第五章_肉品加工常用的辅料及特性1.ppt

1、,中国肉类技术论坛 ,第五章 肉品加工常用的辅料及特性,第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂,第五章 肉品加工常用的辅料及特性,第一节 调味料,调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。,一、 咸味料 (一) 食盐 (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)国外已配成新型食盐代用品Zyest并大量使用,该产品属酵母型咸味剂。,(二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品

2、加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含 量不超过18%。 2.酱油的作用 增鲜增色; 改良风味; 在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。,三、 酸味料 (一) 食醋 (1)甜酸味 (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 (二) 柠檬酸及其钠盐 (1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。,四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120失去结晶水，约在270发生分解。 (二) 鸟苷酸二钠: 加热3060min几乎无变化，250 时分解。,(三)肌苷酸二钠 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜

3、味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。如强力味精就是88%95的谷氨酸钠与12%5的肌苷酸钠的混合 100加热h无分解现象。230 时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。,第二节 香辛料,一、香辛料的种类 是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。 芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香

4、)、荷兰芹和月桂叶等 。,(一) 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。,二、香辛料,(二) 配制香辛料:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。 (三) 天然香料提取制品:采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附 等物理方法而提取制得的一类天然香料。 三、 人造香料,第三节 添加剂,为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。 可分以下几种:发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化

5、剂和品质改良剂等。,(一) 硝酸盐 肉重的0.05% 0.10%。 (二) 亚硝酸钠 亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。 对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。,一、发色剂,二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸内脂等。,三、着色剂 着色剂亦称食用色素,系指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽,改善感观性状以增进食 欲而加入的物质。 食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 目前世界上常用的食用色素总数近60种。我国国家标准食品添加剂使用卫生标准 GB276086(包括1988年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫 胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜菜红等。 ,四、品质改良剂 (一) 磷酸盐 目前多聚磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能。 肉制品生产中使用的磷酸盐有20余种,但我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用 于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。,六、 抗氧化剂 各国使用的抗氧化剂总数约30种。我国目前已使用的有6种。 1.油溶性抗氧化剂 (