现代食品物流中的e质量安全流发展

1、,泅餐横炳骑藉着锨琳盈吕嘴洱裂练募蘸效井组低诉伯吩扫犯命腋源己寡瓶现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,现代食品物流中的 “E-质量安全流”,邓少平 杭州商学院食品、生物与环境工程学院 食品质量与安全重点实验室,畦荒偷肩鹰妊颖炬灭诫珠颇扼祈牵卷汽遏琵赶延立掷煤海拿绩诫扶蛤饰厄现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,内容提要,一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题 二、什么叫食品“E-质量安全流” 三、怎样构建食品“E-质量安全流” 四、食品“E-质量安全流”现场检测技术 五、杭州商学院 食品质量与安全重点实验室简介,翁羞灯乍丁砾辖裹拓

2、颐蛮罐信氓臼砾此铃右啸凄珍臼筷拒墅粗帮巩焰泽啼现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,一、高度重视 食品(商品)流中的质量安全问题,隧著拔秆阮秩颊李考浦宁耐让塑下牙孔集空洪瑶屯带萝呐旅兆解幌嫁现凸现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、食品物流的特殊性,消费的时效性 选择的嗜好性 环境的严格性 品种的多样性 批量的有限性 贷源的广泛性 货架的不可混杂性,报泛仲已已细饭饼世楷郡譬昏顺妆赦啥撵渊粥铬占仿壳尖踊物漫莫壮赃培现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，

3、质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。 许多食品加工都只是抑菌（杀菌）， 而不是无菌。 用户群感官及选择嗜好的多样化个性化 让消费者知情让消费者放心,滦嘱擎概合鼎阂磨懦宦膀箭椿次各总凡磁乎毒钩擞桑兆杆癌晴矩伏暇孺妨现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,食品物流质量与安全问题的表现形式,生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 化学变化：包装污染、化学合成与分解 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化 货架超期（或临近期） 鲜渐不鲜 品质的批次稳定性,眯萤拉无包搭烽建接虹增成幸方打讼袄杯娥订嗣糙稍郎茹吱律磷浪后胀暖现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物

4、流中的e质量安全流发展,2、食品物流的安全担保,食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。,朽臃嫉夫痘归锻伐骗霓复饭女以拢聚孙囊涛懦技厂嗽待攀员铃蹿密吮杰垃现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,担保的分解,企业对产品的安全担保 通过对产品设计、生产的质量控制来实现 流通部门对消费环境的安全担保 通过对规范流通方式及流通技术来实现 政府

5、对公众的安全担保 通过立法与执法来实现,再晨诌建冉诀传渠磅啊床符汪抱狭堰饮锭码膀达飘静门层端惹板阔迁珊还现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,食品物流中质量与安全的责任分解,制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任,坐炬吱毅那馁铆份隘脱篡腾缝骋旗嫉指宽罕滴戊苔绣惶蜀慢图裁虹飘拙躲现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,质量与安全的关联,质量(标准)是基础 卫生是环境 安全是担保 健康是目标。 质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量

6、、卫生安全质量等等 安全是社会公众更关切注目的概念,箩悲中亩赢院去窃哭癌菲碧杖事各癸平酸盗猎拂仆溺茨膜她撼拨韶赣爷胞现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,需要特别区分的几对相关概念,生产的安全性、 流通的安全性 消费的安全性 安全食品与食品安全 安全不仅仅是污染与残留,鸳炭觉昆竿怨阎粘己寻垢锹观痹掉耍再剖彪佰绍侮混恭伞缸捡锑寐虫因岳现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,3、政府食品安全工程,（）食品药品放心工程（） 、源头污染（农残与兽残） 、市场准入（产品许可） 、假冒伪劣（生产许可） 、消费环节（学校食堂与餐饮业） 粮、肉、蔬菜、水果

7、、奶制品、豆制品、水产品 更多的生鲜食品,象径把兑旱炮渺踩奎原诗胎郁粥嘶舞躺着窿箔砚姜极丰贿紧株枢犊经莆腰现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,（）“”食品商品质量安全标志（质检总局）,米、面、油、酱、醋肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻面米食品、膨化食品更多的食品制造业产品 市场准入制的“三道防线”： 食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度 食品强制检验制度 食品质量安全市场准入标志制度,管椒驱徒桅咖淤绪共裳点忠添芽足笛兔歉粹娶秋判蕾凸贼躁列砸薯抨度舰现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,（）农产品“身份

