第四章第6节-维生素的测定.ppt

1、2020/7/28,第四章 食品营养成分的测定,一、概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素,第六节 维生素的测定,2020/7/28,维生素的概述,维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类 微量低分子有机物的总称。,特点： 1、维生素或其前体都在天然食物中存在； 2、不能供给机体热能，也不能构成机体组成成分； 3、其主要功能是通过作为辅酶的成分来调节代谢 过程，需要量极小； 4、一般体能不能合成，或合成量不能满足生理需要， 必需体外摄入； 5、缺乏和过量都会造成疾病；,2020/7/28,二、分类,依溶解性分,脂溶性V（A、D、E、K） 水溶性V（vB族、VC） 类V（类黄酮、牛磺酸、肌醇

2、等）,2020/7/28,脂溶性维生素的理化性质： 1溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2耐酸碱性：维生素A、D对碱稳定；维生素E在无氧条件下，对酸、碱稳定；维生素K不稳定。,2020/7/28,维生素分析的方法有化学法、仪器法、微生物法和生物鉴定法。生物鉴定法的优点是不需详尽分离组分而能准确测定维生素的生物效能，早期曾用于维生素D的分析。这种方法不但费时（21d）、费力，而且需要有动物饲养设施，现在很少来用。微生物法是基于某些微生物生长需要特定的维生素，方法选择性较高，主要应用于水溶性维生素的测定。例如，用微生物法测定食物中的核黄素已经列入我国

3、国家标准，但微生物法操作繁琐、耗时过长，而且要求有特殊设备和专门的训练人员，目前还不能普及。,2020/7/28,脂溶性维生素的测定,虽然脂溶性维生素A、D和E存在相同的理化性质。但它们的理化性质也存在不同之处：如耐酸碱性方面，维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对酸稳定，对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。在耐氧化性方面，维生素A因分子中有双键，易被氧化，且光、热促进其氧化；维生素E在空气中能被氧化，光、热、碱也能促进其氧化；但维生素D性质稳定，不易被氧化。 .,2020/7/28,维生素A的概述 维生素A存在于动物组织中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳

4、类等动物性食品中。植物性食品中不含VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。,2020/7/28,（一）维生素A的含量测定,一、原理（GB/T ） 维生素A是脂溶性维生素，在氯仿溶液中可与三氯化锑生成不稳定的蓝色，称为Carr-Price反应。蓝色溶液在620nm处有一吸收高峰。蓝色的深浅与维生素A的含量成正比。利用比色法可测知样品维生素A含量。由于所生成的蓝色物质不稳定，因而必须在6秒内比色完毕。 三氯化锑遇微量水份即可形成氯氧化锑（SbOCl），不再与维生素A起反应。,2020/7/28,（2）试剂, 无水硫酸钠 不吸附维生素A 乙酸酐 无水乙醚 不含过氧化物

5、 无水乙醇 不含醛类物质 三氯甲烷 不含分解物 250gL三氯化锑一三氯甲烷溶液 1：1氢氧化钾溶液 0.5molL氢氧化钾溶液 维生素A标准溶液 酚酞指示剂,2020/7/28,（3）操作步骤, 样品处理 标准曲线的绘制 样品测定 （4）结果计算,皂化 提取 洗涤 浓缩,2020/7/28,（5）说明及讨论, 维生素A极易被光破坏，实验操作应在微弱光线下进行，或使用棕色玻璃仪器。 乙醚为溶剂的萃取体系，易发生乳化现象。在提取、洗涤操作中，不要用力过猛，若发生乳化，可加几滴乙醇破乳。 所用氯仿中不应含有水分，因三氯化锑遇水会出现沉淀，干扰比色测定。故在每毫升氯仿中应加入乙酸酐1滴，以保证脱水。

6、另外，由于三氯化锑遇水生成白色沉淀，因此用过的仪器要用稀盐酸浸泡后再清洗。,2020/7/28, 由于三氯化锑与维生素A所产生的蓝色物质很不 稳定，通常生成6S后便开始比色，因此要求反应在 比色管中进行，产生蓝色后立即读取吸光度。 如果样品中含-胡萝卜素（如奶粉、禽蛋等食 品）干扰测定，可将浓缩蒸干的样品用正己烷溶解， 以氧化铝为吸附剂，丙酮、乙烷混合液为洗脱剂进 行柱层析。 比色法除用三氯化锑做显色剂外，还可用三氟 乙酸、三氯乙酸做显色剂。其中三氟乙酸没有遇水 发生沉淀而使溶液混浊的缺点。,2020/7/28,维生素C的概述,水溶性维生素B族和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由

