餐饮服务与管理项目二教案PPT.ppt

1、通过餐饮服务和管理项目2餐厅的设计和布局、学习目标本项目学习，了解饭店餐厅餐厅设施设备和布局的种类和特性，明确各种餐厅使用功能，掌握中餐厅装饰设计和布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法，初步了解餐厅机构设置和职责，熟悉饭店管理功能，熟悉饭店设施设备和仪器的使用和维护方法。学习重点1。酒店餐厅设施设备及配置的种类和特性2。中餐厅装饰设计和布置的基本要求和西餐厅装饰原则和方法学习难点1。西餐厅装饰的原则和方法2。餐厅设施设备和设备的使用和维护方法，项目2餐厅设施和部署，工作1，餐厅类型和配置，1。中式餐厅1。餐厅风格和特征(1)园林式(2)宫殿式(3)棋盘式(2)平面布置和空间特征3。大厅内的家具

2、格式和样式4。选择照明和照明(1)选择与环境照明相同的照明(2)使用中式宫灯的重点照明(2)传统吉祥图案在中国很受欢迎。(3)古董、工艺品也是中式餐厅中常见的亮点，(4)生活用品及生产用品也经常用于中式餐厅装饰。任务1，餐厅的种类和构成，2，西式餐厅西式餐厅，西餐厅，顾名思义，是西方国家的餐厅，其菜肴与中菜不同。一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄沙司、沙拉调味汁等调味品。根据股票上的不同，配上西红柿、西兰花等蔬菜。西餐这个词是由那个特定的地理位置决定的。“书”是西方的意思。一般指欧洲各国。“饭”是膳食菜。东方人常说的西餐主要包括西欧国家的膳食菜，当然也包括东欧国家、地中海沿岸等国家和墨西哥等拉丁美

3、洲菜。其类型主要由： 1，欧洲古典气氛的风格制成。2.在很多城市喧闹的社区，发现一些乡村风格丰富的西餐厅；3、创造前卫风格：充满现代设计技法。运用现代简洁的设计词汇语言，展现出时尚神秘的气质。空间构成一览无遗。任务1，餐厅种类和配置，3，自助餐厅1供应快。客人可以自由选择烹饪店和数量。用餐客人多，销售量多。服务员少，客人以个体经营为主。2要点是菜单。小菜台一般安装在旁边的某个部位，方便客人使用。3店铺运营要求(1)烹饪台里陈列着各种食品饮料、各种餐具，是客人自找的。一般冷菜以热菜为中心，大菜向后靠，食店居中或侧放，放在花坛上，有层次和艺术感。(2)台面上铺着整齐的桌布，周围有裙子，漂亮大方，效

4、果好。(3)饭前20分钟，根据凉菜、糕点、面包、10分钟前的热菜、饺子、饺子等设计要求，放在台面上。(4)摆放餐桌，铺桌布，放花坛、五线盒、牙槽、立布等。(。菜单和桌面只提供简单的服务。(五)在自助服务餐厅入口设置迎宾营卫工作，负责迎宾营卫工作。任务1，餐厅种类和构成，4，宴会厅是举行各种结婚活动、公司聚餐、大型集会、演讲、报告、新闻发表、产品展示、中小型文艺演出、舞会等的场所。酒店酒店的宴会厅主要提供娱乐活动、各种酒会、自助餐、鸡尾酒、冷餐招待会等，短期内生产大量集中人群，宴会厅的特点是膳食品种多，消费标准高，用餐时间长，招待服务规格高，经营利润高。宴会厅一般由大厅、大厅、衣帽间、贵宾室、音

5、响控制室、家具仓库、公共厕所、厨房等组成。5，茶科餐厅茶餐厅是起源于英国和香港的速食餐厅，是提供具有休闲特色的中西合璧式餐饮的大众餐厅。随着现代人口的流动和餐饮文化的传播，茶餐厅以食物的多样性、提供膳食的速度快、宽松的用餐环境、适当的价钱等，成为了很多食客和独特的卡、舒适的环境氛围，成为现代年轻人聊天聚会的最佳选择。1茶话店有饮料或汤，饭或面条，小菜2非餐时间顾客可以选择的饮料，咖啡，茶，果汁奶茶3茶话店有特色菜。各种炒饭，美味炒饭，方便面零食，精致小巧，很适合人们的口味。任务1、餐厅类型和配置、6、酒吧、咖啡厅(1)酒吧酒吧(Bar、Pub、Tavern)是提供啤酒、葡萄酒、扬州、鸡尾酒等主

