8起泡葡萄酒.ppt

1、葡萄酒工艺、汽酒、汽酒酿造，本章主要讲述汽酒的酿造方法。要求学生掌握在红、白葡萄酒工艺基础上酿造汽酒的原理、工艺流程和操作要点。教学重点和难点：发泡二次发酵的不同操作方法。1.起泡酒的定义欧洲联盟在1987年3月16日的822/87法令中给出了以下起泡酒的明确定义。1.起泡酒2。充气起泡葡萄酒3。起泡葡萄酒4。充气起泡葡萄酒2。起泡酒的原料和生态条件。原材料要求1。糖含量不应太高，应为161.5187.0克/升，即天然酒精含量应为9.511.0%(体积比)。酸含量较高，总酸为8-12克/升(以硫酸计算)，苹果酸含量较高。严格避免葡萄过熟。在低温和高温地区，通常需要改进原材料，而在中间地区，原材

2、料可以通过选择小气候条件达到技术成熟。1.适合瓶内发酵的起泡酒品种是这种起泡酒的决定性因素。适合瓶装汽酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡、黑比诺和灰比诺。此外，雷司令和一些意大利品种也可以用于生产气泡酒的瓶内发酵，但他们的质量和老化特性比上述提到的更差。(2)品种要求，2适用于密封罐法的汽酒品种密封罐法汽酒对原料的要求不如瓶内发酵法汽酒严格。密封罐中使用的起泡酒有很多种，但主要品种有：(1)生产干起泡酒的雷司令，以及一些意大利品种。(2)生产芳香甜汽酒的玫瑰风味品种。然而，最好的起泡酒(包括瓶内法和密封罐法)通常是通过混合不同品种的原酒，然后进行第二次发酵(如香槟)而获得的。葡萄汽酒的原料品

3、种对原料没有特殊要求，所以品种很多，包括白色品种和红色品种。(3)气候条件汽酒的最佳气候条件是温度相对较低的地区。优质汽酒产区葡萄生长期(4-9月)的主要气候指标为：活动积温2500-2800，有效积温1000-1200，日照时数1200-1500，年降水量700-1200毫米，XH.10-6 2.6-3.0(X为活动积温)(4)土壤条件最好的汽酒原料土为石灰土，同时土壤必须能为葡萄提供足够的氮素营养(5)栽培技术汽酒最佳产区的葡萄栽培技术没有差异，但在气温较高的地区，尤其是成熟期气温较高的地区，葡萄栽培技术差异很大。与传统的葡萄种植相比，用于生产汽酒的葡萄收获较早。虫害控制没有太大区别。汽酒

4、的酿造分为两步。第一步是酿造原酒；第二步是在密闭容器中对原酒进行酒精发酵，以产生所需的CO2气体。(1)酿造气泡葡萄原酒原酒的酿造主要包括压榨、葡萄汁处理、酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。第三，酿造起泡葡萄酒，1出汁率不应太高，应低于66%；分次压榨，分次取汁，只用重力汁和一次压榨汁酿造原酒。2 .葡萄汁服用后，通过不同的处理可以提高葡萄汁的质量。包括SO2处理、澄清、加糖、调酸和调色。有时有必要冷冻葡萄汁。(1)葡萄汁服用后应尽快用SO2处理。二氧化硫的浓度一般为30-100毫克/升，因国家不同而不同。(2)澄清处理方法：自然澄清离心处理，低温糊化后过滤。一般来说，采收季节温度低，葡萄汁中悬浮物

5、少，静置澄清效果好；相反，如果收获季节温度较高，葡萄汁中杂质含量较高，则应进行低温过滤处理。(3)加糖酿造汽酒时，为了获得CO2气体，应在原酒中加入糖浆。此外，如果原料的含糖量太低，葡萄汁的含糖量应该调整。应该记住，汽酒的酒精含量一般为10-12%。3酒精发酵(1)干葡萄酒的发酵干葡萄酒的发酵主要注意所用的发酵容器、发酵温度的控制、酵母的选择和使用以及是否需要添加澄清剂和稳定剂。(2)芳香型甜葡萄原酒的发酵这种原酒的发酵特征如下：在发酵过程中连续进行硼润湿处理(1g/L)，每次处理后进行过滤和/或离心。处理的次数取决于年份、葡萄汁中的氮化物含量和发酵条件。一般分为四个处理，前三个处理分别在酒精

6、含量达到2、3、4度时进行，最后一个处理在酒精含量达到5-6度时进行，同时使用硼润土和酪蛋白。然后，将发酵的葡萄汁冷却至5或更低，然后离心。这种处理的目的是逐渐减少葡萄汁中的营养成分，使最终的起泡葡萄酒具有较高的含糖量，具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵过程，产生少量酒精，并保持葡萄品种的高糖含量和果味。苹果酸乳酸发酵一些国家和地区对葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵，如法国的香槟。如果控制得好，结束后细菌的活性可以完全控制，这种发酵有利于高酸含量的葡萄酒；然而，如果控制不当，还会使产品缺乏新鲜度，导致澄清困难和容易氧化等问题。一些国家如奥地利、西班牙、意大利等国的葡萄酒避免苹果酸-乳酸发酵，因

