食品生产通用卫生要求规范

1、实用的复印件食品生产通用卫生规范一、范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、储藏和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理标准。本标准适用于各种食品的生产，确需制定某种食品生产的专业卫生规范的，应以本标准为基础。二、术语和定义1、污染食品生产过程中产生的生化物理污染因素传递的过程。2 .虫害昆虫、鸟类、啮齿类等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)的不良影响。3、食品加工人员直接接触未包装或未包装食品、食品设备和器具、食品接触面的作业人员。4 .接触表面设备、器具、人体等接触的表面。5、分离通过在物品、设施、区域之间留下一定的空间，而不是以设置物理隔断的方式进行隔离。6、分隔设定

2、并隔离物理隔断，如墙壁、卫生屏障、口罩、独立房间等。7、食品加工场所食品加工处理中使用的建筑物和场所、同样被管理的其他建筑物、场所、周边环境等。八、监测根据缺省方法和残奥仪表进行观察或测量，以评估控制过程是否受控制。9、工作服为了应各生产地区的要求，降低食品加工者的食品污染风险而配备的专用服装。三、立地及工厂环境1、选址1 )工厂区不得选择食品有明显污染的区域。 在某些地方对食品安全和食品适用性有明显不良影响，且采取措施无法改善的，应避免在该住所建设工厂。2 )工厂区不得选择无法有效清除有害废弃物和粉尘、有害气体、放射性物质以及其他扩散性污染源的住所。3 )工厂区不应该选择容易发生洪灾的地区，

3、在难以避免的情况下，应该修订必要的预防措施。4 )工厂周围不应该有害虫大量发生的潜在场所，在不可避免的情况下，必须制定必要的预防措施。2、工厂环境1 )考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，采取适当措施降低到最低水平。2 )工厂区应合理布局，各功能区划分明确，有适当的分离或隔离措施，防止交叉污染。3 )工厂内道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料空地应采取水泥、地砖、草坪等必要措施，保持环境清洁，防止正常天气下发生灰尘和积水等现象。4 )工厂区的绿化应与生产工厂保持适当的距离，植被应定期维持，防止虫害的发生。5 )工厂区需要适当的排水系统。6 )宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当

4、距离或者分离。四、现场和工厂1 .设定修订和布局1 )现场和工厂的内部修订和布局应当满足食品卫生操作的要求，避免在食品生产中产生交叉污染。2 )现场和工厂的修订应当按照生产技术合理配置，预防和降低产品污染的风险。3 )现场和工厂应根据产品特点、生产技术、生产特性以及对生产过程清洁的要求合理划分工作区，采取有效的分离或隔离。 例如，通常可以分为清洁作业区域、准清洁作业区域、一般作业区域，或者清扫作业区域和一般作业区域等。 正常工作区必须与其他工作区分开。4 )设置在现场内的检查室应与生产区域隔开。5 )现场面积和空间应适应生产能力，设备安装、清洁消毒、材料储存和人员操作方便。2 .建筑内部结构和

5、材料1 )内部结构建筑物内部结构应易于维护、清洁、消毒。 必须用合适的耐用材料建设。2 )天花板天花板无毒无味，应根据生产需要，用容易观察清洁状况的材料建设屋顶内层，直接将涂料作为天花板喷涂时，请使用无毒、无味、防霉、不易脱落、清洁的涂料。天花板清洁、消毒方便，结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌的发生。为确保蒸汽、水、电等零部件管路不设置在暴露食品的上方，需要能够防止灰尘飞散和水滴落下的装置和措施。3 )墙墙面、隔板采用无毒、无味的防渗材料建设，操作高度范围内的墙面光滑、不易积垢、清洁；使用涂料时无毒、无味、防霉、不易脱落、清洁。墙壁、隔板和地面边界应结构合理清洁，能有效避免污垢堆积。

