咖啡红茶软饮料侍酒服务PPT.ppt

1、咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,培训目的： 让同学们更好的了解： 1.咖啡种类、咖啡的实用功效、种类不同的咖啡制作的区别、咖啡器皿的摆放及服务的过程。 2.红茶与别的茶（如绿茶）的差别、饮用红茶的好处和特点等。 3.软饮料概念、软饮料的分类、软饮料的服务流程等。 4.侍酒师的职业以及工作内容、侍酒操作流程等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,一、咖啡（coffee） 二、红茶（Black tea） 三、软饮料（soft drinks） 四、侍酒服务（Wine service）,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,一、咖啡（coffee) 概念 咖啡豆的分类

2、咖啡的功效 咖啡的分类 咖啡杯的选择 咖啡服务流程规范,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡（coffee) 概念 咖啡是由咖啡豆磨制成粉、用热水冲泡而成的饮品。咖啡树是属茜草科常绿小乔木，原产于埃塞俄比亚。 主要成分：咖啡因、丹宁酸、脂肪、酸性脂肪、挥发性脂肪、蛋白质、糖、纤维、矿物质。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡（coffee) 咖啡豆的分类：阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种 在高海拔地区，阿拉比卡种咖啡生长得最好，这种咖啡的风味比其它咖啡要精致得多，这种咖啡中咖啡因的含量只占咖啡全部重量的1%。 罗布斯塔种咖啡滋味醇厚，抵抗病虫害的能力强，单株产量也很高。该种咖啡生长在低

3、海拔地区，味道苦涩。 利比里亚种植于热带低海拔地区，它的栽培历史比其他两种咖啡树为短，所产的咖啡豆具有极浓的香味及苦味。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡的功效： 咖啡可以开胃助食 咖啡可熄风止痉 咖啡对皮肤有益处 咖啡可以消除疲劳 咖啡具有解酒和消除疲劳的功能,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡的分类 黑咖啡(light coffee)：又称“清咖啡”，只含咖啡 白咖啡（Flat white）：在咖啡中加入牛奶，是马来西亚的特产，白咖啡的颜色并不是白色，但是比普通咖啡更清淡柔和，白咖啡味道纯正，甘醇芳香。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,卡布奇诺（Cappuccino），以等量的

4、浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶混合的意大利咖啡。咖啡的颜色就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,拿铁咖啡（Caff Latte）: 浓缩咖啡与牛奶的经典混合。咖啡在底层，牛奶在咖啡上面，最上面是一层奶泡。也可以放一些焦糖就成了焦糖拿铁。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,调味咖啡：依据各地口味的不同，在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂、肉豆蔻、橘子花等绿茶拿铁不错。 越南式咖啡：将咖啡倒入金属过滤器，在杯里放上冰块及炼乳，让滴滤之后咖啡直接滴在冰块上 按照冲泡方式区分，可以分为煮沸、浸泡、滴滤、蒸汽加压蒸煮等方式，由此冲出来的咖啡口

5、味各不相同。 爱尔兰咖啡：爱尔兰威士忌，方糖或砂糖，酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油。香浓淳烈 扎玛格蓝咖啡：葡萄酒，热咖啡，干柠檬，肉桂和糖，酸，甜，苦的怪咖啡 威克兰娜咖啡：即瑞士摩卡，摩卡加上鲜奶和巧克力糖浆，再加上鲜奶油和巧克力,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,摩卡咖啡（CafeMocha），是一种最古老的咖啡，是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成，摩卡得名于有名的摩卡港。其独特之甘，酸，苦味，极为优雅。为一般高级人士所喜爱的优良品种。普通皆单品饮用。饮之润滑可口。醇味历久不退。若调配综合咖啡，更是一种理想的品种。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,康宝蓝（Con Pann

