第一章原料品种与加工特性

1、上海水产大学食品科学学院食品加工，电话：真：子邮件：网站3360，第一章原料品种和加工特性，第一节果蔬，果蔬品种和组织结构，常见品种果蔬原料加工特性，果蔬主要化学成分，果蔬品种和常见品种，果蔬原料组织结构，果蔬原料，2。植物组织的类型，水果和蔬菜的主要化学成分的加工特性，水果和蔬菜的主要化学成分的加工特性，水果和蔬菜的主要化学成分的加工特性，第2节大豆和大豆食品的营养功能，大豆的保健活性，大豆的营养功能，大豆中的碳水化合物含量，大豆中的无机盐和维生素及其消除方法，大豆中的保健活性，大豆磷脂，低聚糖，大豆皂甙，大豆异黄酮，大豆膳食纤维和大豆

2、多肽化合物，第3节肉，1。畜禽的种类和品种，第二，肉的形态(肌肉组织：见下图)，结缔组织：脂肪组织：骨组织：2，肉的化学成分，糖脂蛋白，提取物，矿物质，维生素，水，以水结合水的形式存在，肉的持水能力，3。肉的成熟度。成熟度概念2。释放刚度机构的持水能力变化1。刚度释放机构持水能力的变化2。成熟的自溶和其他生化变化来加速成熟的方法抑制屠宰后刚性的发展和加速屠宰后刚性的发展4。肉类腐败。导致肉类腐败的因素。腐肉的特性。5.肉的冷冻和解冻。冷冻和冷藏对肉品质的影响。解冻对肉品质的影响。肉罐头在加热过程中的变化，肉味的变化，肌肉蛋白质的变化，提取物的变化，脂肪的变化，维生素和矿物质的变化，淀粉的变化。

3、分割肉和去骨肉，屠宰过程中，牛肉如图3360，2所示。脱粘和修整见下图。完成见下图。第四节水产品。1.水产原料的特性。水产原料的多样性。水生资源的可变性。鱼的大小和位置对成分4的影响。不同季节鱼类组成的变化。容易变质。2.鱼的主要成分。鱼的一般成分。水产品的风味成分。鱼死后的变化。加工过程中肉的质量变化第5节。牛奶的原料。牛奶的成分牛奶由复杂的化学物质组成，主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖和灰分，此外还有一些微量成分如维生素和酶。2.牛奶的化学成分。牛奶蛋白和酪蛋白胶体颗粒2。乳脂和乳脂球的特性。乳糖的类型和性质。牛奶中的酶。牛奶中的维生素及其在加工过程中的损失。牛奶中的无机物。牛奶的其他成分。

4、3.牛奶的物理特性。牛奶的颜色和光学特性。牛奶的热特性冰点、沸点、比热3。牛奶的导电性能，氧化还原电位4。牛奶的比重和密度。牛奶的粘度和表面张力。牛奶的酸度。牛奶酸度及其酸碱度的滴定(1)一般用碱液滴定，以100克样品中的乳酸含量表示，新鲜的是(2)100毫升牛奶用2)索氏法，0.25毫升氢氧化钠滴定，新鲜牛奶的酸度为5。2.牛奶中酸的来源；5.异常牛奶；6.热处理和冷冻对牛奶的影响；1.热处理的影响。冰冻的影响。利用牛奶、乳制品加工线；6个蛋；1.鸡蛋的结构；2.鸡蛋的特性；1.新鲜鸡蛋的酸碱度为7.6-7.9，新鲜度越高。2.贝壳的比重为1.088-1.095，新鲜度越高，比重越低。3.蛋

5、白质搅拌后，空气进入蛋液形成稳定的泡沫，这就是所谓的蛋白质起泡性。这一特性广泛应用于糕点行业的制造，如各种糕点。鸡蛋的利用鸡蛋自古以来就被人类使用，并成为最经济的蛋白质来源，其他食物的生物价格通常通过与它们的比较来衡量。除了油炸和油炸，它最常用作蛋糕、面包、饼干和布丁。在一般加工鸡蛋中，咸蛋和皮蛋最有名，历史最悠久，其次是茶鸡蛋、布丁和企业蛋粉、沙拉酱、蛋黄酱、冷冻鸡蛋、臭鸡蛋、蛋粉和液体鸡蛋。1。工业用干蛋清可用于印染行业，制造图案印染、软木粘合剂、皮革上光剂或纸张整理用糊料。2.溶血磷脂酶和卵磷脂可以作为药物产品从鸡蛋中分离出来。蛋黄含有32%的脂质，其中约1/3是卵磷脂，可用作食品、化妆品、洗发水或护肤霜中的乳化剂，以及肥皂的原料。4.皮蛋加工。皮蛋的形成原理。制造过程5。咸蛋加工是我国传统的特种蛋品加工产品之一，大部分是家庭式产业，制造简单，制造方法不确定。这对延长鸡蛋保存