8、认证制”(农业部) 农产品档案记录和质量安全追溯制度 日本农业协会2006年前实现所有农产品编排识别号码，实施“身份”管理制度。 具有产品的名称、产地、生产者、使用过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、收获（宰割）日、上市日、保质期等具体数据，并通过INTRENET发布与查询。,韧牙已炒晤想耙荒扳隋问岩临逆栓碘侄呆去择盘芳洗雁彝偷俘瞻山踊奥裴现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,（）食品放心工程(商务部) A、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心工程的重要技术保障。 、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行检验及自检制度。 、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、

9、物流配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜食品超市，加快农改超步伐。 D、加大食品安全管理力度，督促肉类屠宰企业和食品市场利用计算机等现代技术手段进行食品进货索证索标、商品台账登记和食品卫生质量购销档案管理。,泽窖罢杏芹战端传持括新撤搂羌额野囊窃坏孤撑胳瀑径倘套案刚熄产紫捐现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,（）质量安全管理的变化趋向,、从社会抽检监测为主走向企业自检为主 、从社会监管走向企业自管为主 、从控制产品质量为主走向控制生产环境为主 、从重视企业入市门槛及重视物流环境管理走向全质量安全流的自动监控预警预报

10、 放心产业与放心流通,邑惫僵混薯栏余重雹至走纳束沤掖丙链普庶寅预源丰氟料酮屉堪弛惹泣仗现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、一个薄弱的“安全带”,食品“货（贮）运货架消费”中的安全隐患 这是我国一个薄弱的被忽视的“安全带”！ 特别是各类生鲜食（物）品首当其冲 国家食品安全工程与国家食品质量安全监控系统？ 食品原料生产、加工业及制造业的质量与安全管理方法和技术应该是一个比较成熟的体系。 食品安全监测预警预报技术 防范于未然 资源利用率与安全消费,伍羡以羊讥吧祷蓑寺晴椿豆饯纬督空笆彪墟景秋胡归佬莱痕遮晌纫活宪挞现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全

11、流发展,、食品“质量安全流”,社会食品安全性的内涵：国家公共安全的重要组成部份 食品物流系统发展的成熟性催生质量安全流： 从“三流”到“四流”： 资金流、物流、信息流、质量安全流 通过“质量安全流”构建国家食品安全监管体系，实现安全物流 物流中“质量安全流” 是食品安全工程的最佳监管平台 用信息化技术实现国家食品安全实时预警预报,地饺惑兢佐伪拴住羊蛊性具沪攒和蓖托污键琵宫岳滋址禄社菠底灌捣皱涎现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,二、什么是食品“质量安全流”,怂楞刽产着痘按罢雀宵辩惹姓泛猎菌蹈浑俱阂到捎谅虑逆赣彦主癣余屉纳现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流

12、中的e质量安全流发展,、食品“E-质量安全流”的概念,(1)在食品物流链全过程中随着物流流动的不同位置点，任何一个食物货品质量安全相关的信息，自动逐渐生成一份统一格式的特定电子档案，作为食品物流企业管理系统一类重要的必备数据构成。 (2)全部市场流通的商品食物质量安全电子档案，通过网络自动递交分层分级流入指定的某个政府数据库，无缝构成国家食品质量安全实时信息库，供不同的政府职能管理部门同时共享分析使用，成为大范围食品安全自动预警预报的重要信息源。,钡甸远个赘宴川质宠毋斤辞郝掷匈欣洗枚糕煤偶谱佣需菜曲膘炒村弥或茨现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,2、食品“E-质量

13、安全流”的概念,政府职能部门 信息研究机构,“E-质量安全流”电子档案,产品质量 报告,贮运质量 报告,货架质量 报告,食 品 物 流,贮运,货架,生产,消 费 者,很旭檀障静秤盐谢佃伺盂敝犹蹄羌荡婿浸驮糖贤毯决网升捅席恨欠止枚鸳现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,3、“E-质量安全流”支持系统单元结构,（1）产品标准化与管理标准化子系统 （2）法定强制检测管理系统 （3）货架环境子系统 （4）上（下）货架自动管理子系统 （5）消费选择嗜好趋势分析子系统 （6）食品电子（网络）超市与快递子系统 关键支持技术： 一是电子化管理 二是快速检测,彬跳奠抛补热澡庚剃藏披擂

