ppt加工05-水产品保鲜方法

1、第三章 水产冷冻食品,思考：,1、为什么选择食用水产品？,一、保活保鲜方法,保活保鲜：是水产品保持活着状态的保鲜 1.无水输送法 2.塑料袋充氧输送法 3.槽车输送法 4.低温活鱼、虾、贝类运输法 5.药物保活保鲜法,一、水产品的保活保鲜方法,1.无水输送法： 将鱼直接外露在空气中。 （鲤鱼、鲫鱼、泥鳅、斑节虾） 适用： 短途输送（适当洒水） 不足： 易出现缺氧状态,宜昌港往三峡运鱼,一、水产品的保活保鲜方法,2.塑料袋充氧输送法 鱼和水放入聚乙烯袋或尼龙袋中袋内充满氧气或空气装入纸箱等容器 适用：小规模、短时间的输送,一、水产品的保活保鲜方法,3.槽车输送法 氧泵 + 水槽 + 卡车 水温1

2、2,O2,一、水产品的保活保鲜方法,4.低温活鱼、虾、贝类运输法 在010 下: 呼吸会减弱 半休眠或休眠状态 新陈代谢会缓慢,（1）潮湿低温锯末或加冰块用瓦楞纸箱等容器包装运输。 （2）低温无水运输法运输休眠状态的鱼类。 （3）用渗透氧气强的活性薄膜来储存活鱼，便于运输。,（生态）冰温：指从0开始到生物体冻结温度为止的温域。 缓慢梯度降温法: 降温梯度一般不超过5/h，以提高存活率。,5.水产动物活体运输技术关键点：,(1)减少运输中水产动物死亡率 a、健壮 b、暂养 c、活体清洁用淡水 d、降温运输温控准确 e、袋装充氧运输 f、运输装箱,一、水产品的保活保鲜方法,（2）避免运输时造成短重

3、 运输过程中： 代谢物增多窒息、中毒而死 鲜活贝类开口失水而死 控温：使其体温处于休眠状态 死亡率增高是造成短重的主要原因。,6.药物保活保鲜法,催眠药 昏迷状态 降低呼吸和代谢强度 提高存活率。 适用：亲鱼、鱼苗,少量、安全,二、低温保鲜方法,低温保鲜：冷却保鲜、冻藏保鲜 1.冷却保鲜 （1）冰藏保鲜法 （2）冰盐保鲜方法 （3）冷却海水法 （4）冷藏保鲜法 （5）微冻保鲜法,二、低温保鲜方法,（1）冰藏保鲜法（我国渔船近海作业主要方式） 层冰层鱼：冰溶解带走热量 垫冰 堆冰 添冰 盖冰 抱冰,（1）冰藏保鲜法,优点： 不需要制冷装置 投资少 操作简单 不必担心鱼类因过冷而冻结的问题（温度只

4、能接近0）,缺点： 冷却速度慢 操作繁重 用冰不足时 易引起渔货鲜度下降（中上层鱼）,（1）冰藏保鲜,采用冰藏保鲜应注意： a 均匀：块冰粉碎、撒布 b 鱼箱装鱼：避免散装 c 避免堆积过高：散装最高为7层 d 及时排水：船舱底或桶底带血污的冰水 e 隔热设备：不好时，多加冰 f 避免二次污染：充分洗涤、保持清洁、鲜度分级,二、低温保鲜方法,（2）冰盐保鲜方法： 熔化 碎冰与食盐混合 吸收大量的热量 适用： 短时间较快速的简便降温 可作为高温季节冰藏前鱼体的预冷措施。,二、低温保鲜方法,（3）冷却海水法（冷却盐水法） 将渔货物浸渍在混有碎冰的冷海水的鱼舱里，并由制冷机供冷保持鱼温在-1 0 的

5、保鲜方法。,优点： 鱼遇到冷即死亡，为“安乐致死”，快速冷却，舱温比较均匀 可节约用冰，能避免鱼体压坏 可用吸鱼泵实现机械化装卸 操作简单，可减轻劳动强度,二、低温保鲜方法,（4）冷藏保鲜法 将水产品置于冷库或鱼舱中，用制冷机械制冷，使温度降到0左右的方法。,（5）微冻保鲜法（超冷却法）,把鱼体温度冷却到低于其冰点1 2的低温保鲜方法，可使鱼体部分冻结。 微冻时变化： 鱼中所含相当量的水转化为冰 组织液浓度增加 介质pH下降1 1.5个单位,二、低温保鲜方法,2.冻藏保鲜法 将渔货物置于-18下进行冻结的储藏方法。,二、低温保鲜方法,三、化学保鲜法,化学保鲜法（药物保鲜法）： 通过借助于各种化

6、学试剂的杀菌和抑菌作用、抗氧化作用或防蛋白质变性作用，单独或与低温等其他保鲜方法相配合对水产品进行保鲜的方法。,卫生上无害、国家卫生部门批准,三、化学保鲜法,1.化学药物法 （1） 主要指各类食品用的防腐剂： 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯 （2）各种有机酸类： 柠檬酸、冰醋酸、抗坏血酸 （3）抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。,三、化学保鲜法,化学药物的条件： 对人体无害， 或能参与人体正常代谢或被正常解毒后排出体外 或在加工烹调中会消失或破坏 大部分对水产品影响不大。,三、化学保鲜法,2.其他药物 采用中草药的浸出物或天然植物杀菌素等。,四、气

7、调保鲜法,气调保鲜法（气体保藏法）：指人为控制不同成分的气体混合物进行保鲜。 多用于水果、蔬菜、肉类及水产品的保鲜。 加入CO2、N2等气体防止产品化学成分变化抑制微生物的生长繁殖,五、辐射保鲜法,辐射保鲜： 应用射线照射食品，杀灭食品表面及内部的微生物，以达到保持食品鲜度、延长食品保藏期的目的。,照射水产品可达到两个目的： （1）在储藏和市场销售期间防止水产品被昆虫侵害 （2）减少和抑制包装的和未包装的鱼类和鱼类产品的微生物数量。,五、辐射保鲜法,辐射保鲜优点： 能使食品防腐、防止寄生虫危害，防治蔬菜水果发芽，不但能杀灭食品表面的寄生虫及微生物，而且能杀灭食品深层内部的寄生虫及微生物，大大提高食品质量。 能延长食品保存时间，处理后的食品，及时不冷冻，也能保持新鲜状态达数月或数年之久。 辐射处理保鲜不需要提高被辐射物料的温度，因此经过辐射处理的食品外形和品质与新鲜食品几乎没有差别。,五、辐射保鲜法,由于射线穿透力强，食品能在包装好后进行辐射保鲜，这样可以防止微生物的再污染，并且在必要时，可在不打开包装的情况下进行第二次辐射杀菌，延长保藏期。 辐射的食品可以避免冻结保鲜等工序，也不像化学保鲜那样在食品中残留药物。 适用范围广