第四章：添加剂.ppt

1、第一节 食品添加剂简介 一、什么叫食品添加剂(food additives ) 二、食品添加剂的种类 按其作用分为四类： 1、改善食品的感官性状：发色剂；着色剂；甜味剂； 香料等。 2、防止食品腐败变质：防腐剂；抗氧化剂等。 3、食品加工工艺过程的特殊需要，或有利于食品加工处理：漂白剂；增稠剂；乳化剂等。 4、生产辅助材料。 三、食品添加剂的卫生安全问题测定意义,第四章食品添加剂的测定,第二节 食品添加剂的测定 一、亚硝酸盐和硝酸盐的测定 1、亚硝酸盐和硝酸盐的作用及危害测定意义 最大使用量分别为 0.5g/Kg及 0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 0.05g/Kg，腊肉、

2、火腿 0.02g/Kg，其他肉制品，如香肠、香肚、咸猪肉 0.03g/Kg。,Determination of Sodium nitrite,2、亚硝酸盐的测定 格里斯试剂比色法（GB/T 5009.331996） (1)原理：对氨基苯磺酸（重氮化试剂），盐酸萘乙二胺（偶合试剂）-图4-1。 (2)操作要点 A.样品处理 B.制标准曲线 C样品测定 D计算,Determination of Sodium nitrate,3、硝酸盐的测定 镉柱法 镉粉还原，格里斯试剂比色法 镉柱的作用（图4-2）： Cd+ NO3- CdO+ NO2-,二、食盐（氯化钠Table salt ）的测定 1、测定意

3、义 2、测定方法 （1）硝酸银滴定法（摩尔法） A原理 B操作方法 a.样品处理：液体样品 固体样品: 炭化浸出法; 灰化浸出法 -瓷蒸发皿(图3-1) b.滴定,c计算 式中 V ：样品消耗硝酸银标准溶液的体积，ml； V0 ：试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，ml； V1 ：样品处理液总体积，ml； V2 ：滴定时所取用的滤液体积，ml； N ：硝酸银标准溶液的当量浓度 M ：样品质量，g； 0.0585：1毫克当量硝酸银标准溶液相当于 NaCl 的克数。 C讨论,(2)电位滴定法 由溶液的电位变化来指示终点。指示电极（铂电极或银电极）；参比电极（甘泵电极）；自动电位滴定计(图4-3)；电

4、位变化曲线(图4-4)。 (3)钠离子选择电极法,三、亚硫酸盐（ SO2 ）的测定 盐酸副玫瑰苯胺法(图4-5) 四、山梨酸和苯甲酸的测定（Food preservatives ） GB/T 5009.29-1996 1、苯甲酸及其盐类的测定碱滴定法 2、苯甲酸及其盐类的测定紫外分光光度法 3、山梨酸及其盐类的测定硫代巴比妥酸比色法 4、山梨酸、苯甲酸的测定-气相色谱法 用附氢火焰离子化检测器的 GC 仪进行分离测定，与标准比较定量。 色谱图中，山梨酸保留时间为2min 53s，苯甲酸保留时间为6min 8s。(图4-6),5、山梨酸、苯甲酸的测定-薄层色谱法 展开剂:正丁醇氨水无水乙醇（ 7

5、 :1 :2 ）； 显色剂: 0.04% 溴甲酚紫的 50% 乙醇溶液。 斑点中心至原点的距离 比移值 Rf= 溶剂前沿至原点的距离 山梨酸、苯甲酸比移值 依次为 0.82、0.73。(图1-20) 本法可同时测定糖精钠,其比移值为 0.3 。 6、山梨酸、苯甲酸、糖精钠的测定-HPLC法 （图4-7）,五、食用合成色素的测定Artificial colors,1、薄层色谱法 2、高效液相色谱法 8种着色剂的色谱图见图4-8,附：GB法,1、糖精钠的测定 （ GB/T5009.28-1996）：HPLC 法；薄层色谱法；离子选择电极测定法。 2、山梨酸、苯甲酸的测定（GB/T5009.29-1996）:GC;HPLC;薄层色谱法 3、丁基羟基苘香醚（ BHA ）和 2.6 二叔丁基对甲酚（ BHT ）的测定 （GB/T5009 .30-1996）:GC； 薄层色谱法；比色法。 4、亚硝酸基测定（GB/T5009 .33