精细化学品化学2012.4

1、听说过抗毒三字经没？瘦肉精、地沟油、一滴香、胶面条、皮革奶、镉大米、石蜡锅、毛酱油、牛鸭血、药火腿、双氧翅、陈化粮、碘雀巢、增稠蜜、红心蛋、糖精枣、氟化茶、铝馒头、硫银耳、农药菜、三鹿粉、苏丹红、箱子馅、甲醇酒、人造蛋、纸腐竹、罂粟汤、硫磺椒、激素花、毒米线、避孕鳝不全，请添。,第9章 食品添加剂,第一节 绪论,1.1 食品添加剂的定义,食品添加剂是以化学、物理学、生物学、食品工艺学、营养学、毒理学为基础,研究食品添加剂的性质及其在食品加工中的应用,以及食品添加剂对食品品质及安全性影响的一门学科,是食品科学的重要组成部分。,从学科层面,从物质层面,根据中华人民共和国食品安全法规定：食品添加剂为

2、改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质叫食品添加剂（Food Addtives）。,营养强化剂(Nutrient Supplements)：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。属食品添加剂范畴。,营养强化剂,（1）有利于提高食品的质量； （2）增加食品的品种和方便性； （3）有得食品加工； （4）有利于满足不同人群的特殊营养需要； （5）有利于开发新的食品资源； （6）有利于原料的综合利用。,1.2 食品添加剂的作用,1.3 食品添加剂的分类,目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有一个统一的标准。各国各地区

3、的使用情况、特点和传统习惯也不尽相同，而且有许多食品添加剂的作用是多种的。如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以要将其严格地以类区分非常困难。大多根据本地的具体情况来分类。 来源 功能 安全性,天然食品添加剂,食品添加剂,化学合成添加剂,从动、植物或微生物提取,以化学手段，通过氧化、 缩合、聚合等反应合成。,来源,1.3.1 按照来源分类,1.3.2 按照功能分类,我国：1990年颁布的食品添加剂分类和代码（GB12493-90）中除香料外，将其分成21类 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨化剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂

4、 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定剂 凝固剂 甜味剂 增稠剂 (21)其它 GB2760-96分成22类（包括香料）,A类：是FAO/WHOJECFA已制定出ADI值。 B类：是JECFA曾进行过安全评价，未建立ADI 值， 或者未进行过安全评价，但工业上对本类添加 剂有兴趣。 C类：是JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格 限制作为某些食品的特殊用途者。,1.3.3 按照安全性分类,1.4 食品添加剂的使用原则,不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品腐败变质； 不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量

5、； 食品加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定残留的除外； 使用的食品添加剂必须经过一定的安全性毒理学评价； 使用的添加剂应当符合一定的质量标准； 进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，出口食品添加剂可按外国标准。,毒理学评价的目的：安全使用食品添加剂，制定食品添加剂使用标准的重要依据,1.5 食品添加剂的毒理学评价方法,评价依据,半数致死量（ LD50 ）： 是指能使一群试验动物中毒死亡一半的剂量，以mg/kg体重表示,日允许摄入量（ADI） 指人类每日摄入某种物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。mg/kg.d,最大无作用量（MNL ）是指动物长期摄入该受试物而

6、无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。,ADI数据的获取,MNL,对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的 长期毒性试验中所求得的最大无作用量。,安全率,人和动物之间的感受不同,病人和幼弱者等耐力低下者,某些食品添加剂之间在毒性 方面有相加甚至相乘作用,糖精钠ADI值,对小鼠的MNL值,500mg/kg,安全率,1/100,ADI值,05mg/kg,每人每天ADI值,70kg,350mg,食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）,食品中可能违法添加的非食用物质名单(第一批),食品中可能违法添加的非食用物质名单(第二批),国家禁止使用的添加剂,1、甲醛 2、硼酸、硼砂 3、溴

7、酸钾，俗称“臭粉” 4、水杨酸 5、吊白块 6、硫酸铜 7、黄樟素 8、香豆素,FAO世界粮农组织 WHO世界卫生组织 JECFA食品添加剂专家委员会 CAC食品法典委员会 CCFA食品添加剂法典委员会 FD&C食品药物和化妆品法 FDA美国食品与药物管理局 USDA美国农业部 FEMA美国食品香料和萃取物制造者协会,1.6 食品添加剂的管理,第二节 食品营养强化剂,定义：食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。包括氨基酸、维生素、矿物质和脂肪酸。 目的：用于平衡天然食品中某些营养素的不足，以强化天然营养素的含量；补偿加工中的损失，提高食品

