各类食谱设计(XZ-G).ppt

1、、公共营养师进修课程、各种菜谱设计、菜谱：以简洁的文字形式反映膳食调配和烹调方法，其内容包括食物的种类、数量及所预制棒的菜肴名称和烹调方法。 其编制目的是保证人体对能量和各种营养素的需求，有规律地调配膳食，也是保证膳食多样化和合理膳食制度的重要手段。 营养食谱的定义、食谱配置的原则、(1)保证根据需要供给营养素(2)促进均衡饮食，构成合理的要求(3)满足特殊营养的需要(4)切实执行食谱(5)烹调加工方法的多样化(6)食品安全卫生、 食谱作成的1 .中国居民膳食营养素的参考摄取量DRIs 2，中国居民的膳食指南，平衡膳食宝塔3，食物成分表4，营养平衡理论，食谱作成的理论依据(1)脂肪，蛋白质，碳

2、水化合物比例平衡脂肪2030%，蛋白质1015%，碳水化合物5565% (2) (3)饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸比例平衡饱和脂肪酸占总热能的7%单不饱和脂肪酸占总热能的营养菜单的制作方法；(1)修正法；(2)食物的置换法；(3)修正机自动制作法；(1)修正法方法： (1)直接检验表法采用中国居民膳食营养素参考摄入量表，(2)简单核算。 补正标准体重的标准体重=(身高-105 ) )根据成人体质指数(BM1 )判断体重是正常还是肥胖的体质指数(BMI)=实际体重(Kg)/身高(m2 )中国人体质指数是18.5220把握饮食对象的体力活动及肥胖状况， 从成人日能量供给量表中确定热量

3、的供给全日能量的需求(kcal)=标准体重(kg )单位标准体重能量需求量(kcal/kg )、2、个体每天的三大发热营养素的摄取量(根据热量营养素间的热比关系)的例子：某男性的轻体力劳动身高176CM、体重70KG， 每天需要的热量2400公里卡是每天需要的三大发热营养素的热量卡数是碳水化合物： 2400601440 Kcal蛋白质： 240015360 Kcal脂肪： 240025600 Kcal个体每天需要的三大发热营养素的克数例子：碳水化合物： 1440 4360克蛋白质00967克3，根据个体每天的蛋白质摄取量计算几种主要食物的需要量，根据每天90克所需蛋白质计算几种食物量，(1)植

4、物性食物占每天蛋白质源的60。 906054克植物性食物是，谷类每60 546032.4克主食蛋白质约8克，推食物量405克，约400克左右的蔬菜类每10 54105.4克蔬菜蛋白质约1克， 推荐食物量540克左右的水果类，每天约200克的薯类占35 5452.7，每100克薯类的蛋白质约1.9，推荐食物量140克，约100克左右的豆类占25 542513.5，每100克北豆腐的塔在推荐食物量为110克、约100克的动物性食品904036克中，将50克鸡蛋一个磨粉机250克-300克的肉、50克75克鸟儿的水产50克-100克以上汇总起来，谷物谷物400克蔬菜类500克水果200克薯类1001

5、50克豆类豆腐100150克或豆腐100克鸡蛋50克磨粉机1个250克-300克肉、鸟50克75克水产50克100克以上的每天需要的食品总量每日2800千卡，人群：成年男性轻体力劳动者每日需要2400千卡，营养元素含量分析，营养方案评价1，方案中每日能源需求和消费的平衡。 2、热比关系合理的三大发热营养素占热量比例蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为15%、25%、60%， 脂肪的分配比例合理的动物蛋白质：植物蛋白=1:2植物脂肪：动物脂肪=2:1脂肪酸的配比是单不饱和脂肪酸的食谱中每天的食物配合合理的食物种类和合格点： 15种/日合理： 20种以上/日宴会中50种以上5种，食物组合合理，轻体力劳动

6、女性1800公里卡/日2 .每天蛋白质总量为85克，占每天总热能的18.8%。 3、每天脂肪总量为57克，占每天总热能的28%。 4、每日碳水化合物总量为251克，占每日总热能的55.7%。 5、每天的食物总量为1710克。 每天的食物种类有28种。食谱分析、参考模式：建议每人按日平均摄取食物的种类和量，食物置换法在食谱设计营养配餐过程中，食物置换法已经核算，所含营养素相似(通常是同类)的常用食物交换，灵活地组织营养平衡的配餐方法通过食物交换分法进行的营养素分配，在应用食物交换分法决定营养素的摄取量时，为了使营养素和卡路里的补正变得容易，分类了各种各样的食物。 常用的食物分为4种，含有碳水化合

7、物的丰富的甘薯多用户多输入多输出类食物含有维生素、无机盐和食物纤维丰富的蔬果类含有优质蛋白质的丰富的肉、蛋、乳、豆类油脂、硬果等纯热量食品类。 (动、天然植物油、淀粉、食用糖、酒类，)供给能量所需的脂肪酸Vit E，如：确定某成年人每天的能量为1600 kcal，利用交换分法配餐。 需要1600kcal/90 kcal=18份的合订18个食物能量等值交换部。 1、条子多用户多输入多输出类10个交换部： 1860%=10条子多用户多输入多输出类10份250克(25g、250份10份) 2、果蔬2个交换部：蔬菜1份500克水果1份200克3、肉蛋类3个交换部：鸡蛋1个约50克60、各种食物的交换份数为食物的克数一日料理卡路里1600kcal早餐：牛奶250克麻酱花卷(麻酱少量小麦面粉25克)茶蛋50克蔬菜心50克午餐：饭80克(