《清洁和消毒》PPT课件.ppt

1、1.清洁和消毒；2.监管要求；3.中华人民共和国食品卫生法。第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： (一)保持内外环境清洁，采取措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件，并与有毒有害场所保持一定距离；(五)直接入口食品的餐具、饮具和容器在使用前必须清洗消毒，炊具使用后必须清洗保持清洁；(十)使用的洗涤剂和消毒剂应当对人体安全无害。餐饮业食品卫生管理办法第二十五条清洗餐具必须有专用水池，不得与其他清洗蔬菜、肉类的水池混合使用。用于餐具清洗消毒的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。第二十六条消毒餐具必须存放在专用餐具清洗柜内；已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在

2、餐具存放柜上清楚标明。餐具清洗柜应定期清洗并保持清洁。第五条餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第一条第七条设施卫生要求(11)餐具清洗消毒和清洁设施卫生要求。1.餐具应采用热法消毒，因材料和尺寸原因不能使用的除外。2.餐具清洗消毒池应与间接接触食品的食品原料、清洗用具、工具和容器的清洗池分开，并保持专用。水箱应由不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易沉积且易于清洁。使用化学消毒，至少有3个专用水池。各种水池都应该清楚地标明它们的用途。3 .清洗消毒设备设施的规模和数量应能满足需要。6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准2、4如果采用自动清洗消毒设备，该设备应具有温度显示和自动添加清洗消毒装置。5.应设

3、置清洗设施存放消毒餐具，其结构应密闭且易于清洗。(14)废弃物临时贮存设施的卫生要求。1.食品加工区内可能产生废弃物或垃圾的地方应设置废弃物容器。2.废物容器应配有盖子，盖子应由坚固且不透水的材料制成，以防止有害动物入侵、臭味或污水溢出，内壁应光滑便于清洁。3.废物临时集中贮存设施应设置在加工经营场所以外的适当场所，其结构应密闭，防止有害生物进入和滋生，不污染环境。第七章餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第三章第二十三条餐具卫生要求(一)餐具应及时清洗，存放在固定位置，使用后保持清洁。消毒后的餐具应存放在专用的清洗柜中备用，清洗柜应有明显标志。餐具清洗柜应定期清洗并保持清洁。(二)与直接进口食品

4、接触的餐具在使用前应清洗消毒。(三)应定期检查消毒设备和设施是否完好。使用化学消毒时，应定期测量有效消毒浓度。8、餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准4。(4)消毒餐具应符合GB14934餐具消毒卫生标准。(5)不要重复使用一次性餐具。(六)消毒和未消毒的餐具应分开存放，清洗柜内不得存放其他物品。第九条餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第五条第二十九条环境卫生管理要求(1)环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)。)生产、加工和经营场所应保持清洁和完好。(二)餐厅内的桌椅应保持整洁。(三)废弃物应每天至少清除一次，清除后的容器应及时清洗并di第十条餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第六条第三十条

5、场所和设施的卫生管理(一)建立加工经营场所和设施的清洁制度，各岗位相关人员应按规定进行清洁工作，随时保持场所和内部设施的清洁。(二)应建立加工经营场所和设施的维护制度，并按规定进行维护或检修，使其保持良好的运行状态。第十一条餐饮业和集体用餐配送单位卫生标准第七条第三十一条设备和工具的卫生管理(一)应当建立加工设备和工具的清洗制度。用于食品加工的设备和工具在使用后应进行清洗，与直接进口食品接触的也应进行消毒。(二)清洗和消毒应注意防止污染食品、食品接触面。(三)使用的化学消毒设备和工具应在消毒后彻底清洗干净。(四)清洗消毒后的设备和工具应存放在清洗设施内，避免再次被污染。餐饮业和集体用餐配送单位