8、的营养价值；增补人体对天然营养素的需要，防止由于缺乏某种天然营养素，所导致的各种特殊疾病。,2.1 概述,）传统的食品并不是营养具全的，几乎没有一种天然食品满足人体所需要的各种营养素。 ）食品烹调、加工和贮藏过程中，往往造成部分营养素的损失。 ）人在不同时期对营养素的要求也不相同，尤其是婴幼儿、青少年、孕产妇、老年人等，使之在某一种或较少种类的食品中获得较为全面的营养。,为什么会缺乏？为什么要强化？,特殊的饮食和健康目的 如：运动员、井下的矿工、海员、宇航员等。 关于营养强化剂的法规 GB1488094 法规中规定可使用约76种。其中氨基酸及含氮物质3(37)种，维生素29(54)种，矿物质4

9、4种。同时规定各种强剂的使用范围和最大使用量。 GB2760962002增补至100多种,强化剂使用方案的确定 营养知识 相当数量的人群缺乏 用于补充的食品在他们的膳食中占相当大的比例 保证食用安全 不影响食品的风味等 平衡 以中国居民膳食营养推荐摄入量（RNIs）为依据,食品营养指数INQ是一个表明食品中营养素含量的简明指标 理想的食品应该是各种营养素的INQ都是。 实践中总是强化人们容易缺乏的营养素，依据就是INQ为。在确定食品强化 方案时，要考虑营养素的损失和抗营养素的影响。 例：某种小麦粉中钙的含量为38mg100g，INQ为0.36，求需要添加的量x。,食品营养指数INQ (Inde

10、x of nutrition quality ),营养强化剂的有效性影响因素： ）食品成分 ）强化剂的性质及添加方法 ）食品加工的工艺条件 ）食品消费前的贮运条件 ）食品的食用方法,不少营养强化剂由于其溶解性、稳定性、毒性、价格等而无法适应食品加工的需要，要满足多方面的要求。 举例： 核黄素 L-赖氨酸 L-蛋氨酸,强化剂的强化方法 、在原料或必要食物中添加 、在食品加工过程中添加 、在成品中加入 、用生物学方法添加 、用物理、化学方法添加 强化剂的添加方法 、干式混合，添加片剂、粉剂。 、制成溶液、乳剂或分散悬浮液后添加。 、加入饮食器具中或加入供饮食的动、植物生长环境、条件中。,作为营养强

11、化剂的氨基酸和含氮化合物，主要是八种必需氨基酸和牛黄酸，但因考虑到食品加工适应性和和输液者的特殊用途，故常扩大到20多种，如日本已批准21种，中国目前仅2种（赖氨酸和牛黄酸）。 赖氨酸是玉米、大米、小麦粉的第一限制氨基酸，我国以大米、小麦粉等为主食，强化赖氨酸十分重要，若体内缺乏赖氨酸则引起蛋白质代谢障碍及功能障碍。儿童发育期、患病后恢复期和妊娠期、授乳期对赖氨酸的营养需要更高。 1）L-赖氨酸盐酸盐 2）L-赖氨酸-天门冬氨酸盐,2.2 氨基酸,1820年首次从牛的胆汁中抽提出牛磺酸，化学名称2-氨基乙磺酸。是一种仅含于人乳而微含于畜乳中的物质。 牛磺酸在哺乳动物体中是半胱氨酸代谢的最终产物

12、，被人们视为条件性必需氨基酸。它对消化中脂类的吸收是必须的，对促进儿童，尤其是幼儿大脑、身高、视力等生长、发育其重要作用，除营养作用外，尚有解热、镇疼、镇静、肌松、抗惊厥、兴奋呼吸、强心、抗心率失常、降血压、抗血糖、抗菌、增强免疫功能等作用。 作为营养强化剂，主要用于幼儿食品，如用于乳制品、强化饮料、强化乳饮料及各类制品。,2.3 牛磺酸,维生素是人体必需的营养素，几乎不能在人体内产生，必须由外界供给。虽然维生素在人体中含量极微，但它们具有调节生理作用的机能。 用作营养强化剂的维生素，包括脂溶性维生素、和，一般都用于乳品、人造奶油、婴儿食品等含脂量较高的食品。水溶性维生素1、12、尼克酸、叶酸

