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文档简介

1、,专题一 传统发酵技术的应用,课题三 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 第一课时 制作泡菜 额市一中 史淼,学习目标： 1.说出泡菜制作所需的菌种、原理、过程及注意事项。 2.了解硝酸盐对人体的危害。 3.了解泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量的变化。,你对乳酸菌了解多少？,1、细胞结构 2、代谢类型 3、分布 4、常见种类 5、发酵原理,含有抗生素的牛奶能生产酸奶吗，为什么？ 酸奶盖鼓起为什么意味着酸奶质量下降？,健康提示,蔬菜生长过程中需要氮肥，硝酸盐就从蔬菜 中来，硝酸盐是无毒性的，但空气中的细菌 （如硝酸盐还原菌、大肠杆菌）含还原酶把 硝酸盐转化成亚硝酸盐，在特定的环境中转 化成亚硝铵

2、，亚硝胺有致癌作用。在腌菜和 剩菜以及熏烤肉类中含量很高因此要少吃。,亚硝酸盐的物理性质如何？它在不同食品中的含量如何？请同学们看9页（二）亚硝酸盐的三段内容了解一下。,请阅读课本图1-10、资料一、操作提示 （一）、（二）回答下列问题：,1、为什么选用新鲜蔬菜？ 2、盐水是如何配置的？为什么要煮沸冷却? 3、对泡菜坛的要求是什么， 4、为什么要向水槽中注满水？ 5、腌制的条件？ 6、你会制作泡菜了吗？,泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,少（有O2，乳酸菌活动受抑制）,少,增加（硝酸盐还 原菌的作用）,最多（乳酸抑制其它菌活动）,积累、增多、pH下降,下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分

3、亚硝酸盐被分解）,减少（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）,继续增多， pH继续下降,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,39回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。 （3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、_和 等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ， 原因是 。,链接高考,消灭杂菌,增加乳酸菌含量,无氧呼吸,细胞质,温度,食盐用量,腌制时间,乳酸菌数量增加，杂菌数量较少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,（2013新课标卷

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