6、 例如，设置扩散弯曲形的界面等。4 )门窗门窗要关严。 门的表面应平滑、防吸附、不渗透、清洁、易消毒。 请用不透水、结实、不变形的材料制作。清洗作业区域和准清洗作业区域与其他区域之间的门应及时关闭。窗玻璃请使用不易损坏的材料。 使用普通玻璃时，请采取必要的措施，以免玻璃碎裂，对原料、包装材料及食品造成污染。在窗户上设置窗台，避免灰尘积存，形成容易清洁的结构。 打开的窗户请安装清洁害虫防治用的窗线。5 )地面地面应用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建设。 地面结构必须有利于污染和清洗的需要。地面应平滑防滑，无裂纹，清洁、消毒方便，有适当措施。五、设施和设备1、设施1 )供水设施保证水质、水压、水

7、量及其他要求满足生产需求。食品加工用水水质应符合GB5749的规定，加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。 间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应满足生产需求。食品加工用水和不与其他食品接触的用水(间接冷却水、污水、废水等)通过完全分离的管道输送，避免交叉污染。 每个管道系统必须明确标识以便区分。准备水源及供水设施应符合有关规定。 供水设施使用的饮用水卫生安全相关产品也必须符合国家有关规定。2 )排水设施排水系统的修订和建设应保证排水顺畅，清洁维护方便，满足食品生产需求，防止食品及生产、清洗用水受到污染。在排水系统入口设置带水封的地漏等装置，防止固体废弃物侵入和灰雾气体逸出。排水系统

8、出口需要采取适当措施降低害虫风险。室内排水的流动从要求清洁度的区域流向要求清洁度的区域，需要进行防止逆流的设定修正。污水排放前应采取适当方法处理，符合国家污水排放规定。3 )清洗消毒设施必须配备充足的食品、工具和设备专用清洗设施，必要时配备适当的消毒设施。 必须采取措施避免清洁消毒工具造成的交叉污染。4 )废弃物保管设施设施修订合理，必须配备防止泄漏、清洁、容易保管废弃物的专用设施，工厂内放置废弃物的设施和容器应标明。 请根据需要在适当的场所设置废弃物临时保管设施，按废弃物特性分别保管。5 )个人卫生设施在生产场所或生产现场的入口设置更衣室，可以根据需要在特定的作业区域的入口设置更衣室。 更衣

9、室必须保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。在生产现场的入口及工厂内的必要场所，设置换鞋(穿鞋套)设施或作业鞋靴消毒设施。 工作鞋设置消毒设施时，其规格尺寸应满足消毒需求。根据需要设置厕所，厕所的结构、设施和内部材质应容易保持清洁，在厕所内的适当位置设置洗手设施。 厕所不得与食品生产、包装、储藏等区域直接连通。清洁作业区入口处必须洗手、设置干手和消毒设施，必要时必须在作业区内适当位置设置洗手和/或消毒设施的水龙头，开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量要配合同级食品加工人员的数量，必要时设置冷温水混合器。 脸盆应由光滑、不透水、清洁的材质制成，其设置修订和结构应清洁、易于消毒。 必须在离洗手

10、设施近的显着位置标明容易理解的洗手方法。根据食品加工者的清洁要求，根据需要设置风淋室、淋浴室等设施。6 )通风设施应具有适当的自然通风或人工通风措施，根据需要用自然通风或机械设施有效地控制生产环境的温度和湿度。 请设置通风设施，以防止空气从要求清洁度的作业区域流向要求清洁度的作业区域。合理设置进气口位置，与进气口、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适当的距离和角度。 请在给排气口设置防止虫害侵入的网罩等设施。 通风排气设备，必须便于清洁、维护或更换。制造过程中需要对空气进行过滤净化处理时，请安装空气过滤装置定期清扫。根据生产需要，必要时设置除尘设施。7 )照明设施现场内需要充分的自然采光或人