13、等，主要用于各类制品、饮料和婴儿食品。,第三节 维生素,3.1 维生素A类,维生素，又称抗干眼病醇或抗干眼病维生素，维生素包括VA1和VA2两种。 维生素A1即视黄醇，主要存在于海产鱼类肝脏中。 维生素A2是3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏中。通常使用的是维生素A1的制剂。,3.2 维生素B类,硫胺素盐酸盐（VB1、盐酸硫胺、盐酸盐维生素B1） 核黄素（VB2） 吡哆醇（维生素B6） 维生素PP（维生素B5、烟酸、尼克酸）,强化用的维生素C主要为L-抗坏血酸及L-抗坏血酸钠，但因抗坏血酸是酸性，不适合加入乳及乳制品中，可使用抗坏血酸钠。 商品维生素C为粉状或粒状，以L-抗坏血酸或其结晶钠盐

14、、钙盐，以及L-抗坏血酸酯、棕榈酸酯的形式存在。 国内主要的商品为： L-抗坏血酸钠（维生素C钠）,3.3 维生素C,衍生物： 维生素C磷酸酯镁（或钙）是一种良好的水溶性微生物C的衍生物，稳定性好。 L-抗坏血酸棕榈酸是一种良好的脂溶性维生素C衍生物，便于添加到高油脂食品中，经高温加工，活性仍保持良好。 在食品中强化这类VC衍生物优于VC。,维生素D是类固醇的衍生物，可分为维生素D2和维生素D3，维生素D是脂溶性维生素。 VD2多含于植物性食物中，它是由植物中的麦角固醇经阳光照射合成，海鱼极其肝脏含有天然的VD3。 缺乏会得佝偻病和骨质软化症。,3.4 维生素D,第四节 防腐剂,4.1 概述,

15、食品的腐败变质微生物引起：细菌-腐败，霉菌-霉变，酵母-发酵 定义：防腐剂是指能抑制微生物活动、防止食品腐败变质以延长保存期的食品添加剂。 包括：酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类。,防腐剂应具备的条件 1、性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。 2、在低浓度下仍有抑菌作用。 3、本身无刺激性气味和异味。 防腐剂的作用机理假设 1、使蛋白质变性。 2、对微生物细胞和细胞膜产生一定效应。 3、对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。 4、干扰细胞中酶的活动。 例如：山梨酸的结构与葡萄糖的结构类似，可以立即透过其细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶。,4.2 酸型防腐剂,

16、常用的酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸和丙酸，其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH值而定，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。它们的pH值适用条件为： 苯甲酸 4.5-5, 最佳pH：2.5-4 山梨酸 5-6 丙 酸 5-6 对羟基苯甲酸酯类 4-8,4.2.1 苯甲酸及其钠盐,1、是一种广谱抗微生物试剂，抗菌性与pH有关，（pH5）最佳：pH 2.5-4 2、对霉菌效果差一些。 3、有叠加中毒现象的报道，使用上有争议。 4、对一般菌类最小质量分数约为0.1%。 5、苯甲酸难溶于水（热水、乙醇） 6、毒性比山梨酸、酯型防腐剂大,有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长

17、发育起抑制作用，对厌气性细菌几乎无效。 随着pH增大，防菌作用下降 pH8无效,5-6) 最低含量与pH有关（4.5、0.05%）（5.5、0.1.%）（6.0、 0.2%） 必须注意，在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸表现出抑菌作用，但在有大量细菌存在的介质中，山梨酸会被霉菌作为营养物摄取，不仅无抑菌作用，相反促进食品的腐败变质。 抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢（CO2,H2O），是目前国际公认的最好防护剂,4.2.2 山梨酸及其盐类,4.2.3 丙酸盐类,对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用。 对能引起食品发粘的菌类（如枯草杆菌）抑菌很好。 对防止黄曲霉

