保鲜技术概论第二章三.ppt

1、第二章食品保存的基本方法有：一、食品冷藏、冷冻保存二、食品干藏三、食品罐藏四、食品咸菜和熏烟保存五、食品非加热杀菌保存法六、食品化学保存七、食品气调保存法三、食品罐藏31概念、发展历史、 优缺点下一页32罐装的基本原理下一页33罐装容器的种类和性质下一页34罐装的品质影响因素下一页35罐装食品的腐败变质现象及其原因下一页36加热处理对食品营养成分的影响下一页31概念、发展历史、优缺点、3.1.1概念：被密封罐藏的容器是金属罐镀锡铁罐涂料镀锡铁罐铝罐镀铬铁罐非金属罐玻璃罐软塑料罐(塑料复合薄膜制软罐)塑料罐纸罐易拉罐是近代金属罐藏容器的代表，软罐和纸罐是罐头工业迅速发展的重要成果。 3.1.2发

2、展历史宋朝北山喷洒经(1117年)说，将瓶装喷洒药密封煮沸后放在石灰上贮藏。 1805年Appert的罐装食品正式出现，被称为阿培尔艺术密封、沸水煮。 Appert是罐头之父。 1810年达兰用金属和玻璃容器罐装食品。 1823年发明了带顶盖孔的油箱。 1903年出现了广口镀锡铁罐。 罐、软罐和拔罐是近代罐藏容器的迅速发展成果。 1851年，Appert和Chevalier发明了高压灭菌锅。 1864年，Pasteus首次证实了导致啤酒和饮料溢出变质的微生物(棒状细菌)，3.1.3的优缺点，优点：既可以直接食用，又能保持原来的风味和营养价值，有些罐头风味像菠萝罐头但比生食好。 便于携带和运输，

3、储存方便，不易破损，经久耐用，可长期供应市场，不受季节影响。 例如，Appert制作的罐头放置了114年。 缺点：内容物与包装容器起良好作用，引起金属腐蚀，继而引起食品污染和金属罐破损故障。 它的味道比新鲜食品差一些。 罐藏后的食品成分像凝胶化(胶体分子凝聚)一样发生物理性变化。 因此，32罐装的基本原理是，通过高温加热，可以使杀菌和酶失活，使食品长期贮藏，在容器的密封性的基础上使食品与外界隔绝，不受外界空气和微生物的污染而引起腐败。 门，33罐装容器的种类和性质，(1)镀锡铁罐：俗称镀锡铁罐，材料是镀锡薄钢板。 锡具有金属光泽、化学性质稳定、耐腐蚀、延展性好等特点。 (2)涂料罐涂料的镀锡铁

4、罐。 涂料油(亚麻仁油、桐油、棉籽油等)、树脂、颜料、增塑剂可避免褪色(有色水果)、箱壁上硫化斑、氢膨胀箱及穿孔等现象。 耐硫涂料(添加ZnO )高蛋白食品抗酸涂料(环氧酚醛树脂)高酸性食品耐粘涂料(添加合成蜡)淀粉食品(午餐肉外印铁涂料(涂层底漆及涂层材料)防锈、美观及印刷广告。 (3)铝罐：材料为纯铝或铝锰、铝镁，稳定性好，重量轻，容易打开。 但是，虾在铝罐中容易变成灰色，加入棕榈酸可以降低PH值。 (4)镀铬铁罐：取代渡锡薄板。 (5)玻璃罐：化学稳定性好，透明，经济，但机械性能差，重量大运输费用高，抗冷热变化性能差。 (6)软塑料罐：复合塑料薄膜袋，重量轻，封口开放简单，稳定性好，透水

