第七章绿色食品的加工包装与贮运..ppt

1、第七章绿色食品的加工、包装、储存和运输，要点1绿色食品加工的环境要求2绿色食品加工的基本要求3包装和标签4绿色食品储存和运输的原则和要求，第1节绿色食品的加工，1绿色食品加工的基本原则1可持续发展原则2营养物质损失最小原则3加工过程无污染原则4环境无污染原则，食品加工是一个复杂的过程， 从原料储存到产品交付的每一个环节和步骤都要严格控制，防止加工造成二次污染。 具体应注意以下几个方面：原料来源明确。企业管理是完美的。加工设备无污染。加工工艺合理。选择合适的储存和运输方式。加强人员培训。2.绿色食品加工的基本原则1。食品变质的原因广义地说，食品变质是指改变食品的原有性质和状态，使其质量变差、不适

2、宜或不能食用的现象。一般来说，它的特征是变色、味道变化、霉菌生长、腐烂、混浊、沉淀等。食品腐败的主要原因有三：(1)微生物腐败有害微生物的生长和发展是食品腐败的主要原因。微生物引起的腐败通常表现为霉变、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。这是对食物最有害的，而且产品会由轻变重，甚至因误食而导致中毒和死亡。(2)酶腐败，如脂肪氧合酶引起的脂肪酸腐败、蛋白酶引起的蛋白质水解、多酚氧化酶引起的褐变、果胶酶引起的组织软化等。它会导致变色、味道改变、食物变软和营养价值降低。(3)物理和化学劣化，如加工和储存过程中的各种不利的物理和化学反应，如氧化、还原、分解、合成、溶解、结晶、沉淀等。与微生物变

3、质相比，物理和化学变质一般较轻，一般无毒，但会造成颜色、香气、味道和维生素等营养成分的损失，这与果蔬中所含的化学成分密切相关。2食品保鲜方法，(1)保持食品最低生命活动的保鲜方法主要用于果蔬等新鲜农副产品的贮藏和保鲜。采取各种措施来维持水果和蔬菜的最低生命活动的新陈代谢，维持它们的自然免疫力，抵抗微生物入侵和延长它们的储藏寿命。(2)抑制微生物活性的保鲜方法利用一些物理和化学因素抑制食品中微生物和酶的活性是一种临时性的保鲜措施。有速冻食品等冷冻保鲜方法；高渗透压保存，如腌制品、糖制品、干制品等。(3)利用发酵原理的保藏方法利用发酵原理的保藏方法称为发酵保藏法或生化保藏法。利用某些有益微生物活动

4、产生和积累的代谢物来抑制其他有害微生物的活动。如乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。(4)利用无菌原理的保存方法，即无菌保存方法，是一种通过热处理和过滤，将食品中的腐败菌数量减少或消除到长期保存所允许的最低限度，并通过排空和密封防止再次感染，从而使食品能够长期保存的食品保存方法。食品罐装是一种典型的无菌保存方法。最广泛使用的灭菌方法是热灭菌。基本上，它可以分为70-80巴氏灭菌法，灭菌温度低于100，高温灭菌法，灭菌温度高于100。一个大气压以上的灭菌是高压灭菌。冷杀菌是一种不提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌和过滤。(5)防腐剂是能够杀死或阻止食品中微生物生长和发育的试剂。绿色食品加工对防腐剂有

5、特殊要求，应注意使用天然防腐剂1.绿色食品企业工厂(场地)的选择(1)基本要求是地势高；水源丰富，水质良好；土质好，便于绿化；交通便利。(2)环保要求，远离污染源：绿色食品企业选址时应远离重工业地区。如需在重工业区选址，应根据污染范围设置500-1000米的防护带。在居民区选址时，25米范围内不得有排放粉尘和毒物的工作场所，不得有裸露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米范围内不得有粪肥场或传染病医院。为了减少污染的可能性，场地还应根据常年主导风向选择在污染源的上风方向。防止企业污染环境：要求企业不仅要设置“三废”净化处理装置，而且在选择工厂时要远离居民区。根据企业的性质和规模，间隔可按工业企业设计

6、卫生标准执行，最好在1公里以上。其位置还应在居民区主导风向的下风处和饮用水源的下游。绿色食品企业的建筑设计和卫生条件(1)建筑布局根据原料和工艺的不同，食品加工厂一般有原料预处理、加工、包装和储存等场所，以及配套的锅炉房、实验室、容器、洁净室、消毒室、办公室、辅助室和客厅。(2)卫生设施绿色食品工厂必须有一定的卫生设施，以确保食品生产清洁卫生，没有交叉污染。加工车间必须有以下卫生设备：通风设备；照明设备：防尘、防蝇、防鼠设备；卫生缓冲车间；工具和容器清洗消毒车间。(3)地面和墙面处理地面应采用防水、耐热、耐腐蚀的材料，地面应有一定的排水坡度。地面上有地漏和排水管。(4)污水、垃圾和废气排放处理

