食品安全与快速检测ppt课件.ppt

1、食品安全与快速检测,时国庆,1,分享关于“食品安全”的认识 介绍快检方法的基本原理、类型与应用范围 探讨快检技术如何在优质农产品生产与销售中发挥作用,目标,2,理解食品安全 食品安全的风险因子 检测技术流程 快速检测技术的类型及应用 快速检测如何在农产品生产与销售中发挥作用,主要内容,3,1. 理解食品安全,世界卫生组织下属国际癌症研究机构10月26日发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也“可能”致癌。,4,正方观点,“对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%”。 “全球疾病项

2、目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。 国际癌症研究机构官员库尔特斯特雷夫在一份声明中说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。” 日本国立癌症研究中心2011年发表的大规模调查结果显示，每天吃100克以上肉食的男性和每天吃80克红肉的女性患大肠癌的风险相对较高。,5,中国畜产品加工研究会与中国食品科学技术学会：“在没有充分实验基础上，断定加工肉和红肉致癌，这个结论是草率的。”对比动物实验，“达标”加工肉食用无害。 北美肉类协会：“地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但

3、像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。”,反方观点,6,IARC： 热狗、火腿、香肠、培根和牛肉干等肉类制品1A级“一类致癌物” 牛肉、羊肉和猪肉等红肉类2A级“疑似致癌物” 这个分类，是根据证据强度（strength of evidence），而不是基于风险程度（degree of risk）做出的。即：这些分类不是要告诉人们某事物有多危险，而是表示IARC对“此事物是危险的”这件事的确定程度。,解读,7,肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，WHO的分类只不过确认了广为人知的事实。 适度食用，风险可控 果蔬搭配，降低风险,解读

4、,8,食品安全的基本理念,食品安全是一个风险几率问题,食品中的安全风险随暴露量增加而增加,食品安全影响因素复杂,对不同个体食品安全风险不同,9,2. 食品安全的风险因子,致病微生物 药物残留、生物毒素 添加剂 转基因食品,有明确结论,存在争议,人们关注的食品安全问题,10,食品中的致病微生物污染是全球范围内最常见的食品安全问题。 主要是由沙门氏菌、 蜡样芽胞杆菌 、 副溶血性弧菌 、 大肠杆菌等引起的细菌性食物中毒。 新型耐抗生素致病菌（超级病菌） 。 食源性病毒(例如诺如病毒、A 型肝炎、E型肝炎)、寄生虫(环孢子虫和 贾第鞭毛虫)等。,2.1 食源性致病微生物污染,11,农药残留（杀虫剂、

5、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂） 兽药残留（抗生素、抗寄生虫药、生长调节剂、激素） 真菌毒素（黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素等） 重金属（铅、镉、汞、砷、铬） 环境污染物（多环芳烃、多氯联苯、持久性有机污染物）,2.2 化学性污染,12,2.3 食品添加剂滥用,超范围使用食品添加剂 （染色馒头以伪造为目的使用食品添加剂）,超量使用食品添加剂 （酱菜中苯甲酸、甜蜜素超标比较普遍）,13,2.4 非法添加非食用物质,甲醛具有强烈的致癌和促进癌变作用，甚至可引发白血病,过量摄入镁可能导致高镁血症，轻者恶心、胃肠痉挛，重者呼吸苦难，心脏骤停,14,2.5 食品安全风险来源,2.5.1 农药的超范围

6、使用,15,2.5.2 农药的不规范使用,农药安全间隔期，是指从最后一次施药至收获、消耗作物前的时期，即自喷药后到残留量降到最大允许残留量所需的时间。,16,2.5.3 化肥、农药的助剂污染,二甲苯,血像异常,Toximul,血脂升高,Agral90,雌激素活性,17,2.5.4 不合格农药的安全风险 1）生物农药中添加化学农药 2）低毒农药中添加高毒禁用农药,18,2.5.5 农产品生产储运过程中的真菌毒素污染,19,2.5.6 传统种植模式下的病原微生物污染风险,20,2.5.7 生产环境污染带来的安全风险。,主要来源：1）土壤背景污染；2）污水、污泥；3）城市垃圾；4）大气沉降,21,2