18、菌素的产生有特效。 对酵母基本无效（面包防霉）。 是正常成分，ADI不需规定。,4.3 酯型防腐剂,在pH值是4-8范围内均有较好效果。 毒性低于苯甲酸，高于山梨酸。 对霉菌、酵母有较强作用。 对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。 构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强，毒性越小。 总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。 水中的溶解度小（NaOH、乙醇、醋酸）。 单用少，常常混合使用，与苯甲酸合用。,4.4 生物防腐剂,主要是指乳酸链球菌素。 对肉毒杆菌等厌氧芽孢菌有很强的抑菌作用。 对霉菌和酵母的影响很弱，本品对革兰氏阳性菌有抑制作用，对革兰氏阴性菌一般无抑制作用。,乳酸链球菌素 性状：白色易流动

19、粉末，在较高pH下会丧失活力及稳定性。 限量：GB2760-90：罐装食品、植物蛋白食品0.2 g/kg；乳制品、肉制品0.5 g/kg。 毒性：GRAS ADI 33000IU/Kg 溶菌酶 壳聚糖 均是天然防腐剂 蒜氨酸,4.5 无机防腐剂,亚硫酸盐 焦亚硫酸盐 二氧化硫 会产生过敏反应，尤其对哮喘患者，故FDA于1986年禁止使用。,使用范围及使用量 1、含糖量较高、容易腐败或贮存期长的食品（如酱油、醋、果汁、果酱、人造奶油、面包、糕点、酱菜等）通常有必要使用防腐剂。 2、罐头食品通常不使用防腐剂。 3、使用量上要了解该防腐剂的最低抑菌浓度和限量。严格遵守 我国食品添加剂使用卫生标准执行

20、。 (2008-6-1新的标准出台) 4、能不用的尽量不用或少用。,4.6 防腐剂的合理使用,使用注意事项 1、了解所有防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。 2、了解所有防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以使正确使用。 3、减少原料染菌机会。 4、确定合理的添加时机。 5、适当增加食品的酸度。 6、与热处理、冷藏等方法并用。 7、分布均匀。 8、不同防腐剂并用。 *两种或两种以上防腐剂并用，往往可有协同作用。如：饮料中可并用二氧化碳和苯甲酸钠；有的果汁并用苯甲酸和山梨酸。 *使用量应按比例折算且不超过最大使用量。 *同类防腐剂并用较多。,第五节 抗氧化剂,5.1

21、 概述,定义：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 抗氧化剂作用机理 1）提供氢原子 2）自身被氧化 3）抑制氧化酶的活性,按来源分类： 1）天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等） 2）人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯等BHT） 按溶解性分类： 1）油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等） 2）水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等）,分类,抗氧化剂应具备的条件 1、对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。 2、使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。 3、使用中稳定性好，分析检测方便。 4、容易制取，价

22、格便宜。,5.2 油脂的氧化和抗氧化剂,食品中的油脂可发生两种化学变化水解和氧化 水解一般由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油酯和脂肪酸，一般可通过加热、精炼，以达到破坏或清除脂酶。更为重要的是油脂的氧化。,诱导阶段： C-CH2-C=C-C+ O2 C-CH-C=C-C 波及阶段： C-CH-C=C-C+ O2 C-CH0O-C=C-C C-CH0O-C=C-C+脂肪C-CHOOH-C=O-C +C-CH-C=C-C 首先在双键的-亚甲基上取走氢原子，氧化成脂肪自由基，继续氧化成过氧化自由基，后者与未氧化的脂肪形成氢过氧化物和脂肪自由基。,油脂的氧化,终结阶段：,AOH+C-CH-C=C-

23、C AO+C-CH2-C=C-C 抗氧化剂 脂肪自由基 抗氧化自由基 原脂肪分子 抗氧化剂向已被氧化的脂肪自由基提供氢而使脂肪自由基还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。 AOH+-CHOO-C=C-C AO+-CHOOH-C=C-C 抗氧化剂 过氧化自由基 抗氧化自由基 氢过氧化物 抗氧化剂自己被氧化，向过氧化自由基提供氢而使之成为氢过氧化 物，中止了新的脂肪成为脂肪自由基。从而中断脂肪的氧化过程。,氧化作用的催化和抑制因数 温度 光线 碱 不饱和度 色素 氧的有效量 重金属,增效剂 1、各种金属离子的螯合剂（如EDTA）是间接抗氧化剂或抗氧化增效剂 2、柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们