6、卫生标准第三十二条清洗消毒卫生管理应当建立清洗消毒制度，保证食品加工经营场所的清洁，防止食品污染。(二)洗涤剂和消毒剂的使用应符合GB14930.1清洗食品工具和设备卫生标准和GB14930.2清洗食品工具和设备消毒剂卫生标准。(三)用于清洗、清洗和消毒的设备和用具应放置在专用场所妥善保管。13，知识和技能，14，清洁和消毒的一般原则，场所、设施和设备，清洁餐具，清洁和消毒，垃圾处理，15，清洁和消毒的一般原则，16，清洁和消毒的区别，清洁和清除可见的污垢。任何地方和食物接触面都必须清洁。它是否干净可以用肉眼看到。消毒并清除有害细菌和病毒。与直接食物接触的工具和餐具必须消毒。不管它是否经过消毒

7、，肉眼是看不见的。17、每次使用后，以及开始另一项工作前，必须清洗食物接触面。在场所和食物的接触面被污染后。在食品加工过程中，每34小时使用一次食品工作台面和工具。18，可能影响清洁效果的因素，污垢特性：长时间干燥或烘烤产生的污垢通常较软或新产生的污垢不易清除。水的硬度：硬度过高的水很难清洗，因为这种水可能会与洗涤剂和要清洗的物质发生反应，从而降低清洗效果。水温：通常，水温越高，越容易清洗。清洁剂与清洁表面的匹配：最适合不同表面的清洁剂可能不同。作用时间：洗涤剂的作用时间越长，清除污垢就越容易。19、热消毒，相对而言，热消毒是消毒的首选(尤其是餐具和工具),因为它操作简单，效果好。温度越高，灭

8、菌时间越短。湿热消毒(如蒸汽和煮沸)优于干热消毒(如红外线)。水温应定期用温度计检查，洗碗机也可使用温度指示标签检查水温是否符合要求。20、化学消毒，常用化学消毒剂，含氯消毒剂，碘消毒剂，季铵盐消毒剂，按正确的方法，化学消毒注意事项，21、含氯消毒剂，常用品种：漂白粉精，次氯酸钠，二氯异氰尿酸钠，三氯异氰尿酸，二氧化氯等。优点：杀菌谱广，作用迅速，杀菌效果可靠；低毒性；使用方便、价格低廉的缺点：不稳定，易流失有效氯；织物的漂白效果；腐蚀性；易受有机物、酸碱度等的影响。它能杀死细菌繁殖体、病毒、真菌孢子和细菌孢子。可用于食品、餐具、设施、皮肤等的消毒。22.碘消毒剂，代表性品种：碘伏优点：见效快

9、，毒性低，对皮肤无刺激；易溶于水，具有消毒和清洁两种功能：它受有机物的影响很大；对铝、铜、碳钢等二价金属有腐蚀性，能杀死细菌繁殖体、结核分枝杆菌、真菌和病毒，但不能杀死细菌孢子，可用于皮肤消毒。23.季铵盐消毒剂，代表性品种：新二甲胺优点：无难闻的刺鼻气味；溶于水；具有表面活性；耐光性和耐热性；性质稳定，可长期保存。缺点：易受有机物影响；吸附力强，用破布浸泡后溶液浓度可明显降低，对化脓性细菌、肠道细菌和一些病毒有一定的杀灭能力；对结核分枝杆菌和真菌的杀灭效果不好；它只能抑制细菌孢子，可用于皮肤和物品的消毒。24，25。化学消毒的注意事项。所用消毒剂应在保质期内并在规定的温度下储存。严格按照规定

10、的浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。准备好的消毒剂应定期更换，一般每4小时更换一次。使用时，定期测量消毒剂浓度，如果低于要求，应立即更换。确保消毒时间。一般来说，餐具和工具应消毒5分钟以上。消毒后的物品应完全浸泡在消毒剂中。餐具在消毒前应清洗干净，以免油污影响消毒效果。消毒后用清水冲洗消毒剂。一般情况下，消毒剂溶液中不能加入洗涤剂，否则会影响消毒效果。26、清洁场所、设施和设备、27、制定清洁和消毒计划、需要清洁和消毒的场所、设备和器具。应该多久清洗和消毒一次？标准清洁、清洁和消毒程序。清洁和消毒过程中使用的物品(包括设备、清洁剂和消毒剂)和方法。负责实施每次清洁和消毒工作的人员。28，清洁计划