6、a），意大利咖啡品种之一，与玛琪雅朵齐名，由浓缩咖啡喝鲜奶油混合而成，咖啡在下面，鲜奶油在咖啡上面。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,马琪雅朵（Machiatto），在浓缩咖啡中加上两大勺奶泡就成了一杯马琪雅朵。玛奇朵在意大利文里是印记、烙印的意思，所以象征着甜蜜的印记。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,维也纳咖啡（Viennese），奥地利最著名的咖啡，由浓缩咖啡、鲜奶油和巧克力混合而成。奶油柔和爽口，咖啡润滑微苦，糖浆即溶未溶。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,爱尔兰咖啡（Irish Coffee），是一种既像酒又像咖啡的咖啡，由爱尔兰威士忌加入浓缩咖啡中，再在最上面放上一层鲜奶油构

7、制而成。可以这样说，爱尔兰咖啡是一种含有酒精的咖啡。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,浓缩咖啡（Espresso)，属于意式咖啡，就是我们平常用咖啡直接冲出来的那种，味道浓郁，入口微苦，咽后留香。适合上班族。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,美式咖啡（Americano），是最普通的咖啡，属于黑咖啡的一种。在浓缩咖啡中直接加入大量的水制成，口味比较淡，咖啡因含量较高。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡杯种类：一般有陶器制杯和瓷器制杯两种。 咖啡杯色调：咖啡液的颜色呈琥珀色，且很清澈。所以为了将咖啡这种特色显现出来，最好是用杯内呈白色的咖啡杯。瓷器杯子

8、则适于口感较清淡的咖啡。喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯，而喝牛奶比例较高的咖啡，如拿铁、法国牛奶咖啡时，则多使用没有杯托的马克杯。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡杯的尺寸：100cc以下的小型咖啡杯多半用来盛装浓烈滚烫的意式或单品咖啡；200cc左右的一般咖啡杯最常见的咖啡杯，清淡的美式咖啡多选择这样的杯子；300cc以上的马克杯或法式欧蕾专用牛奶咖啡杯。 为了留存咖啡的浓郁香醇，并减少温度蒸发，咖啡杯口较狭窄、杯身较厚。而红茶杯则多半杯口较宽阔、透光性高，以反映澄澈透明的茶色 咖啡杯的清洗,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡服务流程规范 准备餐具 咖啡具必须配套

9、使用。咖啡杯、碟、勺、奶盅、糖缸要经过高温消毒，干净无污、无破损、无水迹。 准备咖啡 将制好的咖啡装入咖啡壶。启开淡奶听，在奶盅中装2/3淡奶。准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80以上。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,服务咖啡 翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒在客人杯中。倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起。服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺时针方向。 添咖啡 及时为客人添12次咖啡。第三次添加时需告知客人要追加订单。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,二、红茶（Black tea）

10、红茶介绍 主要特点 分类 作用 袋泡茶操作 茶叶茶操作,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,红茶（Black tea） 介绍 红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶库原料，经过萎调、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色库主调，故名红茶。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,红茶特点 茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香“；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,红茶分类 我国红茶品种主要有：祁红；滇红；霍红；苏红；越红；川红

11、;吴红。其中尤以祁门红茶最为著名。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,红茶的作用 助胃肠消化、促进食欲。 可利尿、消除水肿。 强壮心脏功能，降低血糖值与高血压。 预防蛀牙与食物中毒。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,袋泡茶操作 1、准备茶具 使用咖啡茶具或瓷杯。准备好牛奶或柠檬片和白砂糖（方糖最好）等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,2、臵（g）茶： 根据人数多少、茶壶大小，确定向壶中放入袋泡红茶的数量，一般为每人1袋为宜。如果用杯泡，则每杯一袋。 3、冲茶：用90摄氏度左右的开水，采用回转法冲入壶（杯）中，以七八成满为宜，并提袋泡线，上下提动几次。待2、3分钟后，将茶袋取出。,咖啡、红

12、茶等软饮料服务及侍酒服务,4、分茶：如果采用壶泡法，则和大宗绿茶壶泡法“分茶”一致，将左手持茶巾托住壶底，将茶水一一倾入杯中至七八成满。 5、添加：根据客人需要，可以向每杯添加一二成牛奶（或一两片柠檬片）和方糖，并用勺调和。 6、奉茶：依礼将茶奉给客人。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,茶叶茶操作： 1、准备茶具：器具主要有：玻璃壶、玻璃杯、茶荷、水方、随手泡、“茶艺“六君子、储茶器、方巾等,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,2、宝光初现 祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称库“black tea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色