24、的酯类对各种酚型抗氧化剂具有良好的抗氧化增效作用 橄榄油增效作用（过氧化值为70mmol/Kg）,一般情况下，柠檬酸与其酯类往往与合成的抗氧化剂合用，而抗坏血酸及其酯类则与生育酚合用。,5.2 抗氧化剂的增效剂和协同作用,协同作用 当两类抗氧化剂合用时，也会明显地提高抗氧化效果，这是因为不同的抗氧化剂在不同的油脂氧化阶段，分别终止某个油脂氧化的连锁反应。 下表是含有猪油的苏打饼干稳定性的试验结果（至酸败的天数，或过氧化值达20mmol/Kg时持续的天数） 抗氧化剂协同作用的效果,丁基羟基茴香醚（BHA） 1、对动物性脂肪的抗氧化作用较之对不饱和和植物油更有效。 2、对热较稳定，在弱碱条件下也不

25、容易被破坏。易溶于油脂而不溶于水。 3、有一定的挥发性，因而油炸食品中易损失。 4、经过9年的争论，1989年FAO/WHO JECFA再次作出评价，认为对人的安全性较高，定ADI为0-0.5 mg/kg。 5、用量0.02比0.01的抗氧化性上升了10，但超过0.02则反而下降。最大使用量0.2g/kg（以脂肪计）。 6、可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮鱼、速煮米、罐头、腌腊肉制品。,5.3 常用的抗氧化剂,5.3.1 油溶性合成抗氧化剂,二丁基羟基甲苯（BHT） 1、与BHA合用有很好的协同作用。 2、对热和光较稳定。 3、价格远低于BHA，故在中国应用量较大。 4、在焙烤食品中

26、的效果略差于BHA。 5、BHT有抑制人体呼吸酶活性等嫌疑，故在西腊、土耳其、印度尼西亚等国禁用。 6、美国一度禁用后，因证明其安全性还是可以得到保证的，故仍列为GRAS范围（用量0.02） 7、毒性：ADI为0-0.3 mg/kg，LD50 890mg/kg，GRAS（FDA 2000）。 8、不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。 9、最大使用量同BHA（0.2g/kg）（以脂肪计）。,没食子酸丙酯（PG） 1、对植物油有良好的稳定性。 2、一般不单独使用（着色）与BHA、BHT合用有良好的增效作用。 3、遇金属离子可形成显色络合物，故需与柠檬酸等有螯合能力的增效剂配合使用。 4、对热敏感，不

27、耐高温，故不宜用于焙烤食品。 5、难溶于水，易溶于热水、乙醇等，油脂中溶解度也较低。 6、抗氧化作用比BHA、BHT强，三者合用则最佳。 7、GB2760-2001使用范围同BHA，但限量为0.1g/kg（以脂肪计）。与BHA、BHT合用时两者总量不得超过0.1 g/kg，本品不得超过0.05 g/kg。 8、毒性：ADI 0-1.4 mg/kg（FDA/WHA，2001）。 LD50 3600mg/kg（大鼠，经口）。 GRAS（FDA，1841660，2000）。,叔丁基对苯二酚（TBHQ） TBHQ为较新的一种酚类抗氧化剂，对大多数油脂、尤其是对植物油来说 较之其他抗氧化剂（BHA BH

28、T）有更为有效的抗氧稳定性。 1、它不会因遇铜铁之类而发生颜色和风味的变化，只有在有碱时才会变成粉红色。 2、在焙烤食品中持久力不强，除非与BHA合用，适用于煮炸食品。 3、溶于乙醇、乙酸、乙酯、植物油、猪油等，几乎不溶于水。 4、对大多数油脂均有防止酸败作用，尤其是植物油，其抗氧化稳定性优于其他抗氧化剂。 5、GB2760-1996油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面等0.2g/kg 6、毒性：ADI 0-0.2 mg/kg （FAO/WHO，1991）。 ADI 0-0.7 mg/kg （FAO/WHO，2001）。 LD50 700-1000mg/kg（大鼠，经口）。,混合生育酚浓缩物

29、 生育酚即维生素E，天然维生素E是各种生育酚的混合物，已知天然维生素E有、 等七种同分异构体。 1、生育酚对动物脂的抗氧化作用比对植物油的效果好。 2、抗氧化作用通常比BHA、BHT弱。 3、热稳定性高，适用于油炸食品。 4、耐光、耐紫外线和耐放射线，适于透明薄膜包装食品的抗氧化剂。 5、不耐碱。有阻止咸肉制品中产生亚硝胺的作用。 6、限量：芝麻油、人造奶油、色拉油、乳制品100-180 mg/kg。婴儿食品，40-70 mg/kg 。 7、毒性：ADI 0-2 mg/kg（FDA/WHO，1994）， GRAS（FDA）。,5.3.2 油溶性天然抗氧化剂,一种天然树脂，产于西印度群岛的愈疮树

