添加剂二-甜味剂及其测定

1、甜味剂及其测定，食品中甜味剂，(1)消费最多的甜味剂甜味剂是非常重要的食品添加剂，包括从广义上讲有甜味的所有物质。固体或液体、天然或合成都属于。据美国1990年的统计，在共50亿美元的食品添加剂中，甜味剂约占10亿，占第一。(b)甜味剂分类，1天然甜味剂糖：葡萄糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖：木糖醇、甘露醇、山梨醇2非糖甜味剂甘草糖苷(甘草酸)甜菊糖苷：从甜比亚提取，甜度300倍，血压下降非营养性甜味剂指蔗糖甜时的含量，其热量比甘蔗低2以上。包括糖精、甜黑色素、APM、ACK、TGS等化学合成材料和甜菊糖、甘草糖、沙丁丁等天然物质，(3)理想甜味剂，理想甜味剂要求：安全无毒、甜味纯正，类似蔗糖。甜味高

2、，发热量低；稳定性高。不到蛀牙。价格合理。(4)复合甜味剂，1复合甜味剂，每种甜味剂的甜味口感和质感徐璐不同，用量大时经常有不良味道和回味，因此我们使用的许多甜味剂不是单一的，而是多种成分组合而成。(威廉莎士比亚，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂，甜味剂)，2复合甜味剂的优点，(1)协同效应，成本降低甜味剂之间的协同效应，甜味超过了两种甜味剂的总和，增加了一倍。例如，以甜味大、甜味好的果糖为例，10的果糖和蔗糖的混合液(FS=60/40)比10的甘蔗水溶液甜味高30度。ACK和其他甜味剂的混合也有明显的协同作用。添加两种甜味明显的甜味剂的甜味，节省用量，甜

3、味更好。甜味剂之间有味道的乘法作用，使用量进一步减少，成本更低。(威廉莎士比亚、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂、甜味剂)例如，在软饮料中同时使用多种甜味剂，最多可减少40左右。(2)消除了单一甜味剂的副作用，改善了口感，复合甜味剂不仅提高了甜味，还给了食品良好的质感和口感，在一定程度上赋予了“体积”感。单一甜味剂都有一些缺陷。复合甜味剂有缺点，“体积”柿子或质地，5的蔗糖和2的麦芽糖和适量的甜味剂，添加后可获得口感好的碳酸饮料。可以在不改变口感特性的情况下将热量降低到50。用伊玛目-APM和伊玛目-甜菊糖制成的碳酸饮料尝不到苦味，具有“体感”。多种甜味剂

4、的甜味特性，糖精有一定的苦味。斯泰维有一定程度的草腥味。ACK的甜味快，味觉不会持续，高浓度单独使用会产生轻而苦的味道，AMP和甘草甜的甜味会缓慢释放出来，保存很久。作为多种茄子复合甜味剂的工作原理，将ACK和套房一起使用，不仅可以消除高浓度ACK的苦味，还可以消除高浓度甜味剂的不快，感受到明快清爽的甜味。APM和sannet可以同时用于果汁饮料，获得良好的味道和愉快的口感。(3)提高甜味剂的甜味稳定性，影响甜味的因素热处理是食品生产中最常见的工艺，高温对甜味剂的热解和水解稳定性有很大影响。PH的高低也影响甜味剂的稳定性。这些因素可能导致不稳定的甜味剂损失，降低产品的甜味。例如，APM降低了碳

5、酸饮料的稳定性，在酸性pH3.4碳酸饮料中保存5个月，甜味就会失去30。ACK在酸和热都比较稳定，能经受225度的高温，在酸性饮料中，ACK在极端条件(40度，pH3)下也没有发现甜味损失。因此，在饮料中同时使用ACK和APM，可以保证在保质期内甜味不变。(4)开发功能性甜味剂，高糖度低热量的甜味剂和增产性甜味剂(包括山梨醇、木糖醇等聚糖和各种低聚糖)，可替代蔗糖等营养性甜味剂。因为能量低，消化不好，特别适合糖尿病患者、高血压患者，可以预防肥胖等疾病。(3)天然甜味材料，糖：糖是从甘蔗或甜菜中提取的晶体，也称为白色颗粒，蔗糖，是冰淇淋中最常用的甜味。切换糖浆：切换糖浆是浅黄色透明液体，具有粘度

6、小、溶解性高、吸水性高、甜味好的特点。改变糖浆的甜味是糖的1.3倍。但是切换糖浆最好和其他糖浆一起使用，以弥补不足的部分。葡萄糖浆：葡萄糖是基础糖类，广泛分布在自然界，化学上属于单糖，纯葡萄糖向右旋转偏振，称为右线糖。葡萄糖浆是常用的甜味，是无色透明的稠液体，有柔软的甜味。麦芽糖浆：麦芽糖浆(也称为麦芽糖浆)是一种混合糖浆，由大麦发芽后使用麦芽酶蒸的大米类淀粉糖化分解制成。浅黄色半透明的粘稠液体，甜、纯、可口，有麦芽糖的味道。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，半透明，半透明，半透明，半透明，半透明，半透明)；果糖糖浆：果糖糖浆用淀粉制成葡萄糖，通过异构化反应改变结果糖，制成葡萄糖和果糖的混合糖浆，F-