5、性好，不透气，无光传热快等。 外层： 12um的聚酯薄膜，增强和耐高温作用。 中层： 9um铝箔，可避免光线、防水、透气。 内层： 70um的聚烯烃，耐热密封。 (7)纸质储罐：放入干燥或液体食品。 (8)硬质塑料罐：能承受一定的机械强度。门、预煮调味装置罐前处理直接装置罐调味液预封排气密封杀菌冷却。 预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清洗、切割、拾取、修剪等。 排气和杀菌是影响储罐储藏质量的两个重要因素。 3.4.1罐头食品生产技术，3.4.2影响罐装品质的因素，(1)罐头：留有48mm的顶隙(食品表面或液面与罐盖的距离)。 顶隙过小的话，杀菌时食品会膨胀，影响密封。 使罐盖变形、或者

6、引起凸盖腐蚀铁盖时，氢膨胀罐的顶隙过大，空气残留变多，腐蚀铁皮，引起食品的氧化、变色、变质。 真空度高，容易产生压溃罐。 (2)预密封：排气前进行预密封(将罐盖的盖钩卷入罐身翻边下表面，相互钩，并且能够自由旋转)。 排气时水蒸气落入罐内起到防止污染食品的作用。 不要对罐内面的食品造成高温蒸汽的损伤。 确保高温封罐，避免冷气吹入，提高真空度。 (3)在排气、密封前，尽量排除罐头内的顶隙间、罐头时带入的原料组织细胞内的空气，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。 废气的目的：可以阻止好氧菌和霉菌的发育。 加热杀菌时空气膨胀，避免容器破损。 控制或减轻罐装食品贮藏过程中产生的罐内壁腐蚀，避免或减轻食品颜

7、色、香味、味道变化，以免破坏维生素和其他营养素。 排气方法：排热法： a、热装罐密封法将食品加热至7075后，立即热装罐密封，适合液体和半液体食品，如番茄汁，将加热后的汤(90左右)加热至装有食品的罐中，立即密封，如鸡罐。 b .加热排气法在用蒸汽或温水加热的排气罐内(80100 )放入罐头，罐头的中心温度达到7090后立即封闭罐头。 真空封罐排气法是在真空气氛中进行排气封罐的方法，在真空封罐机中进行，肉鱼罐很常见。 喷射蒸汽的封罐排气法：封罐时在罐头的顶部空间内喷射蒸汽，驱走空气进行密封。 (4)杀菌杀死被食品污染的病原菌、毒菌、腐败菌，破坏食品中的酶。 考虑到食品的品质和营养价值，罐头杀菌

8、不要求达到“无菌”水平，允许残留一定的微生物和芽胞(在罐内特殊环境下，不引起食品腐败变质)。 杀菌的方法： a阿氏杀菌Appertization 100以上的加热介质中的高温杀菌。 以蒸汽和水为介质，高压是获得高温的必要条件，也被称为“高压杀菌”。 b .布氏菌杀菌Pasteurization100以下的加热介质中的低温杀菌、加热介质经常使用热水，最初用于牛奶消毒，现在也用于果汁和一些低酸性食品。 c超高温短时间杀菌用于热敏性食品，135150下2-10S，例如用于牛奶。 d微波杀菌能够保持更多的活性物质，虽然被广泛使用，但是成本很高。 e欧姆杀菌的新方法是用电流通过食品的发热杀菌，用于粒径25mm的颗粒食品。 回来，35常见的罐头食品腐败变质现象及其原因，膨胀罐：罐头底盖呈外凸现象。 胀气安装量过多，或者容器内进入空气的话，杀菌后会出现。 氢气膨胀罐内酸度过高(酸性及高酸性水果罐头)，内壁腐蚀，锡、铁熔化产生氢气，积存在顶隙引起，打开罐头有严重的腐蚀斑或金属味。 细菌性膨胀罐头杀菌不足或罐头破裂泄漏导致微生物繁殖.平盖酸差：外观正常，但在开罐观察或细菌培养后发现内容物呈现轻微或严重酸味。 由扁酸菌引起。 黑变或硫臭腐烂：含硫蛋白通过细菌分解生成H2S，与罐内壁的铁反应生成黑硫化