大学生饮食营养与健康.ppt

1、第三章人体是必要营养元素，第一节蛋白质第二节碳水化合物第三节脂肪第四节热能第五节维生素第六节矿元素，第一节蛋白质(Protein )是化学结构复杂的一种有机化合物，是对人体的必要营养元素。 Protein来源于希腊语，是最重要的意义。 蛋白质是构成、制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的重要成分。 蛋白质对人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等所有生命活动都是必不可少的。 因为每天约3%的蛋白质被更新，几乎1个月内全身的蛋白质变新，所以每天一定量的蛋白质供给是很重要的。 一、蛋白质的生理机能，1生物组织2构成酶催化剂，抗体，荷尔蒙激素等重要的大姨妈物质的构成和修补，生理机能的调节3 .人体渗

2、透压和体内酸碱平衡的调节4热能的供给： 4.0 kcal/g，二，蛋白质的构成单位-氨基酸，氨基酸必需氨基酸：赖氨酸，色氨酸，非必需氨基酸三、蛋白质营养分类，一、完整蛋白质、优质蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量一盏茶，彼此比例适宜，不仅能维持人体健康，还能促进生长发育。 包括磨粉机、鸡蛋、鱼、肉等蛋白质，2、半完整蛋白质等蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，但有些氨基酸数量无法满足人体的需要。 可以维持生命，但不能促进成长。 例如，小麦或谷类的蛋白质。 3、不完全蛋白质之类的蛋白质无法提供人体所需的所有必需氨基酸，单纯地仅靠它们无法促进生长发育或维持生命。 例如肉皮、玉米蛋白质。 四、蛋白质互

3、补作用，两种以上食物蛋白质混合食用。 其中所含必需氨基酸取长补缺，互相补充，达到较好比例，提高蛋白质的营养价值。 蛋白质互补作用的运用，1 .谷物豆混合2 .素什锦3 .香肠8粥4 .蛋炒饭5 .肉的组合、香肠8粥、鱼头豆腐、素什锦、蛋炒饭、鱼香肉丝、马铃薯羊肉、2肌肉松弛弹性差，皮肤粗糙，无光泽。 3贫血，手脚发凉。 4抵抗力低，容易引起感冒病。 5胃肠功能差，消化不良。 6严重不足会引起浮肿。 瘦，小盆友体型小。 蛋白质过多会造成危害，增加代谢产物，增加肾脏负担。 增加钙元素的排放，恶化骨质疏松症。 增加高脂血症、冠心病的风险。 容易诱发癌症。 六、食物蛋白质的营养评价： (一)蛋白质含量

4、大豆3040%畜类肉类1020%谷物谷类810%生乳类1.53.8%蛋类1214%鱼类1520%，(二)消化吸收比，蛋白质在消化道内反映的蛋白质的消化吸收比越高，营养价值也越高。 一些食物的蛋白质消化吸收比(% )，与动植物性蛋白质消化吸收比相比，植物性食物中的蛋白质被食物纤维包围，难以与人体消化酶接触，因此消化吸收比低。 动物性蛋白质的消化吸收比一般比植物性蛋白质高。 但是，植物性食物可以通过去皮、去渣等加工处理，提高食物消化率。 因此，食用豆腐有利于蛋白质的吸收。 生大豆60%，熟豆浆85% /豆腐90-96%，(三)蛋白质生质能源(BV )蛋白质消化吸收后，进入生物可储存利用的部分。 生

5、质能源越高，利用率也越高，蛋白质的营养价值也越高。 常见食物蛋白的生物价格、七、蛋白质供应量、健康成年人每日蛋白质摄入量为体重1.0-1.2g/kg。 小盆友、青少年、妇女在宫内孕、哺乳期间必需的蛋白质较多。蛋白质食物来源，蛋白质丰富的食物是肉类、蛋类、乳类、大豆及其制品。 谷类中含有蛋白质810，摄取量较大，也是蛋白质的重要来源。 其中完全蛋白质应占蛋白质总量的3050。 如何合理摄取蛋白质，正常人每天需要约70-80克的蛋白质，主食包括300400克，肉类(瘦身、鸡鸭、虾)，牛奶250ml，一个鸡蛋，豆腐50100克。 第二节碳水化合物、一、碳水化合物概要二、碳水化合物的功能三、碳水化合物