30、，绿褐色或红褐色，快状固体的玻璃状，小碎片透明。有香脂气味。 1、不溶于水，易溶于乙醇和碱性溶液。 2、天然抗氧化剂之一，安全性高、成本高，国外用于牛奶。 3、抗氧化效果相当强。 4、限量1g/kg（日本 1990） 5、毒性：ADI 0-2.5 mg/kg （FAO/WHO 2001）。 LD507.50 g/kg（大鼠，经口）。 6、有防腐作用。,愈疮树脂,L-抗坏血酸及抗坏血酸钠 1）L-抗坏血酸常被作营养强化剂，呈强还原性，有抑制多酚氧化酶作 用，故添加于啤酒、果汁等食品中可作抗氧化剂。 ADI不作特殊规定（2001），LD505 g/kg GRAS（2000） 限量：发酵面制品0-2

31、 g/kg 果泥50-100，饮料120-240 mg/kg 水果罐头200-400，婴儿食品300-500mg/kg 2）L-抗坏血酸钠，与抗坏血酸的用途基本相同，且易溶于水，故便于使 用，限量，毒性同抗坏血酸。,5.3.3 水溶性抗氧化剂,异抗坏血酸 1、异抗坏血酸是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用。 2、但抗氧化性较抗坏血酸佳。 3、价格亦较廉。 4、耐热性差，有强的还原性。 5、及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。 6、与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的发色效果。 7、肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷冻鱼冷冻前浸渍于0.1-0.6的水溶液内。 8、毒性：ADI不作特殊规定，L

32、D5018 g/kg GRAS。,异抗坏血酸钠 1、在有空气、微量金属、热和光不会变质。 2、易溶于水。 3、作抗氧化剂。 4、限量：GB 水果、蔬菜、罐头、果酱、冷冻鱼，均1.0 g/kg 啤酒0.04 g/kg，果酒和果汁饮料0.15 g/kg，肉及肉制品0.50 g/kg 5、毒性：ADI不作特殊规定，LD505 g/kg GRAS。,茶多酚 茶叶中一般含有20-30的多酚类化合物，包括儿茶素类、黄烷酮及其衍生物、花青素等，其中儿茶素类占总量的80，其混合物称茶多酚。 1、茶多酚的抗氧化效价为生育酚的10-20倍，为BHT的2-5倍。 2、溶于热水、甲醇、乙醇等，对热酸较稳定。 3、限量

33、：GB2760-96：含油酱料0.1（g/kg） 肉制品、鱼制品0.3（g/kg） 糕点、油炸品、方便面，0.2（g/kg） 油脂0.4（g/kg） 毒性：LD50249632 mg/kg （大鼠，经口）。 95%精品LD50 3.94 g/kg （大鼠，经口）。,第六节 着色剂,6.1 概述,定义：着色剂则是食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。 重要性： 1、食品的色泽是人们对于食品食用前的第一个感性接触。 食品的色感好，对增进食欲也很有作用。 2、食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣程度，色泽 是食品质量的一个重要指标。 3、食品的色彩，给人以味道的联想：,食品的色彩，给人以怎样的味

34、道联想： 1、红色 给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都采用它。,2、黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用它。,3、橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的成熟、醇美的感觉。饮料、罐头等许多食品采用之。,4、绿色 可以给人以新鲜、清爽的感觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要得当，否则会叫人倒胃口。,5、咖啡色 可以给人以风味独特，质地浓郁的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮料、糕点常采用它。 综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了，问题是如何

35、正确选用，而不是滥用。,机理：不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所 吸收的光，其波长在可见光区域（400-800nm），那么该 物质就会出现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波 所反应出来的（即被吸收光颜色的互补色）,6.2 着色剂的发色机理,生色团（或发色团） 物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子 本身含有某些特殊基团，即生色团，这些基团有： C=CC=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、C=S、C-N=O、 -C=N- 1、分子中含有一个上述一个生色基的有机物，由于它们的吸收波长在200-400nm之间仍然是无色的。 2、如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时

