食谱的基本编制三级公共营养师技能.pptx

1、营养食谱编制,食物成分表应用（能量计算）,营养食谱编制,概述 1.食谱是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。 2.完整食谱应包括一日三餐（或/和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。 3.一般分为一日食谱和一周食谱。 4.计算法和食品交换份法。,营养食谱的编制原则：,根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了解食物原料的市场供给情况.,（一）计算法编制食谱步骤：,（1）确定能量需要量 （2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的量。 （4）确定主食

2、品种、数量； （5）确定副食品种、数量； （6）确定油脂用量。 （7）将所选食物列成食谱形成。,三大生热营养素供能比：,我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： 蛋白质10%15%、 脂肪20%30%、 碳水化合物55%65%. 根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.,三餐餐次比：,即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能量的30%。 对不同人而言，餐次比不是固定不变的。,确定副食品种、数量,在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确定副食品种和数量。 1）计算主食提供的蛋白质； 2）副食提供的蛋白

3、质=目标摄入量-主食提供的蛋白质量； 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由植物性食物提供。查食物成分表，计算出各类动物性食物及豆制品的数量；,食用油用量：,（1）一般选择植物油； （2）油脂用量= 目标摄入量动物性食物提供的油脂豆制品提供的油脂主食提供油脂,食谱形式：,（1）食谱分为一日食谱和一周食谱。 （2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、烹调方法。,例题1：,根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。,附：简易食物成分表,（1）全日三大生热营养素需要量,全日碳水化合物供给量：=24

4、0060%4=360g 全日蛋白质供给量：=240014%4=84g 全日脂肪供给量：=240026%9=69.3g,碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15%,（2）全天能量分配：,按早中晚餐各占30%、40%、30%，则三种生热营养素的午餐供给量分别为： 碳水化合物供给量=36040%=144g， 蛋白质供给量=8440%=33.6g， 脂肪供给量=69.340%=27.7g；,（3）确定午餐的主食种类和数量,午餐所需大米量 =144g76.8%=188g； 主食米饭提供蛋白质 =188g7.7%=14.5g， 主食米饭提供脂肪量 =188g0.6%=1.1g

5、；,（4）确定副食种类和数量,副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g； 设定19.1g蛋白质由3/4动物性食物供给，1/4豆类供给： 猪肉里脊的供给量=19.13/420.2%=71g， 北豆腐供给量 =19.11/412.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=717.9%， 北豆腐提供脂肪=394.8%。,（5）确定烹调油用量,植物油用量=27.7-1.1-717.9%-394.8%=9g。 （6）配制一日午餐带量食谱如下： 餐次 食物名称 原料 用量（g） 午餐 蒸米饭 大米 188 豆角炒肉 豆角 150 猪肉里脊 71 油菜炒豆腐 油菜 20

6、0 豆腐 40 花生油 9,2.示例：,为5岁男孩编制一日营养食谱。,（1）确定能量需要量,查表中国居民膳食营养素参考摄入量，得知： Q=1600kal/d， 蛋白质RNI值55g。,（2）计算三大生热营养素量,计算得知： 蛋白质55g占总能量的14%； 脂肪供能比30%-35% 脂肪需要量=160030%9=53g； 碳水化合物量=160056%4=224g。,（3）根据三餐热能分配比计算每餐宏量营养素目标:,学龄前儿童三餐热能分配按： 早餐、早点提供能量占总能量的30%， 午餐、午点提供能量占总能量的40%， 晚餐提供能量占总能量的30%计算：,早餐、早点：,能量=160030=480kc

7、al 蛋白质（g）=5530%=16.5g； 脂肪（g）=5330%=15.9g； 碳水化合物（g）=22430%=67.2g。,午餐、午点：,能量=40%1600=640kcal； 蛋白质=5540%=22g； 脂肪=5340%=21.2g； 碳水化合物=22440%=89.6g.,晚餐：,能量=160030=480kcal 蛋白质（g）=5530%=16.5g； 脂肪（g）=5330%=15.9g； 碳水化合物（g）=22430%=67.2g。,三种生热营养素的膳食目标：,（4）确定主食品种、数量,已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表即可确定主食品种数量。 品种主要由用餐者习