6、和健康四、碳水化合物的供应和食物来源、一、碳水化合物概要、化学结构糖类这些自然段最丰富的有机物，是人类最经济最重要的能量源。 单糖、二糖、粗多糖、分类、1 .单糖为不可水解作用的最简单碳水化合物。 葡萄糖：人体中唯一游离存在的单糖，存在于水果和蜂蜜中。 果糖：存在于葡萄糖和云同步中。 糖类中果聚糖最甜，是蔗糖的1.2-1.5倍。 单糖、2 .二糖、常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 蔗糖：甘蔗和甜菜来源乳糖：从乳中存在的麦芽糖：大麦的麦芽淀粉中分解，按甜度顺序：蔗糖(1.0)麦芽糖(0.3)乳糖(0.2)，女性一天无糖：红糖、红糖补血、活血、通泥温暖补充、温暖通过、温暖散落发挥补血作用含有丰富的微

7、量元素体，具有强烈刺激生物造血的功能。 红糖温经养血、祛瘀生精，兼具养血活血之功效，对妇女月经不调、痛经等有较好疗效。 女性养生保健首先要重视气血保养，血足红润，经血正常，精神旺盛。 注意：砂糖性温，经常点火，嘴干的人请不要吃。 糖醇是单糖的重要诱导体，常见的有：木糖醇、麦芽糖醇：其代谢不受胰岛素调节，常作为糖尿病食品甜味料使用。 不被口腔内的微生物利用，具有防龋作用。 4 .果寡糖是由3-10个单糖分子组成的聚合物。 低聚果聚糖：多存在于芦芭胶、洋葱、香蕉、西红柿、大蒜、蜂蜜等天然植物中。 甜度仅为蔗糖的3060%。 作用：双歧杆菌生长因子人体难以消化的低热价甜味料水溶性膳食纤维生物血清胆固

8、醇和甘油三酸酯含量可以降低对蛀牙的抵抗力。 大豆低聚糖是从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。 主要成分为水苏糖、蜜三糖、蔗糖。 不易被人体消化吸收，容易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的高附加值因子。 热价值低，不引起血糖值上升的生物的免疫力增强，防止癌化。 5 .粗多糖(复合碳水化合物)、将单糖分子脱水缩合而成的高分子多聚体。 许多多糖体具有一些特殊的大姨妈活性，如香菇、银耳、金针菇、灵芝、茯苓、冬虫夏草、黑木耳、香菇中存在的多糖体，具有提高人体免疫能力的生理机能。 其中大部分具有较强的抗肿瘤活性，对癌细胞有较强的抑制力。 部分多糖体还具有促进抗衰老、核酸和蛋白质合成、降血糖和血脂、保肝、抗凝血

9、等作用。 多糖体的种类，淀粉：葡萄糖聚合的产物。 糖原：又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的蓄多糖体。 肝脏中的糖原可分解成葡萄糖进入血液，供组织使用，肌肉中的糖本来就是肌肉收缩所必需的能量源。 食物纤维：由植物细胞壁成分组成，含有血纤蛋白、半纤维素里肌肉、果胶等。 二、碳水化合物的功能，一，供给能量： 4.0 kcal/g葡萄糖为脑、神经系统唯一的能量源2，构成肌体组织糖脂、糖蛋白、核糖等3，蛋白质节约作用4，帮助脂肪代谢的抗生酮作用5，保肝解毒作用，三，食物纤维近30年来，人们越来越精神饱满，患糖尿病、肥胖、缺血性心脏病和直肠癌等疾病的人也越来越多。 因此食物纤维的价格倍增，成为发达国家广泛

