人体需要的营养素：维生素矿物质.ppt

1、食品营养与卫生，第一章人体所需的营养素：维生素、矿物质、水、1.5维生素、维生素是一种维持人体生命活动所必需的有机化合物。它天然存在于食物中，人体很难合成，需要很少。维生素既不构成身体组织，也不提供能量，但有其自身的特殊功能，主要作为调节物质，在物质代谢中发挥重要作用。根据其溶解性，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。1.5.1脂溶性维生素脂溶性维生素可溶于脂肪和脂肪溶剂，但不溶于水。它经常与食物中的脂类共存，其在体内的吸收与脂肪相似。吸收后，大部分被储存在体内脂肪中，并且缺乏的症状是缓慢的。过量摄入容易导致中毒。1.5维生素、1.5.1脂溶性维生素1维生素a(视黄醇)和类胡萝卜素维生素a

2、是指一大类具有视黄醇生物活性的物质。它只存在于动物食物中，主要储存在体内肝脏中。维生素A和胡萝卜素对热、酸和碱稳定，在一般烹饪和罐头食品加工中不易被破坏。维生素A容易被氧化破坏，在长期高温下，尤其是有氧和紫外线照射条件下，维生素A明显损失，脂肪酸失效会严重损害维生素A。食品中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂可以提高维生素A和胡萝卜素的稳定性。1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素，1维生素A(视黄醇)和类胡萝卜素1)生理功能有助于保持黑暗的视力；保持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育；促进生长发育，保持生殖功能；维生素A和类胡萝卜素具有抗癌作用。2)在小肠中吸收和代谢约70%的视黄醇和20P%的类

3、胡萝卜素。人体对胡萝卜素的吸收率约为其摄入量的1/3，人体吸收后胡萝卜素转化为维生素A的转化率为吸入的1/2。胆盐能促进胡萝卜素向维生素A的转化，有利于其吸收、运输和代谢。1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素，1维生素A(视黄醇)和类胡萝卜素3)缺乏和毒性儿童：干眼症伴暗适应能力下降，角膜软化成人：夜盲症，干性皮肤病，一般饮食不会导致维生素A的过量摄入，大量摄入类胡萝卜素也不会造成毒性作用。长期误服过量维生素A浓缩物的儿童经常发生中毒。1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素，1维生素A(视黄醇)和类胡萝卜素，4)参考摄入量和源膳食维生素A的供应量用视黄醇当量表示。在中国，维生素a的推荐日摄入量为

4、：儿童500 700，14岁以上男性800，女性700，孕妇800900，哺乳期女性1000。食物来源：动物肝脏、红心红薯、菠菜、胡萝卜、核桃蒲公英、南瓜、绿色蔬菜。1.5维生素1.5.1脂溶性维生素2维生素d维生素d是一种类固醇衍生物，主要包括两种：D2称为麦角钙化醇，D3称为胆钙化醇。植物中的麦角甾醇可以在阳光或紫外线照射下转化为D2，人体皮肤下的7-去氢胆固醇可以在阳光或紫外线照射下转化为D3。维生素D稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感，可被脂肪酸破坏。普通的储存和加工不会造成维生素D的损失.1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素2维生素D 1)生理功能促进钙的吸收，促进肾小管对钙和磷的重

5、吸收，维持血清钙和磷浓度的稳定，并有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节功能。维生素D被认为具有维生素和激素的双重功能。2)小肠吸收和代谢。在胆汁的帮助下，它形成乳糜微粒，乳糜微粒通过淋巴管进入血流，并与自身形成的维生素D3一起输送到肝脏进行羟基化反应，最后转移到血液循环中。1.5维生素、1.5.1脂溶性维生素2维生素D 3)缺乏和毒性缺乏主要是佝偻病、骨软化症和骨质疏松症。食物来源的维生素D一般不会过量。然而，长期摄入过量的维生素D可能会导致副作用甚至中毒。防止过量维生素D中毒的最有效方法是避免滥用。1.5维生素、1.5.1脂溶性维生素、2种维生素和D 3)维生素D源的推荐日摄入量为

6、010岁10克，11岁至成人5克，50岁后10克。因为阳光直射皮肤会产生胆钙化醇，所以户外活动多的人不容易缺乏，一般不需要额外的补充。维生素D主要存在于鱼肝油中。天然食物的含量很少，酵母和动物性食物是主要来源。因此，婴儿食品通常添加维生素d. 1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素3维生素e(生育酚)维生素e是所有具有生育酚生物活性的化合物的总称。它在自然界中以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中-生育酚具有最高的生物活性。维生素E对氧敏感，容易氧化，容易被碱和紫外线破坏。脂肪氧化会导致维生素E的损失。维生素E主要储存在脂肪组织、肝脏和肌肉中，在大多数成年人中相对丰富。1.5种维生素，1.5.1种