8、惯确定。 上述计算得知早餐早点碳水化合物量为67.2克，若小米粥、mianbao为主食，则分别提供20%、80%的碳水化合物； 查食物成分表并计算后列表（以早餐为例）：,早餐早点食物量：,（5）副食品种、数量的确定,应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供的蛋白质量确定副食品种和数量。 副食提供蛋白质= 每餐蛋白质目标量已确定的主食中含有的蛋白质；,以午餐为例：,1）目标摄入量为： 蛋白质22克、脂肪21.2克，碳水化合物89.6克； 2）先计算主食提供的蛋白质量。 若午餐以米饭为主食，粳米含淀粉77.7%， 则大米用量=89.60.777=115克。 115克大米同时提供的蛋白质（g）= 1

9、158.0100=9.2克；,3）副食品种、数量,副食应提供的蛋白质 =目标摄入量-主食提供量 =22-9.2=12.8g； 其中2/3动物性食物提供，1/3植物性提供。 分别选瘦猪肉、豆腐： 瘦猪肉量=12.8 2/320.3100=42g， 豆腐量=12.8 1/38.1100=53g.,（6）蔬菜量确定,主要提供矿物质和膳食纤维的。 品种和根据季节和市场供给情况以及配菜需要选择。,（7）油脂量：,植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.242克瘦肉53克豆腐115克大米提供的脂肪； 查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2426.2100 533.7100 1150.610

10、0=16克。,（8）食谱编制,续表：食谱,续表：食谱,示例3：,根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。,附：简易食物成分表,（1）全日三大营养素需量：,全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；,（2）能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%,早餐、早点： 能量供给量=140030%=420kcal 蛋白质供给量=4930%=14.7克 脂肪供给量=46.630%=14克； 碳水化合物供给量=19630%=59克

11、,午餐、午点： 能量供给量=140040%=560kcal； 蛋白质供给量=4940%=19.6克 脂肪供给量=46.640%=18.6克； 碳水化合物供给量=19640%=78.4克,晚餐： 能量供给量=140030%=420kcal 蛋白质供给量=4930%=14.7克 脂肪供给量=46.630%=14克； 碳水化合物供给量=19630%=59克,（3）确定早餐、早点主食、副食种类和数量,所需小米量=5920%75.1%=15.6克 所需面粉量=5980%74.3%=63.3克 主食含蛋白质量=15.69.0% + 63.310.4%=8克 副食提供蛋白质量=14.78=6.7克 牛奶蛋白

12、质量=1503.0%=4.5克 鸡蛋量=（6.74.5）12.8%=17克 植物油量=141503.2% 174.8%15.63.1%63.31.1%=7.2克,（4）确定午餐、午点主食、副食的种类和数量,所需大米量=78.480%/77.4%=81克 所需面粉量=78.420%/74.3%=21克 主食中蛋白质含量=817.7%2110.4%=8.4克 副食提供蛋白质量=19.68.4=11.2克 设定副食中蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供， 猪肉里脊量=11.22/320.2%=37克 北豆腐量=11.21/312.2%=31克 植物油用量=18.6377.9%314.8%810.6%211.1%=13.5克,（5）确定晚餐主食、副食种类和数量,小米量=58.820%75.1%=15.6克 面粉量=58.880%74.3%=63.3克 主食中蛋白质量15.69.0%63.310.4%=8克 副食蛋白质量=14.78=6.7克 鸡脯肉量=6.719.4%=35克 植物油量=14355.0%15.63.1%63.31.1%=11克,配制一日食谱：,食物名称 原料名称 食物重量（克） 早餐 小米粥 小米 15 面包 面粉 50 菠菜炒鸡蛋 菠菜 50 鸡蛋 350 花生油