11、工照明，光泽和亮度可以满足生产和操作的需要，光源必须使食品显得真实。5.1.7.2在暴露食品和原料正上方设置照明设施时，应使用安全型照明设施或采取防护措施。8 )仓库设施应具有符合生产产品数量、储藏要求的仓库设施。仓库应用无毒坚固材料建造，仓库地面平坦，通风通风方便。 仓库的修订需要易于维护和清扫，防止虫害的隐蔽，防止虫害的侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等必须根据性质划分储藏场所或区域，有明确的标识，防止交叉污染。 必要时请在仓库设置温湿度控制设施。储藏物品应与墙壁、地面保持适当距离，以便于空气流通和物品搬运。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质分别安全包装，明确标示，与原料、

12、半成品、成品、包装材料等隔开放置。9 )温度调节设施根据食品生产的特点，配备适当的加热、冷却、冷冻等设施和温度监测设施。可根据生产需求，设置控制室温的设施。2、设备1 )生产设备一般要求配备适合生产能力的生产设备，按工艺流程有序排列，避免交叉污染。材质原料、半成品、与成品接触的设备和工具应用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作，清洁和保养容易。设备、器具等与食品接触的表面应采用光滑、吸收性差、清洁、易于维护和消毒的材料制作，在正常生产条件下不与食品、洗涤剂和消毒剂发生反应，保持无损伤。设计所有生产设备在修订和结构上，必须避免零件、金属屑、润滑油和其他污染因素混入食品，清洁易消毒，检验和维护方

13、便。设备必须无间隙地固定在墙壁或地板上，或者在安装时要确保与地板或墙壁之间有足够的空间进行清洁和维护。2 )监视装置对于压力校正、温度校正、记录校正等用于监视、控制、记录的设备，请定期进行校正、维护。3 )设备的保养和维护应建立设备维护和维护制度，加强设备的日常维护和维护，定期检查，及时记录。六、卫生管理一、卫生管理制度一)制定食品加工者和食品生产卫生管理制度及相应的评价标准，明确岗位职责，实行岗位责任制。2 )应根据食品的特点以及生产、储藏过程的卫生要求，建立、良好实施、定期检查、发现问题及时纠正保证食品安全的重要控制环节的监控制度。3 )制定对生产环境、食品加工者、设备及设施等的卫生监测制

14、度，确立内部监测的范围、对象和频率。 记录并归档监测结果，定期检查执行情况和效果，发现问题立即纠正。4 )应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。 清洁消毒前后的设备和器具分别保管，避免交叉污染。2 .现场和设施的卫生管理1 )现场各设施清洁，发生问题应立即修理或更新现场地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即修理。2 )生产、包装、储藏等设备和工具、生产用管道、裸食品接触表面等应定期清洁消毒。3 .食品加工人员的健康管理和卫生要求1 )食品加工者的健康管理必须建立和执行食品加工者的健康管理制度。食品加工者每年进行健康检查，在必须取得健康证明出港前必须接受卫生训练。食品加工人员对拉肚子、伤寒

15、、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道感染症，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品安全的疾病，或明显皮损不愈合的，应调整到其他不影响食品安全的工作场所。2 )食品加工者的卫生要求进入食品生产场所前整理个人卫生，防止食品污染。进入作业区域时，必须穿上清洁的作业服，必要时必须洗手，规范消毒，将头发藏在工作帽内，或使用发网约束。不要进入工作区佩戴装饰品、手表校正。 请勿化妆、染指甲、喷洒香水。请勿携带或保管与食品生产无关的个人用品。使用厕所、接触可能污染食品的物品、从事与食品生产无关的其他活动后，在再次接触食品、食品工具、食品设备等与食品生产有关的活动前，必须洗手消毒。3 )来访者非食品加工人员不得进入食品生产场所。 特殊情况下，请遵守与食品加工者相同的卫生要求。4 .害虫防治一)要保持建筑物干净，保持环境清洁，防止虫害侵入和发生。2 )制定并执行虫害控制措施，定期检查。 生产现场及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风帘等)，防止鼠类昆虫等入侵。 发现虫鼠害的痕迹时，应该追踪来源，消除危险。3 )正确制作害虫防治平面图，显示老鼠捕获器