7、绿色食品加工厂需要在设计上加强废物处理能力，防止污水对工厂和周围环境的污染。4.绿色食品加工的工艺要求1。绿色食品加工原料要求绿色食品加工产品的主要原料应为经过认证的绿色产品。食盐等生产辅料有固定来源，并按绿色食品标准出具权威检验报告。来自转基因生物的食品加工原料严禁用于绿色食品加工。食品加工中的重要原料和辅助用水不需要认证，但加工用水必须符合我国饮用水卫生标准，还需要经过检测并出具合法的检验报告。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。* *欧盟的有机食品标签规定，当一种产品的95种成分是通过有机手段生产的，而其余5种成分不是通过有机手段生产的，而是属于欧洲经济共同体209291补充条款中

8、所列的成分时，该产品可以被标记为通过有机手段生产。如果产品的有机成分在70和95之间，则可以列出有机成分，但只能指出X的农业成分是根据有机生产方法生产的。如果少于50%的成分是通过有机方法生产的，则相应的成分只能在成分列表中标记为通过有机方法生产。绿色食品加工的前处理和食品加工的原料对成品有很大的影响。处理不当不仅会影响产品的质量和产量，还会影响未来的加工工艺。以果蔬加工为例，食品加工原料的预处理一般包括分拣、分级、清洗、切边(去皮)、切割、热烫(预煮)、护色和半成品保存。虽然水果和蔬菜的品种和品种不同，但它们的组织特征却大不相同水果和蔬菜的分类包括大小分类、成熟度分类和颜色分类。根据不同种类

9、的果蔬以及这些分级内容对加工果蔬的影响，分别采用一种或多种分级方法。(2)原料清洗果蔬原料清洗的目的是将附着在果蔬表面的灰尘、淤泥、大量微生物和一些残留的化学农药洗掉，以保证产品的清洁卫生，从而保证产品的质量。果蔬的清洗方法可分为手工清洗和机械清洗。(3)水果和蔬菜的去皮除叶类蔬菜外，大多数水果和蔬菜的皮都是粗糙坚硬的。虽然它们有一定的营养成分，但它们味道不好，对加工产品有一定的不良影响。例如，柑橘皮含有精油和苦味物质。只有在加工一些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，才不需要因为打浆、压榨或其他原因而去皮；泡菜通常不去皮加工。果蔬去皮的主要方法有手工、机械和碱液；加热、酶、冷冻、真空去皮等。(4)原料

10、的切割、破碎、去核和修整在贮藏、干燥、腌制和加工蜜饯时，必须适当切割以保持适当的形状。分割的形状取决于产品的标准和属性。为了生产果酒、果蔬汁等产品，必须在加工前对其进行粉碎，以便于压榨或打浆，提高榨汁效率。核果在加工前需要去核，核果需要去核。用种子罐装柑橘类水果时，需要去除种子。加工蜜饯时，如红枣、金橘、李子等。有必要切割接缝和穿孔。上述过程通常在小规模生产或劣质设备中手工完成，通常借助于特殊的小工具。如枇杷、山楂和大枣；勺形装饰器；金橘李子打孔装置。(5)热烫水果和蔬菜在生产中通常被称为预煮。也就是说，将切割或用其他方法预处理的新鲜水果和蔬菜放入沸水或热蒸汽中进行短时间热处理。其主要目的是灭

11、活活性酶和防止酶褐变。软化或改善组织结构；稳定或改善颜色；去掉一些辛辣和其他不好的味道；减少水果和蔬菜中污染物和微生物的数量。热烫时，一些营养会流失。当用热水热烫时，根据不同的条件，水果和蔬菜会损失大量的可溶性固形物。据报道，切片胡萝卜在用热水热烫1分钟后会损失15种矿物质，整根胡萝卜会损失7种矿物质。此外，维生素C和其他维生素也遭受了一些损失。热烫水果和蔬菜有两种常用方法：热水和蒸汽。(6)水果和蔬菜削皮和切割后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，破坏产品的风味和营养品质。这种褐变主要是由酶促褐变引起的，酶促褐变是由水果和蔬菜中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚结构的酚类化合物并最终聚合成黑色