7、于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从机体排出。,水溶性维生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定。 维生素C又名抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子、猕猴桃、针叶樱桃、柑桔等食品中含量尤其丰富。,2020/7/28,（二）维生素C的测定,测定维生素C常用的方法有靛酚滴定法、苯肼比色法、荧光法及高效液相色谱法、极谱法等。 1原理：染料2，6-二氯靛酚在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原型抗坏血酸还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没

8、有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中还原型抗坏血酸含量成正比。,2020/7/28,（2）试剂, 1%草酸溶液（m/V） 2%草酸溶液（m/V） 同2，4二硝基苯肼法。 抗坏血酸标准溶液 2，6-二氯靛酚溶液 0.000167molL碘酸钾标准溶液 1%淀粉溶液（m/V） 6%碘化钾溶液（m/V）,2020/7/28,（3）测定步骤, 提取 鲜样的制备 干样的制备 滴定 （4）结果计算,2020/7/28,（5）说明, 所有试剂最好用重蒸馏水配制。 样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。 若测动

9、物性样品，须用10%三氯乙酸代替2%草酸溶液提取。 若样品滤液颜色较深，影响滴定终点观察，可加入白陶土再过滤。白陶土使用前应测定回收率。 若样品中含有Fe2+、Cu2+、Sn2+、亚硫酸盐、硫代硫酸盐等还原性杂质时，会使结果偏高。,2020/7/28,第七节 灰分的测定,食品在高温灼烧时发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，而绝大多数无机成分（主要以无机盐和氧化物形式）则残留下来，这些残留物称为总灰分。食品的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的K、Na、Ca、Mg等的含量；水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和Fe、Al等氧

10、化物及碱土金属的碱性磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量。,2020/7/28,食品的灰分常在一定范围内，如谷物及豆类为14，蔬菜为0.52，水果为0.51，鲜鱼、贝为15，而精糖只有0.01。如果灰分含量超过了正常范围，说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污染的程度。,2020/7/28,灰分还可以评价食品的加工精度和食品的品质。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，富强粉为0.30.5；标准粉为0.60.9；总灰分含量可说明果胶、明胶等胶质品的胶胨性能；

11、水溶性灰分含量可反映果酱。果冻等制品中果汁的含量。总之，灰分是某些食品重要的质量控制指标，是食品成分全分析的项目之一。灰分测定均采用重量法。,2020/7/28,一、总灰分的测定,1原理： 一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。,2020/7/28,二、添加醋酸镁灰化法,添加醋酸镁灰化法，适用于含磷酸多的试样，小麦粉、米、麸等谷物及其加工品。,2020/7/28,三、水溶性灰分和水不溶性灰分的

12、测定,1仪器、试剂等同总灰分测定 2方法：得到总灰分后（同总灰分测定），向测定总灰分所得残留物中加入25ml无离子水，加热至沸，用无灰滤纸过滤，用25ml热的无离子水分多次洗涤坩埚、滤纸及残渣，将残渣连同滤纸移回原坩埚中，在水浴上蒸发至干涸，放入干燥箱中干燥，再进行灼烧、冷却、称重，直至恒重。、按下式计算水溶性灰分和水不溶性灰分含量。,2020/7/28,3结果计算： 水溶性灰分（）=总灰分（）-水不溶性灰分（） 式中：X为水不溶性灰分含量（）； m4为不溶性灰分和坩埚的质量（g）； 其他符号意义同总灰分的计算。,2020/7/28,四、酸不溶性灰分的测定,仪器、试剂等同总灰分测定 方法：得到总灰分后（同总灰分测定）向总灰分或水不溶性灰分中加25ml0.1mol/L盐酸，以下操作同水溶性灰分的测定，按下式计算酸不溶性灰分含量。,2020/7/28,3结