13、被称之为“宝光”的祁门工夫红茶，如图2所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,3、温热壶盏 将初沸之水注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,4、王子入宫 用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”，如图4所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,5、悬壶高冲 这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥，如图5所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,6、分杯 用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之

14、茶的色、味一致，如图6所示,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,7、敬茶 恭敬的将汤色澄亮的一杯红茶敬奉给客人，如图7所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,8、鉴赏汤色 红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再现叶底，嫩软红亮，如图8所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,9、品味鲜爽 闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇库主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长，如图9所示：,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,三、软饮料（soft drinks） 概要 软饮料常

15、用食品添加剂 分类 包装材料及容器 准备 服务,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,软饮料（soft drinks） 概要 软饮料指的是经过包装的酒精含量小于05的饮料制品。是餐厅、酒吧中销售的饮料产品之一。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,许多软饮料在全世界都十分畅销，并且还是调制鸡尾酒和混合饮品必不可少的辅助材料。 软饮料多达八大类：碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、固体饮料、天然矿泉水饮料，以及其他饮料如橘子露、杨梅露、茶饮料等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,软饮料常用食品添加剂 甜味剂：人工合成甜味剂（如糖精钠），天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖） 酸味剂：常见的有

16、苹果酸、柠檬酸、乳酸 防腐剂 食用色素：天然色素（大多为植物色素），人工色素 香精香料 二氧化碳,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,分类 可可（cacao) 是用可可是的种子（可可豆）磨成粉后制成的饮料。 可可树属桐科，是生长在热带的常绿乔木，椭圆形树叶，黄色花冠，果实为卵形，颜色为红色、黄色或褐色，种子扁平。 种子经过焙超，粉碎后即为可可粉。 可可粉既可冲制饮料，又是制造巧克力糖的原料。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,可可树,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,可可（cacao) 可可原产于美洲热带，现产区主要分布在非洲或拉丁美洲。 西非的加纳共和国苛刻的生产量位居世界之首，约占全国世界总

17、产量的1/3。 可可含有维生素A、维生素B、蛋白质、脂肪及磷等，还有少量的糖和兴奋物质（可可碱）。 其味香浓可口，能增加热量，增强体质。 可可受儿童和妇女的喜爱，如牛奶加可可，咖啡可可，可可冰淇淋等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,果蔬汁 果蔬汁含有丰富的矿物质、维生素、糖分、蛋白质及有机酸等物质。 果蔬汁既可单饮，又可作调制鸡尾酒的辅助料。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,果蔬汁的种类 果汁： 各类水果都可以压榨果汁，如橙汁（Orange Juice）、苹果汁（Apple Juice)、菠萝汁（Pineapple Juice）、西柚汁（Grapefruit Juice）、西瓜汁（Wat

18、ermelon Juice）、哈密瓜果汁（Honeymelon Juice）、梨子汁（Pear Juice）、桃子汁（Peach Juice)、柠檬汁（Lemon Juice)等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,苹果汁与橙汁,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,果蔬汁的种类 蔬菜汁： 西红柿汁（Tomato Juice）、芹菜汁（Celery Juice）、黄瓜汁（Cucumber Juice）、胡萝卜汁（Carrot Juice）、萝卜汁（Radish Juice）等.,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,果蔬汁的种类,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,果蔬汁产品的种类 鲜果蔬汁：最佳饮用温

19、度为10，现榨、现用营养价值为最佳，无需添加剂。如需保鲜，时间为24小时以内冷藏。 罐（瓶）装果蔬汁：最佳饮用温度为10，使用前注意有效期，开启后冷藏可以保鲜。 浓缩果蔬汁：按说明要求稀释饮用最佳饮用温度为10。稀释后只能存放2天。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,矿泉水（Mineral water） 矿泉水是高山上由岩石中浸出的清泉，含有多种矿物质，要求水质好、无污染、清凉爽口、可助消化。正因为有如此多的优点，矿泉水越来越受人们的喜爱。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,矿泉水（Mineral water） 最著名的是法国皮埃尔矿泉水（Perrier Water），它是世界上独一无二的天然

