2015-2016《食品微生物检测技术》(B卷))

1、食品微生物检测技术课程期末考试卷（B卷）题号一二三四五六总分得分一、名词解释（总分10分，每题2分）1培养基2消毒 3接种 4菌落总数 5大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1影响热力灭菌的因素主要有：微生物、 和 。2我国卫生部颁布的食品微生物指标有 、 和 三项。3食品微生物检验的范围包括： 的检验、 的检验、食品加工、储藏、销售环节的检验、 的检验。4玻璃器皿的清洗程序包括四个步骤： 、 、 和冲洗。5获取单个菌落的方法可通过 或 等技术完成。6菌种保存的原理是为优良菌株创造一个适合长期休眠的环境，即干燥、 、 和养料等。7一般培养基的制备主要程序可分为：称量、 、调节pH、过滤、

2、 、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 8无菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用 法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分）1. 下列前增菌液可以用来对沙门氏菌进行前增菌的是：( )A. 葡萄糖肉汤 B. 缓冲蛋白胨水 C. 7.5%氯化钠肉汤 D. 营养肉汤2.革兰氏染色的关键操作步骤是：（）A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（ ）A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解4. 在大肠菌群MPN计数时，根

3、据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01.0.001三个稀释度，结果均未产气，则结果报告为（ ）。A. 9.4 B. 6.1 C. 0 D. 3.05. GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（ ）。A. 平板涂抹法 B. 显微镜检查法 C. 平板菌落计数法 D .菌落计数器法6.对微生物影响的物理因素包括（）A.温度、干燥 B.干燥、渗透压C.温度、辐射 D.B+C7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（ ）倍递增稀释液。A.1：5 B.1：10 C.1：15 D.1：208. 在菌落总数的测定中，平板计数琼脂的适合倾注温度是：（ ）A. 35 B. 46 C. 65 D.

4、 779. 菌落总数的计算公式： N= C/（n1+0.1 n2）d其中n1是指（ ）。A. 第一个适宜稀释度平板上的菌落数 B. 指常数2C. 适宜范围菌落数的第一稀释度（低）平板个数 D. 稀释因子10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（）A.121/15-30min B.115/15-30min C.130/15-30min D.65/15-30min11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（ ）是影响灭菌质量的关键。A.灭菌时间 B. 压力表的指针 C.视锅内装量 D. 排除冷空气12.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择23个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿，A

5、.4个 B.3个 C.2个 D.1个13.霉菌及酵母菌菌落计数，应选择每皿菌落数在( )之间进行计数。A.30300 B.30200 C.30100 D.1015014.霉菌及酵母菌的培养温度是( )。A.361 B.35土1 C.30l D.252815.某食品作细菌菌落计数时，若101平均菌落数为27，102平均菌落数为11，10-3平均菌落数为3，则该样品应报告菌落数是( )。 A、270 B、1100 C、3000 D、150016.划线法是进行微生物分离时的常规接种法，下面操作方法正确的是( )。A.将含菌材料均匀地分布在固体培养基表面 B.在培养基表面划线，接种量逐渐减少 C.将含

6、菌材料用接种针在培养基表面几个点接触D.用接种针将菌在培养基表面均匀划线17. GB 4789.3-2010中大肠菌群检测平板计数法所用到的培养基平板是：（ ）A. BP平板 B. VRBA平板 C. BS平板 D. XLD平板18. 下列标准代号属于国家标准的是（）。A.GB10792 B.ZBX66012 C.QB/TXXXX D.Q/JXXX19.在检验肠道细菌时应将培养物置（ ）培养。A.28 B.25 C.361 D.4520. 革兰阴性菌细胞壁中与致病性密切相关的重要成分是（ ）A.特异性多糖 B.脂蛋白 C.肽聚糖 D.脂多糖四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“”，错误

7、的标“”每小题1分，总分10分，共10题）1.100级洁净区平板杂菌数平均不得超过1个菌落，10000级洁净室平均不得超过3个菌落。（ ）2.干热灭菌法所用的温度一般规定为160-170，时间为1h-2h。（ ）3.大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤。（ ）4.常见的污染食品的产毒霉菌主要分布在曲霉属、镰刀菌属和青霉属这三个属中。（ ）5.分装试管时，用于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3，用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的1/2-1/3为宜。（ ）6. MPN是指可能产气的数量。（ ）7.菌落计数以菌落形成单位（CFU

8、 ）表示。（ ）8.在进行梯度稀释时，所吸取的1ml液体需沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中，并用同一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀。（ ）9.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是紫红色，有胆盐沉淀环。（ ）10.沙门氏菌可引起混合型的食物中毒，它是一种致病性细菌为肠杆菌科中沙门氏杆菌属。（ ）五、简答题（总分40分，1-6题每题5分，第7题10分）1简述食品中沙门氏菌的检验方法。（有五个基本步骤）2简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。（染色过程说明所用染料名称及染色时间）3简述玻璃器皿的干热灭菌的操作方法。（有五个基本步骤）4食品中检出的菌落总数是

9、否代表该食品上的所有细菌数？为什么？5简述大肠菌群（MPN法）复发酵试验过程及结果判定。6简述为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？7请编制大肠菌群平板计数法检测流程。参考答案：一、 名词解释1. 培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。2.消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌，达到防止病原菌传播的目的。3.接种：将微生物的培养物或含有微生物的样品移植到培养基上的操作技术。4. 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵

10、乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。二、填空题1.温度与作用时间 介质的性质2.菌落总数 大肠菌群 致病菌3.生产环境 原辅料 食品4.浸泡、刷洗、浸酸、5.稀释涂布平板 平板划线6. 低温 缺乏氧气7.溶解 分装 灭菌8.甲醛 平板三、单项选择题1-5.BCBDC 6-10. DBBCA 11-15. DCDDA 16-20.BBACC四、判断题1-5. 6-10. 五、简答题1. 食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）前增菌；（2）选择性增菌；（3）选择性平板分离沙门氏菌；（4）生化试验，鉴定到属；（5）血清学分型鉴定。2. 革兰氏染色法染色过程（1）初染：草酸铵结晶紫染1分钟，自来水冲洗。（2）媒染：碘液覆盖涂面染1分钟，水洗。（3）脱色：加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃红梁色液（稀）染2-3min后，自来水冲洗。干燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。3. 玻璃器皿的干热灭菌的操作方法：（1）装入待灭菌物品；（2）升温；（3）恒温；（4）降温；（5）开箱取物。4.菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出的菌落数只代表可培养的细菌数。5. 大肠菌群（M