯烃酸。 亚油酸与其他脂肪酸一起，作为甘油酯类化合

15、物存在于动植物油脂中。 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为1.8、猪油为6的一些天然植物油中含量较高，如花生油26、大豆油57.5、菜油15.8。 亚油酸是无色油状的液体。 熔点5、沸点229230(16水银柱)、相对密度0.9022 (204 )。 不溶于水，溶于乙醚、三氯甲烷等有机溶剂。 在空气中容易发生自我氧化。 用硒处理200或氮的氧化物的话，变换为反亚油酸。 氢化后首先与12-正十八烷酸形成油酸，进一步氢化后形成硬脂精酸。 亚油酸是人体无法合成或合成量远远不能满足需求的脂肪酸，称为必须脂肪酸。 在压电石英药物上，可用于治疗血脂过高、动脉硬化等疾病.在天然植物油中，红花籽油的亚油酸含量

16、高达85 .为花生酸，别名：二十烷酸。 花生、蔬菜、鱼油中含有的饱和脂肪酸。分子式： CH3(CH2)18COOH。 其分子量为313。 学名为正构造20 (烷)酸。 别名：正二十酸、二十烷酸、正构造强酸油脂中，有的含量约在1以下，花生油中含有花生酸2.4。 有光泽的白板状结晶。 溶于熔点77、沸点203 205(1水银柱)、相对密度0.8240(1004 )、苯、三氯甲烷、热的无水乙醇中。 花生酸除了可以从花生油的水解作用中分离得到，也可以从残奥鳍氧化生成的脂肪酸混合物中分离得到。 亚麻油酸，学名：十八碳- 9，12，15 -三烯酸，18:39c，12c，15c。 含有18个碳原子和3个双键

17、的不饱和脂肪酸。 对人体的营养是必要的。 亚麻油酸简称LNA，是-3系列多烯脂肪酸(简称PUFA )，全顺式9、12、15十八碳三烯酸，以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，不能在体内合成、代谢，转化为机体所需的生命活性因子DHA和EPA，但人体不足会导致机体脂质代谢紊乱，引起免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。 国内外科学家证实，特别是乳婴儿子、青少年缺乏亚麻油酸，严重影响其智力正常发育，已被世界营养学界所公认。 亚麻油酸占大脑固体总质量的10%；管学习海马组织细胞球的25%； 占颅神经及视网膜磷脂复合物的50%。 每天补充1300mg -亚麻油酸，智能水平直接提高200%。 不足-亚麻油酸、维生素、矿元素、蛋白质等营养素不能被有效吸收利用，营养失去。 亚麻油酸比DHA等更强，更安全，-亚麻油酸在体内可以转换为DHA、DPA、EPA等，但补充DHA等只能起到一部分作用。 专业： -亚麻油酸是DHA的母体。 芥酸也可以称为顺式(式) 13-二十二碳烯酸。 别名：拟南芥的油酸、芜菁酸、瓢酸、顺-13-烯酸、(Z)-13-二十二碳烯酸、顺-13-十二碳烯酸、阿布拉酸、顺-13 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH。 分子量：