外国酒的酿造与其配置方法(ppt 30页)

1、第二章 外国酒,第一节 酿造酒 第二节 蒸馏酒 第三节 配制酒,第一节 酿造酒,一、葡萄酒 二、啤酒,一、葡萄酒,世界最好的葡萄酒产地国,法国,法国最好的葡萄酒产地,波尔多 bordeaux,其次,勃艮第 burgundy,阿尔萨斯 alsace,(一）、波尔多葡萄酒史 1、公元一世纪：波尔多的第一片葡萄园公元一世纪，克尔克战争的移民来到波尔多，种下了波尔多历史上的第一棵葡萄。 2、十二世纪：葡萄酒商业口岸的诞生1152年，波尔多与英国的商业往来非常密切：英国人运来食物，纺织品和金属，然后把葡萄酒拉回伦敦。 3、十七世纪：荷兰对波尔多的影响17世纪，荷兰人商人购买大量的葡萄酒，然后在仓库中全部

2、蒸馏。,4、十八世纪：美洲新大陆 在18世纪，美洲新大陆的发现大大促进了波尔多葡萄酒的发展。 5、十九世纪：危机和繁荣19世纪中期，可怕的霜霉病袭击了葡萄园，葡萄酒业发展一度延缓。 6、二十世纪：葡萄酒立法的诞生19世纪末20世纪初，葡萄酒面临新的危机：生产中的舞弊行为和产品价格的下滑。为了保持波尔多葡萄酒的质量和产量，政府废除了地方监控，开始起草新的原产地葡萄酒国家（1911年)。,（二）、法国葡萄酒法,法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。,（1）、法定

3、产区葡萄酒,AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。,(2)、优良地区餐酒,VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2。酒瓶标签标示为 vin+产区名+Qualite Superieure。,（3）、地区餐酒,VIN DE PAYS (Wine o

4、f Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15。酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。,（4）、日常餐酒,VIN DE TABLE ( Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38。酒瓶标签标示为Vin de Table,（三）、酒标认识,一般而言，一瓶葡萄酒的内容

5、是很复杂的。光是由栽种品种混合、酿制、陈年，无一不是学问。我们可以以其葡萄酒瓶上所贴的标签内容有酒厂名、酒庄名称、葡萄品种、制造商、产区名称、口味、酒精浓度及容量等等，来窥其堂奥。,（四）、酒瓶小常识,葡萄酒应如何保管！,（五）、葡萄酒的陈年与保管,（1）、倾斜45度放置 （2）、要存放在阴凉的地方 （3）、保持一定的温度 （4）、避免强光照射 （5）、勿与味浓的物品一起存放 （6）、避免震动,（六）、葡萄酒的分类,(1)、按葡萄生长来源不同分类 (2)、按葡萄酒含汁量分类 (3)、葡萄酒的颜色分类 (4)、按葡萄酒中含糖量分类 (5)、根据酒中二氧化碳的压力 (6)、根据再加工,（1）、按葡萄生长来源不同分类,l、山葡萄酒(野葡萄酒) 2、家葡萄酒 国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。,(2) 、按葡萄酒含汁量分类,1、全汁葡萄酒 2、半汁葡萄酒,(3)、 葡萄酒的颜色分类,1、 白葡萄酒 2、 红葡萄酒 3、 桃红葡萄酒,(4)、 按葡萄酒中含糖量分类,1、 干葡萄酒 2、 半干葡萄酒 3、 半甜葡萄酒 4、 甜葡萄酒,(5)、根据酒中二氧化碳的压力,1、 无气葡萄酒(Still Wine),也称静酒