6、流饮料的消费场所。Bar是指很多娱乐休闲类酒吧、现场乐队歌手、专业舞蹈组、“舞者”表演等。高级酒吧里还有调酒师表演，帅气的花式调酒师。Pub和tavern大部分是以英式酒为主的酒吧。酒吧，最低的“潜水酒吧”，也有很多类型和风格，为社会精英提供优雅的娱乐场所。酒吧(WHO)最初起源于美国西部大开发时代西部酒吧(bar)，直到16世纪具有“饮料柜台销售”的意义，随后随着时代的发展，它发展成为提供娱乐表演等服务消费场所，在大约20世纪90年代传入我国，此后在各地流行成为人们的休闲消遣。任务1，餐厅种类和配置，任务1，餐厅种类和配置，1，酒吧结构和特性：(1)卡座类似于箱子，一般分布在大厅两侧，半包围

7、结构。(2)山台一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或舞厅周围。这种车站通常有两到五位客人。酒吧内周围的墙壁主要由BSV液晶屏补丁、液晶屏电视机、壁画组成。可以满足客人的观赏。2.酒吧格式(1)主酒吧(主酒吧或富b) (2)酒家(Lounge Bar) (3)服务酒吧(服务酒吧)(4)宴会酒吧(banqi一般是包括咖啡、饮料、茶在内的饮料和包装店，)咖啡厅(qahveh-khaneh)、土耳其语kahvehane或kraathane是人们进行社交活动、交朋友、收集信息、收集发现机会、喝咖啡茶、音乐听力环境丰富的氛围、时尚特征、快速服务、长时间营业时间特性、人气酒店零售咖啡饮料店。也是酒店经营利润高

8、的部门。，工作2，餐厅服务场所设计和布局，1，餐饮服务场所设计原则(1)完整性：使内部和外部环境有机统一，组件之间的风格匹配(2)实效性：客人的视觉和触觉舒适的场所(3)文化性：清晰独创，独特的风格(5) 成功的餐饮服务场所设计提供以下内容的专题创意(1)以丰富的文化内涵为主题(2)以某种特色环境为主题(3)以特殊的人际关系为主题(3)以某种爱好为主题(3)抓住某人的爱好等为餐饮服务卖场设计，然后把参观、评价、吃饭聚集在一起，成为“篮球餐厅”) 餐饮服务场所设计原则(1)完整性：将内部和外部环境有机统一，组件之间的风格匹配(2)实效性：客人的视觉和触觉舒适舒适的场所(3)文化性：明确独创的独特

9、风格(5)经济实现：以最小的投资达到最高的设计水平，最大的经济利益(6) 适当变更卖场，补充新成分，使场所充满活力，任务2，餐厅服务场所的设计和布局，3，餐饮服务场所的功能设计餐饮服务场所的格式，(1)空间布局的格式，(2)餐桌形式的设计，(3)座位的排列组合，(4)座位的顺序布置，任务2， 与时俱进，独特风格(5)经济性：以最小的投资达到最高水平，获得最大的经济效果(5)图3 -1餐厅设计布局示例2，图3 -2餐厅设计布局示例3，任务2，餐厅服务场所设计和布局，(4)人流线路布局1 2.尽可能分类，进出，第一频道和第二频道的相对分离避免交叉冲突。3.通道宽度符合营业服务的要求。例如，因为有服