10、流行的保健食品。 食物纤维的作用，1 .有利于排便，防止便秘2 .降低胆固醇，降低脂质，预防胆结石3 .容易产生饱食感的减肥食品4 .预防糖尿病5 .促进体内有害物质的排出，预防癌症，食物纤维存在于什么样的食品，粗糙谷：燕麦，小米，托菌类：新鲜蘑菇、香菇、蘑菇等。 藻类：海带、海苔、白菜等。 蔬菜水果：白菜、小油菜、黄瓜、苹果、梨、橙等。 四、碳水化合物与健康、碳水化合物不足会引起全身无力、神经系统能量不足、记忆力下降、失眠、低血糖等不良反应，加重人的脾气。 吃饭中碳水化合物过多会变成脂肪，肥胖会引起高脂血症、糖尿病等各种疾病。 米是否肥胖，食品100克热量：米饭120公斤，馒头210公斤，甜

11、滋滋摇镜头280公斤，饼干450公斤。 米饭的蛋白质有助于预防减肥过程中头发脱落、皮肤变暗、抵抗力下降等问题。 在特罗尔体重的期间，每天要吃200克的主食，维持正常的生理机能。 马铃薯：减肥食品还是胖食品？ 含水量76，淀粉不足20，其中也含有产生饱腹感的食物纤维，因此，代替主食有减肥效果。 1 .钾元素、镁的含量比白米面高。 2 .其蛋白质富含赖氨酸。 3 .含有维生素c。 含有食物纤维，但精米白面纤维少。 五、碳水化合物的食物来源、碳水化合物应占总能量的5565。 多吃粗粮、豆类、薯类、蔬菜、水果等富含复杂碳水化合物和食物纤维的食物，有助于预防心脏病、糖尿病、肥胖和癌症。 碳水化合物的食用

12、，不要买太白生生的面。 不要买油炸食品。 尽量选择全麦和杂粮面。 往粮食里放豆子。 选择以“粗糙”原料为主食的： (黑米、紫米、糙米、荞麦、薯类等)。 这是因为富含食物纤维的粗粮、豆类中的淀粉消化吸收速度明显变慢，食物纤维具有阻碍淀粉消化、延缓淀粉吸收的效果。 吃多了容易得糖尿病-食物过细会失去大量的食物纤维，体内消化过快会导致血糖指数上升的水溶性维生素损失会引起能量代谢障碍，是糖尿病的重要诱因。 食物过细会导致无机盐的大量流失，引起钙元素不足和铁缺乏等营养疾病。 第三节脂质，一，脂质概要二，脂质和脂肪酸的生理机能三，脂肪和人类的健康四，脂质的参考摄取量和食物源，一，脂质概要，脂肪：食用油脂脂

13、质：磷脂复合物，胆固醇，植物甾醇。 成年男性血脂含量约为体重的14 %、女性为17%、不足17%可能会丧失生育能力。 一脂肪酸的概念，饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1 .饱和脂肪酸：动物脂肪中，主要供给人体能量。 可以增加体内的胆固醇和中性脂肪。 2、单不饱和脂肪酸、油橄榄油和茶籽油中含量高。 有降低坏胆固醇(LDL )、提高良玉胆固醇(HDL )比例的效果。 因此有预防动脉硬化的作用。 3 .多不饱和脂肪酸，多用于天然植物油。 能降低胆固醇，提高HDL含量，减少血栓的发生。 缺点是不耐热，稳定性差。 高温加热和长期保存后容易氧化，会产生损伤人体的自由基。 例如，格林兰岛位于北冰洋，居