11、示例，清洁频率：每次使用后使用清洁用品：抹布、刷子、清洁剂和消毒剂。清洗方法：用水冲洗食物残渣和污垢，用洗涤剂冲洗，消毒，用消毒剂风干。29、使用抹布的注意事项，用浅色布及时发现污垢。用不同的抹布擦拭不同的表面。例如，原材料加工台、烹饪加工台、厨房墙壁、餐桌和冷菜间应使用不同的抹布。不同表面上的擦拭巾应通过不同的颜色或其他标记来区分。擦拭直接接触食物表面的抹布应进行消毒。30、清洁工具和物品的存放。最好有一个专门存放清洁工具和物品的储藏室。如果这不可能，也应该有一个特别的地方。清洗工具池应与清洗食物和餐具的池分开设置。清洁工具应在清洁后存放。清洁后的清洁工具应悬挂自然干燥。化学品的储存切勿将化

12、学品、清洁剂或杀虫剂与食物、厨房用具或设备一起储存。这些物品必须放在一个固定的地方(或柜子)，由一个特殊的人锁好并保管。每种化学品上都应有醒目的标签，包装上应有明显的警告标志。最好将化学品储存在原包装的瓶子或盒子中。32、餐具清洗消毒、33、手工清洗消毒1、清洗前，清洗消毒一次化学消毒餐具是将餐具完全浸泡在消毒液中一定时间(含氯消毒液通常为250毫克/升溶液，浸泡时间为5分钟)。用试纸测试消毒剂的浓度。用清水冲洗消毒残留物。用空气而不是毛巾擦干餐具。34，35，手工清洗消毒2，热消毒煮沸，蒸汽消毒：超过10010分钟。红外线消毒：120多10分钟。消毒时餐具之间应有一定的间隙。36，洗碗机1，

13、洗碗机清洗步骤检查机器，确保其清洁且运行正常。把剩菜倒进垃圾箱。如果有干燥的食物残渣粘在餐具表面，应提前浸泡。将餐具放入机器中，确保机器不会超载。将清洗过的餐具在空气中晾干。不要用毛巾擦干。为了保证物品的正确消毒，必须用温度计检查水温或用化学试纸检查消毒剂的浓度。37，洗碗机2，洗碗机使用热消毒的注意事项洗碗机最后一步的洗涤水温度一般应达到85，洗涤消毒应持续40秒以上。每天至少检查一次洗碗机的清洁度，重点检查可能影响餐具卫生的洗涤剂储存容器、喷嘴和塑料窗帘。确保有足够的清洁剂和消毒剂。确保餐具表面在消毒时面向洗碗机的喷水孔。餐具应放在洗碗机的专用架子上，餐具之间留有一定的空隙。定期检查水温和水压，以保持洗碗机始终处于良好状态。38，39，餐具的存放。储存的目的是防止餐具的二次污染。清洗设施的结构应密闭，一般餐饮单位可使用清洗柜，盒装米、桶装米加工单位或大型餐饮单位可使用清洗间。清洁柜和清洁室中的存放架应定期消毒(建议每23天消毒一次)。工具和器具存放时，食物接触面应向下。垃圾储存设施垃圾箱应配有盖子，盖子由坚固且不透水的材料制成，内壁光滑，便于清洁。垃圾袋应该放在垃圾桶里。厨房的垃圾桶应放置在离操作台和架子至少1.5米的地方。厨房外应设置封闭式垃圾房，用于临时集中存放垃圾。42.垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不应超过桶高的3/4，以免