10、务车，所以要考虑车的通行宽度。主通道宽度必须大于辅助通道宽度。工作2，餐厅服务场所设计和布局，4，餐饮服务场所装饰设计餐饮服务场所装饰设计主要是照明色彩设计和家具装饰设计。餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，反映了该场所的格调、等级。设计时要追求以下两个茄子点。1.要具有非凡的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅设计要充分突出餐厅“商品”的特点，还要有文化品位。长沙市“淡酒坛子”酒吧等几个巨大的坛子放在店门外，具有实效性，也突出了我们店的经营特色。2。食品展示台餐饮产品的陈列、强调点、菜单介绍要有文化性和营养性。餐厅名字，广告要容易客人记住，吸引力强。任务2，餐厅服务场所设计和布局，见表2

11、-3中的照明选择，(1)照明色彩设计，任务2，餐厅服务场所设计和布局，(2)家具装饰设计餐饮服务商店家具装饰主要包括家具、装饰品、参观品、录制等。餐饮服务卖场的装饰设计要突出主题性、艺术性、和谐性，善于画龙点睛。如果日式餐厅能做本色木结构装饰，在浅黄色基调中放入红色、日本纸折伞，可以凸显日本情趣。另外，在北京市中原酒店中，以餐厅硬币装饰画装饰餐厅墙面等，强调本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅绿色美化可以为消费者创造美丽的环境。植物和台湾花，毛巾花的选择要注意其意义。因为不同的植物对不同的花有不同的意义。工作2，餐厅服务场所的设计和布置，5，餐饮服务场所的音乐和温度设计1餐饮服务场所的音乐

12、设计音乐是激活餐厅氛围和刺激购买行为的重要手段。音乐可以提高顾客消费情绪和服务人员的工作情绪。音乐节奏速度还会影响消费者的餐厅恶作剧时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计应考虑以下因素：1、专题选择餐厅背景音乐及音乐演奏要符合专题餐厅室内装饰风格，符合主题，符合主要目标消费者客人的喜好，适合服务职员工作，提高员工的积极性。2.体积大小餐厅餐音乐是典型的背景音乐，体积牙齿太高，渡边杏。最好不要影响面对面两个人窃窃私语。3选择节奏慢的餐厅音乐节奏要慢、舒服、抒情。快速餐厅音乐节奏您可以从轻快、轻盈、节奏稍微快的音乐中选择。工作2，餐厅服务场所设计和布局，1，餐厅营业场所设计餐厅室内和设计要比较个性化

13、。剽窃和雷东是室内装饰的禁忌。餐饮设计是用格调、布局、色彩、造型等装饰语言向顾客展示餐饮特色和风格，每个店铺都有优点。无论是神童还是生疏，都要以独特的个性为主要标准。首先，烹饪要有一定的特色，根据自己的特色菜扩展设计，也是有创意的特色餐厅设计方案之一。此外，为了确立餐厅主题或风格定位，专题餐厅设计需要利用各种元素细节，例如餐具设计、桌椅设计、水杯和纸盒设计自己的主题标志等。装饰餐厅的时候要好好把握“度”问题。适当的装修能给人一种安全、舒适、满意的感觉，因此顾客可以来这里吃饭。因此，著名的餐厅经营者必须掌握餐厅装饰布局的基本知识。任务2、餐厅服务场所设计和布局、1、餐厅内部结构和设备协调1、餐厅

14、内部结构和设备协调餐厅外观固然重要，但内部设备更是不可缺少的渡边杏。只有两者统一协调，才能取得好的效果。2、要保证餐厅建筑形状、规模、线条、色彩曹征室内高度的通风、照明、明亮的门。外合线要简单明了，美丽，色彩也要适中。第二，餐厅营业场所面积设计布局餐厅是餐厅主体，其他场所设备要以营业场所(餐厅)为中心，与徐璐紧密联系。特别是餐厅餐厅面积和厨房面积，保持一定比例，才能为客人提供美味卫生的食物。，任务2，设计和布置餐厅服务场所，第三，营造符合经营风格的氛围和氛围，开饭店选择好的场所，虽然很重要。如果你选择的地方不是很理想的话，不要太灰心，你可以通过做一些茄子特殊的装饰、装饰等方法来解决餐厅的错误，创造符合商业风格的气氛和氛围；例如，把店外收拾得很温馨，在店内外放花招引客人等干净明亮的玻璃窗是吸引客人进去的好方法。以嗅觉为例，要努力使膳食料理的香气流入小范围。例如