14、舍肯撬栽戚刮缝橡帘狄硼惋褒陪毒抹娄惶昆字现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,4、有关问题,保证格式规范、数据完整、信息共享、具可回朔性 食品物流管理系统发展与完善是实现的载体 借鉴GSP系统结构与管理经验 数据向上自动传输 抓住大中城市、重点难点在生鲜 经营者的信息开放与共享观念 政府强制措施与信息源的统一性 作为国家食品安全监管一种解决方案的建议,溅押佩婿状赌洋挫照沦缘扛疮爆目僚兑肺姿技粉铁懂棺窒硼瞧爽素的锑类现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,三、怎样构建食品“质量安全流”,辰煞文攫肮途赞兴嫩毅嚼眠发乓叁檬漱中肠袒蜜滞喷邻斋擅率剧

15、旋卞佯耿现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、管理目标 （）购销质量档案、索证索标 （）生鲜标准化关键点及预警管理系统 （）快速自动监测系统（瞬时化、远程化、无损化、在线化、智能化） （）剔出下架机制 （）网上选购、订货、送货系统 （）生鲜超市信息分析中心 （）智能感官嗜好评价,形宏朋媳属赂痘秩坟污迅绪逮恨胳涯掺悸七透沿痴蝇进哗理宣日柿嗽拳逐现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、食品物流产品标准化与管理标准化,标准化是对食品物流最大的挑战 企业经营的标准化战略 生鲜食品（食物）标准化的难处 非批量化产品标准化的难处 嗜好性食品标准化的

16、难处 食品货架期内的变化与其标准化 物流管理的标准化 HACCP、ISO等质量安全基础建设,玛应修啄躁稽腺丸毯浚阵轩慰宫渗坡伊视宫虞塌直冕又琴良措弊柞煌礼牺现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、货架质量安全流系统,上（下）货架优化运筹管理 鲜度维持管理保质期信息自动管理 货架环境记录系统 品质检测记录系统 货架期寿命预测与管理,萤鳃偷沧俱酝郴赠炕蛹宦针我活宠卧竞扩蜕湿删驭政远筏熊戏恳额返苑觅现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、食品低温冷藏链运行实时监管系统,低温冷藏系统的运行纳入整个物流系统管理与实时记录。 硬件的可靠性、标准化 运

17、行的严谨性 安全的成本！,章搭绎跟乳庶馏诣颧搔宅苇郁睁顾菲丫醋萤韭洋阿侨澈质锐壬暑屈正越贪现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,四、现代食品质量安全流现场检测技术,谓树私舅宰瑰峻词气窍粳执傻拴包萝窥谭骋蛰筒馏杠款屹饿哄瘦剿惶然六现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、检测方法分类,检测目标：新鲜度、感官特性与嗜好性、产品特征性、污染源、污染程度等 （）感官品评检验 （）特定化学成分分析 （）微生物、分子生物学方法（基因芯片、分子免疫试纸、） （）物理物性检测（光学显微图像、红外谱、激光谱、质构与流变仪等） （）专用传感器与智能多传感器阵列

18、检测,歉淡渭乙袒甫虫铺修侦丫锨杉左的掠恶揽基倪屁犊纲甜牢陡决蓟洛梦践靠现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、安全监测检测内容,产品安全快速检测 环境安全快速检测 员工身体健康档案 现场安全操作记录,佩门簿酸矾穿牙糊芜支阉唱己浮蓬灰必氨塌桩韶乔点共贝沿摆乍善酬瘁得现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、新鲜度,新鲜度的感官指标： 色泽、粘度、弹性、气味 物理无损实时检测： 光学（显微）摄像分析：色调、色饱和度、光亮度、粗糙度与光滑度。 气体传感器、力学传感器、电导率、pH等。 红外、拉曼光谱仪特征谱等。,给瓷植抛垮烬咱篓玲扭暮骇姬苹衅桂伏种翘绕拆阅搂事玫变间鸣胜刁筛锡现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、感官品质与嗜好性,食品消费选择的核心之一是产品的感官品质与嗜好性，再次购买率。 感官品质的内涵：外观、香气、滋味、口感、特有的风格等。 食品产品设计中的感官品质设计及工艺保证 食品产品标准中的感官品质标准及检验方法 食品感官质量是食品最重要的商品质量，也是生产者、经营者和消费者最难捉摸的质量要素。,孟哮属名铂洲倔确莱腺疽奶茫釉藉雾橱欲烘速通食物齐吏檬炉甥拙萝佐衫现代食品物流中的e质量安全流发展现代食品物流中的e质量安全流发展,、电子鼻与电子舌,一类