冷菜、冷拼与食品雕刻技艺.ppt

1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺,通化市职教中心 刘焱鑫,第四章 冷盘拼制方法,教学目标：,1了解冷盘拼制的艺术要求。 2掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。 3熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。,第一节 冷盘拼制的艺术要求,一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。,1红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。2黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕

2、、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。3橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。4绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。5紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。6褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。7白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。8黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的使用。,（二）色彩的运用色彩在冷盘拼制中

3、占有极其重要地位，是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。,1要讲究色彩的对比性 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方

4、法使色彩更加明快醒目，从而使冷盘更加悦目，具有观赏性。,2要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装，如制作“松鹤展翅”这一艺术冷盘，我们选用黄瓜切片作松树叶，卤冬菇作松树枝，就显得更为逼真，达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳，在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂，改变了原料的品质，有损人的身体健康，这是绝对不允许的。,二、冷盘拼制的设计,冷盘拼制的设计好坏，直接关系到成品是否有艺术性、食用性，是冷盘拼制的重要一环，具体要抓好如下几方面工作： （一）构思 构思是冷盘拼制的初步设想，尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力，要从立意题材、形象、色彩、构图、选料、烹制

5、、刀工等方面周密思考。没有很好的构思，要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。,1根据宾客的对象来构思：选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福，给人带来美好、欢喜感受的艺术形象，切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢，意表长寿，而对荷花不太喜爱；中国人对乌龟却比较反感，对荷花比较喜爱；法国人对黄色菊花反感认为不吉利；而荷兰人对黄色花较喜欢。 2根据筵席的主题来构思：冷菜拼制一般多用于筵席，而筵席种类繁多，要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登梅”，寿筵可用“松鹤献桃”，迎送宾客可用“百花齐放”等图案。 3

6、根据费用标准等因素构思：无论是一般的小聚还是不同标准的筵席，在构思时要全面考虑，既要分清档次，又要做好成本核算，还要考虑原料的供应情况、人力和时间等多方面因素，决不能只追求美观，而不考虑食用价值、经济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现实性两者统一。,（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦目，应主要做好以下几点： 1要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题

7、的目的，否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题，蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。,2要考虑器皿的形状和色彩 器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方形等。器皿运用是否得当与整个拼盘效果有着重要联系。要全面考虑器皿的大小、式样、颜色，一般来讲图案在器皿中所占的比例约占3/5，图案大则使用器皿相应也大，图案小则使用器皿相应小一些，否则不是造成臃肿，不堪就是显得空洞而不丰满。冷盘的拼制在器皿颜色的选择上最好以浅白色的为好，这样易与原料在颜色上对比明显、清晰，使图案更为突出。,（三）布局 在

8、冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可

9、松散、零乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。,三、冷盘拼制图案的基本法则 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。,（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图案的又一基本法则，也是冷盘造型重心稳定地结构形式。所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化。稳定、整齐是对称的特点。所谓均衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，感觉良好。在冷盘拼制时，运用这一法则的不乏其数。,(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体