7、42，F-淀粉：近几年发展起来的另一种淀粉制品是淀粉糖，与淀粉糖浆、葡萄糖或其他糖类不同，是介于其间的另一种新原料。这种产品具有特殊的功能性质，所以用途广泛。(1)甜菊糖(Stevia rebaudinan Bertoni)中的一种强烈甜味物质，从叶子中提取后精制而成，甜菊糖是无色晶体，甜味约为200-300倍，含有少量薄荷醇的苦味和少量，(4)天然甜味剂，(3)非洲芋头甜味，又名沙马丁，是从西非植物非洲芋头的果实中提取的甜味剂。具有风味增加、气味掩蔽、甜味高低营养等优点，可广泛用于食品、药物、化妆品等行业。不久前英国的TateLyle已经生产出了这种甜味剂，商品名称是Tatalin。(4)化

8、学合成甜味剂，(1)二肽及氨基酸的衍生物(APM)天冬酰胺甲醇，注：1966年美国全公司研究人员在合成上述分泌的激素时偶然发现的中间体，1974.7 FDA为可食用甜味剂，APM特性介绍，APM特性介绍最大的缺陷是在高温或酸性条件下性质不稳定，容易分解，失去甜味。天文东亚米德衍生物的特点是甜味。n团是天文东亚胺氨基酸，L型天门冬酰胺必须是中性氨基酸苯丙氨酸。最近有报道称，预计成为新型甜味剂的氨基酸有(甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)、(2)安塞梅(acesulfame)，其甜味约为蔗糖的200倍，甜味清新，没有余味，甜味随着温度升高而下降AK糖和山梨醇混合物的甜味特性很好，是很有希望的新型甜味

9、剂。(3)Alitanme-L-2-天冬酰胺-D-丙烯酰胺，alis的甜味是蔗糖的2000倍，asbart的10倍，大大提高了对酸的热稳定性。阿里丹保留了APM的优点，改善了缺点，作为APM的下一代产品，有着广阔的应用前景。，(4)三氯蔗糖，三氯蔗糖是以蔗糖为原料合成的唯一甜味剂。甜味是蔗糖的600倍，蔗糖的三氯衍生物，人体内吸收率小。在高温酸性条件下可以保持稳定的甜味。(5)二氢查尔酮衍生物(DHC甜味剂)，碱加H黄酮类化合物，查尔酮，二氢甜味剂缺陷3360不成熟甜味剂，黄酮为20%，(6)紫苏醛衍生物，甜味为蔗糖的300倍，1969年染色体异常致癌此后，ADI 0-11mg/kg我国1g/

10、kg国家标准(GB)规定的甜味剂的添加量，(10)糖精钠(SOD)没有重复。(3)甜味剂糖精钠的测定，人工合成甜味剂在食品卫生标准中确定使用标准，用得比较广泛的糖精和糖精钠，其学名为邻磺酰苯甲酰基，淀粉为C7H5O3NS。2结构式是：3糖定和糖定钠的部分特征。党政在水中溶解度低，用于食品生产的党政纲实际上是糖精钠。易溶于水，甜味强，糖果糖含量达蔗糖的200700倍，糖晶热稳定性低，水溶液短时间内加热变化不大。长时间加热的话，在室温下长时间放置的话，甜度也会下降，糖静摄取后在体内不能分解，不能吸收，根据尿液排出，不供给热量，没有营养价值，一般认为长期在正常使用条件下使用糖静，但没有发现对健康的实

11、际危险。4相关使用规定，1977年粮农组织联合食品添加剂专家委员会ADI 0-2.5mgkg规定，我国渡边杏使用以婴儿食品为糖的我国食品卫生标准。糖精钠在酱亚类、调料酱、浓缩汁、糖类、调制酒、饮料、冷饮类、糕点、面包、最大0.15G/蜂蜜中添加糖精钠的目的是掩盖瓜胚原来的酸味收敛作用，表面干燥一般为450-1000mg/km(1)酚酞比色法样品去除蛋白质、果胶、CO2、酒精等，在酸性条件下用尿素提取、分离糖精钠，然后用苯酚、硫酸和175作用生成酚酞，与氢氧化钠反应，形成红色化合物，用分光光度法定量。(2)采用紫外分光光度法，处理样品后，在酸性条件下用尿素从样品中提取糖精，分离成薄层，溶于碳酸氢钠溶液，用270nm波长紫外分光光度法定量测定吸光度。，6薄层色谱修正性及半定量测定法，原理：在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙烯提取、富集、薄层色谱法分离，与发色后标准相比较，定性和半定量测定，7实验试剂材料制备，糖精钠标准溶液：精确提取0.0851g 100ml干燥4小时后的糖分，乙醇99硅GF254薄层板：取5g硅GF254，加水做成面团，涂上厚度为0 . 250 . 30毫米的10