7、.5.8 生产、加工、流通环节非法使用化学品。,22,良心,良技,检测,优良食品,23,3. 检测技术流程,抽样,制样,检测,分析,报告,获得代表性样本,将目标物转化为可检测形式,识别目标物及其含量,分析检测数据进行合格判定,按格式撰写检测报告,24,GBT 27404-2008 实验室质量控制规范 食品理化检测,25,3.1 检测技术的三个层次,26,理想的食品安全监管体系,27,确证分析技术,典型仪器,HPLC-MS/MS,GC-MS/MS,检测原理,HPLC/GC色谱柱将样品各组分分离； MS/MS解析各组分结构,技术特点,检测结果的确证性； 同时定性、定量分析； 多残留分析,复杂的样品

8、前处理； 仪器购置/运行费用高 人员技术要求高,28,定量分析技术1,典型仪器,HPLC,GC,检测原理,HPLC/GC色谱柱将样品各组分分离； 通过与标准品的对比进行定性、定量,技术特点,定量准确性高； 可定性分析，但不能做确证依据； 多残留分析,复杂的样品前处理； 仪器购置/运行费用较高,29,定量分析技术2,典型仪器,检测原理,ELISA：在酶标板微孔条上预包被抗体，样本中抗原和酶标抗原竞争结合抗体，经底物显色，样本吸光值与其含有的抗原成负相关。,技术特点,特异性强； 灵敏度高； 前处理简单； 高通量分析,定量准确性较HPLC/GC低 结构类似物可能导致假阳性,酶标仪,30,快速检测技术

9、是适合我国食品安全国情的技术！,筛选分析技术,31,4. 快速检测技术的类型及应用,所谓快速检测技术，主要的是能缩短检测时间以及在样品制备、实验准备、操作过程和自动化上简化的方法，体现为三个方面： 实验准备过程简化，使用的试剂较少； 样品经简单前处理后即可进行测试，或采用高效快速的样品前处理方式； 简单、快速和准确的分析方法，能对处理好的样品在很短的时间内测出结果。,32,根据所依据的检测原理，快速检测技术可分为如下几类：,33,4.1 快速检测技术举例,4.1.1 理化方法亚硝酸盐检测试纸 4.1.2 酶分析农药残留检测 4.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡,34,4.1.1 理化方法亚

10、硝酸盐检测试纸,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,35,操作演示,1、称取5g剪碎好的样品,2、加入5毫升蒸馏水或纯净水,3、搅拌均匀浸泡10分钟，将试纸块浸入样液后立即取出，将试纸块朝上水平放置，观察颜色变化,36,蔬菜放置时间过长可能导致亚硝酸盐含量升高,37,4.1.2 酶分析农药残留检测,速测卡（纸片）法： 胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色过程发生变化，导致酶片颜色呈浅蓝色或白色

11、不变，与对照比较可判断出是否含有农药残留。操作过程如下：,38,酶抑制率法（分光光度法）：,39,应用举例：白菜去掉外部菜叶后农药残留就少多了？,40,4.1.3 免疫分析黄曲霉毒素B1检测卡,检测原理：采用竞争抑制免疫层析技术的原理，将AFB1的蛋白偶联物预先固定于膜上检测区（T），把羊抗小鼠IgG固定在质控区（C）；检测时，AFB1与T区偶联物竞争结合用胶体金标记的相应单克隆抗体；如果AFB1浓度低于检测限则在C区和T区均出现暗红色条带，若AFB1浓度高于检测限则只在C区出现暗红色条带。,41,食用油中黄曲霉毒素B1残留快速检测,将油和水按1:4比例倒入小管,摇匀30秒,滴油水混合物三滴到

12、检测卡上,3分钟后读取结果，出现2条线为合格，只有C线没有T线为超标,42,4.2. 快速检测能做什么？,4.2.1 快速检测技术的优势： 投入小、检测成本低,43,可以用于现场检测 操作简单，对操作人员技术水平要求低 时效性高，可以很快得到检测结果 适于作为内部质控手段，对原料、中间品、产品进行内部质控,4.2.1 快速检测技术的优势：,44,4.2.2 普赞快检试剂盒检测项目,45,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,46,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,47,4.2普赞快检试剂盒检测项目,48,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,49,4.2.2普赞快检试剂盒检测项目,50,4.2.3 可根据客户要求定制检测项目,51,快检技术不能给出确证性结论，因此不能作为法律活动依据 快检技术存在一定的假阳性和假阴性，因此，如果出现阳性结果，要结合风险及成本决定是否复检 快检技术一般为半定量测定，很难做到准确定量 对于结构类似或官能团类似的化合物，快检方法通常分辨率不高 快检技术的检测项目覆盖面尚待