36、，即当键共轭时，由于共轭体系中电子的离域作用，可以使这些结构中的电子所吸收光的波长由短及长的方向移动，其共轭体系越大，该结构吸收的波长也越长。,助色剂 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、-Cl、-Br 等，它们本身的吸收波多在远紫外区，但这些基团与共轭或生色剂相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方面而显色，这些基团称为助色团。 着色剂 都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各种不同的颜色。,1、食用合成色素 偶氮类 油溶性（不易排出体外，毒性大） 水溶性（易排出体外，毒性小） 色淀由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂 非偶氮类 2、食用天然色素 （

37、甜菜红、姜黄、叶绿素等） （紫胶红、胭脂虫红等） （红曲红等）,植物色素,动物色素,微生物色素,6.3 分类,按化学结构的不同，食用天然色素可分为： 1、花色素苷类 2、黄酮类 3、类胡萝卜素 4、酮类等（红曲红，姜黄素等） 5、醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等） 6、其他：甜菜红、焦糖色等。,1、合成色素： 色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定，易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素，其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方面的优点，总的消费仍呈上升趋势. 美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨

38、，90年增至 3834.5吨，20年内用量约增加一倍。 德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70。,6.4 优缺点,2、天然色素： 安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富，稳定性差，着色力低，成本高，但在消费者安全第一的心理指导下，天然色素的发展远快于合成色素。 日本：1987年天然色素用量达2313吨，合成色素仅203吨。,第七节 护色剂与护色助剂,7.1 概述,护色剂定义：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂叫食品护色剂。 护色助剂定义：在使用护色剂的同时，还常加入一些能促进护色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。 用途：主要用于肉制品,7.2 护色

39、剂的护色机理,肉类呈现红色的原因 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb） 原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状， 肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。占肌肉组织的 7080%，血红蛋白占肌肉组织的2030%。,Mb + O2 MbO2 氧合肌红蛋白 R O2 MMb（高铁肌红蛋白） Mb-紫红色 MbO2-鲜红色 MMb-褐色,肉类颜色产生褐变的原因,硝酸盐或亚硝酸盐发色反应如下： 细菌还原作用： 2NO3- 2NO2 + 2H2O pH 5.46： NO2- + H HNO2 歧化反应： 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O 肉内固有还原剂： 2HNO2 2N

40、O + 2H2O,发色机理,硝酸盐、亚硝酸盐可产生一氧化氮,Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。,一、护色剂（硝酸盐及亚硝酸盐） 亚硝酸钠 硝酸钠 亚硝酸钾 硝酸钾 二、护色助剂 L-抗坏血酸及其钠盐 0.02-0.05 烟酰胺 0.01-0.02 异抗坏血酸及其钠盐,7.3 常用的护色剂和护色助剂,烟酰胺可与Mb结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，因而有护色助剂的作用

41、。 L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其盐与烟酰胺合用，发色效果更好。,1、亚硝酸盐的有效护色作用量：0.024g/kg 2、效果较佳的亚硝酸盐用量为0.32g/kg，这时成品中亚硝酸盐残留量为40mg/kg。 3、我国GB2760-1996规定，腌制禽、禽肉类制品罐头、肉制品中亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg。成品残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg，腌制盐水火腿不得超过0.07g/kg。 4、硝酸钠不得在肉类罐头中使用 5、最佳pH为5.5左右。 6、一般与护色助剂共同使用。 7、不得用于婴幼儿食品（对胃黏膜的损伤）。,7.4 护色剂的应用及安全

42、性,7.4.1 应用,抗坏血酸及烟酰胺的护色效果,1、亚硝酸盐能生成强制癌物亚硝胺 2、争议： 有人认为人的唾液和胃液中，也存在亚硝酸基物质，许多天然物质（如菠菜）也存在亚硝基物质，所以只要不达到足够的量，对人体应该是 安全的。 无论如何，亚硝胺是一种强制癌物质，癌细胞从诱发到扩散，有一个 相当长的时间，因此无论如何没有必要去冒这种风险。 亚硝酸盐有抑制微生物（尤其是肉毒梭状芽孢杆菌）和产生特殊的风 味作用，因而认为是无可取代也无需取代的物质。 使用护色助剂，降低亚硝酸盐的使用量而提高安全性。 严格控制硝酸盐类的使用量，保障人民的身体健康。,7.4.2 安全性,1、常用的护色剂和护色助剂？ 2