7、此应采用早期分离、过滤、离心和添加SO2等方法来避免苹果酸-乳酸发酵。起泡葡萄酒中的气泡主要是在第二次发酵中产生的。在第二次发酵之前，它们通常经过澄清、稳定酒石、防止氧化和混合处理。1.葡萄酒的澄清主要采用过滤和离心的方法，此外，单宁和蛋白胶也用于澄清。明胶和酪蛋白是最常用的蛋白质胶。丹宁胶常用于储存在小容器中的葡萄酒，效果很好，但在大容器中效果不佳。大容器中的葡萄酒主要通过过滤和离心来澄清。用硼湿润的土壤进行澄清处理也可以防止蛋白质腐败和铜腐败。因此，尽管一些研究已经证明，硼润湿可以影响气泡的形成，但是这种技术仍然在许多国家使用。(2)气泡的产生，(2)牙垢的稳定以下方法可用于稳定牙垢：(1

8、)加入偏酒石酸(2)离子交换(3)冷处理(自然冷处理和人工冷处理)。然而，奥地利和欧盟禁止处理起泡葡萄酒(1)和(2)。3.二次发酵抗氧化。因此，SO2的量是有限的，所以CO2或氮气主要用于葡萄酒的充气储存。当然，酿造过程中应尽可能避免与空气接触。4混合为了获得最好的产品，所有生产起泡酒的厂家都要混合不同的葡萄品种，包括不同品种和不同年份的葡萄酒，然后加入糖浆进行第二次发酵。一般来说，混合是在酒石稳定之前进行的。混合标准主要由品尝决定。当然，一些分析指标，如酸碱度和总酸，也可以作为参考指标。例如，在香槟地区，混合后的总酸要求为4.5-6.0克/升(硫酸)，酸碱度为3.0-3.15，以保证汽酒的

9、清爽感。二次发酵二次发酵可分为两种情况，一是原酒含糖量低，必须加入足够量的糖浆。第二，葡萄酒的含糖量足够高，因此可以在不添加糖浆的情况下，利用原酒的含糖量顺利进行。二次发酵也有两种方式，一种是瓶内发酵，包括传统方法和转移法，另一种是密封罐法。(1)瓶内发酵(传统方法)添加辅料酵母、糖浆、酵母营养物和澄清物质。盖好盖子，将其水平放入瓶中，在12-18发酵。倒入瓶口，摇动沉淀物，使其集中在瓶口。解堵集中在瓶塞处的沉淀，在此过程中应尽可能避免葡萄酒和气体的损失。(2)瓶内发酵(转移法)瓶内发酵结束后，将酒瓶转移到分离车间。首先将酒瓶在冰水中冷却，然后用自动等静压装置将酒倒入预冷的小金属罐中，不损失C

10、O2气体和酒。接收罐有双层和搅拌器，并预先充入氮气或CO2气体，气压略低于瓶中气压，使酒能完全倒出。转移后，加入调味糖浆，并根据葡萄酒的情况确定接收罐的温度。如果葡萄酒已被酒石稳定，温度将降至0；如果葡萄酒没有被酒石稳定，温度将降至-4。并在这样的温度下搅拌，8-12天后，将起泡葡萄酒无菌过滤并在等压条件下装瓶。(3)密封罐发酵由于能降低成本，缩短酿造时间(第二次发酵温度较高，发酵速度较快)，简化工序(省去摇瓶和去塞工序)，更好地满足工业化大生产的要求，目前已被许多国家采用。密封罐发酵应注意的问题发酵设备的抗压强度在0.8兆帕以上，应定期检查。罐装和二次发酵的灌装量不得超过容积的96%。从底部

11、注入原酒，打开发酵罐顶部的阀门，用酒精发酵(36-48小时)产生的CO2排出发酵罐中的所有空气，然后关闭顶部的阀门。发酵温度和发酵时间因国家而异。成熟和稳定在第二次发酵后，通过搅拌促进酵母自溶。贮藏和成熟期间的温度为12-14，冬季甚至更低。成熟时间一般为6-8个月。然后在恒压条件下分离、离心、过滤。OIV禁止使用二氧化碳形成等压条件。装瓶前，加入调味糖浆，无菌过滤，降温至-2，以降低气压，促进酒石酸盐沉淀。最后一次过滤后，搅拌葡萄酒使其质量均匀，然后用等压法装瓶。(1)葡萄汽酒的酿造方法、设备和检测方法与汽酒相似，只是瓶内CO2形成的气压略低。我国规定葡萄汽酒的气压为0.1-0.25兆帕；在

12、20时。法国规定，葡萄汽酒的二氧化碳含量不得超过0.3兆帕。欧盟规定，葡萄汽酒的总酒精含量应大于9%(体积比)，酒精含量应大于或等于7%(体积比)，气压应为0.15-0.2兆帕(20)。4.葡萄汽酒和充气酒。在法国葡萄汽酒的生产中，压榨后的葡萄汁一般用SO2(60-100毫克/升)处理，然后澄清，加入所选的酵母在18-20进行酒精发酵。在发酵过程中，葡萄汁用硼润土(400-1000毫克/升)处理以增加风味和改变颜色。产生气体有两种主要方式：保持酒精发酵过程中产生的CO2和通过冷冻防止苹果酸-乳酸发酵。用这种方法生产的葡萄具有较强的葡萄酒香气，但生物稳定性差。发酵结束后，将酒保持在18以促进苹果酸-乳酸发酵，并保持发酵过程中产生的CO2气体。此外，葡萄汽酒也可以混合生产(2)充气葡萄酒充气葡萄酒的特性与汽酒相似，但其气压是通过在普通葡萄酒中人工充入二氧化碳气体而获得的。有几种不同的方法可以用来给葡萄酒