12、素引起的。其关键因素是酚类底物、酶和氧。因为底物不能被去除，一般的护色措施是消除氧气和抑制酶活性。果蔬加工前处理的方法主要有热烫、盐溶液、有机酸溶液、抽空等。(7)半成品保存大多数水果和蔬菜是以新鲜水果和蔬菜为原料加工的。由于同类果蔬成熟期短，产量集中，加工不能一次完成。为了延长加工周期和满足年产量，除了使用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，通常还需要对原料进行一定程度的加工，并以半成品的形式保存，以供后续加工成成品。目前常用的保鲜方法包括大罐腌制保鲜和果肉半成品无菌保鲜。3绿色食品加工技术要求例如，牛奶的杀菌方法包括巴氏杀菌法(低温长时间杀菌)和高温瞬时杀菌法，能够更好地满足绿色食品加工原则

13、的要求，是一种合适的加工方法。绿色食品加工，严禁使用辐射技术和石油馏分。食品原料的保存和成品的辐射灭菌是目前食品生产中常用的方法。马铃薯、洋葱、大蒜和生姜等块茎和球茎蔬菜的辐照处理在贮藏期间可有效抑制发芽。但是，由于国际上对这种方法的争议，不允许在绿色食品的加工和储存中使用这种技术。主要目的是消除人们对辐射残留物的担忧。对于香精等有机物质的提取，石油馏分不能作为溶剂，因此有必要选择一种好的工艺，如超临界萃取技术，可以解决有机溶剂残留的问题。合成食品添加剂是不允许的，但天然香料，防腐剂，抗氧化剂，着色剂等。可以使用。化学消毒是不允许的。(2)食品加工新技术和新工艺食品加工的目的是采取一系列措施抑

14、制或破坏微生物的活性，抑制食品中酶的活性，减少产品中的各种生化变化，从而最大限度地保持食品的风味和营养价值，延长保质期。传统食品加工方法和技术：常用的食品加工方法包括干燥、制糖、腌制、罐装、速冻、制汁和酿酒；等等。现代食品加工的新方法和新技术膜分离技术：利用高分子材料制成的半透膜分离溶剂和溶质的先进技术。膜分离具有效率高、质量好、设备简单、操作方便的特点。超高压技术：高压可以避免因加热而冻结造成的变色、营养损失和组织损伤等缺陷。它被誉为“自切片面包以来最伟大的发明”和“保存美味食物的最佳方法”。超临界萃取技术：近年来发展起来的一种新的分离方法，已广泛应用于化工、能源、食品、医药、生物工程等领域

15、。采用超临界CO2萃取法提取柠檬皮精油、柑橘精油、丁香、杜松、黑胡椒、杏仁等有效成分。冷杀菌技术：用非热方法杀灭微生物，保持食品营养和原有风味的技术。目前主要应用的方法有电离场辐射灭菌、臭氧灭菌、超高压灭菌和酶制剂灭菌。特殊冷冻技术：速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥和冷冻浓缩是近年来发展起来的新技术，为食品加工提供了低温条件，能最大限度地保持食品原料原有的营养和风味，获得高品质的加工产品。f .挤压技术：食品在挤压机中达到高温高压后，压力突然下降，在压力、剪切、研磨和热量的作用下，导致食品的质量和结构发生变化，如疏松和膨松。目前，除了意大利空心粉，挤压食品已经扩展到肉类、水产品、饲料和果蔬汁的加工

16、。IQF:速冻水果，4绿色食品质量控制体系，(1)ISO9000系列认证国际标准ISO9000发布于1987年。世界上近90个国家已经将ISO9000标准转化为自己的标准，其中大多数国家都采用了这一标准进行质量体系认证。包括中国在内的30多个国家率先建立了国家质量体系认证认可体系。一些西方国家已经开始将企业是否通过ISO9000认证作为选择合作伙伴的基本条件。同时，ISO9000系列认证也是企业打造名牌的有效途径。ISO9000系列标准遵循以下指导原则：明确主要质量目标和责任。满足五位以客户为中心的受益人的期望和需求。五个受益者是客户、员工、所有者、供应商和社会。区分产品质量要求和q不同类型的产品有不同的特点和管理要求，其质量体系的构建应以不同的类别为指导。指导原则(续):关注影响产品质量的四个方面，即产品需求质量、产品设计、产品设计符合性和产品保障性。了解过程、过程网络及其与质量体系的关系。重视质量体系的评价。评价的目的是促进质量体系的运行，这在形式上并不流行。强调质量体系文件的重要性。根据I