43、、护色剂的护色原理及反应方程式？,精细化工类项目可行性研究报告,第一章 项目总论 第一节 精细化工项目背景 一、精细化工项目基本信息 二、承办单位概况 三、本可行性研究报告编制依据 四、精细化工项目提出的理由与过程 第二节 精细化工项目概况 一、建设规模与目标 二、主要建设条件 三、精细化工项目投入总资金及效益情况 四、主要技术经济指标 第三节 问题与建议 一、精细化工项目资金来源问题 二、精细化工项目工艺技术获取问题 三、精细化工项目上报问题,第二章 精细化工项目所在市场发展前景预测 第一节 精细化工项目产品发展背景 一、精细化工产品市场分析 二、精细化工产品的相关政策 三、精细化工产品的技

44、术背景,第二节 精细化工产品的市场分析 一、精细化工行业的成长性分析 二、精细化工产品的整体优势 三、精细化工产品成本竞争优势 四、精细化工行业主要生产企业 第三节 精细化工产品市场预测 一、精细化工行业的成长性预测分析 二、精细化工行业竞争趋势 三、精细化工行业技术发展趋势 第四节 市场竞争力分析 一、产品市场竞争优劣势 二、营销策略,第三章 项目建设调价与厂址选择 第一节 资源和原材料 第二节 建设地区的选择 第三节 厂址选择 一、厂址多方案比较 二、厂址推荐方案 第一节 精细化工项目技术方案 一、生方方法 二、工艺流程,第四章 精细化工项目技术方案、设备和工程方案,第二节 精细化工项目主

45、要设备方案 一、主要设备选型原则和理由 二、设备选型表 三、设备的最终定型 四、技术参数和工艺流程,第三节 精细化工项目工程方案 一、土建工程设计方案 二、主要建、构筑物的建筑特征、结构及面积方案 第四节 精细化工项目主要原材料、燃料供应 一、主要原料材料供应 二、燃料及动力供应 三、主要原材料、燃料年需要量表,第五章 精细化工项目总图运输与公用辅助工程 第一节 精细化工项目总图布置 一、平面布置 二、总平面布置主要指标表,第二节 精细化工项目场内外运输 一、场外运输方式 二、场内运输量及运输方式,第三节 精细化工项目辅助工程 一、供水工程 二、供电工程 三、通信及信息系统设计方案 四、通风采

46、暖工程 五、动力设计方案 六、防雷设计 七、维修设施 八、仓储设施 第六章 精细化工项目节能、节水措施 第一节 节能措施 一、节能规范 二、设计原则 三、节能方案 四、节能措施,第二节 能耗指标分析 一、资源利用及用能标准 二、能耗计算 第三节 精细化工项目节水措施 一、节水措施 二、水耗指标分析 第七章 精细化工项目环境影响评价 第一节 场址环境条件 第二节 精细化工项目建设和生产对环境的影响 一、精细化工项目建设对环境的影响 二、精细化工项目生产对环境的影响 第三节 环境保护措施方案 一、设计依据 二、环保措施 第四节 环境影响评价,第八章精细化工项目劳动安全卫生与消防 第一节 劳动安全与

47、职业卫生 一、设计依据 二、设计执行的主要标准 三、设计内容及原则 四、职业安全 五、职业卫生 六、辅助卫生用室 七、职业安全卫生机构 第二节 消防 一、设计依据 二、总平面布置 三、建筑部分 四、电气部分 五、给排水部分 第九章 精细化工项目组织机构与人力资源配置,第二节 人力资源配置 一、生产作业班次 二、精细化工项目劳动定员 三、职工工资福利 四、员工来源及招聘方案 五、员工培训 第十章 精细化工项目实施进度 第一节 精细化工项目实施的各阶段 第二节 精细化工项目实施进度表 一、横道图 二、网络图 第三节 精细化工项目实施费用,第一节 组织机构 一、精细化工项目法人组建方案 二、管理机构组织方案,一、建设单位管理费 二、生产筹备费 三、生产职工培训费 四、办公和生活家具购置费 五、勘察设计费 六、其他应支出的费用,第十一章 精细化工项目投资估算 第一节 投资估算依据 第二节 精细化工项目总投资估算 一、固定资产建设投资估算 二、流动资金估算 三、精细化工项目总投资