7、脂溶性维生素，3种维生素，e(生育酚)，1)生理功能，抗氧化；维持细胞的完整性和正常功能与发育和抗衰老密切相关。它还与生殖功能有关，可以防止流产。具有抗动脉粥样硬化和抗癌作用。2)维生素E的吸收和代谢需要脂肪和胆盐的存在，脂肪和胆盐从小肠上部以乳糜颗粒的形式被吸收，并通过淋巴管进入血流。正常人对维生素E的平均吸收率为70%。1.5维生素，1.5.1脂溶性维生素3维生素E(生育酚)4)参考摄入量和维生素E来源是指-生育酚，-生育酚，-生育酚，三烯生育酚和-生育酚的总和。表示为“总生育酚当量”(mg -TE)。儿童的每日适宜摄入量为310毫克，青少年和成人为14毫克。食物来源：植物油、种子、坚果、

8、蛋黄和绿色蔬菜丰富，肉类、鱼类、家禽和牛奶也含有维生素E。维生素E在食品加工中经常被用作抗氧化剂。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素的共同特点：溶于水，只在体内少量储存，更容易从尿液中排出；它们大多以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的许多环节发挥重要作用；缺乏发生得很快；它非常有毒。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素1维生素B1(硫胺素)又称硫胺素，又称抗脚气病因子或抗神经炎因子。它在酸性溶液中稳定，在一般烹饪温度下损伤较小。它在碱性溶液中极不稳定。紫外线可以分解它。铜离子可以加速其破坏。在干燥条件下，它不会被空气氧化。在体内，其中80%以硫胺素焦磷酸(TPP)的形式储存。1.5

9、维生素，1.5.2水溶性维生素1维生素B1(硫胺素)1)生理功能和能量代谢中不可缺少的成分；有助于维持神经系统的正常生理功能；与心脏功能有关；促进胃肠蠕动。2)吸收和代谢吸收部位为空肠和回肠。经过吸收和磷酸化后，它变成硫胺素焦磷酸并起辅酶的作用。尿液中维生素B1的排泄量与其摄入量成正比。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素，1维生素B1(硫胺素)3)在摄入不足或过量的情况下，轻度病例会出现肌肉疲劳、冷漠和食欲不振，重度病例会出现典型的脚气病，重度病例可能会导致心功能不全、心力衰竭和精神障碍。长期口服硫胺素未见任何毒副作用。3)参考摄入量和来源建议114岁儿童每日摄入量为0.61.5毫克，成年男

10、性为1.4毫克，女性为1.3毫克，孕妇为1.5毫克，哺乳期母亲为1.8毫克。食物来源：籽壳和胚芽，米糠，麦麸，大豆，酵母和瘦肉是最丰富的，容易被人体小肠吸收。谷物是维生素B1的主要来源，因此建议食用研磨程度较低的谷物，以防止其缺乏。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素2维生素B2(核黄素)维生素B2耐热，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在碱性溶液中受热容易分解，在光照下容易破坏。1)生理功能和能量代谢中不可缺少的成分；有助于保持皮肤和粘膜健康；参与烟酸、VB6代谢和一些药物代谢；参与人体的抗氧化防御系统是密切相关的。2)吸收和代谢吸收发生在小肠的近端部分，并在肝脏中转化为FMN和FAD作为辅酶。动

11、物的核黄素比植物的核黄素更容易吸收。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素，2种维生素和B2(核黄素)，3)缺乏和过量摄入，以及酗酒是其缺乏的主要原因。无症状：唇炎、唇角炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎。因为核黄素缺乏影响铁的吸收，所以容易发生继发性缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过度中毒。4)参考摄入量和来源建议成年男性每日膳食摄入量为1.4毫克，女性为1.2毫克。饮食来源：动物性食物含量高，尤其是内脏、牛奶和鸡蛋，而蔬菜类食物中豆类和绿叶蔬菜含量高，而谷类和普通蔬菜含量低。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素3维生素B6维生素B6被称为吡哆醇，它实际上包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺的三种衍生物

12、。1)生理功能是体内许多酶系统的辅酶，参与氨基酸合成和代谢，催化血红素合成，催化肌肉和肝脏中糖原的转化，参与花生四烯酸的亚油酸合成和胆固醇的合成和转运，参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成，影响同型半胱氨酸向胱氨酸的代谢，影响机体的免疫功能，提高神经递质水平。2)空肠吸收和代谢的被动吸收。在体内，吡哆醛和吡哆胺可以相互转化。大约70%摄入的维生素B6被氧化并从尿液中排出，也可以从粪便中排出。1.5维生素、1.5.2水溶性维生素、3种维生素、B6 3)的缺乏和毒性可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏会导致眼、鼻、口周围皮肤的脂溢性皮炎。有口腔炎、舌炎和嘴唇皲裂。从食物中摄取过量的维生素B