20、含汽的矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格时候昂贵； 法国产的爱维安矿泉水（Evian Water）也很有名，是全球销量最大的矿泉水，它水质纯净并含有均衡的矿物质。服务矿泉水时，需冷藏，可放一片柠檬。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,汽水（Aerated Water） 汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑的饮料，其成分有冷开水柠檬酸、小苏打、白糖、柠檬香精、食用色素等。汽水中的二氧化碳对胃壁有轻微的刺激作用，能加速胃液分泌，帮助消化，同事二氧化碳很快从体内排出，带走体内的热量，使人饮后有清凉的感觉。饮用前需冷藏，也可在杯中加冰块；另外，奎宁水类和可乐型汽水还加柠檬片饮用。,咖啡、红茶等软饮料

21、服务及侍酒服务,牛奶（Milk) 牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的最主要的矿物质钙、磷及维生素等。牛奶中所含的乳蛋白属于完全蛋白质，其中有八种人体所需的氨基酸。牛奶不仅营养丰富，而且利于消化、极易为人体所吸收。牛奶除了单饮外，还可以制成不同风味的饮料，如奶昔（Milk Shake）是将牛奶加入冰淇淋和水果搅拌而成的带泡沫的饮料；另外，还有牛奶制成的各种冰淇淋（Ice Cream）、圣玳（Sundae）和巴菲（Parfait）等。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,包装材料及容器： 软饮料对包装容器的基本要求： 对人体安全无毒；具有可靠的机械强度和延展性； 防水、防湿、遮光、防紫外线

22、等良好的隔绝性能； 对软饮料的成分不起化学反应； 制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低； 外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎；易开封、携带方便、用后便于处理； 运输保管方便,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,准备： 根据客人喜好，到酒吧取出瓶装或罐装饮料，饮料杯，柠檬片，冰块，杯垫。饮料杯应干净无水迹无破损。 瓶装或罐装饮料无须在客人面前打开。 各种果汁不加冰和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰，除了依云水。 各类饮料不能过期，果汁保证新鲜。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,服务： 用托盘服务各种软饮料，并配干净杯垫（从客人右边上饮料，先宾后主，女士优先） 把干净的杯垫放在桌上，把酒店的标

23、志朝向客人，再将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内，一般倒饮料入饮料杯至3|4满（倒饮料时也要将商标面向客人并不要将瓶碰到海波杯） 如没有倒完再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面 端给客人，当服务饮料时，报出名字如：“XX先生，您的可乐，请慢用” 当杯中饮料剩余1|3时，应及时上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料 如果客人不在，等客人回来为其倒入饮料 如客人不需再加饮料，将空杯撤走即可,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,四、侍酒服务（Wine service） 侍酒师的概念 侍酒师必备素质 侍酒师的职业等级 权威机构 侍酒流程 侍酒师职业前景,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒

24、服务,侍酒服务（Wine service） 侍酒师（Sommelier） 侍酒师又被称做高级品酒师，国际通用名称叫Sommelier。受过专业的训练，拥有对酒类广泛的知识，专精于各式酒类服务，全面掌握葡萄酒从种植到酿造，从酒窖储存到为消费者推荐等一系列相关知识。,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,侍酒师必备素质及工作内容 酒水基础知识及技能 深厚的葡萄酒品评基础 葡萄酒搭配菜肴 熟悉酒品采购 会管理酒窖 有稳重的性格 读心术 良好的沟通,服务客人、培训他人,设计酒单,采购酒,咖啡、红茶等软饮料服务及侍酒服务,权威机构 位于美国丹佛的国际葡萄酒协会Internation Wine Guild (IWG) 是一所受到国际认可和美国教育部承认的葡萄酒教育机构。协会提供专业葡萄酒侍酒师教育，同时提供与颁发25个专业葡萄酒侍酒师文凭和资格认证。 英国葡萄酒