科学的营养与癌症预防.ppt

1、第三章、科学的营养膳食与癌症预防,内容提要,维持人体生命与健康的营养物 增加癌症发生几率的膳食因素 食品的保存、烹调与癌症 食物添加剂与癌症,第一节、维持人体生命与健康的营养物质,蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐 水,一、水,人体内大约2/3的成分是水，细胞的含水量不能低于75%。 水的重要意义： 溶解无机物、调节温度、参加酶反应、参与物质代谢和形成细胞有序结构。,一天喝多少水？,喝什么样的水？,怎样科学喝水？,2、蛋白质,蛋白质功能,机体生长发育、组织构成、修复更新的物质基础。 调节各项生理功能。 提供热量。,蛋白质的食物来源,肉、蛋、鱼、奶制品,豆制品、坚果 粮食、蔬菜、水果,蛋白

2、质摄入量,成人1.16克/公斤天 老年人1.27克/公斤天,3、脂肪,动物性脂肪 植物性脂肪,脂肪的食物来源：,细胞的组成物质，性激素等 机体能量的储存形式 协助脂溶性维生素的吸收,脂肪对机体的作用,DHA一直是儿童营养品的一个焦点，DHA是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸的缩写，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。,4、碳水化合物,碳水化合物又称为糖类，是大脑活动的主要能量来源。是人体组织和器官的重要组成部分。 食物中碳水化合物分为三类：,单糖（水果、蜂蜜中的葡萄糖和果糖） 双糖（甜食中的蔗

3、糖） 多糖（淀粉）,食用原则,碳水化合物摄入量应占总热能的 应多吃淀粉类多糖食物， 少吃单糖和双糖食物。,5、维生素,维生素分类： 脂溶性（维生素A、D、E、K）。主要存在油脂、奶制品、全谷制品、坚果类食品中。 水溶性（维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、烟酸）。B族维生素在谷类、奶制品、肉类中存在，维生素C、叶酸、烟酸存在水果、蔬菜中。,VA夜盲；VD佝偻病 ；VE生育；VK止血 ；VB1脚气病；VB2唇炎、口角炎 ；VB6神经衰弱 ；VB12恶性贫血 ；,（1）VA,食物来源： 动物性（肝脏、鲜奶、未脱脂奶制品）中 的VA。 植物性（胡萝卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、 尖椒、南瓜、芒果等）

4、-胡萝卜素，在体 内转化成VA。,（2）VE,食物来源： 各种油料作物种子及植物油。肉、蛋、奶、奶油和鱼肝油。 功能： 强抗氧化剂。延缓衰老、保健。,（3）VC,食物来源： 新鲜蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔类水果含量 丰富。 功能： 抗氧化剂。延缓衰老、保健。,6、矿物质,矿物质是人体内无机盐和微量元素的总称。 大量元素有钾、钠、钙、磷、镁、氯、硫。 微量元素有铁、锌、碘、氟、铜、钼、锰、铬、镍、钒、硅、钴、硒。,第二节、增加癌症发生几率的膳食因素,脂肪,癌症,蛋白质,不良习惯,热能,一、脂肪与癌症,膳食中要严格控制脂肪的含量。高脂肪饮食与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌关系密切。 肥胖的人患癌症的几率

5、较常人高。妇女肥胖更容易患乳腺癌、子宫内膜癌；男性易患前列腺癌、结肠癌。,妇女标准体重(公斤)身高(厘米数)105 男子标准体重身高(厘米数)100。 体重超过标准体重的10以上称为肥胖。有资料 显示：妇女超过标准体重的40以上，患子宫内 膜癌的危险性就增加50左右。,1、脂肪与结肠癌,肝脏,脂 肪,肠,胆汁,厌氧菌,胆汁酸 茶 胺,2、脂肪与乳腺癌,脂 肪,催乳素,胆 汁,雌 酮,雌 醇,二、热能与癌症,巧克力,鲜奶、冰激凌,糖 果,肥 肉,油炸食品,坚 果,三、蛋白质与癌症,食用蛋白质过多，（日摄入量90克以上），体内钙、磷、铁、锌、镁的含量就会降低，而锌和镁可以抑制癌症。动物实验证明，饲

6、料中蛋白质含量过高，可促使肿瘤产生。,蛋白质含量过低，营养欠缺，机体免疫力降低，胃癌、食管癌的几率会上升。,四、不良生活习惯与癌症,不良饮食习惯,过烫 70,吃食物过快,腌肉、食盐过多,饮 酒 熏、烤、炸食物 。,第三节、食物的保存、烹调与癌症,一、保存不当产生致癌物,1、粮谷类、坚果类食品： 水分过多、温度、湿度过高 会引起蛋白质分 解；霉菌大量繁殖。 2、蔬菜、水果： 霉变，硝酸盐、亚硝酸盐含量上升,3、动物性食品： 腌制时产生亚硝酸盐，亚硝酸盐通过人体一系 列反应产生强致癌物亚硝胺酰胺。,二、烹调加工产生致癌物,中国是个美食大国，对食物的加工有各种各样的方法。,常用的烹调方法主要有炖、烧

7、、煎、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烤、爆 、熏,关于亚硝酸盐的问题,关于如何清洗蔬菜的问题,第四节、食品添加剂与癌症,食品添加剂是指在食品的生产、加工、储藏过程中所加入和使用的化学合成或天然物质。其主要目的是改善食品的感官性状（色、香、味）、控制微生物的繁殖、提高食品质量。,你能说出几种食品添加剂？,一、食用色素,苏丹红事件 禁止使用的色素：一号橙、奶油黄、猩红 目前常用的色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 苏丹黄等。,中国百胜集团总裁苏敬轼,二、香料,防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒 避免食用人工合成的香料。,三、防腐剂,我国规定可以使用的人工合成防腐剂有两类： 一类是苯甲酸/苯甲酸钠，

8、一类是山梨酸和山梨酸钾。 另外，在鱼肉类加工时添加硝酸盐，主要作发色剂，也有防腐作用。,四、甜味剂,糖精,饮食预防癌症,一、食品中的天然防癌物质 1、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、大葱、韭菜、荠菜、卷心菜、甘兰、菜花中。 2、多酚化合物，主要起抗氧化功能。大蒜、黄豆、绿茶、洋葱、甘兰、柑橘类水果、苹果含量较高。,3、萜类化合物，主要存在大蒜、胡萝卜、香料、薄荷、葡萄酒、黄豆。 此外，马铃薯、菠菜、莴苣、橙子、柠檬、黄瓜、大枣、山揸、猕猴桃、银耳、香菇、芦笋等也具有防癌作用。,科学膳食原则,一、食物多样化。,谷薯,动物,豆类,菜、果,热能,二、每日进食300-500克粗加工的谷类、豆类和薯类食物，限制精糖的摄入量。 三、多吃水果蔬菜。每日食用400-500克蔬菜和100-200克水果。 四、少吃肉，多吃鱼、虾、奶制品。每日食用150-200克肉类食品，注意猪羊牛肉摄入量每天应少于80克，常吃奶类、豆类食品。 五、限制高脂饮食，选择恰当的植物油，每日不多于25克。,六、清淡少盐。每日食盐不能超过6克。 七、改进错误的烹调方式和不良