13、6没有副作用，通过补充剂长期服用大剂量的维生素B6会导致严重的毒副作用。4)114岁儿童的参考摄入量和源日适宜摄入量为0.51.1毫克，成人为1.2毫克，50岁后为1.5毫克，孕妇和哺乳母亲为1.9毫克。食物来源：在动植物中发现，但含量一般不高。其中，更多的食物是蛋黄、肉、鱼、肝、肾、全谷类、豆类和蔬菜。1.5维生素，1.5.2水溶性维生素4维生素PP(烟酸，烟酸)也叫抗斑蝥素维生素。斑蝥病的发生不仅是烟酸的缺乏，也是硫胺素和核黄素的缺乏。它能耐酸、碱、热、氧、光而不被破坏，一般的烹饪方法对其影响很小。它是能量代谢不可或缺的组成部分，有助于维持皮肤和粘膜的健康；有助于保持神经系统的健康。它广泛

14、存在于动植物食品中，特别是在肝脏等内脏中，蔬菜也含有较多的烟酸，谷类也含有大量的烟酸，但它受加工程度的影响。此外，由于结合类型对吸收的影响，烟酸在一些谷物(如玉米)中的营养价值是有限的。1.5维生素、1.5.2水溶性维生素5叶酸叶酸在热、光和酸性溶液中不稳定，但在碱性或中性溶液中对热稳定。烹饪后食物中叶酸的损失率可高达50%。叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞的形成。作为体内生化反应中的一种重要辅酶。参与合成脱氧核糖核酸、核糖核酸、氨基酸代谢和血红蛋白。人体内叶酸缺乏可导致巨幼细胞性贫血，而妊娠早期叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形和新生儿发育不良。孕妇可以吃叶酸强化食品或叶酸补充

15、剂。叶酸广泛存在于各种动物和植物食物中。富含叶酸的食物包括动物肝脏、肾脏、鸡蛋、豆类、酵母、坚果、绿叶蔬菜和水果。1.5最怕光和热，避免铜和铁，是最不稳定的维生素，它能通过冷冻、冷藏和热加工造成损失，在酸性溶液中相对稳定。1)生理功能有助于维持皮肤和粘膜健康；有助于保持骨骼和牙龈的健康；它能促进铁的吸收；具有抗氧化作用。2)吸收和代谢维生素C大部分被回肠吸收，抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。其吸收率为80%。1.5维生素、1.5.2水溶性维生素6维生素B12(钴胺素)在弱酸中相当稳定，但在强酸和强碱的作用下容易分解，容易被阳光、氧化剂和还原剂破坏。以辅酶的形式参与体内生化反应有助于红细胞

16、的形成。当人体有缺陷时，它会导致巨幼细胞性贫血，即恶性贫血，并损害神经系统。饮食来源：肉类，动物内脏，鱼类，家禽，贝类和鸡蛋，少量牛奶和奶制品。植物性食物中基本没有VB12。口服维生素B12不能被吸收，所以需要药物注射。1.6矿物质除了碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，人体内存在的其他元素统称为矿物质(或无机盐或灰分)，根据人体内的不同含量和饮食需要可分为常量元素和微量元素两类。常量元素也称为宏元素。人体内有许多元素，每天的饮食需求超过100毫克。包括钙、磷、钠、钾、镁、氯和硫等七种元素。微量元素也叫微量元素。指含量低于体重0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质，包括铁、碘、

17、锌、硒、铜、锰、铬和钴9种。1.6矿物质，1.6.1主要元素，1钙(Ca) 1)的生理功能，骨骼和牙齿的主要成分，维持骨密度。许多生理功能也需要钙。钙是维持神经和肌肉活动、血液凝固过程、心脏和肌肉的收缩和舒张、神经兴奋和传导、维持细胞功能、激活体内各种酶和酸碱平衡所不可缺少的物质。钙的吸收和利用钙通过主动转运和被动转运在小肠中被吸收，钙的吸收率一般为20%。影响肠道钙吸收的主要因素：通过草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸和碱性药物促进肠道钙吸收的因素：维生素D、一些氨基酸、乳糖、一些抗生素、1.6矿物质、1.6.1主要元素1钙(Ca3)缺乏和过度伤害长期缺钙会导致骨骼和牙齿发育不良和血液凝固异常。缺钙儿童会有佝偻病，中老年人易患骨质疏松和骨质增生，所以要做好预防工作。钙摄入过多可能会增加肾结石的风险，并影响铁和锌等矿物质的食物利用率。1.6矿物质，1.6.1常量元素1钙(Ca) 4)参考摄入量及来源：成人每日适宜摄入量为800毫克，青少年为1000毫克，孕妇和哺乳期妇女为10001200毫克。城市和农村地区的钙摄入量仅为推荐摄入量的41%。食物来源：牛奶和奶制品是钙的最佳来源，如虾皮、坚果、豆类及其制品、海带、紫菜、芝麻酱和绿叶蔬菜，如油菜、芹菜叶和雪里蕻。1.6矿物质1.6.1常量元素2磷(P)