14、住在岛上的爱斯基摩人以鱼类为主要食品，食用新鲜蔬菜和水果是极其困难的。 一般来说，如果不好好吃动物的脂肪，不吃蔬菜和水果，就容易患上心脑血管病，寿命缩短。然而，爱斯基摩人不仅健康，还很难发现高血压、冠心病、脑血管意外、脑血栓、类风湿性关节炎等疾病。 不仅如此，北海道渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其他国家，仅为欧美发达国家的1/10。 在中国浙江舟山地辖区渔民血压水平也很低。 在这些个人们的饮食中以海产鱼类为主，鱼类富含多不饱和脂肪酸是保持心血管健康的主要原因。 不可思议的EPA和DHA、深海鱼油： EPA (二十碳五烯酸)促进胆固醇和甘油三酸酯代谢，预防心脑血管疾病。 EPA抑制血小板聚集，

15、预防血栓。 DHA (二十二碳六烯酸)可以增强大脑的信息传达，改善记忆力，提高思考能力。 DHA是视网膜的组成成分，能营养视神经，改善视力。 二必须脂肪酸、必须脂肪酸：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 有亚油酸和亚麻油酸两种，主要存在于玉米油、大豆油、葵花籽油中。 必须脂肪酸能促进胆固醇代谢，防止脂质沉积于肝脏和动脉壁，预防心血管病。必须脂肪酸不足，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮损及肾脏、肝脏、神经与视觉感知方面的多种疾病。 但是，过多的多不饱和脂肪酸氧化形成自由基，加速细胞衰老和癌症的发生。 三反式脂肪酸、反式脂肪酸又称人工脂肪，来源于天然植物油的氢化，具有耐高温、不易变质、保存较长

16、、增加口感和美味等优点，广泛用于糕点、饼干、摇镜头、蛋糕、炸薯条等油炸食品的生产。 洋美味： 10年的崩溃世代，洋点心，朱古力派，色拉酱，咖啡钟点工纳，鸡蛋饼，炸薯条，鸡肉，洋葱环等食品颜色，香味，味道好，不过，这些个的洋美味包含着反式脂肪酸，严重危害人体健康！ 国外研究表明，经常摄入氢化油占总热量5%，相当于每天1015克： 100克雪花膏蛋糕或50克桃雪花膏，对健康有一定危害。 可能是增加人体内LDL含量，引起胆固醇值上升和动脉硬化的诱因之一。 加拿大的研究成果表明，快餐食品不仅损害少年儿童发育的神经通道，而且对脑和思维素质造成永久损伤。 美国最近的研究表明，反式脂肪酸女性得不孕不育的概率

17、达到70%以上。 由于经常摄入反式脂肪酸而引起心血管病，危害育龄妇女，损伤青少年儿童智能等弊端，十年后可能发生健康危机，对中华民族而言是灾难，反式脂肪酸的危害，1、 容易引起冠心病：人工脂肪引起心血管病的概率是饱和脂肪酸的35倍2、易发胖3、记忆力下降4、诱发癌症、糖尿病5、影响生长发育6、含有影响男性生育能力的反式脂肪酸的食物、带起酥油的摇镜头、点心、 如法国牛角、起酥油等马铃薯、薯片鸡蛋饼和草莓派大部分饼干方便面泡沫，摇镜头蛋糕，起酥油，麻花朱古力雪花膏蛋糕，雪花膏摇镜头冰淇淋伴侣和速溶咖啡。 请不要购买植物氢化油、白脱油、白脱油、白脱油、白脱油、氢化油、起酥油油、植物油等字体的食物。 二、脂质生理机能，1，供给和储存能量： 9千卡/克2，构成机体组织。 3、保持体温，保护内脏。 4 .促进脂溶性维生素的吸收。 5 .供应必须脂肪酸。 一个人体内的胆固醇类型，包括高密度脂蛋白胆固醇(HDL )和低密度脂蛋白胆固醇(LDL )。 HDL通称为“清道夫”，它能清除人体组织中的胆固醇，疏通血管，保护心脏。 LDL是一种“坏分子”，易沉淀于血管壁，形成动脉粥样硬化，使血管狭窄或闭塞。 二